第45屆世界技能大賽福建省選拔賽

烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件

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1.技術(shù)描述

1.1本項(xiàng)目的簡要技術(shù)描述

烘焙師是一種對(duì)專業(yè)技能要求很高的職業(yè)，他們?cè)诂F(xiàn)有設(shè)備原料的基礎(chǔ)上能生

產(chǎn)制作出很多不同種類的面包和點(diǎn)心。烘焙類型包括無糖面包如法棒、多拿滋、黑

麥全麥面包、法式牛角包、重糖重油甜面包、藝術(shù)面包以及泡芙小點(diǎn)心、咸味開胃

品等。烘焙師需要擁有創(chuàng)造力和高超的技巧來制作精巧的烘焙產(chǎn)品。

1.2選手的競賽能力要求

烘焙師經(jīng)過高強(qiáng)度的專業(yè)訓(xùn)練，需要具備一定水準(zhǔn)的專業(yè)知識(shí)和技巧，需要掌

握一系列相關(guān)的特殊技能包括，混合、加工以及烘焙不同種類的面包能力。能在有

限時(shí)間內(nèi)完成指定任務(wù)的能力。

1.3選手需要掌握的基本知識(shí)要求

1.3.1熟悉原材料，對(duì)于面粉、酵母、糖、鹽等基礎(chǔ)材料有深入的了解；

1.3.2熟悉烘焙中所有設(shè)備，并能熟練使用；

1.3.3能靈活運(yùn)用烘焙器具制作自己預(yù)定的產(chǎn)品；

1.3.4能制定不同烘焙產(chǎn)品的配方，并能根據(jù)實(shí)際情況作出修改；

1.3.5了解基本的原料、烘焙產(chǎn)品的儲(chǔ)存原理以及要求；

1.3.6能正確使用設(shè)備、器具、原料合理制作烘焙產(chǎn)品，浪費(fèi)少；

1.3.7了解食品儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烘焙以及服務(wù)（HACCP）相關(guān)的衛(wèi)生工作法規(guī)；

1.3.8有一定食品陳列技巧，并會(huì)擺盤；

1.3.9對(duì)食品安全，清潔生產(chǎn)了解透徹；

2.裁判員和選手

2.1裁判長

3

裁判長由大賽組委會(huì)確定。

2.2裁判員

裁判組設(shè)裁判長1名，裁判員若干名。裁判組成員由福建省選拔賽組委會(huì)確定；

裁判組在裁判長帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)比賽各環(huán)節(jié)技術(shù)工作。裁判組接受福建省選拔賽技術(shù)

專家組的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。

2.3選手的條件和要求

年齡嚴(yán)格限制在1997年1月1日以后出生的選手，男女不限，經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練，

能按照賽事文件要求，獨(dú)立完成參賽品種。

3.選拔賽的題目

3.1試題

烘焙全國選拔賽的競賽項(xiàng)目本著如下原則確定：以第44屆世界技能大賽比賽

項(xiàng)目為基礎(chǔ)，以檢驗(yàn)參賽選手的烘焙操作基本功為重點(diǎn)，競賽項(xiàng)目涵蓋世界技能大

賽烘焙項(xiàng)目所涉及的三個(gè)模塊，盡可能保留世界技能大賽的基本技術(shù)難度，并縮短

競賽時(shí)間，競賽項(xiàng)目應(yīng)在兩天內(nèi)完成。本次選拔賽僅進(jìn)行實(shí)際操作項(xiàng)目比賽。

3.2內(nèi)容

3.2.1制作無糖無油面包

3.2.2起酥面包

3.2.3圍繞中國夢的主題制作藝術(shù)面包一組；

3.3指標(biāo)要求

3.3.1制作無糖無油面包,要求規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)法棒一款數(shù)量不低于3條，成品250克一

條，法棒要求大小、重量一致；其它至少2款造型面包，要求單個(gè)面團(tuán)重量不低于

200克，數(shù)量不低于3個(gè)，大小、重量一致。造型面包選手可以根據(jù)擺臺(tái)需求自行創(chuàng)

意。

3.3.2起酥面包，要求標(biāo)準(zhǔn)成品60克彎牛角8個(gè)，其它花色起酥面包8個(gè)，同一

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花色要求大小一致；

3.3.3圍繞中國夢的主題制作藝術(shù)面包一組；

有需要做面鐘的可提前一天做好

3.3.4就工作連貫性，操作專業(yè)性，作品的外觀、色澤、口感、創(chuàng)意、精致、難

度、衛(wèi)生，以及食材的浪費(fèi)程度等等進(jìn)行競賽評(píng)分；

3.4烘焙中不同品種配分比例

模塊品種主觀客觀總分

食材器具/衛(wèi)生/作業(yè)書/

一詳見具體評(píng)分細(xì)則100

廢棄物/操作流暢性

二無糖無油面團(tuán)7525100

三起酥面團(tuán)7525100

四藝術(shù)造型面包7525100

五擺臺(tái)7525100

總分500

3.5評(píng)分表細(xì)則

3.5.1客觀評(píng)判表

模塊一總分100分評(píng)分：

本模塊總分100分，分五項(xiàng)，每項(xiàng)滿分20分，具體評(píng)分見圖表：

項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)2015105

自備原料符合

食材器具

國家標(biāo)準(zhǔn)，自準(zhǔn)備充分準(zhǔn)備良好一般不足

準(zhǔn)備

備器具齊全

衛(wèi)生整個(gè)操作流程

操作過程

在清潔中保持衛(wèi)生，制

結(jié)束衛(wèi)生好一般差

開始，進(jìn)作完全后衛(wèi)生

情況良好

行、結(jié)束符合要求

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按照組委會(huì)要

資料全的

求提供完整的

得20分，

作業(yè)書作業(yè)書，配方、大致全面有缺項(xiàng)無資料

不夠的扣

流程、工藝、

分

圖片等

浪費(fèi)超過

浪費(fèi)1公浪費(fèi)1-2浪費(fèi)2-3

廢棄物浪費(fèi)面團(tuán)限制3公斤以

斤以內(nèi)公斤以內(nèi)公斤內(nèi)

上面團(tuán)

操作過程

有一項(xiàng)延有兩項(xiàng)項(xiàng)有三項(xiàng)項(xiàng)

操作流暢操作熟練流暢控制好，

時(shí)延時(shí)延時(shí)

性得高分能按時(shí)完

成作品

模塊二：無糖無油面包評(píng)分

客觀分25分，共計(jì)9個(gè)，少一個(gè)扣除1分，標(biāo)準(zhǔn)法棒成品重量250克，大小均

勻，低于245克或者高于255克扣分，每超過255克上限或低于245克下限5克以

上一個(gè)扣1分；造型面包大小明顯不一致，一個(gè)扣1分。

模塊三：起酥面包

客觀分25分，共計(jì)16個(gè)，少一個(gè)扣除1分，標(biāo)準(zhǔn)彎牛角，成品重量60克，低

于57克的下限或者高于63克的上限，每高過3克或者低過3克以上一個(gè)扣1分；

同一花色品種大小明顯不一致，一個(gè)扣1分。

模塊四：藝術(shù)造型面包

客觀分25分：底座大于60*60厘米，高度低于60厘米，各扣5分，未在指定

時(shí)間完成搭建，扣15分；

模塊五：所有作品根據(jù)主題擺臺(tái)

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客觀分25分：擺臺(tái)不夠衛(wèi)生整潔干凈，扣5分；配置一張主題作品說明卡，詮

釋主題作品意義，無說明卡扣5分；

3.5.2主觀評(píng)判表

模塊二：無糖無油面包評(píng)分

主觀分75分

總計(jì)

項(xiàng)目扣分內(nèi)容扣分額度

75分

外表皮有焦斑、點(diǎn)1-2

色澤發(fā)白1-2

色澤

15分色澤不均勻1-3

有污染1-3

大小不一1-2

感

外表皺縮、凹陷1-2

形態(tài)

15分形態(tài)不正、欠飽滿2-5

法棒無裂紋，爆裂不清晰3-6

官

切面灰暗無光澤1-3

法棒質(zhì)構(gòu)不明顯1-3

內(nèi)部

切片干硬無彈性1-3

評(píng)組織

15分有明顯掉渣現(xiàn)象1-3

有雜質(zhì)1-3

缺乏應(yīng)有的風(fēng)味2-5

分口味

僵硬、口感粗糙2-5

口感15分

有異味2-5

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創(chuàng)意造型新穎，有創(chuàng)意，有質(zhì)感得15分

無糖15分造型美觀，有質(zhì)感得10分

面包造型一般，無特色得5分

模塊三：起酥面包

主觀分75分

總計(jì)

項(xiàng)目扣分內(nèi)容扣分額度

75分

外表皮有焦斑、點(diǎn)1-3

色澤發(fā)白1-3

色澤15分

色澤不均勻1-3

有污染1-3

感同一品種，大小不一1-2

外表皺縮、凹陷2-5

15分

形態(tài)形態(tài)不正、欠飽滿1-5

官缺損、1-5

切面灰暗無光澤1-2

分層質(zhì)構(gòu)不清晰3-6

內(nèi)部

評(píng)15分切片干硬內(nèi)部油脂層粘連3-6

組織

有明顯掉渣現(xiàn)象1-3

有雜質(zhì)1-3

分口味缺乏應(yīng)有的風(fēng)味2-5

15分

口感僵硬、口感粗糙2-5

8

有異味2-5

造型新穎，有創(chuàng)意，大小均

創(chuàng)意得15分

一，層次清晰，

起酥15分

造型美觀，大小均一，得10分

面包

造型一般，無特色得5分

模塊四：藝術(shù)造型面包

主觀分75分：結(jié)合中國夢的主題、制作精巧、造型別致、難度系數(shù)大為高分，

依次扣分。

模塊五：所有作品根據(jù)主題擺臺(tái)

主觀分75分：在80厘米*180厘米展臺(tái)布置，結(jié)構(gòu)緊湊，擺臺(tái)錯(cuò)落有致，與主

題結(jié)合好的得高分。

4.選拔賽命題方式

4.1命題思路

以第44屆世界技能大賽比賽項(xiàng)目為基礎(chǔ)，以檢驗(yàn)參賽選手的烘焙操作基本功為

重點(diǎn)，根據(jù)44屆烘焙項(xiàng)目技術(shù)文件，與承辦方溝通確認(rèn)，考慮到實(shí)際設(shè)備、場地等

情況，去掉原賽事項(xiàng)目中的甜面包、開胃品兩個(gè)模塊，保留競賽項(xiàng)目所涉及的三個(gè)

模塊，盡可能保留世界技能大賽的基本技術(shù)難度。

4.2最終考題產(chǎn)生的方式

技術(shù)專家組開會(huì)討論結(jié)合賽場實(shí)際情況，確定了無糖面包、起酥類面包、藝術(shù)

造型三個(gè)模塊的試題，并把藝術(shù)面包造型主題定為中國夢。本次選拔賽為公開命題

形式,競賽項(xiàng)目內(nèi)容為最終試題，原則上不再做修改和調(diào)整。

5.成績?cè)u(píng)判方式

5.1評(píng)判流程

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模塊一模塊二模塊三模塊四模塊五總分

裁判客觀裁判客觀裁判客觀裁判客觀裁判客觀

分制

分分分分分500

轉(zhuǎn)為

裁判主觀裁判主觀裁判主觀裁判主觀裁判主觀100

分制得

分分分分分

分

5.2評(píng)判的硬件設(shè)備要求

5.2.1重量，電子稱，誤差在0.2克以內(nèi)；

5.2.2標(biāo)尺，精度在0.1厘米

5.3評(píng)判的方法

5.3.1客觀與主觀評(píng)分相結(jié)合；

5.3.2客觀分由裁判稱量，根據(jù)具體測量數(shù)據(jù)評(píng)分；

5.3.3主觀分，嚴(yán)格按照評(píng)分表進(jìn)行。

5.4裁判員在評(píng)判工作中的任務(wù)

5.4.1裁判員采取評(píng)判流程對(duì)每個(gè)試件進(jìn)行評(píng)分；

5.4.2在外觀評(píng)判過程中，裁判長發(fā)現(xiàn)有評(píng)判分?jǐn)?shù)差距過大，有權(quán)要求裁判重評(píng)；

5.4.3所有評(píng)定完成后，裁判員應(yīng)將各類外觀得分較高的試件進(jìn)行再次比對(duì)確

認(rèn)，以確保評(píng)判的準(zhǔn)確性。

5.4.4評(píng)分結(jié)束后，裁判須向裁判長提交分?jǐn)?shù)匯總表和外觀成績分析點(diǎn)評(píng)報(bào)告。

5.5裁判員在評(píng)判中的紀(jì)律和要求

5.5.1執(zhí)裁期間，同意著裝并佩戴裁判員標(biāo)識(shí)，堅(jiān)持公開、公平、公正的評(píng)判原則。

5.5.2按比賽要求參加裁判員培訓(xùn)，服從賽事組委會(huì)和裁判長的領(lǐng)導(dǎo)，按照分工開

展工作，堅(jiān)持崗位，準(zhǔn)確掌握評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)打分，認(rèn)真負(fù)責(zé)，一絲不茍。

5.5.3遵守職業(yè)道德，不徇私請(qǐng)，秉公執(zhí)評(píng)。

5.5.4遵守裁判員紀(jì)律，不作暗示，不影響他人，不擅離崗位，不擅自散布消息；

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自覺接受指揮和監(jiān)督。

5.5.5為使裁判員公正評(píng)判，在執(zhí)裁分工上采取回避辦法。不參與本隊(duì)評(píng)分，每個(gè)

模塊評(píng)分，統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)去掉最高分與最低分。

5.5.6因裁判人員不負(fù)責(zé)任，造成競賽程序無法繼續(xù)進(jìn)行或評(píng)判結(jié)果不真實(shí)的情

況，對(duì)裁判人員的違紀(jì)行為，由賽區(qū)監(jiān)督仲裁組提出警告；嚴(yán)重者，停止其執(zhí)裁工

作，并通知其所在單位。

5.5.7對(duì)于向裁判人員進(jìn)行拉攏和賄賂的參賽單位和選手，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，也要嚴(yán)肅處

理，直至取消其參賽資格和比賽成績。

6.選拔賽的基礎(chǔ)設(shè)施

6.1硬件設(shè)備要求

設(shè)備清單：(工位為15個(gè)，共15套)

數(shù)量

設(shè)備名稱規(guī)格品牌備注

（臺(tái)）

系列凍藏雙溫醒發(fā)箱（

S26世備0~+40C

盤雙門）780*1120*20205

烤箱（層帶蒸汽帶大理石

2高比

板）1155*1220*18405

-35~+5C

急速冷凍柜（16盤單門）840*873*19361世備

S系列立式四門雙溫柜（烤雙溫

1200*800*19903世備

盤支架款）5個(gè)工位1臺(tái)

設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量品牌備注

打面機(jī)5公斤8臺(tái)新麥2個(gè)工位一臺(tái)

開酥機(jī)520型3臺(tái)新麥5個(gè)工位一臺(tái)

鮮奶機(jī)7L一臺(tái)高比共用

微波爐20一臺(tái)美的共用

+L

電磁爐5000瓦三臺(tái)美的共用

操作臺(tái)180015臺(tái)金廚每個(gè)工位1臺(tái)

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制冰機(jī)12.5KG1臺(tái)世備共用

6.2環(huán)境要求

每個(gè)工位須有上下水；

通風(fēng)，照明；

每個(gè)工位配置月20千瓦的電力。

6.3賽場原料請(qǐng)單

以下原料均為唯一指定產(chǎn)品，不在清單內(nèi)的材料方可自備。

1）安琪系列

安琪即發(fā)高活性干酵母：高糖酵母低糖酵母

安琪面包改良劑A800（用于甜面包）LD00（用于無糖面包）

2）黃油(片狀)

安佳黃油（無水無糖）

常備原料

1）面粉

面粉品種品牌

小麥粉（高筋）金像（南順蛇口產(chǎn)）

小麥粉（低筋）美玫粉

2）奶制品：

全脂牛奶（雀巢）全脂奶粉（雀巢）

3）其他：

雞蛋鹽

白糖（細(xì)白糖）色拉油

改良劑

6.4賽場器具清單（器具品牌為三能）(工位為15個(gè)，共15套)

帶架子推車，用于運(yùn)送烤盤（烤盤車）1個(gè)

小電子稱（精度為2g/5g，提供快速稱量）1個(gè)

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法包烤盤（五層）1個(gè)

不銹鋼水槽60*801臺(tái)

不粘烤盤（60*40）10個(gè)/人

不銹鋼鍋（大中小每種一個(gè)）3個(gè)

合成材料砧板（60×40）白色1個(gè)

手動(dòng)打蛋器1個(gè)

面粉篩（直徑30cm）1個(gè)

工作臺(tái)1臺(tái)/人

量杯1個(gè)

50厘米透明尺1把

合成材料面團(tuán)刮刀，有不同形狀和尺寸1個(gè)

裱花袋（一次性）若干

大號(hào)刀（鋸齒）30cm1把

短時(shí)間定時(shí)器1個(gè)

羊毛刷子（不同寬度）1把

噴水槍1個(gè)

整理箱帶蓋1個(gè)

烤箱手套1雙

紙盤子若干

紙巾若干

美工刀

剪刀1把

滾切刀1把

保鮮膜

一次性擦手紙

垃圾袋和垃圾筐

洗滌劑

洗手液

一次性清潔布

拖布

急救箱

開瓶器

7.選拔賽場地要求

7.1場地要求

7.1.1設(shè)備安排妥當(dāng)，水電齊全；

7.1.2工位數(shù)應(yīng)不少于參賽選手?jǐn)?shù)的一半，并有2個(gè)備用工位。

7.2賽場基礎(chǔ)設(shè)施要求

7.2.1工位內(nèi)應(yīng)配備所有必須的獨(dú)立設(shè)備一套，通用器具一套，原料間標(biāo)示原料齊

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全，分類易查找；

7.2.2整個(gè)操作競賽場地的供配電系統(tǒng)在所有競賽工位同時(shí)操作時(shí)，保證連續(xù)、穩(wěn)

定供電；

7.2.3賽場應(yīng)配備符合國家健康與安全法規(guī)要求的排煙除塵系統(tǒng)；

7.2.4賽場配備發(fā)令裝置、計(jì)時(shí)器（時(shí)鐘）、消防器材；

7.2.5賽場配備電子監(jiān)控系統(tǒng)，有場外教室配備屏幕可觀摩并監(jiān)視考場；

7.2.6賽場采光、通風(fēng)條件良好。

7.3場地消防和逃生要求

場地有消防設(shè)施，消防通道保持暢通。

8.選拔賽安全要求

8.1選手安全防護(hù)措施要求

8.1.1操作過程，口罩、白大褂、圍裙、帽子全部穿戴整齊方可操作；

8.1.2嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作；

8.1.3烘烤時(shí)，必須使用防護(hù)手套。

8.2有毒有害物品的管理和限制

烘焙比賽，所有的原料均符合食品安全法，所有的作品均為可食用。

8.3醫(yī)療設(shè)備和措施

大賽組委會(huì)設(shè)置后勤保障組，應(yīng)有相關(guān)人員負(fù)責(zé)競賽期間健康和安全事務(wù)。主

要包括檢查競賽場地、與會(huì)人員居住地、車輛交通及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定

緊急應(yīng)對(duì)方案；督導(dǎo)競賽場地用電、用氣等相關(guān)安全問題；監(jiān)督與會(huì)人員食品安全

與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。場地配備應(yīng)急箱，備有燙傷膏、創(chuàng)口貼、

紫藥水、感冒藥、退燒藥以及紗布棉簽等。

賽場須配備相應(yīng)醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應(yīng)急救設(shè)施。

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9.選拔賽競賽流程

9.1競賽流程

比賽時(shí)間4月22-24日，競賽流程以報(bào)到時(shí)烘焙項(xiàng)目競賽指南為準(zhǔn)。

1、4月22日

1）全體選手、教練、裁判等工作人員進(jìn)行賽前溝通交流，明確比賽內(nèi)容、制

作要求以及評(píng)分細(xì)則；

2）選手熟悉賽事場地，抽簽分組，交作業(yè)書22本；

模塊一：選手據(jù)本賽事文件細(xì)則提交所有自備器具、材料清單，供工作人員核

查；清點(diǎn)所有賽場預(yù)備的設(shè)備、器具、原料，集中安全培訓(xùn)。

*設(shè)備、原料、器具清理，熟悉賽場環(huán)境，安全培訓(xùn)等共計(jì)60分鐘；

*第一組選手根據(jù)自己使用習(xí)慣原料處理，打種面，稱量等共計(jì)60分鐘；

***嚴(yán)禁在第一天烘烤，可以測試烤爐，但是烘烤成品不計(jì)入賽事成績。

2、4月23日

第一組比賽

比賽時(shí)間：7:30—19:30(1-7號(hào))

8:30—20:30(8-14號(hào))

模塊二：無糖無油面團(tuán)；

標(biāo)準(zhǔn)法棒成品重量250克（五條波浪盤）3條，烤后重量為245克-255克；其

它至少2款造型面包，單個(gè)面團(tuán)不低于200克，兩款數(shù)量不低于6個(gè)。法棒要求大

小、重量一致，造型面包選手可以根據(jù)擺臺(tái)需求自行創(chuàng)意！

要求總數(shù)量不低于9個(gè)

評(píng)委品嘗評(píng)分時(shí)間：做好舉手示意裁判評(píng)分

模塊三：起酥面團(tuán)；

用起酥面團(tuán)制作2款每款8個(gè)，指定品種要求成品重60克彎牛角包,要求烤后

重量57克-63克，其他一款自選，要求同款尺寸、大小、形狀、口味、色彩均一致

的起酥面包。

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要求總數(shù)量不低于16個(gè)

評(píng)委品嘗評(píng)分時(shí)間：做好舉手示意裁判評(píng)分

模塊四：藝術(shù)造型面包

藝術(shù)主題：中國夢，圍繞主題，制作一個(gè)長寬在60厘米以內(nèi)，高度不低于60

厘米藝術(shù)造型面包，所有材料限可食用，可用不同的面團(tuán)制作搭建。

評(píng)委評(píng)分時(shí)間：做好舉手示意裁判評(píng)分

模塊五：擺臺(tái)

1-7號(hào)的以上作品19:30前完成擺臺(tái)并完成場地清潔

8-14號(hào)的以上作品20:30前完成擺臺(tái)并完成場地清潔

下午，21:00評(píng)委評(píng)分完成、并完成分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)。

第二組：21:00—22:00開始模塊一的工作

3、4月24日

第二組參賽選手按照第一組的操作模式再比賽

4月22日全體選手、教練、裁判等工作人員進(jìn)行賽前溝通

9：00-12:00交流，明確比賽內(nèi)容、制作要求以及評(píng)分細(xì)則；

選手熟悉賽事場地，抽簽分組，交作業(yè)書。

比賽安排

比賽任務(wù)第一組時(shí)間安排第二組時(shí)間安排

設(shè)備、原料、器具清理，熟悉賽場4月22日15:00-16:004月22日15:00-16:00

環(huán)境，安全培訓(xùn)等共計(jì)60分鐘；

選手根據(jù)自己使用習(xí)慣原料處理，4月22日16:00-17:004月23日21:00-22:00

打種面，稱量等共計(jì)60分鐘(嚴(yán)禁

烘烤)

4月23日7:30-19:30(1-7號(hào))4月24日7:30-19:30(1-7號(hào))

正式比賽4月23日8:30-20:30(8-14號(hào))4月24日8:30-20:30(8-14號(hào))

無糖面包品嘗評(píng)分舉手示意評(píng)委舉手示意評(píng)委

起酥面包品嘗評(píng)分舉手示意評(píng)委舉手示意評(píng)委

藝術(shù)造型評(píng)分