2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題庫題庫及答案一、單項選擇題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。A.法律、法規(guī)和食品安全標準B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.以上都不是答案：A解析：《食品安全法》明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，這是保障食品安全的基本要求。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A.后勤人員B.中層管理人員C.主要負責人D.基層員工答案：C解析：企業(yè)主要負責人對企業(yè)的整體運營和各項工作包括食品安全工作負有全面責任，所以應(yīng)落實企業(yè)食品安全管理制度。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，加強對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）A.正確B.錯誤答案：A解析：為了確保企業(yè)能夠有效管理食品安全，配備具備相應(yīng)能力的食品安全管理人員并進行考核是必要的措施。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個月，一年B.六個月，二年C.一年，二年D.一年，三年答案：B解析：這是《食品安全法》對食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度中記錄和憑證保存期限的規(guī)定，以保證產(chǎn)品質(zhì)量追溯和監(jiān)管的需要。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個月，一年B.六個月，二年C.一年，二年D.一年，三年答案：B解析：與進貨查驗記錄制度類似，出廠檢驗記錄制度的記錄和憑證保存期限也是為了便于產(chǎn)品質(zhì)量追溯和監(jiān)管。6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個月，一年B.六個月，二年C.一年，二年D.一年，三年答案：B解析：食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗記錄制度同樣有記錄和憑證保存期限的要求，保障食品經(jīng)營環(huán)節(jié)的可追溯性。7.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）A.正確B.錯誤答案：A解析：這是為了讓消費者能夠清楚了解散裝食品的相關(guān)信息，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。（）A.正確B.錯誤答案：A解析：控制原料質(zhì)量是餐飲服務(wù)食品安全的基礎(chǔ)，公開加工過程和原料信息有利于消費者監(jiān)督和保障食品安全。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）A.正確B.錯誤答案：A解析：對餐飲服務(wù)設(shè)施設(shè)備的定期維護和清洗校驗，能夠保證設(shè)施設(shè)備正常運行，確保食品加工、貯存等環(huán)節(jié)的安全。10.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品廣告內(nèi)容的真實性、合法性負責。（）A.正確B.錯誤答案：A解析：食品廣告必須真實合法，不能誤導(dǎo)消費者，生產(chǎn)經(jīng)營者要對廣告內(nèi)容負責。二、多項選擇題1.以下屬于食品添加劑使用要求的是（）A.不應(yīng)當掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應(yīng)當掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑C.不應(yīng)當降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用要遵循一定的規(guī)范，以上選項都是為了保證食品添加劑使用的安全性和合理性，避免對食品質(zhì)量和消費者健康造成不良影響。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都需要進行嚴格控制，從原料采購到最終交付，每個環(huán)節(jié)都關(guān)系到食品的質(zhì)量和安全。3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理（）的食品。A.變質(zhì)B.超過保質(zhì)期C.包裝破損D.以上都是答案：ABC解析：變質(zhì)、超過保質(zhì)期和包裝破損的食品可能存在安全隱患，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)及時清理，防止流入市場。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當（）A.制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料B.定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備C.定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施D.按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具答案：ABCD解析：這些都是餐飲服務(wù)提供者保障食品安全的基本要求，涵蓋了原料采購、設(shè)施設(shè)備維護和餐具消毒等重要方面。5.食品召回的方式包括（）A.主動召回B.責令召回C.自愿召回D.強制召回答案：AB解析：食品召回分為食品生產(chǎn)者主動召回和監(jiān)管部門責令召回兩種方式，以確保不安全食品及時退出市場。6.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當采取的措施有（）A.開展應(yīng)急救援工作，對因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當立即組織救治B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責令進行清洗消毒D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明答案：ABCD解析：這些措施是在食品安全事故發(fā)生后，為了保障消費者健康、控制事故影響和及時向公眾通報情況而采取的必要行動。7.下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）A.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員B.患有活動性肺結(jié)核的人員C.患有化膿性或者滲出性皮膚病的人員D.患有其他有礙食品安全疾病的人員答案：ABCD解析：這些疾病可能通過接觸直接入口食品傳播病菌，對食品安全造成威脅，所以患病人員不得從事相關(guān)工作。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。（）A.自行檢驗B.委托食品檢驗機構(gòu)檢驗C.委托有資質(zhì)的個人檢驗D.以上都可以答案：AB解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以選擇自行檢驗或委托符合規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)檢驗，但不能委托有資質(zhì)的個人進行檢驗，以保證檢驗結(jié)果的科學(xué)性和權(quán)威性。9.食品標簽應(yīng)當標明下列事項（）A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式D.保質(zhì)期答案：ABCD解析：食品標簽標注這些信息是為了讓消費者了解食品的基本情況，保障消費者的知情權(quán)。10.禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（）A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品B.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品C.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑D.無標簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑答案：ABCD解析：這些食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品存在安全隱患，禁止生產(chǎn)經(jīng)營是保障食品安全的重要措施。三、判斷題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當協(xié)助企業(yè)主要負責人做好食品安全管理工作。（）答案：正確解析：食品安全管理人員的職責之一就是協(xié)助企業(yè)主要負責人落實食品安全管理制度，做好相關(guān)管理工作。2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況決定是否建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤解析：《食品安全法》明確規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，這是法定義務(wù)。3.食品經(jīng)營企業(yè)銷售的食品只要在保質(zhì)期內(nèi)，就一定是安全的。（）答案：錯誤解析：食品在保質(zhì)期內(nèi)也可能因儲存條件不當?shù)仍驅(qū)е伦冑|(zhì)等安全問題，不能僅僅依據(jù)保質(zhì)期判斷食品是否安全。4.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥的容器盛放食品原料。（）答案：錯誤解析：盛放過農(nóng)藥的容器可能殘留農(nóng)藥，會對食品原料造成污染，不能用于盛放食品原料。5.食品廣告中可以使用“最新技術(shù)”“最先進加工工藝”等絕對化用語。（）答案：錯誤解析：食品廣告不得含有絕對化用語，這類用語可能誤導(dǎo)消費者，違反廣告法的相關(guān)規(guī)定。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將食品添加劑與食品原料一起存放。（）答案：錯誤解析：食品添加劑和食品原料應(yīng)分開存放，避免相互污染和誤用，以確保食品安全。7.食品經(jīng)營者可以經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，只要重新包裝并標注新的保質(zhì)期即可。（）答案：錯誤解析：超過保質(zhì)期的食品可能已經(jīng)變質(zhì)，存在安全風(fēng)險，不能重新包裝標注新保質(zhì)期后繼續(xù)經(jīng)營。8.食品安全事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。（）答案：正確解析：及時報告食品安全事故有利于相關(guān)部門及時采取措施，控制事故影響，保障公眾健康。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間可以不設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。（）答案：錯誤解析：生產(chǎn)車間設(shè)置洗手、消毒設(shè)施是保證員工個人衛(wèi)生，防止食品污染的重要措施，必須設(shè)置。10.食品經(jīng)營企業(yè)不需要建立食品進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，以保證所經(jīng)營食品的來源可追溯和質(zhì)量安全。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄制度主要包括以下內(nèi)容：-如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。-保存相關(guān)憑證，如購貨發(fā)票、送貨單等。-記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何保證餐飲服務(wù)食品安全？答案：餐飲服務(wù)提供者可以從以下方面保證餐飲服務(wù)食品安全：-制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。嚴格把控原料采購渠道，對原料進行驗收。-定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保設(shè)施設(shè)備正常運行，保證食品加工、貯存等環(huán)節(jié)的安全。-按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具，防止交叉污染。-制定并執(zhí)行嚴格的加工操作規(guī)范，避免食品在加工過程中受到污染，如生熟分開、燒熟煮透等。-定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期和包裝破損的食品。-倡導(dǎo)公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息，接受消費者監(jiān)督。3.簡述食品召回的程序。答案：食品召回程序如下：-主動召回：-食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況。-食品生產(chǎn)者應(yīng)當對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應(yīng)當向消費者明示補救措施。-食品生產(chǎn)者應(yīng)當將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。-責令召回：-縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，可以責令其召回或者停止經(jīng)營。-食品生產(chǎn)者在接到責令召回通知后，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回和通知情況，按要求對召回食品進行處理，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告處理情況。4.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)如何貯存食品？答案：食品經(jīng)營企業(yè)貯存食品應(yīng)做到以下幾點：-按照保證食品安全的要求貯存食品，根據(jù)食品的特性，選擇合適的貯存條件，如溫度、濕度等。-定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期和包裝破損的食品。-食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。-食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，便于通風(fēng)和清潔。-貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。-對需要冷藏、冷凍的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，并定期清洗、校驗，確保設(shè)施正常運行，維持適宜的溫度。5.簡述食品安全事故的處理措施。答案：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取以下處理措施：-開展應(yīng)急救援工作：對因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當立即組織救治。-現(xiàn)場控制措施：-封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；對確認屬于被污染的食品及其原料，責令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照相關(guān)規(guī)定召回或者停止經(jīng)營。-封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責令進行清洗消毒。-調(diào)查處理：食品藥品監(jiān)督管理部門會同有關(guān)部門對事故進行調(diào)查處理，查明事故原因、經(jīng)過和損失等情況。-信息發(fā)布：做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明，避免引起社會恐慌。五、案例分析題某食品加工廠生產(chǎn)的一批面包被消費者投訴存在發(fā)霉變質(zhì)問題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批面包生產(chǎn)過程中，原料面粉儲存不當，部分已受潮；生產(chǎn)車間溫度和濕度控制不佳；成品包裝密封不嚴。1.分析該食品加工廠存在哪些食品安全問題及原因。答案：該食品加工廠存在以下食品安全問題及原因：-原料儲存問題：原料面粉儲存不當且受潮，可能導(dǎo)致面粉中滋生霉菌等微生物。原因是企業(yè)沒有按照要求對原料進行妥善儲存，缺乏有效的防潮措施和定期檢查。-生產(chǎn)環(huán)境問題：生產(chǎn)車間溫度和濕度控制不佳，為微生物的生長繁殖提供了適宜的環(huán)境。說明企業(yè)沒有對生產(chǎn)車間的環(huán)境參數(shù)進行有效監(jiān)測和控制，缺乏相應(yīng)的溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備或管理措施不到位。-包裝問題：成品包裝密封不嚴，使得外界空氣、微生物等容易進入包裝內(nèi)，加速面包的變質(zhì)。這可能是包裝材料質(zhì)量問題或包裝工藝不規(guī)范導(dǎo)致的。2.針對這些問題，提出整改措施。答案：針對上述問題，可采取以下整改措施：-原料管理方面：-建立完善的原料儲存管理制度，設(shè)置專門的原料倉庫，配備防潮設(shè)備，如除濕機等。-定期對原料進行檢查，及時清理受潮、變質(zhì)的原