2025年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識綜合測試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織最主要的成分？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素答案：B2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致的典型疾病是？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B3.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每天食鹽攝入量不超過？A.3克B.5克C.6克D.8克答案：B4.食品中常見的黃曲霉毒素主要污染的食物是？A.魚類B.乳制品C.玉米、花生D.蔬菜答案：C5.下列不屬于食品添加劑的是？A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.三聚氰胺D.焦糖色答案：C6.嬰幼兒添加輔食的最佳時間通常是？A.23月齡B.46月齡C.79月齡D.1012月齡答案：B7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的“三查”制度不包括？A.原料查驗B.過程檢查C.成品檢驗D.銷售渠道核查答案：D8.下列哪種情況不屬于食源性疾??？A.食用未煮熟的四季豆引起的嘔吐B.長期高鹽飲食導(dǎo)致的高血壓C.攝入被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉D.食用河豚毒素中毒答案：B9.孕婦缺鐵最易導(dǎo)致的后果是？A.胎兒神經(jīng)管畸形B.胎兒貧血C.胎兒先天性心臟病D.胎兒智力發(fā)育遲緩答案：B10.食品中鉛污染的主要來源不包括？A.工業(yè)“三廢”排放B.食品加工機械C.含鉛農(nóng)藥使用D.天然水凈化答案：D11.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標“氨基酸評分”主要基于？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸組成與參考蛋白的比值C.消化率D.生物利用率答案：B12.下列屬于“營養(yǎng)聲稱”的是？A.“本品有助于降低血脂”B.“每100g含蛋白質(zhì)20g”C.“本產(chǎn)品適合高血壓患者”D.“添加益生菌，調(diào)節(jié)腸道健康”答案：B13.食品輻照處理的主要目的是？A.改善口感B.延長保質(zhì)期C.增加營養(yǎng)D.改變顏色答案：B14.兒童佝僂病主要是缺乏？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B12答案：B15.食品安全風險評估的四個步驟是？A.危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述B.采樣、檢測、分析、結(jié)論C.現(xiàn)場調(diào)查、實驗室檢測、數(shù)據(jù)統(tǒng)計、報告撰寫D.企業(yè)自查、監(jiān)管抽查、公眾舉報、整改復(fù)查答案：A16.下列哪種食物中反式脂肪酸含量通常最高？A.新鮮牛奶B.人造奶油C.深海魚類D.新鮮蔬菜答案：B17.食品加工過程中，為防止交叉污染，應(yīng)遵循的原則是？A.生熟分開B.高溫殺菌C.添加防腐劑D.快速冷卻答案：A18.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣攝入不足B.維生素D缺乏C.蛋白質(zhì)攝入過多D.體力活動減少答案：C19.下列屬于“生物性污染”的是？A.農(nóng)藥殘留B.重金屬污染C.寄生蟲卵D.塑料包裝遷移物答案：C20.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”指的是？A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.平均需要量D.可耐受最高攝入量答案：A二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.下列屬于必需脂肪酸的是？A.亞油酸B.α亞麻酸C.油酸D.棕櫚酸E.花生四烯酸答案：AB2.食品中常見的化學(xué)性污染包括？A.黃曲霉毒素B.瘦肉精C.三聚氰胺D.沙門氏菌E.鉛答案：BCE3.中國居民膳食指南（2022）的核心原則包括？A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒E.規(guī)律進餐，足量飲水答案：ABCDE4.食物中毒的特點包括？A.潛伏期短，發(fā)病急B.有共同的致病食物C.人與人之間可傳染D.臨床表現(xiàn)相似E.發(fā)病率高，死亡率低答案：ABD5.嬰幼兒添加輔食的原則包括？A.由少到多B.由稀到稠C.由細到粗D.由單一到多樣E.早添加高蛋白食物答案：ABCD6.食品添加劑使用的基本要求包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值E.可以過量使用以達到預(yù)期效果答案：ABCD7.下列屬于水溶性維生素的是？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素B12答案：BCE8.食源性疾病的分類包括？A.食物中毒B.食源性腸道傳染病C.食源性寄生蟲病D.營養(yǎng)缺乏病E.食源性慢性非傳染性疾病答案：ABCE9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范包括？A.原料采購查驗B.生產(chǎn)車間清潔消毒C.從業(yè)人員健康管理D.產(chǎn)品出廠檢驗E.隨意更改生產(chǎn)工藝答案：ABCD10.下列關(guān)于膳食纖維的描述正確的是？A.可促進腸道蠕動B.屬于碳水化合物C.能被人體消化吸收D.有助于降低膽固醇E.主要存在于動物性食物中答案：ABD三、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.牛奶是維生素C的良好來源。（×）2.食品添加劑只要符合標準，就可以無限量使用。（×）3.生熟食品分開存放可有效預(yù)防交叉污染。（√）4.維生素D缺乏在成人可導(dǎo)致骨軟化癥。（√）5.食品的保質(zhì)期是指最佳食用期，超過保質(zhì)期的食品一定不能食用。（×）6.河豚毒素主要存在于河豚的肌肉中。（×）7.嬰幼兒配方奶粉中可以添加香精香料。（×）8.食品中農(nóng)藥殘留的主要來源是種植過程中直接施用。（√）9.老年人應(yīng)減少蛋白質(zhì)攝入以減輕腎臟負擔。（×）10.冷鏈食品的儲存溫度應(yīng)控制在04℃。（√）11.食源性疾病一定是由微生物引起的。（×）12.保健食品可以宣稱治療疾病的功效。（×）13.食品輻照處理會使食物帶有放射性。（×）14.孕婦應(yīng)避免攝入任何咖啡因。（×）15.食品的“脹袋”可能是微生物繁殖產(chǎn)生氣體導(dǎo)致的。（√）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中國居民膳食指南（2022）中“食物多樣，合理搭配”的具體要求。答案：①每天攝入12種以上食物，每周25種以上；②谷薯類250400g（其中全谷物和雜豆50150g，薯類50100g）；③蔬菜水果類300500g（蔬菜深色占1/2）；④畜禽魚蛋奶類120200g（其中蛋類4050g，水產(chǎn)類4075g，畜禽肉4075g）；⑤奶及奶制品300500g，大豆及堅果類2535g；⑥油2530g，鹽≤5g，糖≤50g（最好≤25g）。2.列舉食品中常見的生物性污染及其預(yù)防措施。答案：生物性污染包括微生物（細菌、病毒、真菌）、寄生蟲（如蛔蟲、旋毛蟲）、昆蟲（如甲蟲、蛾類）。預(yù)防措施：①加強種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理（如水源保護、飼料安全）；②食品加工中嚴格消毒（如高溫殺菌、輻照）；③儲存時控制溫度濕度（如冷藏、干燥）；④加工過程中生熟分開；⑤食用前徹底加熱（如肉類煮熟煮透）；⑥加強從業(yè)人員健康檢查（如手部清潔、戴口罩）。3.簡述食品添加劑使用的基本要求。答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷（如變質(zhì)、劣質(zhì)原料）；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥應(yīng)在食品標簽上明確標注添加劑名稱（符合GB7718）；⑦使用的添加劑必須是列入GB2760的品種，且符合使用范圍和最大使用量。4.維生素A的生理功能及缺乏表現(xiàn)有哪些？答案：生理功能：①維持正常視覺（參與視紫紅質(zhì)合成）；②促進上皮組織生長分化；③增強免疫功能；④促進生長發(fā)育；⑤抗氧化作用。缺乏表現(xiàn)：①暗適應(yīng)能力下降（夜盲癥）；②干眼?。ńY(jié)膜干燥、角膜軟化）；③皮膚干燥、脫屑；④兒童生長發(fā)育遲緩；⑤免疫功能降低，易感染。5.食源性疾病的定義和分類是什么？答案：定義：通過攝食進入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。分類：①食物中毒（如細菌性、真菌性、化學(xué)性、動植物性）；②食源性腸道傳染病（如傷寒、痢疾）；③食源性寄生蟲?。ㄈ缒蚁x病、肝吸蟲?。?；④食源性病毒感染（如甲肝、諾如病毒感染）；⑤食源性慢性非傳染性疾?。ㄈ玳L期高鹽飲食導(dǎo)致的高血壓、高糖飲食導(dǎo)致的糖尿病）。五、案例分析題（每題10分，共20分）1.某幼兒園午餐后2小時內(nèi)，20名兒童出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐菜品為：紅燒肉（隔夜冷藏后重新加熱）、涼拌黃瓜（生切未消毒）、白米飯。請分析可能的致病原因及處理措施。答案：可能原因：①涼拌黃瓜未消毒，被致病性大腸桿菌、沙門氏菌等細菌污染（生蔬菜易攜帶腸道致病菌）；②紅燒肉隔夜冷藏后加熱不徹底，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌繁殖產(chǎn)生腸毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱，常規(guī)加熱不易破壞，潛伏期短，以嘔吐為主要癥狀）。處理措施：①立即將患兒送醫(yī)，對癥治療（補液、止吐）；②封存剩余食物及加工工具，采樣送檢（檢測致病菌、毒素）；③調(diào)查加工過程（如黃瓜是否用流動水清洗、是否用專用刀具切配、紅燒肉加熱溫度和時間）；④對廚房環(huán)境、餐具進行徹底消毒（如含氯消毒液擦拭）；⑤加強從業(yè)人員培訓(xùn)（生熟分開、食品保存溫度、加熱徹底）；⑥向當?shù)丶部刂行膱蟾嬉咔?，啟動食品安全事件調(diào)查。2.某社區(qū)65歲以上老年人健康體檢顯示，30%的老人骨密度低于正常水平，存在骨質(zhì)疏松風險。請結(jié)合營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識，提出針對性的營養(yǎng)干預(yù)建議。答案：干預(yù)建議：①增加鈣攝入：每日鈣推薦量10001200mg，優(yōu)先選擇乳制品（牛奶、酸奶，300500ml/天）、豆制品（豆腐、豆?jié){）、深綠色蔬菜（菠菜需焯水去草酸）、小魚小蝦（帶骨食用）；②補充維生素D：促進鈣吸收，每日推薦量400800IU，可通過適度日曬（上午10點下午3點，裸露四肢1530分鐘/天）、食用富含維生素D的食物（深海魚如三文魚、蛋黃）或補充劑；③保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：每日蛋白