2025年食品安全管理員考核考試題庫及答案指導一、單項選擇題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。A.企業(yè)食品安全管理制度B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求C.法律、法規(guī)和食品安全標準D.食品安全地方政府負總責要求答案：C解析：《食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保證食品安全。所以選C。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A.后勤人員B.中層以上領導C.主要負責人D.基層員工答案：C解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。這是明確企業(yè)主體責任的重要體現(xiàn)，所以選C。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的進貨查驗記錄制度，進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，3年D.2年，5年答案：B解析：根據(jù)相關規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。所以選B。4.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：為保障食品安全，餐飲服務提供者只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品，野生河鲀和未加工好的養(yǎng)殖河鲀存在較大安全風險，不能經(jīng)營。所以選D。5.食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進入→成品供應B.成品供應→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應D.原料加工→成品供應→原料進入答案：C解析：食品處理區(qū)應按照原料進入→原料加工→成品供應的流程合理布局，這樣能有效防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。所以選C。6.食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下不屬于標簽應當標明的事項的是（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式C.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求D.保質(zhì)期答案：C解析：預包裝食品標簽應當標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期等事項，而食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求不屬于標簽應標明內(nèi)容。所以選C。7.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.2年B.3年C.4年D.5年答案：D解析：食品經(jīng)營許可的有效期為5年。所以選D。8.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.法人授權委托書答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以確保所采購原料的質(zhì)量和合法性。所以選A。9.食品添加劑應當在技術上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.感官評估B.風險評估C.質(zhì)量檢驗D.口感評價答案：B解析：食品添加劑應當在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。風險評估是科學評估食品添加劑安全性的重要手段。所以選B。10.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.2年內(nèi)B.3年內(nèi)C.5年內(nèi)D.終身答案：C解析：被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其相關責任人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。這是對違法者的一種限制措施。所以選C。二、多項選擇題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列哪些要求（）。A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所B.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度C.具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染D.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒答案：ABCD解析：以上選項均是食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合的要求。具有相適應的場所、專業(yè)人員和規(guī)章制度、合理的布局流程以及餐具消毒等都是保障食品安全的重要方面。所以ABCD全選。2.食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品經(jīng)營者采購食品時，應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證，以便追溯和管理。所以ABCD全選。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列哪些事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要保證食品安全，需要在原料控制、生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制以及運輸和交付控制等各個方面制定并實施控制要求。所以ABCD全選。4.以下哪些食品是國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品B.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品C.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品D.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品答案：ABCD解析：以上選項中的食品均是國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的。這些食品存在較大安全風險，可能對人體健康造成危害。所以ABCD全選。5.餐飲服務提供者應當履行以下哪些食品安全法定職責和義務（）。A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，定期對食品安全狀況進行檢查評價C.及時采取措施消除食品安全事故隱患D.接受食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查和食品藥品檢驗機構的抽樣檢驗答案：ABCD解析：餐飲服務提供者需要嚴格控制原料和過程，開展自查，消除隱患，并接受監(jiān)管部門的檢查和檢驗，這些都是其應履行的法定職責和義務。所以ABCD全選。6.食品添加劑的使用應當符合哪些要求（）。A.不應當掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷C.不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD解析：食品添加劑的使用應遵循不掩蓋食品問題、不以不良目的使用以及盡可能降低使用量等要求，以保障食品安全和食品質(zhì)量。所以ABCD全選。7.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，建立并落實本企業(yè)的食品安全責任制，加強食品安全管理，應當采取以下哪些措施（）。A.加強從業(yè)人員健康管理B.加強從業(yè)人員食品安全知識培訓C.定期開展食品安全自查D.主動監(jiān)測已上市食品的安全狀況答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主要負責人要全面負責食品安全工作，加強人員管理、培訓，開展自查以及監(jiān)測食品狀況等都是保障食品安全的重要措施。所以ABCD全選。8.食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明（）等內(nèi)容。A.食品的名稱B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品經(jīng)營者貯存散裝食品時，應在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，方便消費者了解食品信息。所以ABCD全選。9.食品安全事故發(fā)生后，應采取的措施有（）。A.開展應急救援工作B.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗C.封存被污染的食品相關產(chǎn)品，并責令進行清洗消毒D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布答案：ABCD解析：食品安全事故發(fā)生后，需要開展救援、封存相關物品并檢驗、對污染產(chǎn)品進行處理以及做好信息發(fā)布等工作，以降低事故危害，保障公眾知情權。所以ABCD全選。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應當如實記錄（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄應如實記錄采購物品的詳細信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者信息等，以便追溯和管理。所以ABCD全選。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過程中添加藥品。（）答案：錯誤解析：根據(jù)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)不得在食品加工過程中添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。所以該說法錯誤。2.食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合相關規(guī)定。（）答案：正確解析：食品經(jīng)營企業(yè)建立進貨查驗記錄制度并如實記錄相關信息，保存記錄和憑證是保障食品安全追溯的重要措施，且保存期限有相應規(guī)定。所以該說法正確。3.餐飲服務提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：為防止亞硝酸鹽中毒事故發(fā)生，餐飲服務提供者禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。所以該說法錯誤。4.食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。（）答案：正確解析：食品添加劑的標簽、說明書和包裝應符合相關規(guī)定，且需載明“食品添加劑”字樣，以明確其屬性。所以該說法正確。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)自身生產(chǎn)需要調(diào)整食品生產(chǎn)許可的生產(chǎn)場所布局。（）答案：錯誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)如需調(diào)整食品生產(chǎn)許可的生產(chǎn)場所布局，應按規(guī)定向相關部門申請變更，不能自行隨意調(diào)整。所以該說法錯誤。6.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，可以不標明食品的生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。所以該說法錯誤。7.被污染的食品工具和設備應及時清洗、消毒，無需記錄清洗、消毒情況。（）答案：錯誤解析：被污染的食品工具和設備清洗、消毒后，應記錄清洗、消毒情況，以便追溯和管理，保障食品安全。所以該說法錯誤。8.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：正確解析：為防止食品從業(yè)人員攜帶病菌污染食品，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。所以該說法正確。9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對所生產(chǎn)的食品進行自行檢驗，也可以委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構進行檢驗。（）答案：正確解析：食品生產(chǎn)企業(yè)有自行檢驗的能力時可以自行檢驗，也可以委托有資質(zhì)的食品檢驗機構進行檢驗，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。所以該說法正確。10.食品經(jīng)營許可被吊銷后，食品經(jīng)營者可以立即重新申請食品經(jīng)營許可。（）答案：錯誤解析：被吊銷食品經(jīng)營許可的食品經(jīng)營者，自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請食品經(jīng)營許可。所以該說法錯誤。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者的進貨查驗記錄制度的主要內(nèi)容。答：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的進貨查驗記錄制度主要內(nèi)容包括：-食品生產(chǎn)企業(yè)：采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品時，應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。-食品經(jīng)營企業(yè)：采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限應當符合相關規(guī)定，不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.餐飲服務提供者預防食物中毒應采取哪些措施？答：餐飲服務提供者預防食物中毒應采取以下措施：-原料控制：嚴格落實食品原料采購索證索票和進貨查驗制度，從正規(guī)渠道采購食品及原料，確保所采購的食品原料新鮮、無污染、無變質(zhì)，不采購、使用國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料，如變質(zhì)、腐敗、過期食品，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類等。-加工過程控制：-保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期對設備、工具、容器等進行清洗消毒，防止交叉污染。生熟食品應分開存放、加工，避免生熟食品接觸。-嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品徹底加熱熟透，殺滅可能存在的致病微生物。-妥善保存食品，冷藏、冷凍食品應按照要求的溫度和時間儲存，防止食品變質(zhì)。-人員管理：-從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員不得從事直接接觸入口食品的工作。-從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，操作前洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾等。-餐飲具管理：餐飲具使用前應洗凈、消毒，采用物理或化學方法進行消毒，消毒后的餐飲具應儲存在清潔、干燥的專用保潔設施內(nèi)，避免再次污染。-食品留樣：對于集體用餐的餐飲服務提供者，應按規(guī)定進行食品留樣，留樣食品應冷藏保存48小時以上，每個品種留樣量不少于125g，以備發(fā)生食物中毒時進行檢驗。-自查和應急管理：定期開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。制定食品安全事故應急預案，發(fā)生食物中毒等食品安全事故時，應立即采取措施，如停止經(jīng)營、封存可疑食品、報告相關部門等，并積極配合調(diào)查處理。3.簡述食品添加劑使用的基本要求。答：食品添加劑使用的基本要求如下：-合法性：食品添加劑應當在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。使用的食品添加劑必須是國家批準允許使用的品種，不得使用未經(jīng)批準的食品添加劑。-安全性：-不應當掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不能用食品添加劑來掩蓋食品本身已經(jīng)出現(xiàn)的質(zhì)量問題，如變質(zhì)、異味等。-不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷，不能通過添加食品添加劑來彌補食品生產(chǎn)過程中的不足。-不以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，嚴禁利用食品添加劑進行非法生產(chǎn)經(jīng)營活動。-適量性：在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和最大使用量、最大殘留量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。-標簽要求：食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。標簽、說明書應當載明相關規(guī)定的事項，如名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。4.食品經(jīng)營企業(yè)應如何進行食品貯存管理？答：食品經(jīng)營企業(yè)進行食品貯存管理應做到以下幾點：-場所要求：-具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品貯存場所，場所應保持清潔衛(wèi)生，遠離污染源，通風良好，有防鼠、防蠅、防蟲等設施。-食品貯存場所應根據(jù)食品的特性，合理劃分不同的區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，實行分區(qū)分類存放。-溫度控制：-對于需要冷藏或冷凍的食品，應按照食品標簽標注的溫度要求進行貯存，定期檢查溫度記錄，確保溫度符合要求。冷藏溫度一般控制在0-8℃，冷凍溫度一般控制在-18℃以下。-配備足夠的溫度監(jiān)測設備，如溫度計、溫度記錄儀等，定期對設備進行校準和維護。-食品擺放：-食品應離地、離墻存放，距離地面和墻壁至少10厘米，以利于空氣流通和防潮。-不同批次、不同生產(chǎn)日期的食品應分開存放，并有明顯的標識，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。-衛(wèi)生管理：-定期對貯存場所進行清潔消毒，清除雜物、垃圾和污垢，保持場所整潔。-保持食品包裝的清潔，如有破損、污染的食品包裝應及時處理，防止食品受到污染。-庫存管理：-建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。-記錄食品的進貨日期、保質(zhì)期、數(shù)量等信息，以便及時掌握食品的庫存情況和保質(zhì)期情況，合理安排進貨和銷售。-防蟲防鼠：-安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲和老鼠進入貯存場所。-定期檢查防蟲、防鼠設施的完好情況，如有損壞應及時修復。五、案例分析題某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一批糕點被消費者投訴存在發(fā)霉變質(zhì)問題。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，部分原料儲存條件不符合要求，導致原料受潮變質(zhì)；生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況不佳，有較多灰塵和雜物；包裝車間密封不嚴，導致糕點在包裝過程中受到二次污染。1.請分析該企業(yè)存在哪些食品安全問題？答：該企業(yè)存在以下食品安全問題：-原料管理問題：部分原料儲存條件不符合要求，導致原料受潮變質(zhì)。原料是食品生產(chǎn)的基礎，變質(zhì)的原料會直接影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，可能含有大量的微生物和有害物質(zhì)，會對消費者健康造成危害。-生產(chǎn)車間衛(wèi)生問題：生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況不佳，有較多灰塵和雜物。灰塵和雜物中可能攜帶各種致病微生物，會污染正在生產(chǎn)的糕點，增加食品被污染的風險，從而影響食品安全。-包裝車間問題：包裝車間密