2025年新版食品安全知識(shí)培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保證食品安全，誠(chéng)信自律，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。A.法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要求C.企業(yè)食品安全管理制度D.以上都不是答案：A解析：《食品安全法》明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以保障食品安全。2.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑（）。A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.焦糖色D.檸檬黃答案：A解析：山梨酸鉀是常見(jiàn)的防腐劑，能有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。碳酸氫鈉是膨松劑，焦糖色和檸檬黃是食用色素。3.下列關(guān)于食品保質(zhì)期的說(shuō)法，正確的是（）。A.過(guò)了保質(zhì)期的食品一定不能食用B.保質(zhì)期是指食品的最后可食用日期C.食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.保質(zhì)期內(nèi)的食品也可能變質(zhì)答案：D解析：保質(zhì)期是指在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下，食品保持品質(zhì)的期限。即使在保質(zhì)期內(nèi)，如果儲(chǔ)存條件不當(dāng)，食品也可能變質(zhì)。過(guò)了保質(zhì)期的食品不一定絕對(duì)不能食用，只是品質(zhì)和安全性可能無(wú)法保證。保質(zhì)期不是最后可食用日期。食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短與儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。4.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么冷藏的溫度應(yīng)控制在（）。A.4℃～0℃B.0℃～8℃C.8℃～10℃D.10℃～15℃答案：B解析：冷藏是將食品溫度控制在0℃～8℃，這個(gè)溫度范圍可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。5.下列哪種食物食用后可能引起食物中毒（）。A.發(fā)芽的土豆B.煮熟的河豚魚(yú)C.新鮮的黃花菜D.以上都是答案：A解析：發(fā)芽的土豆含有龍葵素，食用后可能引起食物中毒。河豚魚(yú)含有河豚毒素，即使煮熟也不能破壞其毒性，食用風(fēng)險(xiǎn)極大。新鮮黃花菜含有秋水仙堿，經(jīng)過(guò)處理后可以食用，但如果處理不當(dāng)也可能中毒。這里選A是因?yàn)檫x項(xiàng)中說(shuō)的是煮熟的河豚魚(yú)在理論上按規(guī)范處理后可以避免中毒風(fēng)險(xiǎn)，而發(fā)芽土豆中毒是常見(jiàn)且明確的。6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。7.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.以上都不是答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以確保所采購(gòu)的原料符合食品安全要求。8.以下哪種食品中可能含有苯并芘（）。A.油炸食品B.腌制食品C.熏制食品D.以上都可能答案：D解析：油炸食品在高溫油炸過(guò)程中可能產(chǎn)生苯并芘；腌制食品如果使用了受污染的原料或在腌制過(guò)程中存在不當(dāng)操作也可能含有苯并芘；熏制食品在熏制過(guò)程中，木材等不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生苯并芘并附著在食品上。9.下列關(guān)于食品添加劑的使用原則，錯(cuò)誤的是（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要時(shí)方可使用答案：B解析：食品添加劑的使用不能掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，其使用應(yīng)遵循不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害、在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量、在技術(shù)上確有必要時(shí)方可使用等原則。10.下列哪種疾病與食品安全無(wú)關(guān)（）。A.痢疾B.高血壓C.食物中毒D.腸道寄生蟲(chóng)病答案：B解析：痢疾、食物中毒和腸道寄生蟲(chóng)病都可能因食用了被污染或不安全的食品而引起。高血壓主要與遺傳、生活方式、飲食習(xí)慣等多種因素有關(guān)，但并非直接由食品安全問(wèn)題導(dǎo)致。11.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合要求，一般不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限一般不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。12.下列關(guān)于飲用水的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.生水不能直接飲用B.經(jīng)過(guò)煮沸的水可以放心飲用C.桶裝水開(kāi)封后應(yīng)盡快飲用D.礦泉水含有多種礦物質(zhì)，是較好的飲用水選擇答案：B解析：生水可能含有細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等有害物質(zhì)，不能直接飲用。桶裝水開(kāi)封后易受污染，應(yīng)盡快飲用。礦泉水含有多種礦物質(zhì)，是較好的飲用水選擇。但經(jīng)過(guò)煮沸的水如果水源本身受到污染，即使煮沸也可能含有一些有害物質(zhì)，不能完全保證可以放心飲用。13.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不包括（）。A.原料采購(gòu)、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠(chǎng)檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.企業(yè)職工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)就原料采購(gòu)、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)、檢驗(yàn)等方面制定并實(shí)施控制要求，以保證食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)職工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣雖然對(duì)食品安全有影響，但它不屬于本題所說(shuō)的制定控制要求的范疇，通常會(huì)通過(guò)衛(wèi)生管理制度等方式進(jìn)行規(guī)范。14.下列哪種烹飪方式更健康（）。A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B解析：清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，它能最大限度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，減少油脂和鹽分的攝入。油炸、燒烤和腌制過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，且通常會(huì)增加食物的油脂和鹽分含量。15.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)C.食品召回的主體是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者D.食品召回是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)召回不安全食品，不包括責(zé)令召回答案：D解析：食品召回包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)召回不安全食品和監(jiān)管部門(mén)責(zé)令召回兩種情況。食品生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于食品安全危害因素的有（）。A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：ABCD解析：生物性危害如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等；化學(xué)性危害如農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑濫用等；物理性危害如玻璃、金屬碎片等；放射性危害如放射性物質(zhì)污染食品，這些都屬于食品安全危害因素。2.食品添加劑的作用包括（）。A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品感官性狀C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.便于食品加工和儲(chǔ)存答案：ABD解析：食品添加劑可以防止食品腐敗變質(zhì)、改善食品感官性狀、便于食品加工和儲(chǔ)存。但一般情況下，食品添加劑本身并不提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的有（）。A.食品應(yīng)分類(lèi)存放B.食品與墻壁、地面應(yīng)保持一定距離C.儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好D.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存答案：ABCD解析：食品分類(lèi)存放可以避免交叉污染；食品與墻壁、地面保持一定距離有利于空氣流通和防潮；倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好可降低濕度和異味；易腐食品冷藏或冷凍保存可抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。4.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.開(kāi)展應(yīng)急救援工作B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品D.召回已售出的可能導(dǎo)致食品安全事故的食品答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即開(kāi)展應(yīng)急救援工作，保護(hù)受害者的生命健康；封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料和被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，防止危害擴(kuò)大；召回已售出的可能導(dǎo)致事故的食品，減少消費(fèi)者的潛在風(fēng)險(xiǎn)。5.下列食品中，可能存在轉(zhuǎn)基因成分的有（）。A.大豆油B.玉米C.番茄D.木瓜答案：ABCD解析：目前市場(chǎng)上大豆、玉米、番茄、木瓜等都有轉(zhuǎn)基因品種，所以這些食品及其制品可能存在轉(zhuǎn)基因成分。6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A.穿戴清潔的工作衣、帽B.佩戴口罩C.將手洗凈D.不隨地吐痰答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，佩戴口罩，洗凈手，不隨地吐痰等，都有助于防止食品受到污染。7.下列關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法，正確的有（）。A.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布B.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)組織制定C.企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定答案：ABCD解析：以上關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定主體、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定以及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的描述都是正確的。8.以下哪些是預(yù)防食物中毒的措施（）。A.保持清潔B.生熟分開(kāi)C.燒熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD解析：保持清潔可以減少細(xì)菌等微生物的污染；生熟分開(kāi)可避免交叉污染；燒熟煮透能殺滅可能存在的致病微生物；使用安全的水和原材料是保證食品安全的基礎(chǔ)。9.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（）。A.虛假內(nèi)容B.夸大宣傳內(nèi)容C.涉及疾病預(yù)防、治療功能的內(nèi)容D.對(duì)食品質(zhì)量的描述答案：ABC解析：食品廣告內(nèi)容應(yīng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大宣傳內(nèi)容，也不得涉及疾病預(yù)防、治療功能的內(nèi)容。對(duì)食品質(zhì)量的合理描述是允許的。10.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的有（）。A.食品添加劑的使用必須符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用范圍和最大使用量C.食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用規(guī)定的質(zhì)量規(guī)格要求D.可以使用非食品用化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)食品答案：ABC解析：食品添加劑的使用必須符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、使用范圍和最大使用量、質(zhì)量規(guī)格要求等。嚴(yán)禁使用非食品用化學(xué)物質(zhì)生產(chǎn)食品。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是本企業(yè)食品安全的第一責(zé)任人。（）答案：正確解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，是第一責(zé)任人。2.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要外觀(guān)沒(méi)有變化就可以繼續(xù)銷(xiāo)售和食用。（）答案：錯(cuò)誤解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品即使外觀(guān)沒(méi)有變化，其內(nèi)在質(zhì)量也可能已經(jīng)發(fā)生改變，存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不能繼續(xù)銷(xiāo)售和食用。3.食品添加劑都對(duì)人體有害，應(yīng)盡量避免使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：在規(guī)定的使用范圍和使用量?jī)?nèi)，食品添加劑是安全的，并且可以改善食品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期，并非都對(duì)人體有害。4.生吃海鮮時(shí)，用醋、酒、芥末等調(diào)料腌制一段時(shí)間可以殺死所有的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：醋、酒、芥末等調(diào)料雖然有一定的殺菌作用，但不能保證殺死所有的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，生吃海鮮仍存在感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身情況對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格遵守，不能自行調(diào)整。6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，只需在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等內(nèi)容，不需要標(biāo)明生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)可以同時(shí)存放農(nóng)藥、化肥等物品，但要做好隔離措施。（）答案：錯(cuò)誤解析：儲(chǔ)存食品的倉(cāng)庫(kù)不能存放農(nóng)藥、化肥等有毒有害物質(zhì)，即使有隔離措施也可能存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)抽取的樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。（）答案：正確解析：這是為了保證食品安全抽樣檢驗(yàn)的公正性和客觀(guān)性，避免給食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加不合理負(fù)擔(dān)。9.消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，應(yīng)注意查看食品的標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，了解食品的成分、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。（）答案：正確解析：查看食品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)可以幫助消費(fèi)者了解食品的相關(guān)信息，做出合理的購(gòu)買(mǎi)決策，保障自身的食品安全。10.只要是正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的食品，就一定是安全的。（）答案：錯(cuò)誤解析：即使是從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的食品，也不能完全保證其安全，還可能存在生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題、運(yùn)輸儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)纫蛩貙?dǎo)致食品不安全。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)如何確保食品安全。答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)確保食品安全可以從以下幾個(gè)方面入手：（1）建立健全食品安全管理制度：制定涵蓋原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理制度，明確各崗位的職責(zé)和操作規(guī)范。（2）嚴(yán)格原料采購(gòu)管理：查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄原料的相關(guān)信息，并保存相關(guān)憑證，確保所采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制：對(duì)生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，保證生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止交叉污染，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)。（4）做好人員管理：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。（5）加強(qiáng)食品檢驗(yàn)：建立食品檢驗(yàn)制度，對(duì)原料、半成品和成品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（6）規(guī)范食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸：食品應(yīng)分類(lèi)存放，與墻壁、地面保持一定距離，儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好、溫度和濕度適宜。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，防止食品受到污染和損壞。（7）建立食品召回制度：當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)，召回已售出的食品，并采取相應(yīng)的處理措施。（8）接受社會(huì)監(jiān)督：及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和建議，主動(dòng)接受食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，不斷改進(jìn)食品安全管理工作。2.