2025年營養(yǎng)與食品安全考試試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種氨基酸屬于人體必需氨基酸？A.谷氨酸B.甘氨酸C.賴氨酸D.半胱氨酸答案：C2.中國居民膳食指南（2022）推薦成年人每日添加糖攝入量應(yīng)不超過：A.25gB.30gC.35gD.40g答案：A3.以下哪種食品最易被黃曲霉毒素污染？A.大米B.花生C.蘋果D.鮮牛奶答案：B4.維生素C缺乏可導(dǎo)致：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：C5.食品中菌落總數(shù)的檢測主要反映：A.食品的新鮮度B.食品中致病菌的數(shù)量C.食品的營養(yǎng)價值D.食品的加工工藝答案：A6.嬰兒開始添加輔食的最佳月齡是：A.12個月B.34個月C.46個月D.78個月答案：C7.以下哪種物質(zhì)屬于食品添加劑中的防腐劑？A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.焦糖色D.抗壞血酸答案：B8.河豚毒素的主要毒性作用是：A.抑制膽堿酯酶活性B.破壞紅細胞C.阻斷神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)D.損傷肝臟答案：C9.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，位于最底層的食物類別是：A.谷薯類B.蔬菜水果類C.畜禽魚蛋奶類D.油鹽類答案：A10.以下哪種食源性疾病屬于感染性疾??？A.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒B.沙門氏菌食物中毒C.肉毒毒素中毒D.河豚毒素中毒答案：B11.人體每天能量消耗中占比最大的部分是：A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動C.食物熱效應(yīng)D.生長發(fā)育答案：A12.食品輻照加工的主要目的是：A.提高營養(yǎng)價值B.延長保質(zhì)期C.改善口感D.增加色澤答案：B13.以下哪種重金屬主要通過污染水產(chǎn)品進入人體？A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C14.孕婦在孕中晚期每日應(yīng)額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為：A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B15.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”指的是：A.營養(yǎng)素參考值百分比B.每日推薦攝入量C.平均需要量D.可耐受最高攝入量答案：A16.以下哪種加工方式最易導(dǎo)致維生素B1流失？A.蒸飯B.撈飯C.煮飯D.燜飯答案：B17.食品中丙烯酰胺的主要來源是：A.高溫油炸淀粉類食品B.發(fā)酵乳制品C.冷凍海產(chǎn)品D.腌制蔬菜答案：A18.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因是：A.鈣攝入不足與維生素D缺乏B.蛋白質(zhì)攝入過多C.鐵吸收障礙D.膳食纖維攝入不足答案：A19.以下哪種食品不屬于轉(zhuǎn)基因食品？A.抗蟲棉籽油B.黃金大米（富含β胡蘿卜素）C.普通大豆油D.耐儲存番茄答案：C20.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的是：A.查處違法生產(chǎn)行為B.評估食品中危害因素的風(fēng)險C.制定食品企業(yè)標準D.宣傳食品安全知識答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.以下屬于膳食纖維生理功能的是：A.促進腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.延緩葡萄糖吸收D.提供能量答案：ABC2.食品中常見的生物性污染包括：A.細菌及毒素B.寄生蟲C.農(nóng)藥殘留D.真菌及毒素答案：ABD3.中國居民膳食指南（2022）核心推薦包括：A.食物多樣，合理搭配B.吃動平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD4.以下哪些是食品添加劑使用的基本原則？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以任意調(diào)整食品的色澤和口感答案：ABC5.嬰兒添加輔食的原則包括：A.由少到多B.由稀到稠C.由細到粗D.由一種到多種答案：ABCD6.食源性疾病的特點包括：A.有共同的飲食史B.癥狀相似C.潛伏期短D.人與人之間可直接傳染答案：ABC7.以下哪些營養(yǎng)素屬于微量營養(yǎng)素？A.維生素AB.鈣C.蛋白質(zhì)D.鐵答案：ABD8.食品企業(yè)實施HACCP體系的關(guān)鍵步驟包括：A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立關(guān)鍵限值D.記錄保持與驗證答案：ABCD9.以下哪些情況可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒？A.食用未腌透的咸菜B.誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用C.食用新鮮蔬菜D.飲用含硝酸鹽超標的井水答案：ABD10.老年人膳食指南的特殊建議包括：A.少量多餐，主動足量飲水B.積極戶外活動，延緩肌肉衰減C.攝入充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.控制精制糖和飽和脂肪攝入答案：ABCD三、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需脂肪酸包括亞油酸和（α亞麻酸）。2.中國居民膳食指南推薦成人每日食鹽攝入量不超過（5）克。3.食品中最常見的致病微生物是（沙門氏菌）、（金黃色葡萄球菌）和（大腸桿菌O157:H7）（任填三種）。4.維生素D的主要生理功能是促進（鈣）和（磷）的吸收。5.食品添加劑按功能分類，碳酸氫鈉屬于（膨松劑），檸檬黃屬于（著色劑）。6.食源性疾病按致病因子分類可分為（生物性）、（化學(xué)性）和（物理性）三類。7.嬰幼兒配方食品中不得添加（香精）、（香料）（任填兩種）等可能損害嬰兒健康的物質(zhì)。8.食品中鉛的主要污染途徑包括（工業(yè)“三廢”排放）、（含鉛農(nóng)藥使用）和（食品加工設(shè)備污染）（任填兩種）。9.中國居民平衡膳食寶塔建議每日畜禽肉、水產(chǎn)品的總攝入量為（120200）克。10.食品保質(zhì)期是指食品在（標簽標明的貯存條件）下保持品質(zhì)的期限。四、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述蛋白質(zhì)的互補作用及其意義。答案：蛋白質(zhì)的互補作用是指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含必需氨基酸相互補充，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸比例更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。意義：通過食物搭配（如谷類與豆類、動物性與植物性食物搭配），可彌補單一食物蛋白質(zhì)的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，尤其對以植物性食物為主的人群（如素食者）具有重要意義，有助于預(yù)防蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。2.列舉食品中常見的化學(xué)性污染物質(zhì)，并說明其主要來源。答案：常見化學(xué)性污染物質(zhì)包括：（1）農(nóng)藥殘留（如有機磷、擬除蟲菊酯類），主要來源為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥的不合理使用；（2）重金屬（如鉛、鎘、汞、砷），來源包括工業(yè)“三廢”排放、含重金屬的農(nóng)藥或化肥使用、食品加工設(shè)備污染；（3）亞硝酸鹽，來源為腌制食品加工、誤添加或環(huán)境中硝酸鹽轉(zhuǎn)化；（4）真菌毒素（如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素），由真菌在食品中生長繁殖產(chǎn)生；（5）食品添加劑超范圍/超量使用，來源為食品生產(chǎn)中違規(guī)添加。3.簡述孕婦孕中晚期的營養(yǎng)需求特點及膳食指導(dǎo)原則。答案：營養(yǎng)需求特點：（1）能量需求增加（每日約+300kcal）；（2）蛋白質(zhì)需求增加（每日+15g），需優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、禽、蛋、瘦肉、大豆）；（3）鐵需求顯著增加（預(yù)防缺鐵性貧血）；（4）鈣需求增加（每日10001200mg）；（5）葉酸、維生素D、維生素B12等維生素需求增加。膳食指導(dǎo)原則：（1）增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品攝入；（2）每日飲奶500ml或相當量奶制品；（3）常吃含鐵豐富的食物（如動物血、肝臟、紅肉），并搭配維生素C促進吸收；（4）保持食物多樣，多吃蔬菜水果；（5）避免高糖、高鹽、高脂食物，禁煙戒酒。4.什么是食品追溯體系？簡述其在食品安全管理中的作用。答案：食品追溯體系是通過記錄食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售等環(huán)節(jié)的信息，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程信息可查詢、產(chǎn)品可召回的系統(tǒng)。作用：（1）快速定位問題產(chǎn)品的來源和流向，提高問題處置效率；（2）倒逼生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責(zé)任，規(guī)范生產(chǎn)行為；（3）為消費者提供知情權(quán)，增強消費信心；（4）為監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)支持，提升監(jiān)管精準性；（5）在發(fā)生食品安全事件時，可有效控制危害范圍，減少損失。5.簡述預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則（“食品安全五要點”）。答案：世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點”包括：（1）保持清潔：處理食品前、處理生熟食品后洗手，清潔操作環(huán)境和工具；（2）生熟分開：生熟食品使用不同刀具、砧板，避免交叉污染；（3）燒熟煮透：食品中心溫度達到70℃以上，確保徹底殺滅致病菌；（4）保持安全溫度：熟食在室溫下存放不超過2小時（或60℃以上熱藏、4℃以下冷藏）；（5）使用安全的水和原材料：選擇新鮮、未變質(zhì)的食品，飲用水符合安全標準。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件，87名學(xué)生在食用學(xué)校午餐后26小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，無發(fā)熱。調(diào)查發(fā)現(xiàn)午餐菜品為紅燒肉（提前1天制作，常溫存放）、炒青菜（新鮮）、米飯。（1）推測可能的致病因子及依據(jù)；（2）簡述應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施。答案：（1）致病因子最可能為金黃色葡萄球菌腸毒素。依據(jù)：①潛伏期短（26小時），符合葡萄球菌腸毒素中毒特點；②癥狀以惡心、嘔吐為主，無發(fā)熱，與葡萄球菌腸毒素刺激胃腸道神經(jīng)的表現(xiàn)一致；③紅燒肉提前1天制作且常溫存放，為葡萄球菌繁殖（最適生長溫度37℃）及產(chǎn)生腸毒素（耐熱，普通烹飪無法破壞）提供了條件；④青菜新鮮，米飯為熱食，污染可能性較低。（2）應(yīng)急處置措施：①立即救治患者：對嘔吐、脫水者進行補液等對癥治療，密切觀察病情；②控制污染源：停止供應(yīng)剩余午餐，封存可疑食品（紅燒肉）及原料，禁止繼續(xù)食用；③開展調(diào)查：采集患者嘔吐物、剩余食品、廚房環(huán)境樣本進行細菌學(xué)檢測（重點檢測金黃色葡萄球菌及腸毒素），追溯紅燒肉的加工、儲存過程（如加工時間、儲存溫度、加工人員衛(wèi)生狀況）；④信息向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門報告事件，配合完成流行病學(xué)調(diào)查；⑤整改措施：要求學(xué)校食堂加強食品加工管理（如縮短食品加工與食用間隔、規(guī)范冷藏儲存、加工人員定期健康檢查），開展食品安全培訓(xùn)。案例2：某食品公司計劃生產(chǎn)一款“高鈣餅干”，需在包裝上標注“高鈣”聲稱。（1）說明“高鈣”聲稱的營養(yǎng)標簽要求；（2）列舉至少3種可用于餅干強化的鈣源，并分析其適用性。答案：（1）“高鈣”聲稱的營養(yǎng)標簽要求：根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB280502011），食品中鈣的含量需達到“每100g≥30%NRV（即300mg）”或“每100ml≥30%NRV（液體食品）”，且需在營養(yǎng)成分表中標注鈣的具體含量（如“鈣350mg/100g”）。同時，若使用強化手段，需在