項目一：五谷為養(yǎng)-谷類冷菜制作任務一：拌類冷菜制作教學重點1.掌握拌的技法特點與制作要求。2.熟悉拌菜的加工流程和制作關鍵。3.熟悉五谷類冷菜的制作。任務一：拌類冷菜制作教學難點1.按照食安規(guī)范進行拌類冷菜的技法訓練。2.與企業(yè)真實工作項目結合。3.結合五谷類開展冷菜創(chuàng)新。拌是將經(jīng)過加工整理的烹飪原料（熟料或可食生料）加工成絲、片、丁、條等細小形狀后，在加入適當?shù)恼{味品制攪和成冷菜的一種烹調方法。拌是冷菜烹調中最普遍，使用范圍最廣泛的一種方法。一般分為生拌、熟拌、生熟拌。拌類冷菜制作一、拌的基本概念二、原料1.主料：粉絲50g，黃瓜50g，鹽水火腿100g2.配料：京蔥30g，紅椒25g，白芝麻10g3.調料：鹽5g，味精5g，香油10g，姜10g，蒜10g，白醋5g，芥末5g，白醬油10g案例1：涼拌三絲拌類冷菜制作三、制作工藝1.技法：拌2.制作工藝流程粉絲漲發(fā)---黃瓜鹽水火腿改刀---蔥姜蒜改刀---調味----裝盤3.制作關鍵※粉絲漲發(fā)使用溫水※黃瓜火腿改刀粗細均勻※調味始終味型屬于咸鮮味拌類冷菜制作四、制作過程1.粉絲用溫水泡發(fā)，待粉絲泡軟后用刀切段，備用。2.黃瓜切成均勻的絲，鹽水火腿切成絲，在切火腿時用直切的刀法。3.京蔥改刀切成細絲，紅椒改刀切成細絲，姜切成沫，蒜切成沫，鍋中將油燒熱，潑在姜末上，制作成姜油。4.將粉絲、黃瓜絲、火腿絲放入盆中，在放入調味品調味，放入制作好的姜油拌勻裝盤即可，最后將蔥絲放在盤上。拌類冷菜制作五、溫馨提示1.此菜品可以更換成其他原料，在選擇原料時考慮原料成絲即可。2.味型上也可以做適當調整，例如紅油味型，酸辣味型等。3.在裝盤上可以選用更加美觀的器皿。拌類冷菜制作案例2：涼拌豆筍一、原料1.主料：豆筍200g2.配料：香菜10g，蒜10g3.調料：鹽5g，味精5g，香油10g，姜10g，蒜10g，紅油5g白糖10g,香醋10g，剁椒30g拌類冷菜制作二、制作工藝1.技法：拌2.制作工藝流程豆筍冷水泡發(fā)---改刀切成絲---香菜切段----調味----裝盤3.制作關鍵※豆筍切絲要均勻不易太粗※味型為咸鮮微辣※拌制時抓拌均勻拌類冷菜制作三、制作過程1.胡蘿卜切斜片，然后切成絲，火柴棍粗細即可，切好的胡蘿卜要反復用水沖洗，然后放入冷水中浸泡。2.大蔥切成絲，香菜切成段泡水備用。3.干辣椒段浸泡后放入熱油中炸香備用，姜蒜切沫備用。4.胡蘿卜絲、香菜段、京蔥絲瀝干水分放入盆中，加入姜蒜沫，在放入干椒油，調味，最后放入白糖和少量的鹽拌勻裝盤即可。拌類冷菜制作四、溫馨提示1.此菜品為涼拌菜中的生拌，所有在改刀時不宜太粗。2.豆筍應充分泡透，并保持脆感。3.抓拌應均勻入味。4.紅油香油等拌料宜后面融入。拌類冷菜制作拓展思考1.結合