2025年食品安全管理員能力測(cè)試試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過(guò)敏性鼻炎答案：C2.某超市銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期，依據(jù)《食品安全法》，該行為屬于：A.標(biāo)簽瑕疵B.一般違法行為C.嚴(yán)重違法行為D.不構(gòu)成違法答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種行為符合規(guī)定？A.超范圍使用著色劑改善腌菜色澤B.按最大使用量添加防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期C.將工業(yè)用碳酸氫鈉用于面包膨松D.用甜蜜素替代蔗糖用于嬰幼兒配方食品答案：B4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器未分開使用，最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是：A.食品口感變差B.交叉污染引發(fā)食源性疾病C.營(yíng)養(yǎng)成分流失D.食品外觀不達(dá)標(biāo)答案：B5.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.供貨者身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D6.冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在：A.0℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：B7.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取的措施不包括：A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.銷毀剩余食品避免擴(kuò)散D.通知相關(guān)消費(fèi)者答案：C8.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指：A.食品原料采購(gòu)日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)確保：A.僅記錄采購(gòu)環(huán)節(jié)信息B.從原料采購(gòu)到銷售的全鏈條可追溯C.僅保存3個(gè)月內(nèi)的記錄D.由消費(fèi)者自行查詢答案：B10.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？A.被包裝材料污染的食品B.未超過(guò)保質(zhì)期但感官異常的食品C.按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品D.致病性微生物超標(biāo)的食品答案：C11.餐飲服務(wù)提供者加工海產(chǎn)品時(shí)，最應(yīng)重點(diǎn)控制的危害因素是：A.農(nóng)藥殘留B.生物毒素（如貝類毒素）C.重金屬污染D.食品添加劑超標(biāo)答案：B12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)當(dāng)具備的能力不包括：A.熟悉食品安全法律法規(guī)B.組織開展內(nèi)部培訓(xùn)C.設(shè)計(jì)食品廣告文案D.排查食品安全隱患答案：C13.學(xué)校食堂加工學(xué)生餐時(shí)，剩余食品再次供餐的要求是：A.冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，食用前充分加熱B.常溫保存不超過(guò)12小時(shí)，無(wú)需二次加熱C.任何情況下不得再次供餐D.僅允許剩余主食再次供餐答案：A14.食品經(jīng)營(yíng)者銷售進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的文件不包括：A.入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明B.中文標(biāo)簽或中文說(shuō)明書C.出口國(guó)（地區(qū)）官方許可文件D.國(guó)內(nèi)廣告審批證明答案：D15.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括：A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍和用量C.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式D.保質(zhì)期答案：C16.某食品店銷售的散裝食品未在容器上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期，依據(jù)《食品安全法》，可對(duì)其處以：A.警告B.5000元以上5萬(wàn)元以下罰款C.吊銷許可證D.追究刑事責(zé)任答案：B17.食品加工場(chǎng)所的洗手設(shè)施應(yīng)配備：A.普通肥皂B.抗菌洗手液C.熱水D.干手紙或自動(dòng)干手器答案：D18.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為：A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：A19.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.生食三文魚B.自制發(fā)酵豆制品C.包裝飲用水D.現(xiàn)制奶茶答案：C20.食品安全事故應(yīng)急處置中，對(duì)患者的救治信息應(yīng)優(yōu)先報(bào)告給：A.市場(chǎng)監(jiān)管部門B.衛(wèi)生健康部門C.公安部門D.行業(yè)協(xié)會(huì)答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度包括：A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.食品召回制度答案：ABCD2.禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類D.有標(biāo)簽瑕疵但不影響安全的食品答案：ABC3.餐飲服務(wù)提供者加工操作中，應(yīng)嚴(yán)格分開的區(qū)域或容器包括：A.生食與熟食加工區(qū)B.清潔工具與食品加工工具C.肉類與蔬菜清洗池D.消毒后的餐具與未消毒餐具答案：ABCD4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包含的信息有：A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.食品口感評(píng)價(jià)答案：ABC5.食品安全管理員的主要職責(zé)包括：A.組織落實(shí)食品安全管理制度B.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況C.處理消費(fèi)者食品安全投訴D.決定食品定價(jià)策略答案：ABC6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有：A.名稱、規(guī)格、凈含量B.成分或配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品廣告用語(yǔ)答案：ABC7.食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)遵循的原則包括：A.先進(jìn)先出B.分類存放（如原料、半成品、成品分開）C.與墻壁、地面保持一定距離D.隨意堆放以節(jié)省空間答案：ABC8.發(fā)生食品安全事故后，需要報(bào)告的內(nèi)容包括：A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及主要癥狀C.已采取的控制措施D.企業(yè)年度經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)答案：ABC9.食品加工人員的衛(wèi)生要求包括：A.工作前、處理食品前洗手消毒B.穿戴清潔的工作衣帽C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油D.可以在加工區(qū)域內(nèi)吸煙答案：ABC10.食品經(jīng)營(yíng)者履行了進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明進(jìn)貨來(lái)源的，可能的法律后果包括：A.免予處罰B.沒(méi)收違法所得C.沒(méi)收不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品D.吊銷許可證答案：BC三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品重新加工后銷售。（）答案：×2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員必須由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任。（）答案：×3.接觸直接入口食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√4.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、防滑，易于清潔。（）答案：√5.食品添加劑可以以“復(fù)配添加劑”形式使用，無(wú)需標(biāo)注具體成分。（）答案：×6.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、加工野生菌等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（）答案：×7.食品經(jīng)營(yíng)者可以將未開封的過(guò)期食品退回供應(yīng)商更換。（）答案：×8.食品安全追溯記錄的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（）答案：√9.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×10.食品廣告中可以宣傳“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品安全管理員在日常檢查中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)。答案：應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注：①?gòu)臉I(yè)人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生；②食品原料采購(gòu)查驗(yàn)及索證索票；③食品儲(chǔ)存條件（溫度、濕度、分類等）；④加工操作規(guī)范（生熟分開、清洗消毒、加工溫度時(shí)間）；⑤餐飲具清洗消毒；⑥食品留樣（如適用）；⑦經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生（地面、墻面、設(shè)備清潔）；⑧過(guò)期或變質(zhì)食品處理。2.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)如何落實(shí)“進(jìn)貨查驗(yàn)制度”？答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、出廠合格證）；②如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；③記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的保存2年；④對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品，應(yīng)進(jìn)行自檢或委托檢驗(yàn)。3.加工過(guò)程中防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：①分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的原料處理、半成品加工、成品包裝區(qū)域；②工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器；③人員操作規(guī)范：處理生食品后需洗手消毒方可處理熟食品；④物流分開：生食品、半成品、成品的傳遞路線不交叉；⑤儲(chǔ)存分開：生熟食品分層存放（生在下、熟在上）。4.簡(jiǎn)述食品召回的基本流程。答案：①發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在安全隱患后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；②評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（一級(jí)/二級(jí)/三級(jí)召回）；③制定召回計(jì)劃（范圍、時(shí)限、方式）；④通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者；⑤實(shí)施召回并記錄召回情況；⑥對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施；⑦向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告召回情況。5.列舉5類常見的食源性疾病及其致病因素。答案：①細(xì)菌性食源性疾?。ㄈ缟抽T氏菌、大腸桿菌）；②病毒性食源性疾病（如諾如病毒、甲肝病毒）；③寄生蟲性食源性疾?。ㄈ绺挝x、旋毛蟲）；④化學(xué)性食源性疾病（如亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留）；⑤真菌性食源性疾?。ㄈ琰S曲霉毒素、赭曲霉毒素）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖餐廳因多名消費(fèi)者餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。經(jīng)調(diào)查，患者均食用了該餐廳的冷盤拼盤（包含鹵牛肉、涼拌黃瓜、泡菜）?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：①?gòu)N房生熟砧板未區(qū)分；②鹵牛肉加工后在常溫下放置4小時(shí)；③涼拌黃瓜用自來(lái)水簡(jiǎn)單沖洗后直接切配；④泡菜壇未密封，有異味。問(wèn)題：分析可能導(dǎo)致食物中毒的原因，并指出餐廳存在的主要食品安全隱患。答案：可能原因：①生熟交叉污染：生熟砧板未區(qū)分，導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟鹵牛肉；②鹵牛肉常溫放置超過(guò)2小時(shí)（20℃以上），致病菌大量繁殖；③涼拌黃瓜清洗不徹底，攜帶農(nóng)藥殘留或致病菌（如大腸桿菌O157:H7）；④泡菜壇未密封，雜菌污染產(chǎn)生有害物質(zhì)（如亞硝酸鹽）。主要隱患：①未執(zhí)行生熟分開制度；②熟制食品未按要求冷藏（應(yīng)在60℃以上熱藏或4℃以下冷藏）；③蔬菜清洗不符合要求（應(yīng)用流動(dòng)水清洗，必要時(shí)消毒）；④發(fā)酵食品儲(chǔ)存不當(dāng)（應(yīng)密封防止雜菌污染）。案例2：某超市銷售的某品牌奶粉被檢測(cè)出阪崎腸桿菌超標(biāo)。經(jīng)查，該奶粉為進(jìn)口產(chǎn)品，超市采購(gòu)時(shí)未查驗(yàn)入境檢驗(yàn)檢疫證明，且未索要供貨者的許可證。消費(fèi)者購(gòu)買后發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要求超市賠償。問(wèn)題：①超市的行為違反了哪些食品安全法規(guī)？②消費(fèi)者可依據(jù)哪些法律主張賠償？③