白酒微生物培菌工理論學(xué)習(xí)手冊練習(xí)試題及答案工種：白酒微生物培菌工等級：中級時間：90分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種微生物最適合用于白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)酯發(fā)酵？A.乳酸菌B.醋酸菌C.產(chǎn)朊假單胞菌D.酒精酵母2.在白酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？A.乙酸乙酯B.乳酸C.乙醇D.丙酮3.白酒生產(chǎn)中常用的培養(yǎng)基滅菌方法是什么？A.真空抽濾法B.高壓蒸汽滅菌法C.紫外線照射法D.乙醇浸泡法4.下列哪種微生物會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)異雜味？A.酒精酵母B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌5.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制在多少℃較為適宜？A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃6.以下哪種設(shè)備常用于白酒發(fā)酵過程中的攪拌？A.蒸汽鍋B.發(fā)酵罐C.攪拌機D.過濾器7.白酒生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)是主要的酸類物質(zhì)？A.乙酸B.丙酸C.丁酸D.戊酸8.以下哪種方法可以用于提高白酒中乙酸乙酯的含量？A.增加產(chǎn)朊假單胞菌B.控制溫度在30-35℃C.增加醋酸菌D.降低pH值9.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是主要的醇類物質(zhì)？A.甲醇B.乙醇C.丙醇D.丁醇10.以下哪種培養(yǎng)基常用于酵母菌的分離培養(yǎng)？A.蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基B.麥芽汁培養(yǎng)基C.瓊脂培養(yǎng)基D.血瓊脂培養(yǎng)基11.白酒生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)是主要的酯類物質(zhì)？A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯12.以下哪種方法可以用于提高白酒中乙酸的含量？A.增加產(chǎn)朊假單胞菌B.控制溫度在40-45℃C.增加醋酸菌D.提高pH值13.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是主要的糖類物質(zhì)？A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.半乳糖14.以下哪種設(shè)備常用于白酒發(fā)酵過程中的溫度控制？A.發(fā)酵罐B.蒸汽鍋C.冷凝器D.調(diào)溫器15.白酒生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)是主要的氨基酸物質(zhì)？A.賴氨酸B.亮氨酸C.蛋氨酸D.組氨酸16.以下哪種方法可以用于提高白酒中氨基酸的含量？A.增加產(chǎn)朊假單胞菌B.控制溫度在30-35℃C.增加乳酸菌D.降低pH值17.白酒發(fā)酵過程中，以下哪種物質(zhì)是主要的有機酸物質(zhì)？A.乙酸B.乳酸C.丁酸D.戊酸18.以下哪種設(shè)備常用于白酒發(fā)酵過程中的攪拌和混合？A.蒸汽鍋B.發(fā)酵罐C.攪拌機D.過濾器19.白酒生產(chǎn)中，以下哪種物質(zhì)是主要的揮發(fā)性物質(zhì)？A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯20.以下哪種方法可以用于提高白酒中揮發(fā)性物質(zhì)的含量？A.增加產(chǎn)朊假單胞菌B.控制溫度在40-45℃C.增加醋酸菌D.提高pH值---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些微生物會產(chǎn)生酯類物質(zhì)？A.酒精酵母B.醋酸菌C.產(chǎn)朊假單胞菌D.乳酸菌2.以下哪些設(shè)備常用于白酒發(fā)酵過程中的溫度控制？A.發(fā)酵罐B.蒸汽鍋C.冷凝器D.調(diào)溫器3.以下哪些方法可以用于提高白酒中乙酸乙酯的含量？A.增加產(chǎn)朊假單胞菌B.控制溫度在30-35℃C.增加醋酸菌D.降低pH值4.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)是主要的有機酸物質(zhì)？A.乙酸B.乳酸C.丁酸D.戊酸5.以下哪些設(shè)備常用于白酒發(fā)酵過程中的攪拌和混合？A.蒸汽鍋B.發(fā)酵罐C.攪拌機D.過濾器6.白酒生產(chǎn)中，以下哪些物質(zhì)是主要的揮發(fā)性物質(zhì)？A.乙酸乙酯B.丙酸乙酯C.丁酸乙酯D.戊酸乙酯7.以下哪些方法可以用于提高白酒中氨基酸的含量？A.增加產(chǎn)朊假單胞菌B.控制溫度在30-35℃C.增加乳酸菌D.降低pH值8.白酒發(fā)酵過程中，以下哪些物質(zhì)是主要的糖類物質(zhì)？A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.半乳糖9.以下哪些微生物會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)異雜味？A.酒精酵母B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌10.以下哪些設(shè)備常用于白酒發(fā)酵過程中的滅菌？A.高壓蒸汽滅菌鍋B.真空抽濾器C.紫外線燈D.乙醇浸泡器---三、判斷題（每題1分，共10分）1.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制在30-35℃較為適宜。2.醋酸菌是白酒生產(chǎn)中主要的產(chǎn)酯微生物。3.高壓蒸汽滅菌法是白酒生產(chǎn)中常用的滅菌方法。4.乳酸菌會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)異雜味。5.白酒發(fā)酵過程中，乙醇是主要產(chǎn)物。6.酒精酵母是白酒生產(chǎn)中主要的產(chǎn)酯微生物。7.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制在40-45℃較為適宜。8.乙酸是白酒生產(chǎn)中主要的酸類物質(zhì)。9.白酒發(fā)酵過程中，葡萄糖是主要糖類物質(zhì)。10.發(fā)酵罐是白酒生產(chǎn)中常用的攪拌設(shè)備。---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述白酒發(fā)酵過程中微生物的作用。2.簡述白酒發(fā)酵過程中溫度控制的重要性。3.簡述白酒發(fā)酵過程中pH值控制的重要性。4.簡述白酒發(fā)酵過程中攪拌的作用。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述提高白酒中乙酸乙酯含量的方法及其原理。2.論述白酒發(fā)酵過程中常見的問題及解決方法。---答案及解析一、單項選擇題1.D2.C3.B4.B5.B6.C7.A8.C9.B10.B11.A12.C13.A14.D15.B16.B17.A18.C19.A20.B解析：1.酒精酵母是白酒生產(chǎn)中主要的產(chǎn)酯微生物。2.乙醇是白酒發(fā)酵的主要產(chǎn)物。3.高壓蒸汽滅菌法是白酒生產(chǎn)中常用的滅菌方法。4.醋酸菌會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)異雜味。5.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制在30-35℃較為適宜。6.攪拌機是白酒生產(chǎn)中常用的攪拌設(shè)備。7.乙酸是白酒生產(chǎn)中主要的酸類物質(zhì)。8.增加醋酸菌可以用于提高白酒中乙酸乙酯的含量。9.乙醇是白酒發(fā)酵過程中主要的醇類物質(zhì)。10.麥芽汁培養(yǎng)基常用于酵母菌的分離培養(yǎng)。11.乙酸乙酯是白酒發(fā)酵過程中主要的酯類物質(zhì)。12.增加醋酸菌可以用于提高白酒中乙酸的含量。13.葡萄糖是白酒發(fā)酵過程中主要的糖類物質(zhì)。14.調(diào)溫器常用于白酒發(fā)酵過程中的溫度控制。15.亮氨酸是白酒生產(chǎn)中主要的氨基酸物質(zhì)。16.控制溫度在30-35℃可以用于提高白酒中氨基酸的含量。17.乙酸是白酒發(fā)酵過程中主要的有機酸物質(zhì)。18.攪拌機常用于白酒發(fā)酵過程中的攪拌和混合。19.乙酸乙酯是白酒生產(chǎn)中主要的揮發(fā)性物質(zhì)。20.控制溫度在40-45℃可以用于提高白酒中揮發(fā)性物質(zhì)的含量。二、多項選擇題1.A,C2.A,D3.A,B4.A,B,C5.C6.A7.B8.A,B9.B,C,D10.A解析：1.酒精酵母和產(chǎn)朊假單胞菌會產(chǎn)生酯類物質(zhì)。2.發(fā)酵罐和調(diào)溫器常用于白酒發(fā)酵過程中的溫度控制。3.增加產(chǎn)朊假單胞菌和控制溫度在30-35℃可以用于提高白酒中乙酸乙酯的含量。4.乙酸、乳酸和丁酸是白酒發(fā)酵過程中主要的有機酸物質(zhì)。5.攪拌機常用于白酒發(fā)酵過程中的攪拌和混合。6.乙酸乙酯是白酒生產(chǎn)中主要的揮發(fā)性物質(zhì)。7.控制溫度在30-35℃可以用于提高白酒中氨基酸的含量。8.葡萄糖和果糖是白酒發(fā)酵過程中主要的糖類物質(zhì)。9.醋酸菌、乳酸菌和霉菌會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)異雜味。10.高壓蒸汽滅菌鍋常用于白酒發(fā)酵過程中的滅菌。三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×解析：1.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制在30-35℃較為適宜。2.醋酸菌不是白酒生產(chǎn)中主要的產(chǎn)酯微生物，酒精酵母是。3.高壓蒸汽滅菌法是白酒生產(chǎn)中常用的滅菌方法。4.乳酸菌會導(dǎo)致白酒出現(xiàn)異雜味。5.白酒發(fā)酵過程中，乙醇是主要產(chǎn)物。6.酒精酵母不是白酒生產(chǎn)中主要的產(chǎn)酯微生物，產(chǎn)朊假單胞菌是。7.白酒發(fā)酵過程中，溫度控制在40-45℃不適宜，容易導(dǎo)致雜菌滋生。8.乙酸是白酒生產(chǎn)中主要的酸類物質(zhì)。9.白酒發(fā)酵過程中，葡萄糖是主要糖類物質(zhì)。10.發(fā)酵罐是白酒生產(chǎn)中常用的發(fā)酵設(shè)備，不是攪拌設(shè)備。四、簡答題1.白酒發(fā)酵過程中微生物的作用：-酒精酵母：主要進行酒精發(fā)酵，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇。-醋酸菌：產(chǎn)生乙酸，增加白酒的風(fēng)味。-產(chǎn)朊假單胞菌：產(chǎn)生乙酸乙酯等酯類物質(zhì)，增加白酒的香氣。-乳酸菌：產(chǎn)生乳酸，影響白酒的口感。2.白酒發(fā)酵過程中溫度控制的重要性：-溫度控制可以影響微生物的生長和代謝，過高或過低都會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。-合適的溫度可以促進酒精發(fā)酵，提高乙醇產(chǎn)量。3.白酒發(fā)酵過程中pH值控制的重要性：-pH值控制可以影響微生物的生長和代謝，過高或過低都會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。-合適的pH值可以促進酒精發(fā)酵，提高乙醇產(chǎn)量。4.白酒發(fā)酵過程中攪拌的作用：-攪拌可以促進發(fā)酵過程中的物質(zhì)交換，提高乙醇產(chǎn)量。-攪拌可以防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生沉淀，提高發(fā)酵效率。五、論述題1.提高白酒中乙酸乙酯含量的方法及其原理：-增加產(chǎn)朊假單胞菌：產(chǎn)朊假單胞菌可以產(chǎn)生乙酸乙酯，增加白酒的香氣。-控制溫度在30-35℃：合適的溫度可以促進產(chǎn)朊假單胞菌的生長和代謝，提高乙酸乙酯產(chǎn)量。-控制pH值在5-6：合適的pH值可以促進產(chǎn)朊假