團(tuán)餐單位管理辦法總則目的為加強(qiáng)團(tuán)餐單位管理，規(guī)范團(tuán)餐服務(wù)行為，提高團(tuán)餐服務(wù)質(zhì)量，保障用餐人員健康和安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于為本市范圍內(nèi)各類機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院、部隊(duì)等團(tuán)體提供團(tuán)餐服務(wù)的單位（以下簡(jiǎn)稱“團(tuán)餐單位”）?；驹瓌t團(tuán)餐單位應(yīng)遵循合法合規(guī)、安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)均衡、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，為用餐團(tuán)體提供高質(zhì)量的團(tuán)餐服務(wù)。經(jīng)營(yíng)資質(zhì)與許可資質(zhì)要求團(tuán)餐單位應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法的規(guī)定，取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，方可從事團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。許可申請(qǐng)與延續(xù)團(tuán)餐單位應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)前，向所在地縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門提出食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，并提交相關(guān)材料。食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為5年。有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)。場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所要求1.團(tuán)餐單位的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。設(shè)施設(shè)備要求1.團(tuán)餐單位應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)備設(shè)施，并定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行。2.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。3.用于食品加工、貯存、運(yùn)輸?shù)脑O(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用國家禁止使用的食品加工設(shè)備設(shè)施。人員管理健康管理1.團(tuán)餐單位從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。培訓(xùn)管理1.團(tuán)餐單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范等。2.從業(yè)人員應(yīng)熟練掌握食品安全知識(shí)和技能，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，確保團(tuán)餐服務(wù)安全。食品采購與貯存采購要求1.團(tuán)餐單位應(yīng)建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.團(tuán)餐單位應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購食品，不得采購和使用無合法來源的食品。3.禁止采購和使用下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。貯存要求1.團(tuán)餐單位應(yīng)建立食品貯存管理制度，食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。3.食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開存放。食品加工制作加工制作要求1.團(tuán)餐單位應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范的要求進(jìn)行食品加工制作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.食品加工制作過程應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。3.食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。烹飪要求1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。2.如需對(duì)動(dòng)物性食品進(jìn)行解凍，應(yīng)在專用解凍區(qū)域或設(shè)備中進(jìn)行，解凍后的食品應(yīng)及時(shí)加工制作，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。3.烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、質(zhì)地、氣味等，確保食品質(zhì)量安全。餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒要求1.團(tuán)餐單位應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，并定期維護(hù)、清洗、消毒，確保正常運(yùn)行。2.餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。3.采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品安全自查與追溯自查要求1.團(tuán)餐單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。3.團(tuán)餐單位應(yīng)如實(shí)記錄食品安全自查情況，并將自查報(bào)告存檔備查。發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)立即采取整改措施，并向所在地縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。追溯要求1.團(tuán)餐單位應(yīng)建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購、貯存、加工制作、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可查、去向可追。2.食品追溯信息應(yīng)保存不少于2年。食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定1.團(tuán)餐單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠及時(shí)、有效地進(jìn)行處置。事故報(bào)告與處置1.團(tuán)餐單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.團(tuán)餐單位應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和信息，落實(shí)整改措施，防止事故再次發(fā)生。監(jiān)督管理監(jiān)督檢查1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法對(duì)團(tuán)餐單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備、人員管理、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查與追溯、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。2.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)定期公布團(tuán)餐單位食品安全監(jiān)督檢查情況，對(duì)存在食品安全問題的團(tuán)餐單位，應(yīng)責(zé)令其限期整改；整改后仍不符合要求的，應(yīng)依法予以處罰。投訴舉報(bào)處理1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立團(tuán)餐單位食品安全投訴舉報(bào)