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調(diào)理肉制品加工工職業(yè)技能鑒定經(jīng)典試題含答案工種:調(diào)理肉制品加工工等級:中級時間:120分鐘滿分:100分---一、單項選擇題(每題1分,共30分)1.調(diào)理肉制品加工中,常用的膠凝劑是()。A.淀粉B.果膠C.黃原膠D.碳酸鈣2.肉制品加工中,用于嫩化肉類的酶是()。A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉糖化酶D.脂肪酶3.調(diào)理肉制品中常用的防腐劑是()。A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.硫磺D.氯化鈉4.肉制品加工中,常用的香辛料不包括()。A.肉桂B(yǎng).花椒C.甘草D.丁香5.調(diào)理肉制品中,用于增稠的劑是()。A.黃原膠B.瓊脂C.果膠D.碳酸鈣6.肉制品加工中,常用的抗氧化劑是()。A.BHAB.VCC.蛋白質(zhì)D.淀粉7.調(diào)理肉制品中,用于改善風味的物質(zhì)是()。A.葡萄糖B.乳酸C.甘油D.乙醇8.肉制品加工中,常用的粘合劑是()。A.淀粉B.果膠C.黃原膠D.碳酸鈣9.肉制品加工中,常用的增味劑是()。A.谷氨酸鈉B.碳酸鈣C.淀粉D.亞硝酸鈉10.調(diào)理肉制品中,用于調(diào)節(jié)pH值的物質(zhì)是()。A.檸檬酸B.乳酸C.甘油D.乙醇11.肉制品加工中,常用的增色劑是()。A.亞硝酸鈉B.碳酸鈣C.淀粉D.亞硫酸鹽12.調(diào)理肉制品中,用于改善質(zhì)感的物質(zhì)是()。A.淀粉B.果膠C.黃原膠D.碳酸鈣13.肉制品加工中,常用的防腐方法不包括()。A.冷藏B.真空包裝C.熱處理D.使用大量鹽14.調(diào)理肉制品中,常用的增香劑是()。A.肉桂B(yǎng).花椒C.甘草D.丁香15.肉制品加工中,常用的粘合劑不包括()。A.黃原膠B.果膠C.淀粉D.碳酸鈣16.調(diào)理肉制品中,用于調(diào)節(jié)水分活度的物質(zhì)是()。A.葡萄糖B.乳酸C.甘油D.乙醇17.肉制品加工中,常用的嫩化劑是()。A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉糖化酶D.脂肪酶18.調(diào)理肉制品中,用于改善質(zhì)感的物質(zhì)是()。A.淀粉B.果膠C.黃原膠D.碳酸鈣19.肉制品加工中,常用的防腐劑不包括()。A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.硫磺D.氯化鈉20.調(diào)理肉制品中,用于增稠的劑是()。A.黃原膠B.瓊脂C.果膠D.碳酸鈣21.肉制品加工中,常用的抗氧化劑是()。A.BHAB.VCC.蛋白質(zhì)D.淀粉22.調(diào)理肉制品中,用于改善風味的物質(zhì)是()。A.葡萄糖B.乳酸C.甘油D.乙醇23.肉制品加工中,常用的粘合劑是()。A.淀粉B.果膠C.黃原膠D.碳酸鈣24.肉制品加工中,常用的增味劑是()。A.谷氨酸鈉B.碳酸鈣C.淀粉D.亞硝酸鈉25.調(diào)理肉制品中,用于調(diào)節(jié)pH值的物質(zhì)是()。A.檸檬酸B.乳酸C.甘油D.乙醇26.肉制品加工中,常用的增色劑是()。A.亞硝酸鈉B.碳酸鈣C.淀粉D.亞硫酸鹽27.調(diào)理肉制品中,用于改善質(zhì)感的物質(zhì)是()。A.淀粉B.果膠C.黃原膠D.碳酸鈣28.肉制品加工中,常用的防腐方法不包括()。A.冷藏B.真空包裝C.熱處理D.使用大量鹽29.調(diào)理肉制品中,常用的增香劑是()。A.肉桂B(yǎng).花椒C.甘草D.丁香30.肉制品加工中,常用的粘合劑不包括()。A.黃原膠B.果膠C.淀粉D.碳酸鈣---二、多項選擇題(每題2分,共20分)1.調(diào)理肉制品加工中,常用的輔料包括()。A.淀粉B.果醬C.黃原膠D.碳酸鈣2.肉制品加工中,常用的防腐方法包括()。A.冷藏B.真空包裝C.熱處理D.使用大量鹽3.調(diào)理肉制品中,常用的增味劑包括()。A.谷氨酸鈉B.乳酸C.甘油D.乙醇4.肉制品加工中,常用的抗氧化劑包括()。A.BHAB.VCC.蛋白質(zhì)D.淀粉5.調(diào)理肉制品中,常用的香辛料包括()。A.肉桂B(yǎng).花椒C.甘草D.丁香6.肉制品加工中,常用的增稠劑包括()。A.黃原膠B.瓊脂C.果膠D.碳酸鈣7.調(diào)理肉制品中,常用的嫩化劑包括()。A.淀粉酶B.蛋白酶C.淀粉糖化酶D.脂肪酶8.肉制品加工中,常用的增色劑包括()。A.亞硝酸鈉B.碳酸鈣C.淀粉D.亞硫酸鹽9.調(diào)理肉制品中,常用的粘合劑包括()。A.黃原膠B.果膠C.淀粉D.碳酸鈣10.肉制品加工中,常用的防腐劑包括()。A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.硫磺D.氯化鈉---三、判斷題(每題1分,共10分)1.調(diào)理肉制品加工中,常用的膠凝劑是淀粉。(×)2.肉制品加工中,蛋白酶用于嫩化肉類。(√)3.調(diào)理肉制品中,亞硝酸鈉是常用的防腐劑。(×)4.肉制品加工中,肉桂是常用的香辛料。(√)5.調(diào)理肉制品中,黃原膠用于增稠。(√)6.肉制品加工中,BHA是常用的抗氧化劑。(√)7.調(diào)理肉制品中,葡萄糖用于改善風味。(√)8.肉制品加工中,黃原膠是常用的粘合劑。(√)9.調(diào)理肉制品中,谷氨酸鈉是常用的增味劑。(√)10.肉制品加工中,檸檬酸用于調(diào)節(jié)pH值。(√)---四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述調(diào)理肉制品加工中常用的輔料及其作用。2.簡述調(diào)理肉制品加工中常用的防腐方法及其原理。3.簡述調(diào)理肉制品加工中常用的增味劑及其作用。4.簡述調(diào)理肉制品加工中常用的抗氧化劑及其作用。---五、論述題(每題10分,共20分)1.論述調(diào)理肉制品加工中常用的香辛料及其作用。2.論述調(diào)理肉制品加工中常用的粘合劑及其作用。---答案及解析一、單項選擇題1.C2.B3.A4.C5.A6.B7.A8.C9.A10.A11.A12.B13.D14.A15.D16.C17.B18.B19.C20.A21.B22.A23.C24.A25.A26.A27.B28.D29.A30.D二、多項選擇題1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√四、簡答題1.調(diào)理肉制品加工中常用的輔料及其作用-淀粉:增稠、改善口感。-果醬:增加風味和顏色。-黃原膠:增稠、穩(wěn)定。-碳酸鈣:調(diào)節(jié)pH值、增加硬度。2.調(diào)理肉制品加工中常用的防腐方法及其原理-冷藏:降低溫度,抑制微生物生長。-真空包裝:去除氧氣,抑制需氧微生物生長。-熱處理:高溫殺滅微生物。3.調(diào)理肉制品加工中常用的增味劑及其作用-谷氨酸鈉:增強鮮味。-乳酸:提供酸味。-甘油:增加甜味。-乙醇:提供酒香味。4.調(diào)理肉制品加工中常用的抗氧化劑及其作用-BHA:防止油脂氧化。-VC:還原性抗氧化劑。-蛋白質(zhì):提供抗氧化基團。-淀粉:提供保護作用。五、論述題1.調(diào)理肉制品加工中常用的香辛料及其作用-肉桂:增加甜味和香氣。-花椒:提供麻味和香氣。-甘草:增加甜味和穩(wěn)定性。

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