天津配餐管理辦法總則目的為加強(qiáng)天津地區(qū)配餐行業(yè)管理，規(guī)范配餐服務(wù)行為，保障公眾飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于在天津市行政區(qū)域內(nèi)從事配餐服務(wù)的各類企業(yè)、單位及個(gè)體經(jīng)營(yíng)者（以下統(tǒng)稱“配餐單位”）?；驹瓌t配餐管理應(yīng)遵循安全第一、質(zhì)量可控、規(guī)范經(jīng)營(yíng)、服務(wù)至上的原則，確保配餐過(guò)程符合食品安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等要求。配餐單位資質(zhì)管理許可條件1.具有與配餐供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和加工場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.具有與配餐供應(yīng)方式、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。3.有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。4.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。5.法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。許可申請(qǐng)與審批1.配餐單位應(yīng)當(dāng)向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提出食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)，并提交相關(guān)材料，包括申請(qǐng)書(shū)、主要設(shè)備設(shè)施布局、操作流程等文件。2.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起[X]個(gè)工作日內(nèi)，對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行審核，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查。符合條件的，頒發(fā)食品經(jīng)營(yíng)許可證；不符合條件的，書(shū)面通知申請(qǐng)人并說(shuō)明理由。資質(zhì)變更與延續(xù)1.配餐單位的名稱、法定代表人或者負(fù)責(zé)人、地址、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目等事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后[X]個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可。2.食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，配餐單位應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前[X]個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)提出申請(qǐng)。經(jīng)審核符合條件的，予以延續(xù)；不符合條件的，不予延續(xù)并書(shū)面說(shuō)明理由。人員管理健康管理1.配餐單位從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。培訓(xùn)管理1.配餐單位應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.從業(yè)人員每年接受食品安全培訓(xùn)的時(shí)間不得少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，并由參加培訓(xùn)的人員簽字確認(rèn)。食品采購(gòu)與貯存管理采購(gòu)要求1.配餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保證可追溯。2.禁止采購(gòu)下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。貯存要求1.配餐單位應(yīng)當(dāng)有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品貯存場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，不同批次、不同品種的食品不得混放。3.貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置必要的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品加工制作管理加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.配餐單位的食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。2.食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具消毒、食品留樣等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)當(dāng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程控制1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工工藝流程，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。2.烹飪食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于[X]℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。3.食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具，專人專柜保管，并如實(shí)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等內(nèi)容。餐具清洗消毒1.配餐單位應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的餐具清洗消毒設(shè)備，定期對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。2.餐具消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或者化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)當(dāng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品配送管理配送車輛要求1.用于食品配送的車輛應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品污染。2.配送車輛應(yīng)當(dāng)具備保溫、冷藏、保鮮等功能，根據(jù)食品的特性選擇合適的配送車輛。3.配送車輛應(yīng)當(dāng)配備必要的溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控車廂內(nèi)溫度，確保食品在配送過(guò)程中的溫度符合要求。配送過(guò)程控制1.食品配送應(yīng)當(dāng)采用密閉容器，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。2.配送過(guò)程中應(yīng)當(dāng)注意食品的擺放和固定，避免食品擠壓、碰撞，造成食品損壞。3.配送時(shí)間應(yīng)當(dāng)合理安排，確保食品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送達(dá)，避免食品長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫或低溫環(huán)境中。食品安全自查與追溯管理自查制度1.配餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。自查頻率不得低于[X]次/月。2.自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、食品配送等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)當(dāng)及時(shí)整改，并記錄自查情況。追溯體系建設(shè)1.配餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的采購(gòu)、貯存、加工、配送等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來(lái)源可查、去向可追。2.食品追溯信息應(yīng)當(dāng)保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.配餐單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。事故報(bào)告與處置1.配餐單位發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起[X]小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.配餐單位應(yīng)當(dāng)積極配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查處理，采取措施防止事故擴(kuò)大，及時(shí)召回已銷售的問(wèn)題食品，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。監(jiān)督管理監(jiān)管部門(mén)職責(zé)1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)配餐單位的食品經(jīng)營(yíng)許可、食品安全日常監(jiān)督檢查等工作，依法查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)配餐單位的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，指導(dǎo)配餐單位做好食品衛(wèi)生管理工作。3.其他相關(guān)部門(mén)按照各自職責(zé)，共同做好配餐管理工作。監(jiān)督檢查方式1.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)配餐單位進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康管理、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、食品配送、食品安全自查等方面。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢驗(yàn)、查閱資料、詢問(wèn)當(dāng)事人等方式進(jìn)行。配餐單位應(yīng)當(dāng)配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)