村辦食堂管理辦法一、總則（一）目的為了加強村辦食堂的管理，提高服務質(zhì)量，保障食品安全，滿足村民的用餐需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本村范圍內(nèi)的村辦食堂，包括為村民提供日常用餐服務的場所及相關配套設施。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保村民用餐安全。2.服務至上原則：以村民需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費。二、食堂人員管理（一）人員配備1.廚師：具備相應的烹飪技能和食品安全知識，持有健康證。根據(jù)用餐人數(shù)合理配置廚師數(shù)量，確保飯菜供應及時、質(zhì)量穩(wěn)定。2.幫廚：協(xié)助廚師進行食材準備、餐具清洗等工作，要求身體健康，勤勞肯干。3.管理人員：負責食堂的日常管理工作，包括人員調(diào)度、食品安全監(jiān)督、財務管理等。管理人員應具備一定的管理經(jīng)驗和責任心。（二）人員招聘1.通過村內(nèi)公告、村民推薦等方式發(fā)布招聘信息，明確招聘條件和崗位要求。2.對應聘人員進行面試、考核，重點考察其工作經(jīng)驗、技能水平、健康狀況和職業(yè)道德。3.錄用人員需簽訂勞動合同，明確雙方權利和義務。（三）人員培訓1.食品安全培訓：定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓，包括食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求、食品添加劑使用等，確保工作人員掌握食品安全知識和技能，嚴格遵守食品安全操作規(guī)程。2.服務技能培訓：開展服務意識、服務禮儀、烹飪技能等方面的培訓，提高工作人員的服務水平和業(yè)務能力，為村民提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。3.職業(yè)道德培訓：加強職業(yè)道德教育，培養(yǎng)工作人員的敬業(yè)精神、責任心和團隊合作意識，樹立良好的服務形象。（四）人員考核1.建立健全人員考核制度，定期對食堂工作人員的工作表現(xiàn)進行考核。考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全執(zhí)行情況等。2.根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不稱職的工作人員進行批評教育、調(diào)整崗位或辭退處理。三、食品安全管理（一）食品采購1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。2.嚴格審查供應商的資質(zhì)證明文件，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等，確保所采購的食品來源合法、安全可靠。3.建立食品采購索證索票制度，索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗合格證明、購物憑證等，以備查驗。4.加強食品采購過程的監(jiān)督管理，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標準的食品。（二）食品儲存1.設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食、成品與半成品應分開存放。3.定期清理庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止食品積壓和浪費。4.建立食品出入庫登記制度，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、出貨日期等信息，確保食品流向可追溯。（三）食品加工1.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工過程中應保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期對加工設備、工具進行清洗消毒。2.食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、儲存、使用管理制度，專人專柜保管，準確稱量，做好使用記錄。3.加強食品留樣管理，每餐次的食品成品應留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。（四）餐具消毒1.配備足夠數(shù)量的餐具、用具，定期進行清洗消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒），確保消毒效果符合國家標準。2.設立專用的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設備和設施，如洗碗機、消毒柜等。3.餐具清洗消毒應嚴格按照操作規(guī)程進行，先清洗后消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（五）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。2.自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，并做好記錄。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對監(jiān)管部門提出的整改意見及時落實到位，確保食堂食品安全。四、財務管理（一）預算管理1.每年年初制定食堂財務預算，預算內(nèi)容包括食材采購、人員工資、水電費、設備購置等各項費用。2.預算編制應根據(jù)上一年度食堂的運營情況和本年度的用餐需求，合理預測各項費用支出，確保預算的科學性和合理性。3.預算經(jīng)村民委員會審核通過后執(zhí)行，嚴格控制預算支出，不得超預算開支。（二）成本控制1.加強食材采購成本控制，通過招標采購、集中采購、與供應商協(xié)商議價等方式，降低食材采購價格。2.優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。合理安排食材使用，避免浪費，降低食材損耗成本。3.加強水電費、設備維護費等日常費用管理，采取節(jié)能措施，降低能源消耗，延長設備使用壽命，減少費用支出。（三）收入管理1.食堂的收入主要來源于村民的用餐費用，應按照規(guī)定的收費標準收取費用，做到明碼標價，收費合理。2.建立健全收入管理制度，加強現(xiàn)金管理，確保收入及時足額入賬，嚴禁坐支現(xiàn)金、私設小金庫等違規(guī)行為。3.定期對食堂的收入情況進行核算和分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。（四）財務監(jiān)督1.建立健全財務監(jiān)督制度，加強對食堂財務收支的監(jiān)督管理。村民委員會應定期對食堂的財務狀況進行審計，確保財務收支真實、合法、合規(guī)。2.食堂應定期公布財務收支情況，接受村民的監(jiān)督。財務賬目應做到日清月結，賬目清晰，報表準確。3.加強對食堂財務人員的管理，財務人員應具備相應的會計從業(yè)資格證書，嚴格遵守財務管理制度和會計核算規(guī)范，確保財務管理工作的規(guī)范有序。五、食堂設施設備管理（一）設施設備配置1.根據(jù)食堂的規(guī)模和功能需求，合理配置必要的設施設備，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機、桌椅、餐具等。2.設施設備應符合食品安全標準和相關行業(yè)規(guī)范，具備良好的性能和可靠性，滿足食堂日常運營的需要。（二）設施設備采購1.按照規(guī)定的采購程序進行設施設備采購，通過招標、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)的供應商，確保采購的設施設備質(zhì)量可靠、價格合理。2.采購合同應明確設施設備的規(guī)格、型號、數(shù)量、價格、質(zhì)量標準、售后服務等條款，保障雙方的合法權益。3.采購的設施設備應附有產(chǎn)品合格證明、使用說明書等資料，經(jīng)驗收合格后方可投入使用。（三）設施設備維護1.建立設施設備維護管理制度，定期對設施設備進行維護保養(yǎng)，確保設施設備正常運行。2.制定設施設備維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)的內(nèi)容、時間、責任人等，按照計劃進行維護保養(yǎng)工作。3.設施設備出現(xiàn)故障時，應及時維修，維修人員應具備相應的專業(yè)技能和維修經(jīng)驗，確保維修質(zhì)量。4.對設施設備的維護保養(yǎng)情況和維修記錄進行詳細登記，建立設施設備檔案，便于查詢和管理。（四）設施設備更新1.根據(jù)設施設備的使用年限、技術狀況和實際需求，適時進行設施設備更新。2.設施設備更新應納入年度預算，按照規(guī)定的程序進行采購和安裝調(diào)試，確保更新后的設施設備符合要求，滿足食堂運營需要。3.對更新后的設施設備進行驗收和評估，總結經(jīng)驗教訓，為今后的設施設備管理提供參考。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。定期進行清掃和消毒，保持環(huán)境整潔。2.食堂的墻壁、地面、天花板應保持清潔，無污漬、無脫落。門窗應完好無損，玻璃明亮干凈。3.食堂的通風、排水設施應良好，確保空氣流通，排水暢通，防止異味和積水滋生蚊蟲。（二）環(huán)境衛(wèi)生清掃1.制定環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確清掃區(qū)域、清掃時間和清掃責任人。每天定時對食堂進行清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、衛(wèi)生間等區(qū)域。2.清掃過程中應使用符合衛(wèi)生標準的清潔工具和清潔劑，確保清掃效果。對垃圾應及時清理，運至指定的垃圾處理場所，防止垃圾堆積和異味產(chǎn)生。3.定期對食堂的衛(wèi)生死角進行清理，如墻角、天花板、通風口等，保持食堂環(huán)境的全面清潔。（三）環(huán)境衛(wèi)生消毒1.建立環(huán)境衛(wèi)生消毒制度，定期對食堂進行消毒。消毒范圍包括餐廳、廚房、倉庫、餐具、用具等。2.消毒方式可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒），確保消毒效果符合國家標準。3.消毒人員應嚴格按照操作規(guī)程進行消毒，做好消毒記錄，記錄消毒時間、消毒部位、消毒劑名稱、濃度等信息。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查人員應具備相應的食品安全知識和衛(wèi)生管理經(jīng)驗，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見。2.檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生清掃情況、消毒情況、通風排水情況、食品儲存情況等。對檢查結果進行記錄，作為考核食堂環(huán)境衛(wèi)生管理工作的依據(jù)。3.對環(huán)境衛(wèi)生不達標的區(qū)域，應責令限期整改。整改完成后進行復查，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、食堂服務管理（一）服務規(guī)范1.制定食堂服務規(guī)范，明確服務標準和要求。工作人員應著裝整潔、佩戴口罩、手套，遵守服務禮儀，熱情、周到地為村民提供服務。2.服務人員應主動詢問村民的用餐需求，及時為村民提供幫助。打餐時應做到公平、公正、公開，不插隊、不擁擠，確保打餐秩序良好。3.加強與村民的溝通交流，及時收集村民的意見和建議，不斷改進服務質(zhì)量。對村民的投訴和建議應認真對待，及時處理，并將處理結果反饋給村民。（二）菜品供應1.根據(jù)村民的口味和營養(yǎng)需求，合理安排菜品供應。菜品應多樣化，包括主食、副食、湯品、水果等，滿足不同村民的用餐需求。2.定期更新菜品，推出新的特色菜品，提高村民的用餐滿意度。同時，應注意菜品的季節(jié)性和地域性，合理搭配食材，保證菜品的質(zhì)量和口感。3.加強對菜品質(zhì)量的控制，嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行烹飪，確保菜品色香味俱全，營養(yǎng)均衡。（三）用餐環(huán)境1.保持食堂用餐環(huán)境整潔、舒適、安靜。餐廳應配備足夠數(shù)量的桌椅，擺放整齊，定期進行清潔消毒。2.加強食堂的通風換氣，保持空氣清新。合理布置餐廳的照明設施，確保用餐環(huán)境明亮。3.在食堂內(nèi)設置宣傳欄，宣傳食品安全知識、營養(yǎng)健康知識等，營造良好的用餐氛圍。（四）服務監(jiān)督1.建立服務監(jiān)督制度，加強對食堂