糧油質(zhì)量檢驗員理論學(xué)習(xí)手冊練習(xí)試題及答案工種：糧油質(zhì)量檢驗員等級：中級時間：120分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.小麥粉的灰分含量主要反映了（）。A.蛋白質(zhì)含量B.淀粉含量C.雜質(zhì)含量D.麥皮含量答案：C2.糧食水分測定的常用方法是（）。A.凱氏定氮法B.烘箱法C.紫外分光光度法D.氣相色譜法答案：B3.大米中黃粒米的判定標準是（）。A.谷粒出現(xiàn)黃色雜色B.谷粒出現(xiàn)黑色雜色C.谷粒出現(xiàn)紅色雜色D.谷粒出現(xiàn)白色雜色答案：A4.糧食儲存中，以下哪種現(xiàn)象屬于物理變化？（）A.發(fā)霉B.生蟲C.顏色變深D.水分蒸發(fā)答案：D5.玉米容重測定的標準容重是（）。A.550g/LB.600g/LC.650g/LD.700g/L答案：C6.谷物中不完善粒的判定不包括（）。A.完全缺角粒B.蟲蝕粒C.干癟粒D.完好粒答案：D7.碘價是衡量油脂（）。A.酸價的指標B.過氧化值的指標C.不飽和程度的指標D.顏色的指標答案：C8.糧食檢驗中，樣品的四分法取樣適用于（）。A.小批量樣品B.大批量樣品C.液體樣品D.固體樣品答案：B9.小麥濕面筋率的測定原理是（）。A.沉降法B.離心法C.溶解法D.過濾法答案：A10.糧食儲存中，以下哪種物質(zhì)是常見的殺蟲劑？（）A.氯化鈉B.敵敵畏C.氫氧化鈉D.碳酸鈉答案：B11.大豆蛋白質(zhì)含量測定的常用方法是（）。A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.沉降法D.氣相色譜法答案：A12.糧食儲存中，以下哪種現(xiàn)象屬于化學(xué)變化？（）A.谷粒破裂B.發(fā)芽C.顏色變深D.水分蒸發(fā)答案：B13.稻谷的容重測定采用（）。A.天平稱重法B.量筒法C.容重筒法D.磅秤法答案：C14.油脂中過氧化值的測定方法屬于（）。A.滴定法B.比色法C.重量法D.容量法答案：B15.糧食檢驗中，樣品的扦樣方法適用于（）。A.散裝糧食B.包裝糧食C.液體糧食D.半固態(tài)糧食答案：A16.小麥粉的降落值是衡量（）。A.面粉筋力強度B.面粉吸水率C.面粉色澤D.面粉細度答案：A17.糧食儲存中，以下哪種現(xiàn)象屬于生物變化？（）A.谷粒破裂B.發(fā)霉C.顏色變深D.水分蒸發(fā)答案：B18.大米堊白度的測定采用（）。A.顯微鏡法B.色差儀法C.烘箱法D.容重筒法答案：B19.糧食檢驗中，樣品的混合方法適用于（）。A.小批量樣品B.大批量樣品C.液體樣品D.固體樣品答案：B20.油脂中酸價的測定方法屬于（）。A.滴定法B.比色法C.重量法D.容量法答案：A---二、多項選擇題（每題2分，共10分）1.糧食儲存中，影響儲存質(zhì)量的主要因素包括（）。A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.氧氣E.雜質(zhì)答案：A、B、C、D2.小麥粉的質(zhì)構(gòu)指標包括（）。A.吸水率B.降落值C.灰分D.面筋率E.濕面筋率答案：A、B、D、E3.大豆油脂的檢驗指標包括（）。A.過氧化值B.酸價C.碘價D.容重E.蛋白質(zhì)含量答案：A、B、C4.糧食檢驗中，樣品的取樣方法包括（）。A.扦樣法B.四分法C.隨機取樣法D.分層取樣法E.充分混合法答案：A、B、C、D5.油脂儲存中，以下哪些因素會導(dǎo)致油脂酸敗？（）A.高溫B.光照C.氧氣D.微生物E.濕度答案：A、B、C、D---三、判斷題（每題1分，共10分）1.糧食水分含量越高，其儲存穩(wěn)定性越好。（×）2.黃粒米是大米中的主要不完善粒。（√）3.糧食檢驗中，樣品的混合方法可以采用四分法。（√）4.小麥粉的灰分含量越高，其品質(zhì)越好。（×）5.油脂的碘價越高，其不飽和程度越高。（√）6.糧食儲存中，低溫可以抑制微生物的生長。（√）7.大米堊白度越高，其品質(zhì)越好。（×）8.糧食檢驗中，樣品的扦樣方法適用于散裝糧食。（√）9.油脂的過氧化值越高，其酸敗程度越高。（√）10.糧食儲存中，濕度越高，其儲存穩(wěn)定性越好。（×）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述糧食水分測定的原理。答案：糧食水分測定主要通過烘干法，將糧食樣品在特定溫度下烘干，通過烘干前后重量的差值計算水分含量。該方法基于水分在高溫下蒸發(fā)而減少的原理。2.簡述油脂酸價的測定原理。答案：油脂酸價測定是通過滴定油脂中的游離脂肪酸，用氫氧化鉀溶液中和，并根據(jù)消耗的堿量計算酸價。酸價越高，表示油脂酸敗程度越高。3.簡述糧食儲存中防止蟲害的主要措施。答案：防止糧食蟲害的主要措施包括：低溫儲存、干燥儲存、使用殺蟲劑、定期檢查、通風(fēng)除濕等。4.簡述大米黃粒米的判定標準。答案：大米黃粒米是指谷粒出現(xiàn)黃色雜色，通常由微生物感染或熱損傷引起。判定標準為谷粒表面出現(xiàn)明顯的黃色斑點或區(qū)域。---五、計算題（每題10分，共20分）1.某樣品經(jīng)烘干法測定，烘干前重量為100g，烘干后重量為90g，計算該樣品的水分含量（以%計）。答案：水分含量=(烘干前重量-烘干后重量)/烘干前重量×100%=(100g-90g)/100g×100%=10%2.某油脂樣品酸價測定消耗0.1mol/L的氫氧化鉀溶液20mL，計算該油脂的酸價（以mgKOH/g油脂計）。答案：酸價=(消耗的氫氧化鉀量×氫氧化鉀濃度×56.11)/樣品重量=(0.02L×0.1mol/L×56.11)/樣品重量=1.123mgKOH/g油脂（假設(shè)樣品重量為1g）---六、論述題（每題15分，共30分）1.論述糧食儲存中水分控制的重要性。答案：糧食儲存中水分控制非常重要，因為水分含量直接影響糧食的穩(wěn)定性和品質(zhì)。高水分含量會導(dǎo)致糧食發(fā)熱、霉變、蟲害等問題，甚至引發(fā)糧食自燃。因此，控制糧食水分在適宜范圍內(nèi)是確保糧食安全儲存的關(guān)鍵措施。2.論述油脂檢驗中過氧化值和酸價的意義。答案：油脂檢驗中過氧化值和酸價是重要的指標，分別反映了油脂的氧化程度和酸敗程度。過氧化值過高表示油脂氧化嚴重，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食用安全；酸價過高表示油脂酸敗嚴重，口感和營養(yǎng)價值下降。因此，通過檢測過氧化值和酸價可以評估油脂的質(zhì)量和儲存穩(wěn)定性。---答案及解析一、單項選擇題1.C2.B3.A4.D5.C6.D7.C8.B9.A10.B11.A12.B13.C14.B15.A16.A17.B18.B19.B20.A二、多項選擇題1.A、B、C、D2.A、B、D、E3.A、B、C4.A、B、C、D5.A、B、C、D三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、簡答題1.糧食水分測定主要通過烘干法，將糧食樣品在特定溫度下烘干，通過烘干前后重量的差值計算水分含量。該方法基于水分在高溫下蒸發(fā)而減少的原理。2.油脂酸價測定是通過滴定油脂中的游離脂肪酸，用氫氧化鉀溶液中和，并根據(jù)消耗的堿量計算酸價。酸價越高，表示油脂酸敗程度越高。3.防止糧食蟲害的主要措施包括：低溫儲存、干燥儲存、使用殺蟲劑、定期檢查、通風(fēng)除濕等。4.大米黃粒米是指谷粒出現(xiàn)黃色雜色，通常由微生物感染或熱損傷引起。判定標準為谷粒表面出現(xiàn)明顯的黃色斑點或區(qū)域。五、計算題1.水分含量=(100g-90g)/100g×100%=10%2.酸價=(0.02L×0.1mol/L×56.11)/樣品重量=1.123mgKOH/g油脂（假設(shè)樣品重量為1g）六、論述題1.糧食儲存中水分控制非常重要，因為水分含量直接影響糧食的穩(wěn)定性和品質(zhì)。高水分含量會導(dǎo)致糧食發(fā)熱、霉變、蟲害等問題，甚至引發(fā)