企業(yè)管理-橄欖油冷榨工藝流程SOP一、原料采摘與運(yùn)輸1.1采摘時(shí)機(jī)確定果實(shí)成熟度判斷：在油橄欖果實(shí)成熟季，專業(yè)技術(shù)人員每日對果實(shí)進(jìn)行抽樣檢查。觀察果實(shí)顏色，當(dāng)油橄欖果實(shí)從青綠色開始向紫黑色轉(zhuǎn)變，且部分果實(shí)表面出現(xiàn)光澤時(shí)，表明果實(shí)開始進(jìn)入成熟期。同時(shí)，通過果實(shí)硬度測試，使用硬度計(jì)測量果實(shí)硬度，當(dāng)果實(shí)硬度達(dá)到[X]牛頓范圍時(shí)，結(jié)合果實(shí)顏色變化，判斷果實(shí)已達(dá)適宜采摘的成熟度。此外，還可通過實(shí)驗(yàn)室檢測果實(shí)的含油率，當(dāng)含油率達(dá)到[具體百分比]時(shí)，確定為最佳采摘時(shí)機(jī)。天氣條件考量：優(yōu)先選擇在晴朗、干燥的天氣進(jìn)行采摘。避免在雨后或露水未干時(shí)采摘，以防果實(shí)表面水分過多，增加后續(xù)清洗難度，且易導(dǎo)致果實(shí)發(fā)霉變質(zhì)，影響橄欖油品質(zhì)。若遇連續(xù)陰雨天氣，應(yīng)推遲采摘，待天氣轉(zhuǎn)晴后，果實(shí)表面水分充分蒸發(fā)至少[X]小時(shí)后再進(jìn)行采摘作業(yè)。1.2采摘方式規(guī)范手工采摘操作：安排經(jīng)驗(yàn)豐富的采摘工人，使用專門設(shè)計(jì)的采摘工具，如帶有柔軟襯墊的采摘籃、輕便的果剪等。采摘時(shí)，工人需輕柔地將油橄欖果實(shí)從樹枝上剪下，避免過度拉扯導(dǎo)致果實(shí)破損、樹枝折斷。每個(gè)采摘籃的裝載量不宜超過[X]千克，防止果實(shí)因擠壓受損。對于生長在高處的果實(shí)，借助可調(diào)節(jié)高度的采摘梯進(jìn)行采摘，確保采摘過程安全、高效，最大程度保證果實(shí)的完整性。機(jī)械采摘要點(diǎn)（若采用）：若采用機(jī)械采摘設(shè)備，在作業(yè)前，需對設(shè)備進(jìn)行全面檢查和調(diào)試。檢查振動(dòng)頻率調(diào)節(jié)裝置是否靈敏，確保能根據(jù)不同樹體情況調(diào)整振動(dòng)強(qiáng)度；檢查收集裝置的輸送帶運(yùn)行是否平穩(wěn)，避免果實(shí)掉落造成損傷。在采摘過程中，控制機(jī)械采摘設(shè)備的行進(jìn)速度，一般保持在每小時(shí)[X]米，使振動(dòng)時(shí)間和強(qiáng)度既能有效震落果實(shí)，又不會對果實(shí)造成嚴(yán)重沖擊。同時(shí)，在樹下鋪設(shè)柔軟的收集網(wǎng)，網(wǎng)眼大小應(yīng)保證果實(shí)不會漏下，且能緩沖果實(shí)掉落的沖擊力，減少果實(shí)破損。1.3原料運(yùn)輸要求運(yùn)輸容器選擇：采摘后的油橄欖果實(shí)應(yīng)立即裝入專門的運(yùn)輸容器中。優(yōu)先選用通風(fēng)良好、材質(zhì)堅(jiān)固且清潔衛(wèi)生的塑料周轉(zhuǎn)箱，周轉(zhuǎn)箱的規(guī)格尺寸應(yīng)便于搬運(yùn)和堆疊，內(nèi)部容積一般為[X]升，每個(gè)周轉(zhuǎn)箱裝載果實(shí)重量不超過[X]千克，防止果實(shí)因過度擠壓而受損。周轉(zhuǎn)箱在使用前，需用清水沖洗干凈，再用濃度為[X]%的食品級消毒劑溶液進(jìn)行消毒，最后用清水沖洗至無消毒劑殘留，晾干后使用。運(yùn)輸過程控制：運(yùn)輸車輛應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，車廂內(nèi)安裝通風(fēng)扇，保持空氣流通，防止果實(shí)因溫度過高、濕度大而發(fā)酵變質(zhì)。在運(yùn)輸過程中，控制車速平穩(wěn)，避免急剎車、急轉(zhuǎn)彎等劇烈駕駛行為，減少果實(shí)的顛簸和碰撞。從采摘現(xiàn)場到加工廠的運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制在[X]小時(shí)以內(nèi)，若運(yùn)輸距離較遠(yuǎn)，可采用冷鏈運(yùn)輸，將車廂內(nèi)溫度控制在[5-10]℃，確保果實(shí)新鮮度。二、原料預(yù)處理階段2.1除葉與清洗除葉操作流程：油橄欖果實(shí)運(yùn)抵加工廠后，首先通過振動(dòng)式除葉機(jī)進(jìn)行除葉處理。將果實(shí)均勻地輸送到除葉機(jī)的進(jìn)料口，調(diào)節(jié)除葉機(jī)的振動(dòng)頻率和風(fēng)力大小。振動(dòng)頻率一般設(shè)置在[X]赫茲，風(fēng)力強(qiáng)度調(diào)整為能使樹葉與果實(shí)有效分離，又不會吹落果實(shí)的程度。在除葉過程中，安排專人在出料口檢查，若發(fā)現(xiàn)仍有少量樹葉殘留，及時(shí)用人工挑揀的方式清除，確保果實(shí)中不混入樹葉，避免在后續(xù)加工過程中，樹葉中的葉綠素等物質(zhì)影響橄欖油的色澤和風(fēng)味。清洗工藝要求：除葉后的果實(shí)進(jìn)入清洗環(huán)節(jié)，采用噴淋式清洗機(jī)進(jìn)行清洗。將清洗機(jī)的噴淋水壓調(diào)整至[X]兆帕，水溫控制在[15-20]℃，使用經(jīng)過過濾凈化的清水對果實(shí)進(jìn)行噴淋沖洗。清洗時(shí)間設(shè)定為[X]分鐘，確保果實(shí)表面的塵土、殘留農(nóng)藥、微生物等雜質(zhì)被徹底清除。在清洗過程中，定期檢測清洗用水的水質(zhì)，當(dāng)水中雜質(zhì)含量超過[X]毫克/升時(shí)，及時(shí)更換清洗用水，保證清洗效果。清洗后的果實(shí)通過傾斜式輸送帶瀝干表面水分，瀝干時(shí)間不少于[X]分鐘。2.2破碎與揉和破碎設(shè)備選用與操作：瀝干水分的油橄欖果實(shí)進(jìn)入破碎機(jī)進(jìn)行破碎。選用齒輥式破碎機(jī)，根據(jù)果實(shí)的大小和硬度，調(diào)整破碎機(jī)的齒輥間距，一般設(shè)置在[3-5]毫米，確保果實(shí)能夠被充分破碎，又不會過度粉碎果核，導(dǎo)致果核中的不良成分混入油中?？刂破扑闄C(jī)的進(jìn)料速度，保持均勻進(jìn)料，避免進(jìn)料過多造成設(shè)備堵塞。破碎后的果漿粒度應(yīng)符合工藝要求，大部分果漿顆粒直徑在[5-8]毫米之間。揉和過程控制：破碎后的果漿輸送至揉和罐進(jìn)行揉和。揉和罐應(yīng)具備良好的保溫性能和攪拌功能，在揉和過程中，通過夾套通入循環(huán)水，將果漿溫度控制在[25-30]℃，避免溫度過高導(dǎo)致油脂氧化和營養(yǎng)成分損失。開啟攪拌裝置，攪拌速度設(shè)置為每分鐘[X]轉(zhuǎn)，使果漿充分混合，促進(jìn)油滴的凝聚和釋放。揉和時(shí)間一般為[30-60]分鐘，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，可通過觀察果漿狀態(tài)和出油情況進(jìn)行調(diào)整。在揉和過程中，定期從取樣口采集果漿樣品，檢測果漿中的含油率和油滴大小，當(dāng)含油率達(dá)到相對穩(wěn)定值，且油滴明顯聚集增大時(shí)，表明揉和效果良好，可結(jié)束揉和工序。三、冷榨操作階段3.1冷榨設(shè)備準(zhǔn)備設(shè)備檢查與調(diào)試：在冷榨作業(yè)前，對冷榨設(shè)備進(jìn)行全面檢查。檢查螺旋壓榨機(jī)的螺桿、榨籠是否有磨損、變形，如有問題及時(shí)更換；檢查液壓系統(tǒng)的油泵、油管、閥門等部件是否密封良好，有無泄漏現(xiàn)象，液壓油的油位是否在正常范圍內(nèi)，不足時(shí)及時(shí)添加；檢查電機(jī)的接線是否牢固，運(yùn)轉(zhuǎn)是否平穩(wěn)，皮帶的張緊度是否合適，如有松動(dòng)及時(shí)調(diào)整。對設(shè)備進(jìn)行空載試運(yùn)行，運(yùn)行時(shí)間不少于[X]分鐘，觀察設(shè)備各部件的運(yùn)行情況，有無異常振動(dòng)、噪音，確保設(shè)備正常運(yùn)行后，方可進(jìn)行冷榨作業(yè)。溫度控制措施：為保證冷榨過程在低溫環(huán)境下進(jìn)行，在螺旋壓榨機(jī)的榨籠和進(jìn)料口處設(shè)置冷卻夾套，通過循環(huán)通入低溫冷卻水來控制溫度。將冷卻水的溫度設(shè)定在[10-15]℃，流量調(diào)節(jié)至能使榨籠內(nèi)物料溫度始終保持在[30]℃以下。在冷榨設(shè)備周圍安裝溫度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測環(huán)境溫度，若環(huán)境溫度過高，開啟車間內(nèi)的空調(diào)系統(tǒng)或通風(fēng)降溫設(shè)備，將環(huán)境溫度控制在[25]℃以下，確保冷榨過程符合工藝要求。3.2冷榨過程操作進(jìn)料與壓榨參數(shù)調(diào)節(jié)：將揉和好的果漿通過螺旋輸送機(jī)均勻地送入螺旋壓榨機(jī)的進(jìn)料口。控制進(jìn)料速度，使進(jìn)料量與壓榨機(jī)的處理能力相匹配，避免進(jìn)料過多導(dǎo)致設(shè)備過載，或進(jìn)料過少影響出油率。在壓榨過程中，根據(jù)果漿的性質(zhì)和出油情況，適時(shí)調(diào)整壓榨機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速和液壓系統(tǒng)壓力。螺桿轉(zhuǎn)速一般控制在每分鐘[X]轉(zhuǎn)，液壓系統(tǒng)壓力逐漸升高至[X]兆帕，在保證不破壞油滴結(jié)構(gòu)和不使果渣過度粉碎的前提下，提高出油率。壓榨過程中產(chǎn)生的果渣通過出渣口排出，果渣的含油率應(yīng)控制在[5]%以下。初榨油收集與處理：從螺旋壓榨機(jī)榨出的初榨油中含有大量雜質(zhì)和水分，通過管道輸送至粗濾裝置進(jìn)行初步過濾。粗濾裝置采用不銹鋼絲網(wǎng)過濾器，濾網(wǎng)孔徑為[X]微米，可有效去除初榨油中的較大顆粒雜質(zhì)。經(jīng)過粗濾后的初榨油進(jìn)入離心分離機(jī)，利用離心力將油中的水分和細(xì)小雜質(zhì)分離出來。調(diào)整離心分離機(jī)的轉(zhuǎn)速至每分鐘[X]轉(zhuǎn)，使油水能夠充分分離。分離出的水分和雜質(zhì)通過排水口和排渣口排出，初步凈化后的初榨油收集在儲油罐中，等待進(jìn)一步處理。四、后續(xù)處理階段4.1精細(xì)過濾與凈化過濾設(shè)備選擇與操作：將儲油罐中的初榨油通過油泵輸送至精細(xì)過濾設(shè)備，選用板框式壓濾機(jī)或硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行精細(xì)過濾。若采用板框式壓濾機(jī)，在過濾前，在濾板上鋪設(shè)一層厚度為[X]毫米的濾紙，濾紙應(yīng)平整無褶皺，確保過濾效果。將初榨油以[X]升/分鐘的流量泵入壓濾機(jī)，控制過濾壓力在[X]兆帕以下，避免壓力過高損壞濾紙。當(dāng)濾液變得清澈透明，無明顯雜質(zhì)時(shí)，表明過濾效果良好。若使用硅藻土過濾機(jī)，按照油的體積加入[X]%的硅藻土，攪拌均勻后，將混合液泵入過濾機(jī)，硅藻土在過濾過程中形成過濾層，有效去除油中的細(xì)微雜質(zhì)和膠體物質(zhì)。脫酸與脫臭處理（若需要）：對于酸度略超標(biāo)的初榨油，可采用物理脫酸法進(jìn)行處理。將初榨油加熱至[X]℃，通入適量的水蒸氣，水蒸氣與油中的游離脂肪酸發(fā)生反應(yīng)，生成揮發(fā)性的脂肪酸蒸汽，通過真空系統(tǒng)將其抽出，從而降低油的酸度。脫酸時(shí)間一般為[X]小時(shí)，脫酸后油的酸度應(yīng)符合特級初榨橄欖油的標(biāo)準(zhǔn)（酸度不超過0.8%）。對于有異味的初榨油，采用真空脫臭法進(jìn)行脫臭處理。將油加熱至[X]℃，在真空度為[X]帕的條件下，通入水蒸氣，水蒸氣將油中的異味物質(zhì)帶出，脫臭時(shí)間為[X]小時(shí)。脫臭過程應(yīng)在密閉的設(shè)備中進(jìn)行，避免油與空氣接觸氧化。4.2儲存與包裝儲存條件控制：經(jīng)過精細(xì)過濾和凈化后的橄欖油，轉(zhuǎn)移至專用的儲存罐中進(jìn)行儲存。儲存罐應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)，具有良好的密封性能和避光性能。在儲存前，對儲存罐進(jìn)行清洗和消毒，先用清水沖洗干凈，再用濃度為[X]%的酒精溶液進(jìn)行消毒，最后用氮?dú)獯蹈伞㈤蠙煊蛢Υ嬗陉帥?、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，倉庫溫度控制在[15-20]℃，濕度控制在[60]%以下。定期對儲存的橄欖油進(jìn)行質(zhì)量檢測，檢測項(xiàng)目包括酸度、過氧化值、色澤、氣味等，每[X]天檢測一次，若發(fā)現(xiàn)質(zhì)量指標(biāo)有異常變化，及時(shí)采取相應(yīng)措施。包裝流程規(guī)范：根據(jù)市場需求，將儲存的橄欖油進(jìn)行包裝。選用符合食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的深色玻璃瓶或食品級塑料瓶作