醬油醬類制作工安全技術(shù)操作規(guī)程工種：醬油醬類制作工時(shí)間：每日、每周、每月及每季一、安全生產(chǎn)基本要求1.個(gè)人防護(hù)-必須穿戴符合食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工服、工帽、口罩，防止污染醬油原料和成品。-腳部需佩戴防滑鞋，避免在濕滑地面滑倒。-污染性工具（如頭發(fā)、指甲）必須通過防護(hù)措施（手套、口罩）完全隔離。2.衛(wèi)生管理-進(jìn)入車間前必須洗手消毒，禁止攜帶食品外帶物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。-嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、飲食，防止交叉污染。-定期清潔設(shè)備表面、地面、排水溝，保持無油污、無積水。3.設(shè)備操作-所有設(shè)備啟動(dòng)前需檢查安全防護(hù)裝置是否完好，如攪拌器防護(hù)罩、壓力鍋泄壓閥。-高溫設(shè)備（如蒸煮鍋、發(fā)酵罐）操作時(shí)，必須佩戴隔熱手套。-電氣設(shè)備使用前需確認(rèn)線路無破損，禁止超負(fù)荷運(yùn)行。二、原料驗(yàn)收與處理安全規(guī)范1.原料驗(yàn)收-豆粕、麥麩、水等原料需檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及感官指標(biāo)（無霉變、異味）。-禁止使用過期或受潮原料，需隔離存放并上報(bào)質(zhì)檢部門。2.原料清洗-清洗設(shè)備（如洗豆機(jī)、洗麥機(jī)）運(yùn)行時(shí)，嚴(yán)禁將手伸入工作區(qū)域。-水溫控制在40℃以下，防止?fàn)C傷。-清洗廢水需經(jīng)沉淀池處理，避免油脂堵塞管道。3.粉碎與浸泡-粉碎機(jī)運(yùn)行前需清理刀片，確保無雜物。加料時(shí)需分次投放，防止超載。-浸泡池加蓋防止異味揮發(fā)和蟲鼠污染，定期清理池內(nèi)殘?jiān)Ｈ?、釀造工藝安全操?.制曲安全-制曲車間溫度需控制在28℃±2℃，濕度60%-70%，嚴(yán)禁明火取暖。-使用曲板時(shí)需佩戴手套，防止手部接觸曲料中的黃曲霉毒素（需定期檢測曲霉污染）。-攪拌曲料時(shí)需避免粉塵飛揚(yáng)，操作人員需佩戴口罩。2.發(fā)酵安全-發(fā)酵罐投料時(shí)需確認(rèn)密封性，防止高溫蒸汽泄漏。-發(fā)酵期間禁止隨意打開罐蓋，需使用長柄工具取樣。-發(fā)酵溫度控制在35℃-45℃，超過48℃需緊急降溫（如噴淋冷卻）。3.壓榨分離-壓榨機(jī)運(yùn)行前檢查濾網(wǎng)是否完好，防止雜質(zhì)混入醬油。-操作人員需站在安全位置，避免擠壓手部。-壓榨后的殘?jiān)杓皶r(shí)清理，防止腐敗變質(zhì)。四、殺菌與灌裝安全規(guī)范1.殺菌操作-熱風(fēng)循環(huán)殺菌機(jī)需預(yù)熱至50℃再投料，防止驟然升溫導(dǎo)致爆罐。-高溫滅菌鍋泄壓閥必須定期校準(zhǔn)，防止超壓爆炸。-殺菌后冷卻需自然冷卻，禁止強(qiáng)制降溫（如水噴淋）。2.灌裝安全-灌裝機(jī)運(yùn)行時(shí)需確認(rèn)瓶口清潔，防止玻璃瓶破損割傷。-灌裝高度需按標(biāo)準(zhǔn)控制，避免溢出污染環(huán)境。-灌裝后的瓶蓋需緊固，防止運(yùn)輸中脫落。3.包裝運(yùn)輸-貨架需穩(wěn)固，堆放高度不超過1.5米，防止傾倒。-運(yùn)輸車輛需加蓋篷布，避免日曬雨淋。-包裝車間禁止使用易燃材料，消防設(shè)施需定期檢查。五、設(shè)備維護(hù)與應(yīng)急處理1.設(shè)備維護(hù)-每日班前檢查攪拌器、蒸煮鍋等關(guān)鍵設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。-每月進(jìn)行一次全面檢修，更換易損件（如軸承、密封圈）。-電氣設(shè)備需由持證電工維護(hù)，禁止非專業(yè)人員操作。2.應(yīng)急處理-發(fā)生火災(zāi)時(shí)，立即切斷電源，使用二氧化碳滅火器（禁止用水撲滅油類火災(zāi)）。-食品泄漏時(shí)，用吸水棉覆蓋并收集，禁止隨意丟棄。-人員燙傷時(shí)，立即用冷水沖洗15分鐘，送醫(yī)治療。六、廢棄物處理與清潔消毒1.廢棄物管理-生產(chǎn)廢料（如豆渣）需分類收集，定期高溫堆肥處理。-油污廢水需經(jīng)隔油池沉淀，達(dá)標(biāo)后排放。-廢棄包裝材料需集中回收，禁止混入生活垃圾。2.清潔消毒-每周使用食品級消毒液（如84消毒液稀釋液）噴灑設(shè)備表面。-地面需每日拖洗，重點(diǎn)區(qū)域（如灌裝臺）需每4小時(shí)清潔一次。-清潔工具需專用存放，避免交叉污染。七、培訓(xùn)與記錄1.上崗培訓(xùn)-新員工需經(jīng)過安全操作、衛(wèi)生規(guī)范、應(yīng)急處理等培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。-每半年進(jìn)行一次復(fù)訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化高風(fēng)險(xiǎn)操作（如滅菌、壓榨）。2.記錄管理-每日記錄設(shè)備運(yùn)行日志、溫度曲線、衛(wèi)生檢查結(jié)果。-重大異常（如設(shè)備故障、原料污染）需立即上報(bào)并記錄處理過程。-培訓(xùn)記錄需存檔三年，以備檢查。八、專項(xiàng)安全措施1.防毒防害-倉庫需安裝紗窗，定期投放滅蠅燈。-發(fā)酵車間需安裝通風(fēng)系統(tǒng)，防止氨氣積聚。2.有限空間作業(yè)-清理發(fā)酵罐等密閉空間時(shí)，需使用氣體檢測儀，確保氧氣含量＞19.5%。-必須兩人以上操作，其中一人留守外部。3.噪聲控