水產品加工人員理論學習手冊練習試題及答案工種：水產品加工人員等級：中級時間：90分鐘滿分：100分---一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.水產品加工前，首先應進行的是（）。A.消毒B.清洗C.腌制D.烘干2.下列哪種方法不屬于水產品的熱加工？（）A.煮沸B.烤制C.冷凍D.熟化3.水產品中，富含哪種營養(yǎng)成分？（）A.脂肪B.纖維素C.蛋白質D.糖類4.在水產品加工中，常用的防腐劑是（）。A.氯化鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.以上都是5.以下哪種水產品加工方法容易導致營養(yǎng)流失？（）A.脫水B.冷凍C.真空包裝D.熱風干燥6.水產品腐敗的主要原因是（）。A.氧化B.微生物繁殖C.高溫D.以上都是7.水產品加工中，pH值控制在多少較為適宜？（）A.3.0-4.0B.5.0-6.0C.6.5-7.5D.8.0-9.08.以下哪種設備不屬于水產品加工設備？（）A.真空包裝機B.冷凍機C.攪拌機D.剪刀9.水產品加工后，應存放在（）。A.高溫環(huán)境B.低溫環(huán)境C.潮濕環(huán)境D.陽光直射環(huán)境10.水產品加工中，哪種方法能較好地保留營養(yǎng)成分？（）A.高溫烘烤B.冷凍C.鹽腌D.真空包裝11.水產品加工中，常用的清洗劑是（）。A.氯化鈉溶液B.碳酸鈉溶液C.乙酸溶液D.以上都是12.水產品加工過程中，哪種操作容易導致交叉污染？（）A.分離生熟產品B.使用專用工具C.混合存放D.定期消毒13.水產品加工中，哪種方法能提高產品保質期？（）A.高溫處理B.冷凍C.鹽腌D.以上都是14.水產品加工中，哪種方法會導致產品變味？（）A.脫水B.真空包裝C.高溫烘烤D.冷凍15.水產品加工中，哪種設備常用于去除內臟？（）A.解剖機B.切肉機C.真空包裝機D.攪拌機16.水產品加工中，哪種方法能較好地保持產品顏色？（）A.鹽腌B.冷凍C.真空包裝D.高溫烘烤17.水產品加工中，哪種設備常用于切片？（）A.切肉機B.解剖機C.真空包裝機D.攪拌機18.水產品加工中，哪種方法能較好地去除腥味？（）A.鹽腌B.冷凍C.真空包裝D.高溫烘烤19.水產品加工中，哪種設備常用于包裝？（）A.解剖機B.切肉機C.真空包裝機D.攪拌機20.水產品加工中，哪種方法會導致產品變形？（）A.冷凍B.脫水C.鹽腌D.真空包裝---二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.水產品加工前的準備工作包括（）。A.清洗B.去內臟C.分割D.消毒2.水產品加工中，常用的熱加工方法包括（）。A.煮沸B.烤制C.冷凍D.熟化3.水產品中，富含的營養(yǎng)成分包括（）。A.蛋白質B.脂肪C.維生素D.礦物質4.水產品加工中，常用的防腐方法包括（）。A.鹽腌B.冷凍C.真空包裝D.消毒5.水產品加工中，哪種設備屬于常用設備？（）A.真空包裝機B.冷凍機C.攪拌機D.剪刀6.水產品加工中，哪種操作容易導致食品安全問題？（）A.分離生熟產品B.使用專用工具C.混合存放D.定期消毒7.水產品加工中，哪種方法能較好地保留產品新鮮度？（）A.冷凍B.真空包裝C.鹽腌D.高溫烘烤8.水產品加工中，哪種設備常用于去除內臟？（）A.解剖機B.切肉機C.真空包裝機D.攪拌機9.水產品加工中，哪種方法能較好地保持產品顏色？（）A.鹽腌B.冷凍C.真空包裝D.高溫烘烤10.水產品加工中，哪種設備常用于切片？（）A.切肉機B.解剖機C.真空包裝機D.攪拌機---三、判斷題（每題1分，共10分）1.水產品加工前，不需要進行清洗。（×）2.水產品加工中，高溫處理能較好地保留營養(yǎng)成分。（×）3.水產品加工中，鹽腌能較好地防止腐敗。（√）4.水產品加工中，冷凍能較好地保留產品新鮮度。（√）5.水產品加工中，真空包裝能較好地防止氧化。（√）6.水產品加工中，熱加工方法容易導致營養(yǎng)流失。（√）7.水產品加工中，清洗劑可以使用任何化學物質。（×）8.水產品加工中，交叉污染會導致食品安全問題。（√）9.水產品加工中，鹽腌能較好地去除腥味。（×）10.水產品加工中，高溫烘烤能較好地保持產品顏色。（×）---四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述水產品加工前的準備工作有哪些？答：水產品加工前的準備工作包括清洗、去內臟、分割等。2.簡述水產品加工中常用的熱加工方法有哪些？答：水產品加工中常用的熱加工方法包括煮沸、烤制、熟化等。3.簡述水產品加工中常用的防腐方法有哪些？答：水產品加工中常用的防腐方法包括鹽腌、冷凍、真空包裝等。4.簡述水產品加工中，如何防止交叉污染？答：水產品加工中，防止交叉污染的方法包括分離生熟產品、使用專用工具、定期消毒等。---五、論述題（每題10分，共20分）1.論述水產品加工中，如何提高產品保質期？答：水產品加工中，提高產品保質期的方法包括鹽腌、冷凍、真空包裝等。鹽腌能抑制微生物繁殖，冷凍能降低微生物活性，真空包裝能隔絕氧氣，從而延長保質期。2.論述水產品加工中，如何保持產品的新鮮度？答：水產品加工中，保持產品新鮮度的方法包括快速冷凍、真空包裝、低溫儲存等?？焖倮鋬瞿軠p少細胞損傷，真空包裝能隔絕氧氣，低溫儲存能抑制微生物繁殖，從而保持產品新鮮度。---答案及解析一、單項選擇題1.B2.C3.C4.D5.A6.B7.C8.D9.B10.B11.D12.C13.D14.C15.A16.C17.A18.A19.C20.A二、多項選擇題1.A,B,C2.A,B,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C6.C7.A,B,C8.A9.B,C10.A三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.水產品加工前的準備工作包括清洗、去內臟、分割等。2.水產品加工中常用的熱加工方法包括煮沸、烤制、熟化等。3.水產品加工中常用的防腐方法包括鹽腌、冷凍、真空包裝等。4.水產品加工中，防止交叉污染的方法包括分離生熟產品、使用專用工具、定期消毒等。五、論述題1.水產品加工中，提高產品保質期的方法包括鹽腌、冷凍