8月食品安全檢測試題庫與答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.食品安全地方標準應當報（）備案。選項A：國務院衛(wèi)生行政部門選項B：國務院質量監(jiān)督部門選項C：農業(yè)農村部選項D：國務院食品藥品監(jiān)督管理部門參考答案：A說明：食品安全地方標準應當報國務院衛(wèi)生行政部門備案。這是因為國務院衛(wèi)生行政部門負責食品安全標準制定與管理等相關工作，食品安全地方標準報其備案，有助于統(tǒng)一規(guī)范管理，確保食品安全標準的科學性、協(xié)調性和一致性。2.（）對食品標簽、說明書的內容負責。選項A：行業(yè)協(xié)會選項B：消費者選項C：生產經營者選項D：監(jiān)管部門參考答案：C說明：食品標簽、說明書是食品的重要組成部分，其內容的真實性、準確性、完整性直接關系到消費者的知情權、選擇權和食品安全。生產經營者作為食品的生產者和銷售者，對食品標簽、說明書的內容負責是合理且必要的。他們最了解食品的成分、特性、使用方法、注意事項等信息，有責任確保標簽、說明書所提供的內容真實、準確、完整，不得含有虛假內容，不得欺騙和誤導消費者。監(jiān)管部門主要負責對食品標簽、說明書等內容進行監(jiān)督管理；行業(yè)協(xié)會主要起行業(yè)規(guī)范、引導等作用；消費者只是食品的使用者，并非對標簽、說明書內容負責的主體。3.下列數據中，有效數字是4位的是（）。選項A：1.0×103選項B：pH=0.150選項C：6.023×1023選項D：0.132參考答案：C說明：有效數字是指在分析工作中實際能夠測量到的數字。對于選項A，0.132是三位有效數字；選項B，1.0×103中1.0是兩位有效數字；選項C，6.023×1023中6.023是四位有效數字；選項D，pH是對數，其有效數字位數取決于小數點后的位數，pH=0.150是三位有效數字。所以有效數字是4位的是選項C。4.總酸度的測定結果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。要在結果中注明以哪種酸計，下列哪種酸不能用來表示食品中總酸的含量（）。選項A：硫酸選項B：乙酸選項C：酒石酸選項D：蘋果酸參考答案：A說明：硫酸是無機酸，一般不用來表示食品中總酸的含量，食品中的總酸通常指的是有機酸。而蘋果酸、乙酸、酒石酸均為常見的可用于表示食品總酸含量的有機酸。5.凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應（）其他檢驗項目。選項A：大于選項B：等于選項C：二者無關系選項D：小于參考答案：A說明：凈含量、感官要求等易受生產過程影響而變化的項目，其質量狀況可能隨生產進程頻繁變動，為及時準確掌握產品質量，檢驗頻次應高于其他相對穩(wěn)定的檢驗項目。6.下面（）不能用來測定液體密度。選項A：密度計選項B：阿貝折射儀選項C：波美計選項D：錘度計參考答案：B7.再補幾滴水到標線下列哪種微生物，產生的抗生素種類最多（）。選項A：霉菌選項B：放線菌選項C：細菌選項D：病毒參考答案：B說明：放線菌是產生抗生素種類最多的微生物。放線菌能產生大量的、種類繁多的抗生素，如鏈霉素、土霉素、紅霉素等。細菌產生抗生素的種類相對較少；霉菌也能產生一些抗生素，但數量不如放線菌；病毒一般不產生抗生素。8.對某樣品進行多次平行測定，得到平均值，其中某個別測定值與平均值之差為該次測定的（）。選項A：相對偏差選項B：相對誤差選項C：絕對誤差選項D：絕對偏差參考答案：D說明：個別測定值與平均值之差為絕對偏差。絕對誤差是測定值與真實值之差；相對誤差是絕對誤差與真實值之比；相對偏差是絕對偏差與平均值之比。所以該次測定的是絕對偏差。9.EDTA法測定Ca含量的操作中，加入氰化鈉溶液和檸檬酸鈉溶液的目的是()。選項A：與Ca形成絡合物選項B：催化反應選項C：掩蔽干擾金屬離子選項D：與Ca形成顯色物參考答案：C說明：掩蔽干擾金屬離子是加入氰化鈉溶液和檸檬酸鈉溶液的主要目的。在測定Ca含量時，溶液中可能存在其他金屬離子，它們會干擾Ca的測定。氰化鈉可以掩蔽一些重金屬離子，檸檬酸鈉也能與多種金屬離子絡合，從而消除這些干擾，保證準確測定Ca的含量。而它們并不具有催化反應、與Ca形成絡合物或顯色物的作用。10.使用油鏡時在物鏡和標本片之間滴加香柏油的主要目的是（）。選項A：增加顯微鏡放大倍數選項B：增加入射波波長選項C：增大數值口徑（NA）選項D：使視野更明亮參考答案：C說明：使用油鏡時，在物鏡和標本片之間滴加香柏油，主要目的是增大數值口徑（NA）。數值口徑與顯微鏡的分辨率相關，增大數值口徑可以提高顯微鏡的分辨率，使觀察到的物象更清晰。香柏油的折射率與玻璃相近，滴加香柏油后，光線可以更好地通過標本進入物鏡，減少光線的折射和散射，從而增大了數值口徑。而不是增加入射波波長、增加顯微鏡放大倍數或使視野更明亮。11.在水的總硬度測定中，加入三乙醇胺的作用是（）。選項A：掩蔽Ca2+選項B：掩蔽Mg2+選項C：調節(jié)pH值選項D：掩蔽Fe2+、Al3+參考答案：D說明：三乙醇胺是一種金屬離子螯合劑，在水的總硬度測定中，能與Fe2+、Al3+等金屬離子形成穩(wěn)定的配合物，從而掩蔽它們對測定的干擾。它不能調節(jié)pH值，也不是掩蔽Ca2+和Mg2+的主要試劑。12.下列藥品需要用專柜由專人負責貯存的是（）。選項A：KMnO4選項B：KCN選項C：KOH選項D：濃H2SO4參考答案：B說明：KCN（氰化鉀）是劇毒藥品，需要用專柜由專人負責貯存，以防止發(fā)生中毒等安全事故。KOH（氫氧化鉀）、KMnO4（高錳酸鉀）、濃H2SO4（濃硫酸）雖也有一定危險性，但相比KCN不屬于劇毒且有更常規(guī)的管理要求，不需要如此嚴格的專柜專人貯存。13.菌種衰退的本質原因有（）。選項A：基因突變選項B：營養(yǎng)條件不適選項C：傳代過多選項D：環(huán)境不適應能力下降參考答案：A說明：菌種衰退的本質原因是基因突變。由于DNA復制過程中堿基的變化等原因導致基因突變，進而使菌株的原有優(yōu)良性狀發(fā)生改變，表現出衰退現象。營養(yǎng)條件不適、環(huán)境不適應能力下降以及傳代過多等可能會加速菌種衰退，但不是其本質原因。14.剪刀、鑷子、接種針，使用前后都可采用（）方式滅菌。選項A：高壓蒸汽選項B：酒精浸泡選項C：酒精燈火焰灼燒選項D：烘箱消毒參考答案：C說明：接種針、剪刀、鑷子等，使用前后都需要在酒精燈火焰上灼燒，以達到滅菌的目的。高壓蒸汽滅菌適用于一些耐高溫、耐濕的物品；烘箱消毒溫度較高，可能會損壞這些器械；酒精浸泡主要用于消毒，不能完全達到滅菌效果。15.病毒顯著區(qū)別于其他生物的特征（）。選項A：體積微小D、細胞內寄生選項B：獨特的繁殖方式選項C：具有感染性參考答案：B說明：病毒沒有細胞結構，主要由蛋白質外殼和內部的遺傳物質組成，它的繁殖方式很獨特，在宿主細胞內，利用宿主細胞的物質和能量，以自我復制的方式進行增殖，這與其他生物顯著不同。具有感染性不是病毒獨有的特征，很多病原體都有感染性；體積微小不是病毒區(qū)別于其他生物的最顯著特征；細胞內寄生也不是病毒特有的，一些細菌等也有細胞內寄生的情況。16.在色譜流出曲線上，兩峰間距離決定于相應兩組分在兩相間的()。選項A：分配比選項B：理論塔板數選項C：分配系數選項D：擴散速率參考答案：C說明：兩組分在固定相和流動相之間的分配系數差異是決定兩峰間距離的關鍵因素。分配系數不同，在色譜柱中的保留時間就不同，從而兩峰間距離不同。分配比與保留時間有關但不是決定兩峰間距離的直接因素；擴散速率主要影響峰的展寬；理論塔板數反映色譜柱的分離效率，與兩峰間距離無直接關聯(lián)。17.檢驗培養(yǎng)基質量的基本項目包括（）。選項A：培養(yǎng)基外觀選項B：培養(yǎng)基的顏色選項C：無菌試驗和效果試驗選項D：培養(yǎng)基的pH參考答案：C說明：檢驗培養(yǎng)基質量的基本項目包括無菌試驗和效果試驗。無菌試驗是檢查培養(yǎng)基是否被雜菌污染；效果試驗是評估培養(yǎng)基能否支持微生物良好生長及能否滿足特定培養(yǎng)要求等。培養(yǎng)基的pH、外觀等雖也是其特性，但不是檢驗質量的基本項目，而顏色一般不是檢驗培養(yǎng)基質量的關鍵指標。18.霉菌及酵母菌的培養(yǎng)溫度是（）。選項A：30℃±1℃選項B：36℃±1℃選項C：35℃±1℃選項D：25℃-28℃參考答案：D說明：霉菌和酵母菌培養(yǎng)溫度一般為25℃-28℃，選項A中>36℃±1℃通常用于細菌培養(yǎng)等；選項B中>35℃±1℃不是霉菌及酵母菌培養(yǎng)的標準溫度；選項C中>30℃±1℃也不符合霉菌及酵母菌常規(guī)培養(yǎng)溫度范圍。19.摻偽食品樣品采集，要做到（）。選項A：應能反映該食品的衛(wèi)生質量的需要選項B：均勻性選項C：按分析項目要求混合后采樣選項D：典型性參考答案：D20.下面的染料，用在革蘭氏染色法中的是（）。選項A：苯胺黑和石炭酸品紅選項B：番紅和結晶紫選項C：美藍和剛果紅選項D：剛果紅和美藍參考答案：B說明：革蘭氏染色法是細菌學中廣泛使用的一種鑒別染色法，其原理是通過結晶紫初染和碘液媒染后，在細胞壁內形成了不溶于水的結晶紫與碘的復合物，革蘭氏陽性菌由于其細胞壁較厚、肽聚糖網層次較多且交聯(lián)致密，故遇乙醇或丙酮脫色處理時，因失水反而使網孔縮小，再加上它不含類脂，故乙醇處理不會出現縫隙，因此能把結晶紫與碘復合物牢牢留在壁內，使其仍呈紫色；而革蘭氏陰性菌因其細胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，以類脂為主的外膜迅速溶解，薄而松散的肽聚糖網不能阻擋結晶紫與碘復合物的溶出，因此通過乙醇脫色后仍呈無色，再經沙黃等紅色染料復染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。所以番紅和結晶紫用在革蘭氏染色法中。21.食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。選項A：三個月，二年選項B：三個月，一年選項C：六個月，一年選項D：六個月，二年參考答案：D說明：食品生產企業(yè)建立的食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度及保存相關憑證的期限規(guī)定，是為了保證食品安全追溯等相關要求。產品保質期滿后不少于六個月，能更好地在一定時間范圍內追溯產品原料等信息；沒有明確保質期的保存期限不得少于二年，以確保足夠長的時間可查，所以正確答案是產品保質期滿后>六個月，沒有明確保質期的保存期限不得少于二年，即選項D。22.鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定食品中漂白劑，加氨基磺酸胺的作用是（）。選項A：氧化劑選項B：提取劑選項C：澄清劑選項D：消除干擾參考答案：D說明：該法中加氨基磺酸胺的作用是消除亞硝酸鹽的干擾。亞硝酸鹽會與鹽酸副玫瑰苯胺發(fā)生反應，影響漂白劑的測定結果，加入氨基磺酸胺可將亞硝酸鹽分解，從而消除其干擾。23.重復輻照食品的累積劑量不應超過（）。選項A：5kGy選項B：3kGy選項C：10kGy選項D：15kGy參考答案：C說明：重復輻照食品時累積劑量有嚴格限制，不應超過10kGy，這是為了確保輻照食品的安全性和質量等各方面符合相關標準要求。24.固體粉末采集時應該采?。ǎ?。選項A：只挑大塊的選項B：邊取邊混合選項C：邊取邊溶解選項D：盡可能取粉末參考答案：B說明：在采集固體粉末時，邊取邊混合能保證采集到的樣品具有代表性，避免局部成分差異導致的結果偏差。而只挑大塊不能代表整體；盡可能取粉末不強調混合均勻也不能很好反映整體特性；邊取邊溶解不符合采集的操作要求，采集階段一般不進行溶解操作。25.大多數微生物的營養(yǎng)類型屬于（）。選項A：光能自養(yǎng)型選項B：光能異養(yǎng)型選項C：化能自養(yǎng)型選項D：化能異養(yǎng)型參考答案：D說明：大多數微生物沒有光合作用相關的色素等結構，不能利用光能進行自養(yǎng)或異養(yǎng)生長，而是通過分解有機物質獲取能量和營養(yǎng)物質，屬于化能異養(yǎng)型。化能自養(yǎng)型微生物利用無機物氧化釋放的能量合成有機物，如硝化細菌等，數量相對較少。光能自養(yǎng)型和光能異養(yǎng)型主要利用光能，在微生物中占比也不是大多數。26.在相同條件下，同一樣品進行多次測定，測定值有大有小，誤差時正時負，但通過測量次數的增加，存在的誤差可減小，這種誤差稱為（）。選項A：試劑誤差選項B：系統(tǒng)誤差選項C：偶然誤差選項D：儀器誤差參考答案：C說明：偶然誤差是由一些偶然因素引起的誤差，其特點是在相同條件下多次測量，誤差的大小和方向呈現出無規(guī)律性，時大時小、時正時負，但隨著測量次數的增加，偶然誤差的算術平均值趨近于零，即誤差會減小。儀器誤差、試劑誤差屬于系統(tǒng)誤差，系統(tǒng)誤差是在重復性條件下，對同一被測量進行無限多次測量所得結果的平均值與被測量的真值之差，它具有重復性、單向性等特點，不會隨著測量次數增加而減小。所以符合題意的是偶然誤差。27.在預包裝食品標簽配料表中，添加量不超過（）的各種果脯蜜餞水果，可以標示為“蜜餞”、“果脯”。選項A：11%選項B：13%選項C：10%選項D：12%參考答案：C28.測定飲料中維生素C時，為了防止維生素C的氧化損失，處理樣品時應采用()。選項A：硫酸選項B：鹽酸選項C：乙酸選項D：草酸參考答案：D說明：測定飲料中維生素C時，加入草酸可抑制抗壞血酸氧化酶的活性，減少維生素C的氧化損失，同時草酸還能與一些金屬離子絡合，避免金屬離子對維生素C氧化的催化作用。而乙酸、鹽酸、硫酸沒有這些作用。29.測定牛乳中乳糖含量的時，會干擾測定的離子是（）。選項A：磷酸氫根離子選項B：草酸根離子選項C：鈣離子選項D：磷酸根離子參考答案：C30.吸光光度法的定量分析的理論依據是（)。選項A：能斯特方程選項B：速率方程選項C：塔板理論選項D：朗伯比耳定律參考答案：D說明：朗伯比耳定律是吸光光度法進行定量分析的理論依據。它表明在一定條件下，吸光度與吸光物質的濃度及液層厚度成正比。能斯特方程用于描述電極電位與離子濃度之間的關系，與吸光光度法的定量分析無關；塔板理論是用于解釋色譜分離過程的理論；速率方程主要用于描述化學反應速率與反應物濃度等因素之間的關系，均與吸光光度法定量分析不相關。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.酸度對顯色反應影響很大，這是因為酸度的改變可能影響（）。選項A：反應產物的穩(wěn)定性選項B：反應產物的組成選項C：顯色劑的濃度和顏色表選項D：被顯色物的存在狀態(tài)參考答案：ABCD說明：酸度對顯色反應影響很大，具體如下：酸度改變可能影響反應產物的穩(wěn)定性，若酸度不合適，反應產物可能分解，影響測定結果，A選項正確；酸度會影響被顯色物的存在狀態(tài)，比如某些金屬離子在不同酸度下可能以不同的價態(tài)或配合物形式存在，B選項正確；酸度的變化還可能導致反應產物的組成發(fā)生改變，從而影響顯色效果，C選項正確；酸度也會對顯色劑的濃度和顏色產生影響，進而影響顯色反應，D選項正確。2.下列（）會影響樣品的旋光值。選項A：液層的厚度選項B：氣光源的波長選項C：溶液的濃度選項D：測定時的溫度參考答案：ABCD說明：溶液的濃度、液層的厚度、光源的波長以及測定時的溫度都會影響樣品的旋光值。濃度不同，旋光性物質的旋光能力不同，旋光值會改變；液層厚度增加，旋光值會增大；不同波長的光，物質對其旋光能力有差異，旋光值不同；溫度會影響分子的熱運動等，進而影響旋光性物質的結構和旋光能力，導致旋光值變化。3.下列關于原子吸收分光光度計說法正確的是（）。選項A：測定時，火焰的溫度越高有利于測定選項B：火焰原子化法檢測重現性通常高于石墨法選項C：霧化器的作用是使試液霧化選項D：原子吸收分光光度計的光源主要是空心陰極燈參考答案：BCD4.分光光度法中判斷出測得的吸光度有問題，可能的原因包括（）。選項A：比色皿沒有放正位置選項B：比色皿潤洗不到位選項C：比色皿配套性不好選項D：比色皿毛面放于透光位置參考答案：ABCD說明：比色皿沒有放正位置可能導致光路偏差，影響吸光度測定；比色皿配套性不好，其光學性質不一致會使吸光度不準確；比色皿毛面應放于不透光位置，若放于透光位置會影響光的傳播和吸光度測量；比色皿潤洗不到位可能殘留雜質等影響溶液濃度進而影響吸光度。所以以上選項均可能是測得吸光度有問題的原因。5.系統(tǒng)誤差按其來源分為()。選項A：過失誤差選項B：試劑誤差選項C：方法誤差選項D：儀器誤差參考答案：BCD說明：系統(tǒng)誤差按其來源可分為方法誤差、儀器誤差、試劑誤差、操作誤差等。過失誤差不屬于系統(tǒng)誤差，它是由于操