幼兒園后廚餐飲管理制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范幼兒園后廚餐飲管理工作，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)均衡，為幼兒提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障幼兒的健康成長。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園后廚所有餐飲相關(guān)工作，包括食材采購、儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，把保障食品安全放在首位，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)幼兒的年齡特點和營養(yǎng)需求，科學(xué)合理搭配食譜，提供營養(yǎng)豐富、均衡的膳食。規(guī)范操作原則：嚴格按照餐飲服務(wù)操作規(guī)范進行各項工作，確保操作過程的標準化、規(guī)范化。服務(wù)至上原則：樹立服務(wù)意識，為幼兒和教職工提供熱情、周到、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。二、人員管理1.健康管理后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立后廚工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況和健康證有效期等信息。2.培訓(xùn)管理定期組織后廚工作人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。新入職員工必須參加崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、崗位職責(zé)、操作規(guī)范等。鼓勵員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。3.個人衛(wèi)生管理后廚工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、驗收方式、付款方式等條款。定期對供應(yīng)商進行評價，對于不符合要求的供應(yīng)商及時進行更換。2.采購要求采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標準和相關(guān)規(guī)定，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉類檢驗合格證明等。采購食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家標準使用，從正規(guī)渠道采購，并索取產(chǎn)品合格證明文件。采購過程中應(yīng)做好記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。3.驗收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同要求和食品安全標準對食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進行認真檢查。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；驗收不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時向上級報告，并采取相應(yīng)的措施進行處理。四、食材儲存管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，按照食品類別、進貨日期等進行標識，做到先進先出，避免積壓。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品，不得與非食品混存。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。2.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點，確保賬物相符。根據(jù)食材的保質(zhì)期和使用情況，合理控制庫存數(shù)量，避免積壓浪費。對于易腐壞的食材，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏、冷凍等，確保食材質(zhì)量安全。五、食品加工管理1.加工前準備加工前應(yīng)認真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味等不符合要求的部分。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品燒熟煮透。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止污染。嚴禁使用回收食品作為原料加工食品，嚴禁加工變質(zhì)、過期食品。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準確稱量，并有專人監(jiān)督。六、烹飪管理1.烹飪要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)掌握正確的烹飪方法，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，避免出現(xiàn)燒焦、烤糊等情況。合理控制烹飪時間和火候，保證食品的口感和營養(yǎng)。2.調(diào)料使用管理調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)、污染。使用調(diào)料時應(yīng)遵循先進先出的原則，避免浪費。嚴格按照食譜要求使用調(diào)料，不得隨意增減用量。七、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備管理定期對清洗消毒設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。按照設(shè)備使用說明書的要求正確操作設(shè)備，避免因操作不當損壞設(shè)備。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的餐具進行消毒效果監(jiān)測，采用化學(xué)指示劑、生物指示劑等方法進行檢測，確保消毒效果符合要求。對監(jiān)測結(jié)果進行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不合格，應(yīng)及時查找原因并采取相應(yīng)的措施進行改進。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，一般不少于125g。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g，并標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，以備查驗。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品留樣存放期限。九、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生保持加工場所清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味。加工場所應(yīng)定期進行清掃、消毒，每天至少進行一次全面清掃，每周至少進行一次消毒。加工場所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生定期對加工設(shè)備、工具、餐具等進行清洗、消毒，確保其清潔衛(wèi)生。設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行，無故障、無損壞。3.個人衛(wèi)生后廚工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。十、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查計劃應(yīng)涵蓋食品安全管理的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、食材采購、儲存、加工、烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生等。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，能夠獨立完成自查任務(wù)。自查過程中應(yīng)認真填寫自查記錄，詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時分析原因，制定切實可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)針對問題的根源進行解決，確保整改效果，防止問題再次發(fā)生。對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故簡要經(jīng)過、采取的應(yīng)急措施等信息。3.應(yīng)急處置