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文檔簡介

1.3.1奶酪杏仁酥制作工藝與實訓知識回顧01漿皮面團的性質和特點02漿皮面團的調制奶酪杏仁酥簡介

奶酪杏仁酥的面團是屬于混酥面團，混酥面團的特點多油脂、多糖，少量雞蛋，面團較為松散，無層次、缺乏彈性和韌性，但具有良好的可塑性，經(jīng)烘烤或油炸成熟后，口感酥松。制作奶酪杏仁酥所需原料主要原料：奶油奶酪30g、水30g無水酥油125g、糖粉80g、雞蛋1個奶粉25g、吉士粉10g、低筋面粉250g（過篩）表面裝飾：蛋黃液、杏仁片適量12制作奶酪杏仁酥所需設備及工具烤箱、電磁爐、烤盤、手持打蛋器、打蛋缸、電子秤、刮板、軟刮刀、尺、刀、吸油紙、鍋、面粉篩、（搟面杖）奶酪杏仁酥的制作過程1、

先將奶油奶酪與水一并倒入小鍋中，隔水加熱至奶酪熔化，冷卻備用。2、然后將無水酥油放入打蛋缸中，用打蛋器打軟后加入糖粉，打至糖粉融化，然后加入雞蛋攪拌至油、糖、蛋充分乳化均勻，再加入冷卻后的奶油奶酪溶液，攪拌至顏色變淺發(fā)白。最后加入過篩后的粉類，先用軟刮刀輕輕攪拌，再用疊壓法將面團調制成混酥面團。3、我們用吸油紙將調制好的混酥面團整理成截面為3cm×5cm長方條，放入冰箱中冷凍1小時，用刀將其切成0.5cm厚的片，最后表面刷蛋黃液，裝飾杏仁片。（我們也可以用搟面和吸油紙將調制好的混酥面團整理成厚0.5cm的長方形厚片，放入冰箱冷凍30分鐘，用刀將其切成3cm×5cm的長方塊，最后表面刷蛋黃液，裝飾杏仁片。）4、將烤箱升溫至180/160℃，入爐，烤制10分鐘左右表面上色不黏手即為熟。操作要點1、

調制面團時，油、糖、蛋要充分乳化均勻后再加入其它原料，這樣調制的面團組織會更加細膩。2、加入低筋面粉后調制的手法要采用疊壓法，否則面團易產(chǎn)生筋性，從而影響制品的口感。3、成形時，要保證生坯的大小厚度一致，這樣烘烤成熟的時間和顏色才會均勻一致。4、冷凍混酥面團時不要凍得過硬，否則切片時生坯易碎。知識拓展

奶油奶酪，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，口味柔和，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要盡早食用。歸納總結

奶酪杏仁酥特點：色澤金黃、大小均勻一致、口感酥松、香甜可口

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