2025年西式面點(diǎn)師(中級(jí))考試題庫C、平刀2、【單選題】()不是食物中毒的特征。()A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染3、【單選題】()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。(B)B、泡夫4、【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。(C)D、計(jì)司5、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的C、燃燒D、爆炸6、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。(B)7、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)B、面粉C、油脂8、【單選題】()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。(A)A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具9、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)10、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對(duì)各式花嘴的要求比較A、鮮奶油B、糖粉11、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)D、醬油12、【單選題】“Almond”是指()。(A)A、杏仁B、檸檬13、【單選題】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油14、【單選題】“éclair”是一種()。(C)A、冷凍甜點(diǎn)C、長(zhǎng)形泡夫15、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(A)B、奶類16、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)17、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()OB、變化D、從低18、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。(D)A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)19、【單選題】下列不屬于間色的是()。(C)A、綠色B、紫色D、橙色20、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥21、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分22、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后(B、需靜置幾分鐘D、需放入冰箱松馳23、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)C、面筋松馳25、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率26、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料A、相同C、一定減少D、不一定相同27、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(C)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝28、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)29、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力30、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。(A)A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色31、【單選題】在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。(B)C、色澤32、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。(C)A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電33、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。(A)A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖34、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法35、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱A、內(nèi)部B、外部36、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)37、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()C、圓圈形38、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg39、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。(D)A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法40、【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)A、直接擠到各種上臺(tái)服務(wù)的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡(jiǎn)單裝飾后供給客人41、【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)A、黃油B、牛奶D、雞蛋42、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系。(B)C、調(diào)味酒D、食用溫度43、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核44、【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。(B)A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制45、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞46、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是C、營(yíng)養(yǎng)47、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)A、黃油蛋糕B、干果蛋糕D、杏仁蛋糕48、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成(),放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)D、圓形或長(zhǎng)條形49、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。(A)50、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。(D)B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗51、【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡D、會(huì)形成皺紋52、【單選題】甜汁冷卻后會(huì)變()。(D)D、稠53、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性54、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)55、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織(),結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包B、糖分少D、牛奶少56、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，,根據(jù)配方的不同有差異，但一般A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽57、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最B、價(jià)格58、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色(),不生不糊。(A)A、微紅59、【單選題】下列關(guān)于自卸汽車作業(yè)的描述中，錯(cuò)誤的是()。(C)A、非頂升作業(yè)時(shí)，應(yīng)將頂升操縱桿放在空擋位置B、頂升前，應(yīng)拔出車廂固定鎖；作業(yè)后，及時(shí)插入車廂固定鎖C、卸料時(shí)應(yīng)將車停穩(wěn)，車廂上方5m范圍內(nèi)不得有障礙物，四周不得有人員來往D、行駛過程中車廂擋板不得自行打開60、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?)。(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠61、【單選題】結(jié)力是一種(),呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。(A)A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物62、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物63、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。(D)A、氫、氧、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧64、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，()A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶65、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向66、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。(D)A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉67、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。(D)A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?8、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。(D)A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造69、【單選題】采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。(D)B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法70、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來確定。(A)A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度71、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)A、蛋白質(zhì)72、【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。(C)A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)73、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。(A)A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸74、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法75、【判斷題】()“ryebread”的中文意思是花辮面包。(×)76、【判斷題】()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。(√)77、【判斷題】()制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。(×)78、【判斷題】()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。(×)79、【判斷題】()奶粉的英文名稱是“milkpowder”。(√)80、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法81、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(√)82、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。(√)83、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。(×)84、【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%。(√)85、【判斷題】()案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。(√)86、【判斷題】總承包單位與分包單位對(duì)分包合同的安全生產(chǎn)承擔(dān)連87、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。(88、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小決定的，其填充量一般以模具的六成滿為宜。(×)89、【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。(×)90、【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點(diǎn)。(×)91、【判斷題】()泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點(diǎn)心。(×)92、【判斷題】()愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(×)93、【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。(×)94、【判斷題】()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。(×)95、【判斷題】()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。(×)96、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(×)97、【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包98、【判斷題】()調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。(√)99、【判斷題】()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。(×)100、【判斷題】()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。(×)試題2A、木板C、平刀2、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)3、【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。(A)A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒4、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)5、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心6、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅7、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素C、蔬果類8、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。(A)B、冷凍魚C、鮮魚9、【單選題】“addsalt”的意思是()。(B)A、發(fā)粉C、瓊脂10、【單選題】“Almond”是指()。(A)11、【單選題】“éclair”是一種()。(C)A、冷凍甜點(diǎn)C、長(zhǎng)形泡夫A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味13、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)14、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。(C)B、保管D、預(yù)定15、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。(C)A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包16、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()A、穩(wěn)定B、變化17、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉D、泡打粉18、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)A、漢堡包C、熱狗D、木司19、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》20、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。21、【單選題】亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸22、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成A、燃料24、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(C)B、水分含量D、發(fā)酵時(shí)間25、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、0且不受陽光直射的地方。D)A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備26、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有()。(D)27、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。D)A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味28、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。(C)A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)29、【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢?，以防面A、體積B、形狀C、酥性D、彈性30、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層31、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素32、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。(A)A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度33、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)A、地區(qū)性D、工藝性34、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是(),都和其他的餅干類有著十分明顯的A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝35、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力36、【單選題】在使用()裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。(B)B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬37、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制38、【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。(D)A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅39、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用(電壓40、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。(A)A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖41、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打42、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)A、出材率B、成本率D、毛利率43、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒44、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。(C)A、輕體力B、中等體力D、極重體力46、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)DB、熟面糊擠法D、油紙卷擠法47、【單選題】木司的定型與餐具、()和客人的需要有著密切的關(guān)系D、食用溫度49、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核50、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。D)51、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()C、保濕性D、柔軟性52、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的(),應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(D)C、面糊過度膨脹D、形狀受損53、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()B、油脂54、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的55、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食D、茶葉56、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生(),所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化57、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩58、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，,根據(jù)配方的不同有差異，但一般A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽59、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟C、包60、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系61、【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。(D)A、多量蛋白質(zhì)C、多種礦物質(zhì)D、多種食物62、【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。(C)A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化63、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。(D)A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?4、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。(D)A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造65、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品A、形狀和柔軟性C、風(fēng)味和形狀66、【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度67、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善(),提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值68、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)A、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素69、【單選題】餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法70、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香71、【多選題】依據(jù)《建筑起重機(jī)械安全監(jiān)督管理規(guī)定》,施工總承A、審核安裝單位制定的建筑起重機(jī)械安裝、拆卸工程方案B、審核安裝單位制定的生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案C、審核安裝單位的資質(zhì)證書D、審核特種作業(yè)人員的特種作業(yè)操作資格證書E、審核使用單位的資質(zhì)證書72、【判斷題】()“Divider”的意思是醒發(fā)箱。(×)73、【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。(×)74、【判斷題】()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。(×)75、【判斷題】()在制作生蘋果餡時(shí)，拌餡過程中不可用力過大、過76、【判斷題】()在歐美國(guó)家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。(√)77、【判斷題】()在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。(√)78、【判斷題】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。(√)79、【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。(√)80、【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小的方法。(√)81、【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯82、【判斷題】()我國(guó)蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。(×)83、【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決84、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。(×)85、【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。(×)86、【判斷題】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。(87、【判斷題】()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。(×)88、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。(√)89、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)備設(shè)施的安裝、運(yùn)行和管理，應(yīng)當(dāng)符合地方標(biāo)準(zhǔn)，定期維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，保證設(shè)備設(shè)施的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(×)90、【判斷題】()愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(×)91、【判斷題】()用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。(√)92、【判斷題】()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡93、【判斷題】()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行94、【判斷題】()營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。(√)95、【判斷題】()蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。(×)96、【判斷題】()西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。(√)97、【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過98、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。(×)99、【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包100、【判斷題】()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨1、【單選題】()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物B、塑料C、軟橡膠D、玻璃纖維2、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌3、【單選題】()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體4、【單選題】()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5、【單選題】()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)6、【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心7、【單選題】()材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。(C)A、鋁質(zhì)B、不銹鋼8、【單選題】()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。(D)9、【單選題】“Agar”是指()。(C)B、乳糖10、【單選題】“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜D、甜味11、【單選題】“spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕A、攪拌C、抽打13、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類14、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。(C)A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用15、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。()A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包16、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料A、焦糖類B、乳香類D、巧克力類17、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。B、變化D、從低18、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。(A)19、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。(AA、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間20、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥21、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)A、橙色B、紅色C、褐色22、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》23、【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱24、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類25、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。26、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過程看，食品色彩包括三個(gè)方面A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色27、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成A、燃料D、原料28、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑29、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間30、【單選題】保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(D)A、品質(zhì)尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度31、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率32、【單選題】制作出來的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜B(yǎng)、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻33、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。(D)A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味34、【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。(C)A、熱水B、可可脂C、淡奶油35、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。()A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)36、【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，D、室溫水37、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多38、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)A、地區(qū)性D、工藝性39、【單選題】圣誕節(jié)餅干的種類很多，()也各不相同。(D)A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝40、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。(C)A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒41、【單選題】在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干42、【單選題】對(duì)于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。(C)A、光亮、平滑C、形態(tài)完整D、薄厚均勻43、【單選題】對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是()。(D)A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處44、【單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。(A)A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成45、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于A、輕體力B、中等體力D、極重體力46、【單選題】攪泡夫糊時(shí)，0要逐漸加入，不可一次加足。(C)A、白糖B、黃油47、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)C、奶油48、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品A、風(fēng)味B、質(zhì)量D、裝飾、美化49、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額50、【單選題】根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。(C)A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》51、【單選題】氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。(B)A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制52、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是C、營(yíng)養(yǎng)53、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)造成()A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊54、【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，會(huì)影響泡A、脹發(fā)B、色澤D、成熟時(shí)間55、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)A、十二指腸C、大腸D、胃部56、【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物D、熬糖鍋57、【單選題】熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是()。(C)A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解.D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)58、【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬,在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡59、【單選題】愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(D)A、愛集體C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)60、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果61、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(D)A、電壓D、電弧62、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩63、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽64、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠65、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包()。(C)A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩66、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈A、植物根B、海底植物葉D、動(dòng)物內(nèi)臟67、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性68、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系69、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。(D)A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧70、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。(C)A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水71、【單選題