建行食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強建行食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于建行食堂的運營管理，包括食堂的設(shè)施設(shè)備管理、食品采購與儲存、餐飲加工與供應(yīng)、人員管理以及環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等相關(guān)活動。（三）基本原則1.食品安全原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全，防止食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程，實現(xiàn)食堂管理的科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。4.勤儉節(jié)約原則倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費現(xiàn)象。二、食堂設(shè)施設(shè)備管理（一）設(shè)施設(shè)備采購1.根據(jù)食堂實際需求和運營情況，制定設(shè)施設(shè)備采購計劃。采購計劃應(yīng)包括設(shè)備名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、預(yù)算等詳細(xì)信息。2.采購設(shè)施設(shè)備時，應(yīng)選擇具有良好信譽和質(zhì)量保證的供應(yīng)商，確保設(shè)備的質(zhì)量和性能符合要求。3.采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)具備相應(yīng)的合格證明文件，并按照規(guī)定進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括設(shè)備的外觀、數(shù)量、規(guī)格型號、性能等，確保設(shè)備符合采購合同要求。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備到貨后，應(yīng)及時組織專業(yè)人員進(jìn)行安裝。安裝過程應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行操作，確保安裝質(zhì)量。2.安裝完成后，應(yīng)對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備的運行情況，確保設(shè)備正常運行。調(diào)試過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并通知供應(yīng)商進(jìn)行維修或更換。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，明確維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人和維護(hù)保養(yǎng)周期。維護(hù)保養(yǎng)責(zé)任人應(yīng)定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好的運行狀態(tài)。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括日常維護(hù)、一級保養(yǎng)、二級保養(yǎng)等。日常維護(hù)由設(shè)備操作人員負(fù)責(zé)，主要進(jìn)行設(shè)備的清潔、潤滑、緊固等工作；一級保養(yǎng)由專業(yè)維修人員負(fù)責(zé)，每季度進(jìn)行一次，主要對設(shè)備進(jìn)行局部解體檢查和清洗，調(diào)整設(shè)備各部位的配合間隙，緊固設(shè)備的各個部位；二級保養(yǎng)由專業(yè)維修人員負(fù)責(zé)，每年進(jìn)行一次，主要對設(shè)備進(jìn)行全面解體檢查和清洗，修復(fù)或更換磨損的零部件，檢查和調(diào)整設(shè)備的精度、性能，確保設(shè)備滿足生產(chǎn)要求。3.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備的安全防護(hù)裝置齊全有效，防止發(fā)生安全事故。對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患應(yīng)及時進(jìn)行整改，確保設(shè)備安全運行。（四）設(shè)施設(shè)備更新與報廢1.根據(jù)設(shè)施設(shè)備的使用年限、技術(shù)狀況和性能等因素，制定設(shè)施設(shè)備更新計劃。設(shè)施設(shè)備更新計劃應(yīng)包括設(shè)備名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、更新時間等詳細(xì)信息。2.對于已達(dá)到使用年限、技術(shù)狀況嚴(yán)重老化、性能無法滿足生產(chǎn)要求或維修成本過高的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時進(jìn)行報廢處理。報廢設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行申報和審批，經(jīng)批準(zhǔn)后進(jìn)行報廢處理。3.報廢設(shè)施設(shè)備的處理應(yīng)遵循環(huán)保、安全的原則，可采用出售、拆解、捐贈等方式進(jìn)行處理，確保資源的合理利用。三、食品采購與儲存（一）食品采購1.建立食品采購管理制度，明確采購流程和采購標(biāo)準(zhǔn)。采購流程應(yīng)包括供應(yīng)商選擇、采購計劃制定、采購合同簽訂、食品驗收等環(huán)節(jié)。2.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評估和審核。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保食品采購的質(zhì)量和安全。3.制定食品采購計劃，根據(jù)食堂的就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)情況等因素，合理確定食品采購數(shù)量和品種。采購計劃應(yīng)提前制定，并報相關(guān)部門審批。4.食品采購應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品應(yīng)具有相應(yīng)的合格證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等。5.加強對食品采購過程的監(jiān)督管理，確保采購過程的公開、公平、公正。采購人員應(yīng)嚴(yán)格遵守采購紀(jì)律，不得接受供應(yīng)商的賄賂或其他不正當(dāng)利益。（二）食品驗收1.建立食品驗收制度，明確驗收人員和驗收標(biāo)準(zhǔn)。驗收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和驗收標(biāo)準(zhǔn)。2.食品到貨后，驗收人員應(yīng)及時對食品進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等，確保食品符合采購合同要求和國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.對驗收合格的食品，驗收人員應(yīng)在驗收單上簽字確認(rèn)，并及時辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫使用。4.加強對食品驗收過程的記錄和管理，驗收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格型號、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收人員等信息，確保驗收記錄真實、完整、可追溯。（三）食品儲存1.建立食品儲存管理制度，明確儲存條件和儲存要求。食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，確保食品的儲存安全和質(zhì)量。2.食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。儲存場所應(yīng)配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防霉等設(shè)施設(shè)備，防止食品受到污染和損壞。3.食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)隔墻離地存放，離地距離應(yīng)不低于10厘米，離墻距離應(yīng)不低于5厘米。4.加強對食品儲存過程的管理，定期對食品進(jìn)行檢查和盤點，確保食品的質(zhì)量和安全。對過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)儲存和使用。5.食品儲存場所應(yīng)設(shè)置專人負(fù)責(zé)管理，管理人員應(yīng)定期對儲存場所進(jìn)行清潔消毒，保持儲存場所的衛(wèi)生整潔。四、餐飲加工與供應(yīng)（一）餐飲加工1.建立餐飲加工管理制度，明確加工流程和加工標(biāo)準(zhǔn)。加工流程應(yīng)包括食品初加工、切配、烹飪、調(diào)味等環(huán)節(jié)。2.餐飲加工人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.餐飲加工應(yīng)嚴(yán)格按照加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保食品的加工質(zhì)量和安全。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。4.食品烹飪應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)合理使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。5.加強對餐飲加工過程的監(jiān)督管理，確保加工過程的衛(wèi)生安全。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。（二）餐飲供應(yīng)1.建立餐飲供應(yīng)管理制度，明確供應(yīng)流程和供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)流程應(yīng)包括食品裝盤、打餐、送餐等環(huán)節(jié)。2.餐飲供應(yīng)人員應(yīng)保持良好的服務(wù)態(tài)度，熱情、周到地為員工提供餐飲服務(wù)。供應(yīng)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.餐飲供應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格按照供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，確保食品的供應(yīng)質(zhì)量和安全。供應(yīng)過程中應(yīng)注意食品的保溫、保鮮，避免食品受到污染和變質(zhì)。4.加強對餐飲供應(yīng)過程的監(jiān)督管理，確保供應(yīng)過程的衛(wèi)生安全。供應(yīng)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，供應(yīng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。5.建立餐飲供應(yīng)投訴處理機制，及時處理員工的投訴和建議。對員工的投訴和建議應(yīng)認(rèn)真調(diào)查處理，并及時反饋處理結(jié)果，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。五、人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.根據(jù)食堂運營需求，制定人員招聘計劃。招聘計劃應(yīng)包括招聘崗位、招聘人數(shù)、招聘條件等詳細(xì)信息。2.招聘食堂工作人員時，應(yīng)嚴(yán)格按照招聘條件進(jìn)行篩選和錄用。招聘人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)規(guī)范。3.建立食堂工作人員培訓(xùn)制度，定期組織工作人員進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全知識、餐飲服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面。4.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。（二）人員考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核。考核內(nèi)容應(yīng)包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、食品安全知識等方面。2.考核方式可采用自評、互評、上級評價等多種形式，確保考核結(jié)果客觀、公正。對考核優(yōu)秀的工作人員應(yīng)給予表彰和獎勵，對考核不合格的工作人員應(yīng)進(jìn)行批評教育或辭退處理。3.建立食堂工作人員獎懲制度，對在食品安全、服務(wù)質(zhì)量、節(jié)約能源等方面表現(xiàn)突出的工作人員給予獎勵，對違反食品安全法律法規(guī)、服務(wù)規(guī)范、工作紀(jì)律等方面的工作人員給予處罰。（三）人員健康管理1.建立食堂工作人員健康管理制度，定期組織工作人員進(jìn)行健康檢查。健康檢查應(yīng)包括身體檢查、食品安全知識培訓(xùn)等方面。2.食堂工作人員應(yīng)持健康證上崗，健康證有效期為一年。工作人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康。3.對患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。六、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)（一）環(huán)境衛(wèi)生管理1.建立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和清掃消毒要求。環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食堂內(nèi)外環(huán)境整潔、無雜物、無異味等方面。2.食堂應(yīng)配備必要的清掃消毒設(shè)備和工具，定期對食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清掃消毒。清掃消毒應(yīng)按照規(guī)定的時間和頻率進(jìn)行，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。3.加強對食堂環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督管理，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查和評估。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔。（二）食品衛(wèi)生管理1.建立食品衛(wèi)生管理制度，明確食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括食品加工過程衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、食品供應(yīng)衛(wèi)生等方面。2.食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。食品加工過程中應(yīng)注意食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。3.加強對食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理，定期對食堂食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查和評估。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，確保食堂食品衛(wèi)生符合要求。（三）餐具消毒管理1.建立餐具消毒管理制度，明確餐具消毒標(biāo)