中餐油脂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中餐企業(yè)油脂管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司旗下所有中餐廳及相關(guān)食品加工場(chǎng)所的油脂采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的管理。（三）基本原則1.合規(guī)性原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保油脂管理活動(dòng)合法合規(guī)。2.質(zhì)量安全原則：以保障食品安全為首要目標(biāo)，選用優(yōu)質(zhì)油脂，防止劣質(zhì)油脂流入餐飲環(huán)節(jié)。3.科學(xué)管理原則：運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，對(duì)油脂的各個(gè)管理環(huán)節(jié)進(jìn)行有效管控。二、油脂采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核建立供應(yīng)商資質(zhì)審查制度，對(duì)擬合作的油脂供應(yīng)商進(jìn)行全面審核。供應(yīng)商應(yīng)具備合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)資質(zhì)文件。審查供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、信譽(yù)狀況等，確保其能夠穩(wěn)定提供符合質(zhì)量要求的油脂產(chǎn)品。2.實(shí)地考察定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝、倉(cāng)儲(chǔ)條件等情況。實(shí)地考察每年至少進(jìn)行一次?？疾爝^(guò)程中，重點(diǎn)關(guān)注供應(yīng)商的衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)、原材料來(lái)源及質(zhì)量控制等方面。3.樣品檢測(cè)要求供應(yīng)商提供油脂樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目包括酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、溶劑殘留量等常規(guī)指標(biāo)，以及是否含有有害物質(zhì)等。首次合作的供應(yīng)商提供的樣品必須經(jīng)具有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格后方可采購(gòu)。對(duì)于長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商，定期進(jìn)行抽檢，抽檢頻率每年不少于[X]次。（二）采購(gòu)合同1.合同條款采購(gòu)合同應(yīng)明確油脂的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、交貨地點(diǎn)、付款方式等詳細(xì)條款。明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，特別是關(guān)于質(zhì)量保證、違約責(zé)任等方面的內(nèi)容。2.質(zhì)量保證條款在合同中約定供應(yīng)商對(duì)所提供油脂的質(zhì)量負(fù)責(zé)期限，以及在質(zhì)量問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)應(yīng)承擔(dān)的退換貨、賠償損失等責(zé)任。要求供應(yīng)商提供質(zhì)量合格證明文件，如質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、產(chǎn)品合格證等，并隨貨同行。（三）采購(gòu)流程1.需求計(jì)劃各中餐廳根據(jù)日常經(jīng)營(yíng)情況，每月定期制定油脂需求計(jì)劃，明確所需油脂的品種、規(guī)格、數(shù)量等信息。需求計(jì)劃應(yīng)報(bào)至餐飲部經(jīng)理審核，經(jīng)批準(zhǔn)后提交至采購(gòu)部門。2.采購(gòu)申請(qǐng)采購(gòu)部門根據(jù)各中餐廳提交的需求計(jì)劃，結(jié)合庫(kù)存情況，填寫采購(gòu)申請(qǐng)表。采購(gòu)申請(qǐng)表應(yīng)注明采購(gòu)油脂的詳細(xì)信息、預(yù)計(jì)采購(gòu)時(shí)間等。采購(gòu)申請(qǐng)表經(jīng)采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人審核簽字后，提交至公司分管領(lǐng)導(dǎo)審批。3.采購(gòu)實(shí)施采購(gòu)部門根據(jù)審批后的采購(gòu)申請(qǐng)表，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。優(yōu)先選擇通過(guò)資質(zhì)審核和實(shí)地考察的供應(yīng)商。采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，并嚴(yán)格按照合同約定執(zhí)行。確保采購(gòu)的油脂按時(shí)、按質(zhì)、按量交付。4.驗(yàn)收入庫(kù)油脂到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括核對(duì)送貨單與采購(gòu)合同的一致性、檢查油脂的外觀質(zhì)量、數(shù)量等。驗(yàn)收合格的油脂應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單。入庫(kù)單應(yīng)注明油脂的品種、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、供應(yīng)商等信息。對(duì)于驗(yàn)收不合格的油脂，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格油脂入庫(kù)。三、油脂儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存設(shè)施1.倉(cāng)庫(kù)要求設(shè)立專門的油脂儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免陽(yáng)光直射。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，便于清掃和消毒。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有足夠的照明設(shè)備，確保光線充足。2.儲(chǔ)存容器選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存容器，如不銹鋼油罐、塑料桶等。儲(chǔ)存容器應(yīng)具備良好的密封性，防止油脂泄漏和污染。儲(chǔ)存容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。（二）分類儲(chǔ)存1.不同品種、規(guī)格、批次的油脂應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。標(biāo)識(shí)應(yīng)注明油脂的品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.避免將油脂與有毒、有害、有異味的物品混存，防止油脂受到污染。（三）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)油脂庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)周期為每月一次，確保賬實(shí)相符。2.按照先進(jìn)先出的原則安排油脂的使用，避免油脂過(guò)期積壓。對(duì)于臨近保質(zhì)期的油脂，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，如促銷、退貨等。3.定期檢查油脂的儲(chǔ)存狀況，如發(fā)現(xiàn)油脂出現(xiàn)異味、變色、渾濁等異常情況，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。四、油脂使用管理（一）烹飪過(guò)程1.廚師應(yīng)根據(jù)菜品的特點(diǎn)和要求，合理選用油脂進(jìn)行烹飪。優(yōu)先選用精煉植物油，減少動(dòng)物油脂的使用量。2.在烹飪過(guò)程中，嚴(yán)格控制油溫，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致油脂產(chǎn)生有害物質(zhì)。一般情況下，植物油的烹飪溫度不宜超過(guò)[X]℃，動(dòng)物油脂的烹飪溫度不宜超過(guò)[X]℃。3.定期清理烹飪?cè)O(shè)備中的油脂殘留，防止油脂反復(fù)加熱產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪?cè)O(shè)備的清理周期應(yīng)根據(jù)使用頻率確定，一般每周至少清理一次。（二）用量控制1.制定各類菜品的油脂使用標(biāo)準(zhǔn)，明確不同菜品的油脂用量上限。廚師應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，避免浪費(fèi)。2.定期對(duì)菜品的油脂用量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)油脂使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。（三）廢棄油脂管理1.建立廢棄油脂管理制度，明確廢棄油脂的收集、存放、處理等流程。2.廢棄油脂應(yīng)使用專門的容器進(jìn)行收集，容器應(yīng)加蓋密封，防止泄漏和異味散發(fā)。3.定期將廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，嚴(yán)禁將廢棄油脂直接排放到下水道或隨意丟棄。在與處理單位交接廢棄油脂時(shí)，應(yīng)填寫交接記錄，注明廢棄油脂的品種、數(shù)量、交接時(shí)間、處理單位等信息。五、人員培訓(xùn)與監(jiān)督（一）人員培訓(xùn)1.定期組織油脂管理相關(guān)人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購(gòu)管理、儲(chǔ)存管理、使用管理、食品安全知識(shí)等方面。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次。3.對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗?？己藘?nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能等方面。（二）監(jiān)督檢查1.建立油脂管理監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)各中餐廳的油脂采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查頻率每周至少進(jìn)行一次。2.檢查內(nèi)容包括油脂的質(zhì)量狀況、儲(chǔ)存條件、使用記錄、廢棄油脂處理情況等方