2025年國家中級(jí)廚師培訓(xùn)測試題及答案本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料主要用于去腥增香？A.醬油B.料酒C.米醋D.鹽2.制作紅燒肉時(shí)，哪種火候最為適宜？A.文火B(yǎng).武火C.小火D.中火3.蒸魚的目的是什么？A.使魚肉更加鮮嫩B.使魚肉更加入味C.使魚肉更加酥脆D.使魚肉更加軟爛4.炒青菜時(shí)，哪種做法最能保持青菜的綠色？A.先炒后放鹽B.先放鹽后炒C.炒的過程中不斷加水D.炒的過程中不斷加油5.制作糖醋排骨時(shí)，哪種糖醋比例最為適宜？A.糖多醋少B.醋多糖少C.糖醋相等D.先糖后醋6.烤鴨的皮為什么是酥脆的？A.因?yàn)槠ぶ泻写罅恐綛.因?yàn)槠ぶ泻写罅葵}分C.因?yàn)槠そ?jīng)過高溫烘烤D.因?yàn)槠そ?jīng)過腌制7.制作湯羹時(shí)，哪種做法能使湯更加鮮美？A.先放鹽后放肉B.先放肉后放鹽C.先放水后放鹽D.先放鹽后放水8.烹飪中，哪種食材最適合用于涼拌？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.黃瓜9.制作宮保雞丁時(shí)，哪種調(diào)料最為關(guān)鍵？A.雞精B.辣椒C.花生米D.醋10.烹飪中，哪種方法最能保持食材的營養(yǎng)？A.煎B.炒C.蒸D.烤二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪些是中餐烹飪的基本味型？A.酸B.甜C.咸D.辣E.鮮2.制作炒菜時(shí)，以下哪些做法能夠使菜肴更加入味？A.先炒食材后放調(diào)味料B.先放調(diào)味料后炒食材C.炒的過程中不斷翻動(dòng)D.炒的過程中不斷加水E.炒的過程中不斷加油3.以下哪些食材適合用于燉湯？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.海鮮E.蔬菜4.以下哪些是中餐烹飪中常用的烹飪方法？A.煎B.炒C.蒸D.烤E.燉5.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是必不可少的？A.醬油B.料酒C.糖D.鹽E.花椒6.以下哪些是中餐烹飪中常用的調(diào)味料？A.醬油B.料酒C.米醋D.鹽E.花椒7.制作蒸魚時(shí)，以下哪些做法能夠使魚肉更加鮮嫩？A.先將魚清洗干凈B.先將魚腌制一下C.將魚放在蒸鍋中蒸D.蒸的過程中不斷加水E.蒸的過程中不斷加油8.以下哪些是中餐烹飪中常用的食材？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.海鮮E.蔬菜9.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些做法能夠使排骨更加酥脆？A.先將排骨焯水B.先將排骨腌制一下C.將排骨放在油鍋中炸D.炸的過程中不斷加水E.炸的過程中不斷加油10.以下哪些是中餐烹飪中常用的烹飪工具？A.鍋B.炒勺C.蒸鍋D.烤箱E.燉鍋三、判斷題（每題2分，共20分）1.中餐烹飪中，醬油主要用于調(diào)味。（√）2.制作紅燒肉時(shí)，武火最為適宜。（×）3.蒸魚的目的是使魚肉更加鮮嫩。（√）4.炒青菜時(shí)，先放鹽后炒最能保持青菜的綠色。（×）5.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋相等最為適宜。（√）6.烤鴨的皮之所以酥脆是因?yàn)榻?jīng)過高溫烘烤。（√）7.制作湯羹時(shí)，先放肉后放鹽能使湯更加鮮美。（×）8.烹飪中，黃瓜最適合用于涼拌。（√）9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米最為關(guān)鍵。（×）10.烹飪中，蒸的方法最能保持食材的營養(yǎng)。（√）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中餐烹飪的基本味型及其特點(diǎn)。2.簡述制作紅燒肉的步驟及其注意事項(xiàng)。3.簡述蒸魚的步驟及其注意事項(xiàng)。4.簡述炒青菜的步驟及其注意事項(xiàng)。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述中餐烹飪中調(diào)味料的作用及其使用技巧。2.論述中餐烹飪中烹飪方法的選擇及其對菜肴風(fēng)味的影響。六、實(shí)踐題（每題10分，共20分）1.請根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一道糖醋排骨的詳細(xì)制作步驟。2.請根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一道清蒸魚的詳細(xì)制作步驟。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：料酒主要用于去腥增香，是中餐烹飪中常用的調(diào)味料。2.A解析：制作紅燒肉時(shí)，文火能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加入味。3.A解析：蒸魚的目的是使魚肉更加鮮嫩，保持魚肉的原汁原味。4.A解析：先炒后放鹽能夠保持青菜的綠色，避免因鹽分過咸而導(dǎo)致的青菜變黃。5.C解析：制作糖醋排骨時(shí)，糖醋相等能夠使排骨更加酸甜可口。6.C解析：烤鴨的皮之所以酥脆是因?yàn)榻?jīng)過高溫烘烤，使皮中的脂肪融化。7.B解析：制作湯羹時(shí)，先放肉后放鹽能使湯更加鮮美，避免因鹽分過咸而影響湯的口感。8.D解析：烹飪中，黃瓜最適合用于涼拌，能夠保持黃瓜的脆嫩口感。9.B解析：制作宮保雞丁時(shí)，辣椒最為關(guān)鍵，能夠使菜肴更加辣味十足。10.C解析：烹飪中，蒸的方法最能保持食材的營養(yǎng)，避免因高溫烹飪而導(dǎo)致的營養(yǎng)流失。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,D,E解析：中餐烹飪的基本味型包括酸、甜、咸、辣、鮮。2.B,C,E解析：制作炒菜時(shí)，先放調(diào)味料后炒食材，炒的過程中不斷翻動(dòng)，不斷加油能夠使菜肴更加入味。3.A,B,C,D,E解析：豬肉、牛肉、雞肉、海鮮、蔬菜都適合用于燉湯。4.A,B,C,D,E解析：中餐烹飪中常用的烹飪方法包括煎、炒、蒸、烤、燉。5.A,B,C,D解析：制作紅燒肉時(shí)，醬油、料酒、糖、鹽是必不可少的調(diào)料。6.A,B,C,D,E解析：中餐烹飪中常用的調(diào)味料包括醬油、料酒、米醋、鹽、花椒。7.A,B,C解析：制作蒸魚時(shí)，先將魚清洗干凈，先將魚腌制一下，將魚放在蒸鍋中蒸能夠使魚肉更加鮮嫩。8.A,B,C,D,E解析：中餐烹飪中常用的食材包括豬肉、牛肉、雞肉、海鮮、蔬菜。9.A,B,C解析：制作糖醋排骨時(shí)，先將排骨焯水，先將排骨腌制一下，將排骨放在油鍋中炸能夠使排骨更加酥脆。10.A,B,C,D,E解析：中餐烹飪中常用的烹飪工具包括鍋、炒勺、蒸鍋、烤箱、燉鍋。三、判斷題1.√解析：中餐烹飪中，醬油主要用于調(diào)味，能夠給菜肴增添風(fēng)味。2.×解析：制作紅燒肉時(shí)，文火最為適宜，能夠使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加入味。3.√解析：蒸魚的目的是使魚肉更加鮮嫩，保持魚肉的原汁原味。4.×解析：炒青菜時(shí)，先炒后放鹽最能保持青菜的綠色，避免因鹽分過咸而導(dǎo)致的青菜變黃。5.√解析：制作糖醋排骨時(shí)，糖醋相等最為適宜，能夠使排骨更加酸甜可口。6.√解析：烤鴨的皮之所以酥脆是因?yàn)榻?jīng)過高溫烘烤，使皮中的脂肪融化。7.×解析：制作湯羹時(shí)，先放肉后放鹽能使湯更加鮮美，避免因鹽分過咸而影響湯的口感。8.√解析：烹飪中，黃瓜最適合用于涼拌，能夠保持黃瓜的脆嫩口感。9.×解析：制作宮保雞丁時(shí)，辣椒最為關(guān)鍵，能夠使菜肴更加辣味十足。10.√解析：烹飪中，蒸的方法最能保持食材的營養(yǎng)，避免因高溫烹飪而導(dǎo)致的營養(yǎng)流失。四、簡答題1.簡述中餐烹飪的基本味型及其特點(diǎn)。解析：中餐烹飪的基本味型包括酸、甜、咸、辣、鮮。其中，酸味主要由醋等調(diào)料產(chǎn)生，具有開胃提神的作用；甜味主要由糖等調(diào)料產(chǎn)生，具有增進(jìn)食欲、補(bǔ)氣養(yǎng)血的作用；咸味主要由鹽等調(diào)料產(chǎn)生，具有增加菜肴風(fēng)味的的作用；辣味主要由辣椒等調(diào)料產(chǎn)生，具有刺激食欲、促進(jìn)消化作用；鮮味主要由味精等調(diào)料產(chǎn)生，具有增強(qiáng)菜肴鮮美的作用。2.簡述制作紅燒肉的步驟及其注意事項(xiàng)。解析：制作紅燒肉的步驟包括：先將豬肉切塊，焯水去腥；然后將豬肉放入鍋中，加入適量的水，大火燒開；接著加入醬油、料酒、糖、鹽等調(diào)料，轉(zhuǎn)小火燉煮；最后加入適量的水，繼續(xù)燉煮，直到肉質(zhì)酥爛即可。注意事項(xiàng)包括：焯水時(shí)要加入適量的料酒，以去除豬肉的腥味；燉煮時(shí)要控制好火候，避免火太大而肉質(zhì)變柴；調(diào)料要適量，避免過咸或過甜。3.簡述蒸魚的步驟及其注意事項(xiàng)。解析：蒸魚的步驟包括：先將魚清洗干凈，去掉內(nèi)臟和魚鱗；然后將魚放在盤中，加入適量的料酒、鹽等調(diào)料腌制一下；接著將魚放在蒸鍋中，大火蒸；最后加入適量的蔥花、香菜等點(diǎn)綴即可。注意事項(xiàng)包括：蒸魚時(shí)要控制好火候，避免火太大而魚肉變柴；蒸魚的時(shí)間要根據(jù)魚的大小和厚度來決定，一般蒸10-15分鐘為宜。4.簡述炒青菜的步驟及其注意事項(xiàng)。解析：炒青菜的步驟包括：先將青菜清洗干凈，切段；然后將青菜放入鍋中，加入適量的油，大火炒；接著加入適量的鹽，快速翻炒；最后加入適量的蔥花、香菜等點(diǎn)綴即可。注意事項(xiàng)包括：炒青菜時(shí)要控制好火候，避免火太大而青菜變黃；炒青菜的時(shí)間要短，避免炒太久而青菜變軟；調(diào)料要適量，避免過咸或過甜。五、論述題1.論述中餐烹飪中調(diào)味料的作用及其使用技巧。解析：中餐烹飪中，調(diào)味料的作用主要有以下幾個(gè)方面：一是增加菜肴的風(fēng)味，二是去腥增香，三是增加菜肴的營養(yǎng)。使用調(diào)味料的技巧包括：一是要掌握好各種調(diào)味料的特性，二是要掌握好各種調(diào)味料的使用量，三是要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)味料。例如，制作紅燒肉時(shí)，要使用醬油、料酒、糖、鹽等調(diào)料，以增加菜肴的風(fēng)味；制作蒸魚時(shí)，要使用料酒、鹽等調(diào)料，以去腥增香；制作湯羹時(shí)，要使用各種食材和調(diào)料，以增加菜肴的營養(yǎng)。2.論述中餐烹飪中烹飪方法的選擇及其對菜肴風(fēng)味的影響。解析：中餐烹飪中，烹飪方法的選擇對菜肴風(fēng)味的影響很大。不同的烹飪方法能夠使菜肴產(chǎn)生不同的風(fēng)味。例如，煎能夠使菜肴外焦里嫩，口感酥脆；炒能夠使菜肴色澤鮮艷，口感爽脆；蒸能夠使菜肴原汁原味，口感鮮嫩；烤能夠使菜肴外焦里嫩，口感香濃；燉能夠使菜肴肉質(zhì)酥爛，口感軟糯。因此，在選擇烹飪方法時(shí)，要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)來選擇合適的烹飪方法，以使菜肴產(chǎn)生最佳的風(fēng)味。六、實(shí)踐題1.請根據(jù)所學(xué)知識(shí)，設(shè)計(jì)一道糖醋排骨的詳細(xì)制作步驟。解析：糖醋排骨的制作步驟如下：（1）先將排骨焯水，去除血水和雜質(zhì)；（2）然后將排骨放入鍋