2025年食品安全考試卷及答案食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題(含參考答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B2.下列哪種食品添加劑不屬于“食品用香料”范疇？A.乙基麥芽酚B.紅曲紅C.香蘭素D.乙酸異戊酯答案：B（紅曲紅為著色劑）3.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”的聲稱需滿足每100g或100ml食品中糖含量不超過(guò)（）。A.0.5gB.1.0gC.2.0gD.5.0g答案：A4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專間內(nèi)操作，專間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B5.關(guān)于食品冷鏈物流，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏車卸貨時(shí)可暫時(shí)關(guān)閉制冷設(shè)備C.冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤8℃D.運(yùn)輸過(guò)程中需全程記錄溫度數(shù)據(jù)答案：B（卸貨時(shí)不得關(guān)閉制冷設(shè)備）6.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)使用（）材料建造。A.木質(zhì)B.瓷磚C.普通涂料D.墻紙答案：B（需耐腐蝕、易清潔）7.下列哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”？A.超過(guò)保質(zhì)期但未開封的罐頭B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的畜肉C.被農(nóng)藥污染的蔬菜D.微生物指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)期面包答案：D（過(guò)期食品無(wú)論指標(biāo)是否合格均禁止經(jīng)營(yíng)）8.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.可能引發(fā)一般健康損害的B.可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡的C.一般不會(huì)引發(fā)健康損害但不符合標(biāo)準(zhǔn)的D.標(biāo)簽存在不影響安全的文字錯(cuò)誤的答案：B9.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存消毒服務(wù)單位的（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.消毒合格證明C.從業(yè)人員健康證D.設(shè)備檢測(cè)報(bào)告答案：B10.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.著色B.增稠C.防腐D.甜味答案：C11.關(guān)于食品儲(chǔ)存，下列做法正確的是（）。A.生肉與熟肉同柜分層存放（生在下、熟在上）B.食品與清潔劑同庫(kù)存放C.散裝食品使用敞口容器存放D.超過(guò)保質(zhì)期的食品重新包裝后降價(jià)銷售答案：A12.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.企業(yè)財(cái)務(wù)管理制度D.食品檢驗(yàn)基本知識(shí)答案：C13.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款（）或損失（）的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足（）的，為（）。A.5倍；3倍；1000元；1000元B.10倍；3倍；1000元；1000元C.10倍；5倍；2000元；2000元D.5倍；10倍；2000元；2000元答案：B（《食品安全法》第148條）14.下列哪種微生物是導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒最常見(jiàn)的致病菌？A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌答案：B15.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬(wàn)元以下C.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下答案：B（《食品安全法》第126條）16.關(guān)于食品標(biāo)簽，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示B.輻照食品需標(biāo)注“輻照加工”C.進(jìn)口預(yù)包裝食品可僅使用外文標(biāo)簽D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需標(biāo)注適用人群答案：C（需有中文標(biāo)簽）17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：C18.餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮榨果蔬汁時(shí)，下列要求錯(cuò)誤的是（）。A.使用新鮮果蔬B.現(xiàn)榨現(xiàn)售C.可添加人工甜味劑D.加工工具專用答案：C（不得添加非果蔬原料）19.下列哪種物質(zhì)屬于食品工業(yè)用加工助劑？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.三聚氰胺C.蘇丹紅D.甲醛答案：A（加工助劑需符合GB2760）20.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的，縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)將相關(guān)信息通報(bào)同級(jí)（）。A.衛(wèi)生行政部門B.農(nóng)業(yè)行政部門C.市場(chǎng)監(jiān)督管理部門D.藥品監(jiān)督管理部門答案：A二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未變質(zhì)的原料降級(jí)用于生產(chǎn)非直接入口食品。（×）（過(guò)期原料禁止使用）2.餐飲服務(wù)提供者加工海產(chǎn)品時(shí)，可用處理過(guò)生肉的刀具處理海鮮。（×）（需專用工具）3.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中“能量”是核心營(yíng)養(yǎng)素之一。（√）（核心營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）4.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則。（√）（GB2760要求）5.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（×）（《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》禁止）6.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷售未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（×）（需取得許可或符合地方管理規(guī)定）7.食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括召回食品的具體信息、召回原因、召回方式等內(nèi)容。（√）8.食品生產(chǎn)車間的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖間。（√）（GB14881要求）9.消費(fèi)者購(gòu)買到無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，可向經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失并支付1000元賠償金。（√）（屬于不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品）10.食品冷鏈物流中，允許運(yùn)輸溫度短暫超出規(guī)定范圍（如5分鐘內(nèi)）。（×）（需全程符合溫度要求）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度具體內(nèi)容。答案：①日管控：由食品安全員每日檢查生產(chǎn)過(guò)程，記錄“每日食品安全檢查記錄”，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周排查風(fēng)險(xiǎn)，形成“每周食品安全排查治理報(bào)告”；③月調(diào)度：由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月召開調(diào)度會(huì)，總結(jié)上月問(wèn)題，部署下月重點(diǎn)，形成“每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要”。（依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）2.列舉食品添加劑使用的五項(xiàng)基本要求。答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。（GB2760-2021）3.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，防止交叉污染的主要措施有哪些？答案：①場(chǎng)所分區(qū)：設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、涼菜等區(qū)域；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)記的刀、砧板、容器；③人員管理：接觸直接入口食品前洗手消毒，處理生食品后需清潔雙手再處理熟食品；④存放要求：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；⑤時(shí)間控制：食品加工后盡快食用，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露。4.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；③對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；④進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽等；⑤建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，保存相關(guān)憑證。5.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；②召回已售出的問(wèn)題食品；③通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用；④積極救治患者；⑤2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告；⑥配合調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品。（《食品安全法》第103條）四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂在早餐供應(yīng)后，30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂前一日采購(gòu)的鮮雞蛋未冷藏，加工時(shí)將生雞蛋液與熟饅頭同案處理，烹飪時(shí)雞蛋湯未煮沸（中心溫度70℃，持續(xù)5分鐘）。問(wèn)題：分析該事件中存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定。答案：①隱患1：鮮雞蛋未冷藏。違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中“易腐食品應(yīng)在8℃以下或60℃以上存放”的規(guī)定；②隱患2：生熟同案處理。違反“生熟食品加工工具、容器應(yīng)分開使用”的規(guī)定；③隱患3：雞蛋湯未充分加熱。雞蛋液含沙門氏菌等致病菌，需中心溫度≥75℃并持續(xù)15秒以上（《GB31654-2021餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。④法律依據(jù)：違反《食品安全法》第33條（食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求）和第55條（餐飲服務(wù)提供者的加工規(guī)范）。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“紅棗糕”標(biāo)簽標(biāo)注“無(wú)添加蔗糖”，但檢測(cè)報(bào)告顯示每100g含葡萄糖2.3g、果糖1.8g。消費(fèi)者投訴其虛假宣傳。問(wèn)題：該標(biāo)簽標(biāo)注是否合法？說(shuō)明理由及法律后果。答案：①不合法。根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），“無(wú)添加蔗糖”僅表示未人為添加蔗糖，但需同時(shí)標(biāo)注總糖含量。若總糖（葡萄糖+果糖等）含量不符合“低糖”（≤5g/100g）或“無(wú)糖”（≤0.5g/100g）標(biāo)準(zhǔn)，不得聲稱“無(wú)添加蔗糖”誤導(dǎo)消費(fèi)者。②該公司行為違反《食品安全法》第71條（標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)），根據(jù)第125條，由監(jiān)管部門責(zé)令改正，沒(méi)收違法所得，并處5000元以上5萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。五、論述題（20分）結(jié)合《“十四五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》，論述如何構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條食品安全監(jiān)管體系。答案：構(gòu)建全鏈條監(jiān)管體系需聚焦“源頭治理、過(guò)程控制、終端嚴(yán)管、社會(huì)共治”四大環(huán)節(jié)：1.源頭治理：加強(qiáng)種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)管。①推進(jìn)食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證制度，落實(shí)生產(chǎn)者主體責(zé)任；②強(qiáng)化農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑等投入品管理，嚴(yán)格執(zhí)行使用規(guī)范和休藥期規(guī)定；③建立產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，治理土壤重金屬污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問(wèn)題；④發(fā)展綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證，提升源頭質(zhì)量。2.過(guò)程控制：強(qiáng)化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)管。①嚴(yán)格食品生產(chǎn)許可審查，推動(dòng)企業(yè)實(shí)施HACCP、ISO22000等管理體系；②落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，壓實(shí)企業(yè)主體責(zé)任；③加強(qiáng)食品添加劑、包裝材料等關(guān)鍵原輔料管控，建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)機(jī)制；④運(yùn)用物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈技術(shù)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)采集，構(gòu)建“來(lái)源可查、去向可追”的追溯體系。3.終端嚴(yán)管：規(guī)范流通銷售環(huán)節(jié)。①嚴(yán)格食品經(jīng)營(yíng)許可，加強(qiáng)超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺(tái)監(jiān)管；②落實(shí)冷鏈物流全程溫控，推廣使用溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)設(shè)備；③強(qiáng)化抽檢監(jiān)測(cè)，擴(kuò)大“雙隨機(jī)一公開”抽檢覆蓋面，重點(diǎn)抽檢高風(fēng)險(xiǎn)食品（如嬰幼兒食品、肉制品）；④嚴(yán)懲銷售過(guò)期食品、假冒偽劣食品等違法行為，落