糧油質(zhì)量檢驗員職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種：糧油質(zhì)量檢驗員等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.糧食儲存中最主要的危害因素是（）。A.溫度B.濕度C.空氣D.微生物2.小麥粉濕面筋含量測定中，濕面筋質(zhì)量分數(shù)計算公式為（）。A.\(\frac{m_1}{m_2}\times100\%\)B.\(\frac{m_2}{m_1}\times100\%\)C.\(\frac{m_1-m_2}{m_1}\times100\%\)D.\(\frac{m_2-m_1}{m_1}\times100\%\)3.玉米水分測定中，烘干損失率的計算公式為（）。A.\(\frac{m_1-m_2}{m_1}\times100\%\)B.\(\frac{m_2-m_1}{m_2}\times100\%\)C.\(\frac{m_1}{m_2}\times100\%\)D.\(\frac{m_2}{m_1}\times100\%\)4.大米蒸煮實驗中，米飯的食味評分主要依據(jù)（）。A.顏色、氣味、口感B.水分、蛋白質(zhì)、脂肪C.碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素D.加工精度、容重、白度5.糧食中黃曲霉毒素B?的檢測方法主要是（）。A.紫外分光光度法B.高效液相色譜法C.離子色譜法D.薄層色譜法6.糧食儲存中，高溫高濕環(huán)境下最易產(chǎn)生（）。A.霉變B.生蟲C.自燃D.脂肪酸敗7.面粉筋力值的測定儀器是（）。A.水分測定儀B.旋轉式粘度計C.筋力儀（Alveograph）D.天平8.玉米容重的測定方法屬于（）。A.重量法B.容量法C.體積法D.密度法9.糧食中農(nóng)藥殘留的檢測方法通常為（）。A.氣相色譜法B.紫外分光光度法C.離子色譜法D.質(zhì)譜法10.小麥粉中麩皮含量測定采用（）。A.顯微鏡法B.容量法C.重量法D.濾紙法11.糧食中重金屬污染的主要來源是（）。A.自然污染B.農(nóng)業(yè)污染C.工業(yè)污染D.生物污染12.糧食儲存中，低溫環(huán)境的主要作用是（）。A.抑制微生物生長B.提高水分活度C.促進油脂氧化D.加速糧食陳化13.大豆蛋白質(zhì)含量測定采用（）。A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.離子色譜法D.氣相色譜法14.糧食中雜質(zhì)含量測定時，手工法常使用（）。A.天平B.篩分器C.燒杯D.顯微鏡15.玉米中的水分測定通常采用（）。A.快速水分測定儀B.凱氏定氮儀C.紫外分光光度計D.筋力儀16.面粉中麩皮含量與（）。A.加工精度成正比B.加工精度成反比C.濕面筋含量成正比D.濕面筋含量成反比17.糧食中黃曲霉毒素的快速檢測方法為（）。A.紫外分光光度法B.快速檢測試紙C.高效液相色譜法D.薄層色譜法18.糧食儲存中，水分活度是影響（）的關鍵因素。A.微生物生長B.糧食陳化C.自燃風險D.以上都是19.小麥粉的灰分含量與（）。A.蛋白質(zhì)含量成正比B.加工精度成正比C.麩皮含量成正比D.濕面筋含量成正比20.玉米中脂肪含量測定采用（）。A.紫外分光光度法B.油脂提取器C.凱氏定氮儀D.筋力儀---二、多項選擇題（每題2分，共10分）1.糧食儲存中，影響品質(zhì)的主要因素包括（）。A.溫度B.濕度C.空氣流通D.微生物污染E.光照2.小麥粉濕面筋含量測定過程中，需要使用的試劑包括（）。A.鹽酸B.氫氧化鈉C.乙醚D.蒸餾水E.碘液3.玉米水分測定中，影響測定結果的因素包括（）。A.樣品代表性B.烘干溫度C.烘干時間D.環(huán)境濕度E.樣品量4.糧食中黃曲霉毒素B?的檢測方法包括（）。A.薄層色譜法B.高效液相色譜法C.紫外分光光度法D.快速檢測試紙E.凱氏定氮法5.糧食儲存中，預防霉變的主要措施包括（）。A.控制溫度B.降低濕度C.空氣消毒D.使用防霉劑E.定期通風---三、判斷題（每題1分，共10分）1.糧食儲存中，水分含量越高，水分活度越大。（√）2.小麥粉濕面筋含量越高，面粉的加工精度越高。（×）3.玉米容重越高，其品質(zhì)越好。（√）4.糧食中黃曲霉毒素B?主要產(chǎn)生于玉米、花生等糧油作物。（√）5.糧食儲存中，低溫環(huán)境可以抑制微生物生長，但會加速油脂氧化。（×）6.大豆蛋白質(zhì)含量測定采用凱氏定氮法，結果以干基計。（√）7.糧食中重金屬污染主要來源于工業(yè)排放和農(nóng)業(yè)污染。（√）8.糧食儲存中，水分活度低于0.65時，大多數(shù)微生物無法生長。（√）9.面粉中麩皮含量與加工精度成正比，麩皮含量越高，加工精度越高。（×）10.糧食中農(nóng)藥殘留的檢測方法通常為氣相色譜法或質(zhì)譜法。（√）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述糧食儲存中水分活度對品質(zhì)的影響。答：水分活度是影響糧食儲存品質(zhì)的關鍵因素。水分活度越高，微生物（如霉菌、細菌）和酶的活性越強，加速糧食陳化、油脂氧化和霉變；反之，水分活度越低，微生物和酶活性越弱，有利于糧食儲存。2.簡述小麥粉濕面筋含量測定的原理。答：濕面筋含量測定是通過加水使面粉中的面筋溶解，再通過過濾、洗滌去除非面筋成分，最后烘干測定濕面筋的質(zhì)量分數(shù)，反映面粉的筋力特性。3.簡述玉米水分測定的快速水分測定儀原理。答：快速水分測定儀通過加熱樣品，水分蒸發(fā)后測定失重，計算水分含量。該方法快速、簡便，適用于大批量樣品檢測。4.簡述糧食中黃曲霉毒素B?的危害及預防措施。答：黃曲霉毒素B?是一種強致癌物，主要污染玉米、花生等糧油作物。預防措施包括：控制儲存條件（低溫、低濕）、避免霉變、使用防霉劑、加強檢測。---五、計算題（每題10分，共20分）1.某樣品經(jīng)烘干后，質(zhì)量從100g減少到90g，計算其水分含量（以干基計）。解：水分含量=\(\frac{100g-90g}{100g}\times100\%=10\%\)2.某面粉樣品濕面筋質(zhì)量為30g，樣品總質(zhì)量為200g，計算其濕面筋含量。解：濕面筋含量=\(\frac{30g}{200g}\times100\%=15\%\)---六、論述題（每題15分，共30分）1.論述糧食儲存中溫度和濕度的控制對品質(zhì)的影響。答：-溫度：高溫會加速微生物生長、酶活性增強、油脂氧化和糧食陳化；低溫則抑制微生物生長，但過低溫度可能導致糧食冷害。-濕度：高濕度會增加水分活度，促進霉變和蟲害；低濕度則導致糧食干燥易碎。控制溫度和濕度是確保糧食儲存品質(zhì)的關鍵，需根據(jù)不同糧種選擇適宜的儲存條件。2.論述糧油質(zhì)量檢驗員在檢測過程中應遵循的基本原則。答：-樣品代表性：確保樣品具有代表性，避免偏差。-操作規(guī)范：嚴格按照標準方法操作，避免人為誤差。-儀器校準：定期校準儀器，確保檢測精度。-結果準確：多次平行測定，確保結果可靠。-安全防護：穿戴防護用品，避免化學試劑危害。-記錄完整：詳細記錄檢測過程，便于追溯。---答案及解析一、單項選擇題1.A2.C3.A4.A5.B6.A7.C8.A9.A10.A11.C12.A13.A14.B15.A16.A17.B18.D19.C20.B二、多項選擇題1.A,B,C,D2.A,B,D3.A,B,C,D4.A,B,D5.A,B,C,D,E三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.水分活度越高，微生物和酶活性越強，加速糧食陳化、油脂氧化和霉變；反之，水分活度越低，有利于糧食儲存。2.通過加水使面筋溶解，過濾去除非面筋成分，烘干測定濕面筋質(zhì)量分數(shù)，反映面粉筋力特性。3.加熱樣品，水分蒸發(fā)后測定失重，計算水分含量，快速簡便，適用于大批量樣品檢測。4.黃曲霉毒素B?是強