市級(jí)食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)市級(jí)食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，保障食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足干部職工就餐需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于市級(jí)機(jī)關(guān)、事業(yè)單位及相關(guān)部門所屬食堂的管理。（三）基本原則1.保障食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以干部職工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務(wù)，不斷提升服務(wù)質(zhì)量和滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全食堂管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，規(guī)范工作流程，提高管理水平。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，合理控制食堂成本，提高資金使用效益。二、食堂管理職責(zé)分工（一）管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善食堂管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。2.指導(dǎo)和協(xié)調(diào)食堂的日常管理工作，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查和評(píng)估。3.負(fù)責(zé)食堂經(jīng)費(fèi)的預(yù)算編制、審核和監(jiān)督使用。4.協(xié)調(diào)解決食堂管理工作中出現(xiàn)的問題。（二）食堂運(yùn)營單位職責(zé)1.嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和本辦法規(guī)定，承擔(dān)食堂食品安全主體責(zé)任。2.按照合同約定提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。3.負(fù)責(zé)食堂的日常運(yùn)營管理，包括食品采購、加工制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等。4.定期向管理部門報(bào)告食堂工作情況，接受監(jiān)督檢查。5.配合管理部門做好其他相關(guān)工作。（三）監(jiān)督檢查部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)對(duì)食堂食品安全、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行監(jiān)督檢查。2.受理干部職工對(duì)食堂管理工作的投訴和建議，并及時(shí)處理反饋。3.對(duì)違反本辦法規(guī)定的行為進(jìn)行查處。三、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備配備1.食堂應(yīng)配備滿足就餐需求的廚房設(shè)備、用餐桌椅、餐具等設(shè)施設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具備良好的性能和安全性。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)。2.及時(shí)維修或更換損壞的設(shè)施設(shè)備，確保正常使用。3.對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)情況進(jìn)行記錄，建立檔案。（三）設(shè)施設(shè)備更新1.根據(jù)食堂發(fā)展需要和設(shè)施設(shè)備使用情況，適時(shí)進(jìn)行設(shè)施設(shè)備更新。2.更新設(shè)施設(shè)備應(yīng)遵循經(jīng)濟(jì)實(shí)用、節(jié)能環(huán)保的原則。3.對(duì)更新后的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合要求。四、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行審核。2.選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購流程1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)和食譜制定食品采購計(jì)劃。2.采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，確保食品新鮮、安全、衛(wèi)生。3.采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等有效憑證，并做好采購記錄。4.采購記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息。（三）食品驗(yàn)收1.食品采購回來后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的外觀、感官、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行入庫或加工處理，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀。4.做好食品驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況、驗(yàn)收人員等信息。五、食品加工制作管理（一）加工人員要求1.食堂加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。3.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、吐痰、擤鼻涕等。（二）加工場(chǎng)所要求1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備。3.食品加工區(qū)域應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（三）加工過程要求1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。3.不得使用變質(zhì)、過期、不潔等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行加工。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用。六、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔。2.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備。3.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、易腐食品等。（二）儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。3.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞等食品。4.做好食品出入庫記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、存放位置等信息。七、餐具清洗消毒管理（一）清洗消毒設(shè)施設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮?.將清洗后的餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合要求。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。4.定期對(duì)餐具清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒合格。（三）保潔要求1.餐具保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。2.保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具應(yīng)分類存放，擺放整齊。3.每餐使用前應(yīng)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具應(yīng)及時(shí)更換。八、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期進(jìn)行演練。3.加強(qiáng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食堂工作人員的食品安全意識(shí)和操作技能。（二）食品安全檢查1.食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督檢查部門應(yīng)不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為依法進(jìn)行查處。（三）食品安全事故處理1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即采取措施，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。2.及時(shí)報(bào)告管理部門和相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查分析，查明原因，采取有效的整改措施，防止事故再次發(fā)生。九、人員管理（一）人員配備1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配備工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、收銀員、保潔員等。2.工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗(yàn)，身體健康，品行良好。（二）人員培訓(xùn)1.建立工作人員培訓(xùn)制度，定期組織工作人員參加食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高工作人員的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。3.做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息。（三）人員考核1.建立工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。2.考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、服務(wù)質(zhì)量、食品安全、職業(yè)道德等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)工作人員提高工作積極性和主動(dòng)性。十、財(cái)務(wù)管理（一）經(jīng)費(fèi)預(yù)算1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等因素編制經(jīng)費(fèi)預(yù)算。2.經(jīng)費(fèi)預(yù)算應(yīng)包括食品采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具購置等費(fèi)用。3.經(jīng)費(fèi)預(yù)算應(yīng)報(bào)管理部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。（二）經(jīng)費(fèi)使用1.食堂應(yīng)嚴(yán)格按照經(jīng)費(fèi)預(yù)算使用經(jīng)費(fèi)，不得超支。2.經(jīng)費(fèi)使用應(yīng)遵循公開、透明、合理的原則，定期公布經(jīng)費(fèi)收支情況。3.加強(qiáng)經(jīng)費(fèi)管理，嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，提高資金使用效益。（三）成本核算1.建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算。2.成本核算內(nèi)容包括食品成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。3.通過成本核算，分析成本構(gòu)成，采取有效措施降低成本。十一、服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.制定食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，明確服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的要求。2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)向干部職工公開，接受監(jiān)督。（二）服務(wù)監(jiān)督1.建立服務(wù)監(jiān)督機(jī)制，通過設(shè)立意見箱、開展問卷調(diào)查、定期召開座談會(huì)等方式，廣泛征求干部職工對(duì)食堂服務(wù)的意見和建議。2.對(duì)干部職工的意見和建議進(jìn)