食品經(jīng)營規(guī)范管理辦法一、引言（一）制定背景食品經(jīng)營作為食品產(chǎn)業(yè)鏈的重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到廣大消費者的身體健康和生命安全。近年來，隨著食品市場的不斷發(fā)展和壯大，食品經(jīng)營形式日益多樣化，經(jīng)營主體數(shù)量持續(xù)增加，這在豐富消費者選擇的同時，也給食品經(jīng)營監(jiān)管帶來了新的挑戰(zhàn)。為了進一步規(guī)范食品經(jīng)營活動，加強食品安全管理，保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織實際經(jīng)營情況，特制定本食品經(jīng)營規(guī)范管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)部所有從事食品經(jīng)營活動的部門、門店及相關(guān)人員，涵蓋食品銷售、餐飲服務(wù)等各類經(jīng)營形式。（三）目的與意義本辦法旨在通過建立健全食品經(jīng)營管理制度，明確各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和管理要求，加強對食品經(jīng)營全過程的監(jiān)督和控制，確保公司/組織所經(jīng)營的食品符合食品安全標準，提升公司/組織的食品安全管理水平，增強消費者對公司/組織的信任度和滿意度，促進公司/組織的可持續(xù)發(fā)展。二、食品經(jīng)營主體資質(zhì)管理（一）證照辦理1.公司/組織應(yīng)依法向所在地縣級以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可，取得《食品經(jīng)營許可證》后方可開展食品經(jīng)營活動。2.負責(zé)證照辦理的部門應(yīng)及時關(guān)注食品經(jīng)營許可的有效期，在有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證機關(guān)提出延續(xù)申請，并按照要求提交相關(guān)材料。3.如公司/組織的食品經(jīng)營條件發(fā)生變化，可能影響食品安全的，應(yīng)及時向原發(fā)證機關(guān)報告；需要變更許可事項的，應(yīng)依法辦理變更手續(xù)。（二）人員資質(zhì)1.食品經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗工作。健康證明有效期為一年，相關(guān)部門應(yīng)建立員工健康檔案，定期組織員工進行健康檢查，確保員工身體健康狀況符合食品安全要求。2.從事食品經(jīng)營管理工作的人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和管理能力，公司/組織應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。3.鼓勵員工參加食品安全相關(guān)的職業(yè)資格考試，取得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，以提升員工的專業(yè)素養(yǎng)。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.采購部門應(yīng)建立嚴格的供應(yīng)商評估和選擇制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進行全面考察。選擇具有合法經(jīng)營資格、良好信譽和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的供應(yīng)商作為合作伙伴。2.要求供應(yīng)商提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并對資料進行審核和存檔。定期對供應(yīng)商進行重新評估，對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時終止合作。（二）采購合同簽訂1.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。合同中應(yīng)包括食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點、驗收方式、售后服務(wù)等條款。2.在合同中應(yīng)明確供應(yīng)商對所提供食品的質(zhì)量安全負責(zé)，如因食品質(zhì)量問題給公司/組織造成損失的，供應(yīng)商應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。（三）采購驗收1.食品到貨時，驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標準對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行嚴格驗收。檢查食品的包裝是否完好、標識是否清晰、是否在保質(zhì)期內(nèi)等。2.對于需要檢驗檢疫的食品，應(yīng)要求供應(yīng)商提供相應(yīng)的檢驗檢疫證明文件，并按照規(guī)定進行抽檢。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或不符合合同要求的，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，采取退貨、換貨等措施。3.建立食品采購驗收記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。采購驗收記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期屆滿后六個月，且不得少于二年。四、食品儲存管理（一）儲存場所要求1.食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，有防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。地面應(yīng)平整、易于清潔，墻壁應(yīng)光滑、無裂縫。2.根據(jù)食品的特性和儲存要求，合理劃分儲存區(qū)域，如常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)、冷凍儲存區(qū)等。不同類型的食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.儲存場所應(yīng)配備必要的溫度、濕度監(jiān)測設(shè)備，定期對儲存環(huán)境的溫度、濕度進行監(jiān)測和記錄，確保儲存環(huán)境符合食品儲存要求。（二）食品存放要求1.食品應(yīng)分類存放，遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售或使用。2.食品不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混放。食品應(yīng)離墻離地存放，與墻壁的距離不少于10厘米，與地面的距離不少于15厘米。3.對于冷藏、冷凍食品，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進行儲存，定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行情況，確保設(shè)備正常運行。（三）庫存管理1.建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并按照規(guī)定進行處理。2.根據(jù)食品的銷售情況和市場需求，合理控制庫存水平，避免食品積壓導(dǎo)致過期浪費。五、食品銷售管理（一）銷售場所要求1.食品銷售場所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，布局合理，便于顧客選購食品。銷售區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的食品分類標識，確保食品陳列有序。2.銷售場所應(yīng)配備必要的照明、通風(fēng)、冷藏、冷凍等設(shè)備，確保食品銷售過程中的質(zhì)量安全。定期對銷售場所的設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。（二）食品陳列要求1.食品應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格等進行陳列，不得將不同生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品混放。2.陳列的食品應(yīng)保持清潔、整齊，不得有破損、變質(zhì)、過期等現(xiàn)象。對于直接入口食品，應(yīng)采用封閉或覆蓋等方式進行陳列，防止食品受到污染。3.定期對陳列的食品進行檢查，及時更換過期、變質(zhì)的食品，確保消費者購買到安全、合格的食品。（三）銷售記錄管理1.銷售部門應(yīng)建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。銷售記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期屆滿后六個月，且不得少于二年。2.通過信息化手段，實現(xiàn)銷售記錄的電子化管理，提高銷售記錄的準確性和可追溯性。六、餐飲服務(wù)管理（如適用）（一）加工操作場所要求1.餐飲服務(wù)加工操作場所應(yīng)符合衛(wèi)生標準，布局合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等不同功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、涼菜制作、裱花制作、餐用具清洗消毒等操作間。2.加工操作場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑，易于清潔和消毒。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無積水現(xiàn)象。（二）食品加工過程要求1.食品加工人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，按照工藝流程進行操作。加工前應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，不得使用過期、變質(zhì)、感官異常的食品原料。2.食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并定期進行清洗和消毒。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。對于需要冷藏、冷凍保存的食品，應(yīng)及時進行冷藏、冷凍處理。（三）餐用具清洗消毒要求1.餐用具應(yīng)按照規(guī)定的清洗消毒流程進行處理，采用物理或化學(xué)方法進行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔、干燥。2.定期對餐用具進行消毒效果檢測，確保消毒效果符合食品安全要求。（四）餐飲具集中消毒單位管理（如適用）如公司/組織使用餐飲具集中消毒單位提供的餐飲具，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐飲具集中消毒單位，并索取其營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明文件等相關(guān)資料。定期對餐飲具集中消毒單位的產(chǎn)品質(zhì)量進行抽檢，發(fā)現(xiàn)問題及時與消毒單位溝通協(xié)商解決。七、食品經(jīng)營場所衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.建立食品經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任人，定期對經(jīng)營場所進行清掃和消毒。2.保持經(jīng)營場所的地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)等。定期清理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時清運。3.經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，定期進行消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙、洗手液等用品。（二）設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生1.定期對食品經(jīng)營設(shè)備設(shè)施進行清潔和維護，確保設(shè)備設(shè)施正常運行和衛(wèi)生狀況良好。如冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔；加工設(shè)備應(yīng)定期拆卸清洗，去除油污和雜質(zhì)。2.食品經(jīng)營設(shè)備設(shè)施的清潔和維護應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、清潔維護時間、清潔維護人員等。八、食品召回管理（一）召回制度建立1.公司/組織應(yīng)建立食品召回制度，明確召回的范圍、程序、責(zé)任等內(nèi)容。當發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或存在其他安全隱患時，應(yīng)立即停止銷售，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止銷售和通知情況。2.對召回的食品，應(yīng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。（二）召回實施1.一旦啟動食品召回程序，相關(guān)部門應(yīng)迅速組織實施，按照規(guī)定的時間和要求完成召回工作。及時向食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回情況，接受監(jiān)管部門的監(jiān)督和指導(dǎo)。2.對召回的原因進行深入分析，采取有效的整改措施，防止類似問題再次發(fā)生。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.公司/組織應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由公司/組織的主要負責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括采購、銷售、生產(chǎn)、質(zhì)量控制等相關(guān)部門的人員。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，事故發(fā)生部門應(yīng)立即向公司/組織的食品安全管理部門報告。食品安全管理部門應(yīng)及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報告事故情況，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。2.啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如停止銷售相關(guān)食品、封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，積極救治中毒人員，保護事故現(xiàn)場等。3.對食品安全事故進行調(diào)查和分析，查明事故原因，評估事故影響，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、監(jiān)督檢查與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.公司/組織應(yīng)建立內(nèi)部食品安全監(jiān)督檢查制度，定期對食品經(jīng)營活動進行檢查。檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營主體資質(zhì)、食品采購、儲存、銷售、餐飲服務(wù)等各個環(huán)節(jié)的操作規(guī)范和管理要求的執(zhí)行情況。2.食品安全管理部門應(yīng)定期組織開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，要求相關(guān)部門限期整改，并對整改情況進行跟蹤檢查。（二）考核與獎懲1.建立食品安全考核機制，將食品安全管理工作