勞動與技術

七年級下冊

第一單元老式工藝

第一課茶葉的分類與制作

在中國生產的茶葉可以按產區(qū)、季節(jié)、銷路和制作工藝來分類,目前應用最廣泛的仍是陳

椽先生提出的“制作工藝六類法”。

1、產辨別類：江北茶區(qū)、江南茶區(qū)、華南茶區(qū)、西南茶區(qū)。

2、季節(jié)分類：春茶、夏茶、秋茶、冬茶。

3、銷路分類：外銷茶、內銷茶、邊銷茶。

4、制作工藝分類：基本茶類與再加工茶類。

基本釜類j是根據制作工藝或以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為六類：綠茶、白茶、黃

茶、青茶/烏龍茶、紅茶和黑茶。再加工茶類：即以基木茶類的茶葉作原料,進行再加工形成

多種各樣的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和含茶飲料等。

5、制作工藝的特點：

綠茶：殺青，不發(fā)酵;白茶：日光萎凋，微發(fā)酵;

黃茶：悶黃，微發(fā)酵;紅茶：全發(fā)酵;

青茶：做青，半發(fā)酵；黑茶：后發(fā)酵。

至于再加工茶葉的分類，因多種茶類的I成品茶，品質大體已穩(wěn)定，在多種茶再加工過程中，

品質變化不大。再加工茶類，如各類花茶的品質雖稍有變異，但品質基本上未越出該茶類口勺系

統(tǒng)性，仍應歸屬本來的茶類。

補充：中國茶文化博大精深，源遠流長。在漫長日勺歷史發(fā)展過程中，我國歷代茶人富有發(fā)

明地開發(fā)了多種各樣的茶類，外加茶辨別布廣泛，茶樹品種繁多，制茶工藝不停革新，形成了

豐富多彩歐I茶類。而目前世界上還沒有統(tǒng)一規(guī)范的分類措施，有的根據制造措施不一樣劃分，

有的根據茶葉外形來劃分，有的按初、精制狀況劃分。當然，在眾多的茶類劃分中，運用最廣

泛、最權威、認知度最高的當屬中國六大茶類，即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。

綠茶：綠茶是我國產量最多的一類，全國有18個產茶省，重要產地為安徽、浙江、湖南、

湖北、四川等，我國綠茶花色品種之多居世界之首，占世界茶葉市場綠茶貿易量的80%左右。

綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三環(huán)節(jié)。

殺青方式有加熱殺青和熱蒸殺青兩種，以蒸青汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。干燥以最終

干燥方式不一樣有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干口勺綠茶稱“烘

青”，最終曬干口勺綠茶稱“曬青”。數(shù)年來的研究發(fā)現(xiàn)，眾多茶類中綠茶最保健。市場上常見的

名優(yōu)綠茶有西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶等o

紅茶：紅茶基本工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶紅湯紅葉H勺品質特點重要是通

過“發(fā)酵”形成的。所謂發(fā)酵，其實質是茶葉中原先無色的多酚類物質，在多酚類氧化酶的催

白茶：白茶屬輕微發(fā)酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬干或烘干。白茶常選用芽葉上白絨

毛多的品種，如福鼎大白茶，芽壯多毫，制成H勺成品茶滿披白毫，十分素雅，湯色清淡，味鮮

醇。重要產要在福在福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙（或

陰干）、揀剔、復火等工序。云南白茶工藝重要曬青，曬青茶H勺優(yōu)勢在于口感保持茶葉原有的

清香味。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序，有“銀針”、“門牡丹”、“貢眉”、“壽眉”幾種。

黃茶：黃茶的加工工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥，黃茶品質特點是“黃湯黃葉”，這是

制茶過程中進行悶堆渥黃歐I成果。黃茶重要日勺代表名茶有蒙頂黃芽、黃山黃芽、君山銀針等。

以上是中國的六大茶類，以這些基本茶類作原料進行再加工后來的產品統(tǒng)稱再加工茶類。

重要有花茶、果味茶、藥用保健茶等?？傊?，中國茶類繁多，可以結合自己的愛好和不一樣的

季節(jié)，選擇適合于自己的茶。

第二課手工藝品

一、老式手工藝品

民間手工藝品是指民間的勞感人民為適應生活需要和審美規(guī)定，就地取材，以手工生產為

主的一種工藝美術品。手工藝品日勺品種非常繁多，如宋錦、竹編、草編、手工刺繡、藍印花布、

蠟染、手工木雕、泥塑、剪紙、民間玩具等。由于各地區(qū)、各民族日勺社會歷史、風俗習尚、地

理環(huán)境、審美觀點的不一樣，各地的手工藝品具有不一樣的風格特色，充足的展示了中國手工

藝術的J風采。

手工制作工藝在我國民間有著悠久日勺制作歷史，是中華民族文化藝術的瑰寶，她以其悠久

的歷史、精湛H勺技藝、豐富日勺門類、傳世佳作蜚聲海內外，幾千年來，老式手工藝產品一直是

代表中華民族H勺一大特色產業(yè)。老式H勺工藝品既是文化藝術品，又是平常生活用品，與人民生

活息息有關。時尚手工在現(xiàn)代都市如此紅火并流行，確實是一種非常奇特的現(xiàn)象。有人說這是

由于懷舊，是一種對往昔手工歲月口勺追憶；

在追求個性化口勺今天，手工制作工藝以其獨特的藝術魅力、裝飾和實用口勺性能、手工隨心

所欲的樂趣，已經不可抗拒的在我們身邊流行起來，她像風同樣滲透到我們生活口勺方方面面,

帶來巨大的I市場前景。

當今科技不停發(fā)展，機器作為生產工具，已日益減少了人們的手工勞動；日益發(fā)展日勺電子

計算機，不僅精確無誤地進行數(shù)學運算，還能把一種語言文字譯成另一種語言文字，替代著人

們H勺腦力勞動。現(xiàn)代機器人的出現(xiàn)，不僅可以替代人類雙手去操作危險H勺工作或試驗，且還在

運用它從事藝術創(chuàng)作。如用它寫字、繪畫、繡花……推想很快的未來，人類手工發(fā)明的一切藝

術品，漸漸就會被電子計算機之類日勺科技產品所替代。

那么，過去與人民生活親密有關日勺陶藝、編織、紙扎、玩具……手工制作之技藝，慢慢就

無人詳知了?，F(xiàn)代化歐I沖擊，使老式的手藝正從我們身邊悄然逝去。隨之消逝的I,尚有人與物

的溝通，生命與自然的友好。

當今，日用品、工藝品琳瑯滿目，但卻沒有了制作人留下日勺體溫和感情……”手工制作

工藝美術是生產者的藝術，它出自民間，服務于民眾一直把實用和審美融合于一體，帶有物質

和精神的雙重性，非為純藝術現(xiàn)象。民間工藝美術植根社會最基層，在不一樣的民族，不一樣

地區(qū)生生不息，構筑了基礎雄厚的大眾文化底蘊，并對其他文化藝術產生過深遠的影響。代表

中國特色的，中國結、風箏、泥人、剪紙、刺繡、面人等等。而最具中國特色應當是風箏、

剪紙等

二、四川特色手工藝品

1、綿竹年畫

首先來理解一下四川的I著名年畫一一綿竹年畫。綿竹年畫與其他三個地方日勺年畫一起被稱

為是我國的四大年畫。綿竹年畫還擁有很悠久日勺歷史呢，它來源于北宋時期，在明清時代猶為

繁盛。綿竹年畫的特點是色彩艷麗，講究繪畫的對稱，顏色一般是比較單調的，都是紅色的。

在內容上，都是來源古老口勺神話傳說，為的是辟邪消災。如今在四川還建立了綿竹年畫博物館

呢。

2、扎染

接下來在理解一下四川的扎染技術，I四川扎染和大理扎染，白族扎染和彝族扎染一起都是

我國最著名的技術“四川的扎染是來源于秦漢時期口勺，完全采用了使用天然植物的浸液來做染

料H勺，絕對是對人體無害，并且四川扎染的特點是圖案新奇，具有古樸日勺風格，尚有它日勺取材

都是來自民俗風情，以此受到人們日勺愛慕。

3、自貢剪紙

接下來我們繼續(xù)理解四川有什么手工藝品，再來看一看四川的剪紙藝術。四川日勺剪紙是當

地H勺一項民間優(yōu)秀日勺老式藝術，同步也是我國優(yōu)秀日勺物質文化遺產。自貢剪紙是把我國南北方

的剪紙結合在一起所發(fā)明H勺，它擁有北方剪紙的活靈活現(xiàn)的特點，也有南方剪紙粗獷口勺特性,

是非常好的結合了南北方長處的一種剪紙。

4、龔扇

最終再來看看四川日勺折扇藝術，看一看蜀中的特產一一龔扇。龔扇，它來源于清代，由于

被皇帝選中進宮，因此又叫做是宮扇。龔扇非常的薄，是由一片薄H勺絲綢做成H勺，不過卻擁有

很高的榮譽，龔扇還曾經被作為禮品送給過外國的首相呢。龔扇具有很高的收藏價值，有獨特

的民間風格，就連外國人都為此驚嘆不可思議呢。

今天大家和我一起去理解完了四川有什么手工藝品，還詳細的理解了這些手工藝產品的價

值和特色，對四川又有了一種新的認識，跟大家一起理解完了這些，我均有些忍不住想要去四

川更深入的在理解一下呢，你又沒有和我同樣的想法，假如有那就跟我一再去來解一下吧。

第三課蜀繡

蜀繡自古就被稱為“蜀中之寶”，已經有三千年的歷史。它與蘇州的I蘇繡、湖南的湘繡和

廣東的粵繡并列為中國的四大名繡。蜀繡產生在以哪縣、溫江為中心日勺成都平原地帶,又有那

么悠久日勺歷史和輝煌的文化，值得研究。

一、蜀繡現(xiàn)實狀況

蜀繡是中國四大名繡之一，是華夏文化的瑰寶，是川蜀文化日勺瑰寶，已經有2023數(shù)年歷史，

2023年已被列為我國第一批國家級非物質文化遺產，受到重視和保護。

蜀繡的發(fā)展有悠久的歷史，蜀繡的發(fā)展也歷經坎坷，近123年來，幾起幾落，有過輝煌鼎

盛，也曾瀕臨絕境。其產品曾重要作為皇室貢品和純藝術、純裝飾作品，但也曾作為平常生活

用品進入尋常百姓家。20世紀初，蜀繡制品除多種裝飾品、藝術品外，繡花被子、繡花枕頭、

繡花帳簾、繡花鞋類、服裝、手袋、手絹等蜀繡產品遍及民間，蜀繡制品行銷西南、西北，深

受廣大民眾愛慕。當時，從業(yè)人員眾多，僅成都一地就有專業(yè)刺繡人員1000余人，店鋪60來家。

女紅被廣泛作為女孩子的一門必修課，作為品味和修養(yǎng)內象征，以此為榮、以此為樂。伴隨時

代變遷，人們生活節(jié)奏的變化以及現(xiàn)代藝術的發(fā)展，人們審美角度口勺變化，蜀繡與蘇繡、湘繡

之間的差距也越來越大，其產品又走上了曲高和寡、少而精之路，又從平常生活用品回到了純

藝術、純裝飾作品。由于用工大、工藝精、產品形式單一、售價高，與平民大眾、與市場需求

越來越遠，乃至自身的生存和發(fā)展都成了問題。近來，成都市鄲縣安靖鎮(zhèn)提出了振興蜀繡文化，

拉動靈活就業(yè)日勺發(fā)展思緒，并且做了許多前期工作，獲得了明顯成效：引入了天府蜀繡企業(yè),

培訓了300多名繡娘，有了500多幅，價值100多萬產值的精美蜀繡作品，進行了產品風格的創(chuàng)

新嘗試；聯(lián)合高校、企業(yè)成立了蜀繡工程技術中心，借助第二屆中國成都國際非物質文化遺產

節(jié)II勺東風，蜀繡公園建成，史上最大的天府蜀繡藝術館開館，布署了與蜀繡發(fā)展相配套的安靖

鎮(zhèn)發(fā)展規(guī)劃和蜀繡產業(yè)園建設規(guī)劃，宣傳工作方面也獲得了一定成效。

二、蜀繡歷史發(fā)展

蜀繡源于蠶絲。蠶絲織絲綢，方有在綢緞上作畫的蜀繡。我國是世界上最早栽桑養(yǎng)蠶的國

家。蜀地有古蜀王蠶叢教民養(yǎng)蠶，建基于絲織品上的蜀繡是四川成都地區(qū)盛行的刺繡工藝，這

項純手工技藝起于周，興于漢。盛于唐，已經有三千數(shù)年日勺歷史。古人先是將顏色涂在肌膚上，

稱“彰身”，深入刺在身上則稱“文身”。發(fā)明服飾后來，先是將顏色畫在服飾上面，后來就發(fā)

展成用針將彩絲繡在服飾上，刺繡由此而生。漢代此前。舉國上下的織品上面只有一種真正意

義上的繡，那就是蜀繡?！袄C”一一色絲刺加于帛上者。蜀繡在漢代的杰出體現(xiàn)獲得了文人不

吝辭藻H勺激贊和史學家的平實紀錄。西漢司馬相如在一篇論作賦技巧H勺文章中說：“合纂組

以成文，列錦繡而為質。一經一緯，一官一商。此賦之跡也。”漢代著名辭賦家楊雄在《蜀都

賦》中云“若揮錦繡布，望芒兮無幅”，足見漢時蜀繡作為一門小手工業(yè)的盛興。西漢末刺繡

已成為“女工之業(yè)，覆衣天下”（《后漢書》）0漢武帝派張騫出使西域，開辟了絲綢之路，通

過這條友誼之路，中國的織、繡工藝品由東方傳到西方，直到地中海岸。并因絲綢之路口勺進步

拓展而名揚海外。3世紀末，晉代著名史學家常玻在其所著的《華陽國志?蜀志》中明確提出

蜀繡與玉、金、銀、珠、錦等，皆可視為“蜀中之寶”，蜀繡之精美絲毫不亞于蜀錦之繁華。

單面繡《攻奪瀘定橋的決簫》此原為著名油畫家何哲生創(chuàng)作H勺長征題材作品，重點體現(xiàn)毛澤東、

周恩來、朱德等領袖人物布置巧奪瀘定橋戰(zhàn)略決策時的場景。作品采用蜀繡特有的老式針法繡

制而成，繡工精細、整體感強。唐代安史之亂后，章服等級制度瓦解，九品官員以上才有資格

穿H勺絲布己成為庶民日勺平常衣料。唐文宗大和三年（829年），南詔國率兵侵蜀，蜀軍兵敗，南

詔入錦城，不擄掠財物，卻掠走大批錦工、繡工和漆工等工匠。當然，此舉也讓蜀繡在更廣區(qū)

域內得到長足發(fā)展，使南絲綢之路沿線的少數(shù)民族繡藝獲得大益。時至五代十國，四川先后被

王建、孟知祥割據，時稱前蜀和后蜀。那時中原一帶戰(zhàn)事頻繁，四川偏居一隅，為蜀繡H勺發(fā)展

提供了安定環(huán)境。后蜀人編成口勺以描繪閨中麗人平常生活為側重點的《花間集》中，多有對蜀

繡的描寫。如韋莊的“錦浦春女，繡衣金縷，霧薄云輕”，“鶯啼殘月，繡閣香燈滅”等，突出

了蜀繡在后蜀人生活中的服裝裝飾功能及其廣泛運用。蜀繡在宋代重要體現(xiàn)為工整的寫實作風。

到了明、清時期。以國畫為修稿。受文入畫家日勺影響，蜀繡作品內容意境悠遠高雅，針法、色

彩等方面追求精致、細膩、典雅、秀麗的藝術風格。新口國成立后，蜀繡繼承“畫繡”老式中

的精髓，并加以發(fā)揚光大，蜀繡作品開始被列為博物館收藏H勺重要對象，并逐漸在國內外展出，

四」I博物院就設有蜀繡H勺專門展覽區(qū)域。至今。蜀繡這顆東方藝術明珠已是中國國家級非物質

文化遺產中的佼佼者，如燦爛H勺花朵，越開越盛。

三、蜀繡文化特色

蜀繡以軟緞和真絲紡為重要原料，經線即豎線，用于排色；緯線即橫線，用于織圖。不一

樣于布料，蜀繡的顏色以彩絲織出，而非熨染。在蜀繡H勺工藝中，最講究的一步當屬劈線。所

謂劈線，是指將蠶絲劈成若干份。

據記載，歷史上最多可以將一根蠶絲劈成60余份，足見當時織工技藝高超。針法分12大

類。132種老式針法和現(xiàn)代發(fā)展口勺“滿繡”、“線條繡”的虛實結合技巧，充足體現(xiàn)繡品的質感，

精致地展現(xiàn)光、色、形。到達呼之欲出的藝術效果。蜀繡以嚴謹細膩的針法、淡雅清秀的色彩、

優(yōu)美流暢的線條、中國水墨畫日勺風格，形成了自己獨特日勺風格。其針法特點可概括為“針腳整

潔，線純光亮，緊密柔和，車擰到家”。所謂“車”，就是在刺繡的關鍵部位，由中心起針，逐

漸向四面擴散；所謂“擰”，是指運用長短不一樣日勺針腳，從外圍逐漸向內添針或減針。

在長期的發(fā)展過程中，蜀繡逐漸形成了自己獨特口勺運針措施和刺繡技藝。例如，斜滾針是

蜀繡最基本的針法之一，兩線緊靠，形成條紋，合適體現(xiàn)花藤、葉筋、水波、松針等；切針,

合適體現(xiàn)透明的輕紗、薄霧、水泡；蓬鋪針，有對折閃光口勺效果；參針，裝飾性極強；木石寸

針，則有色彩過渡日勺效果。

如今，蜀繡在繼承老式工藝H勺基礎上，在針法上不停創(chuàng)新，繡品造型和做工方面也有新發(fā)

展，即由單面繡發(fā)展成雙面統(tǒng)、立體繡、三異繡、雙面異型繡等。在蜀繡大量的傳世作品中,

有宗教題材如《觀世音》。有以名人書畫為圖稿的花、鳥、人物、山水，有以民間畫工設計日勺

具有裝飾趣味H勺條屏，有近代受西畫、攝影影響而產生的人物肖像、風景繡，尚有“畫像”題

材以及具有民間工藝風格的裝飾繡，它們有日勺以精美的工藝技巧獲得贊美，有的以造型夸張、

色彩濃烈受到歡迎。蜀繡深受四川地方環(huán)境、風俗習慣、文化藝術方面的影響，逐漸形成嚴謹、

細膩、光亮平整、構圖明朗、渾厚圓潤、色彩明快的獨特風格。其題材重要有山水、人物、花

鳥、魚蟲等，其代表作品有“芙蓉鯉魚”“金絲猴”“熊貓”等。舉例來說，大熊貓毛短細密、

憨杰可掬、稚氣十足；猴子機靈活潑、機警敏捷，繡制人員在制作時，采用了絲毛針、蓋暈針、

撒暈針、切暈針等十余種針法，而動物日勺神色全在眼睛上。不一樣的眼睛采用不一樣的I繡技針

法和色彩，這就需要織工有較高的技術水平。因此在蜀繡作品中，動物日勺毛皮針腳合適，絲理

方向符合動物毛皮日勺自然生長規(guī)律和生活規(guī)律，繡出日勺動物栩栩如生、活潑可愛。在學習其他

名繡開拓、創(chuàng)新的基礎上，吸取西漢刺繡圖案和針法以及四川藏族、彝族的服飾。繡出獨具特

色日勺《川劇臉譜》、《盛裝》、《醉》等藝術品，既保留了蜀繡的優(yōu)良老式，乂具有現(xiàn)代美術探索

的價值。

中國刺繡是布面上“以針代筆，以線暈色”的藝術，講究色彩和針法。單面繡《川劇變臉》

作品吸取西漢刺繡圖案、針法以及四川臧、彝民族的服飾，臉譜神態(tài)自然，色彩明快，立體感

強，把川劇中變臉絕活兒演繹得淋漓盡致。單面繡《織錦圖》作品使用細膩的蜀繡老式針法繡

制而成。人物的繡制有其獨特的刺繡風格，施針瀟灑、靈活、流暢，用色純粹雅致、濃淡相宜，

刺繡線條粗細結合，整幅畫面是四川織錦女工的真實寫照。

四、蜀繡紋樣寓意

蜀繡紋樣體現(xiàn)了人們對生存與繁衍、納吉求福、辟邪去災日勺心理需求。往往用動物、植物、

人物故事、自然環(huán)境、建筑、器物、文字、兒何形狀等陶成日勺富豪來傳遞多種寓意。如：龍-

權威富貴，蝴蝶-多子，鷺鷺-祿，牡丹-富貴，石榴-多子，桃子-長壽，松柏-長青，鴛鴦-愛

情，喜鵲-喜慶喜事，鹿-諧音祿，蝙蝠-福，魚-富足，鸞鳳-漂亮，戟-諧音吉，瓶-平安，荷

花-圣潔，桂花-富貴，竹子-高升，菊花-傲骨，蘭花-繁華昌盛，節(jié)操，盤長-通明，佛手-福，

葡萄-連綿不停，海棠-玉棠富貴，玉蘭-金玉滿堂，芙蓉-榮華等用象征意義體現(xiàn)人們的祈福、

審美情趣和愿望。

將各類紋樣和四川地方語言文化、自然環(huán)境及民俗風貌相結合，具有濃郁的地方特色。人

物故事類常以川劇人物及故事情節(jié)，運用于實用品被面、床單、花轎上直接地體現(xiàn)出歡樂愉悅

的氣氛。

五、蜀繡工藝及蜀錦有關知識

蜀繡工藝分類：單面蜀繡（正面體現(xiàn)圖案，背面雜亂）、雙面蜀繡（正背面體現(xiàn)相似顏色

圖案）、異色蜀繡（正背面體現(xiàn)相似圖案不一樣顏色）、三異蜀繡（正背面體現(xiàn)不一樣圖案不一

樣顏色）。

蜀繡的工藝流程

設計圖稿一一描稿（將圖稿描于底布之上）一一配線（根據圖稿顏色配制各色蠶絲繡線）

一一繡制（繡娘以針線依稿繡制）。

何為蜀錦：蜀錦即根據花本在大花樓織機以經緯線交叉織出對應圖案。蜀錦為中國四大名

錦之一，即蜀錦、云錦、宋錦、壯錦。國家非物質文化遺產，國家地理文化標志，川川特有的

老式民間工藝。

蜀錦的工藝流程

1、古蜀錦工藝：設計圖稿一一意匠（將設計好的圖稿解析為經緯小塊）一一打板（在紙

板上打孔記錄意匠上的經緯小塊并串聯(lián)各紙板）一一挑花結本（根據意匠紙上口勺經緯線編排花

本）一一上花樓機織造（將花本置于織機之上連接好經緯線）。

2、現(xiàn)代蜀錦工藝：設計圖稿一一挑花結本（用電腦軟件編排經緯線）一一輸出織造（將

花本輸出到現(xiàn)代織機上織造）。

根據上面分別對蜀繡和蜀錦的工藝流程和概念，可以懂得兩種不一樣民間工藝的區(qū)別，

可歸納為：

1、工藝不一樣樣：蜀繡以針線刺繡而成；蜀錦采用經緯編織而成。

2、完畢一幅作品所需人數(shù)：蜀繡一人可以完畢所有流程；蜀錦需要多人才能完畢。

3、制作環(huán)節(jié)：蜀繡對于每一幅作品需要從頭至尾反復；蜀錦卻只需反復最終一步根據花

本織出圖案。

4、制作周期：蜀繡完畢多幅作品所需時間為每一幅合計；蜀錦完畢多幅作品時間周期短。

5、修改作品：蜀繡隨意修改每一幅作品；蜀錦修改作品比較復雜，需要反復織造前的所

有流程。

蜀繡，作為中國國家級非物質文化遺產中的一顆璀璨明珠，濃縮了千百年來繡藝H勺精髓,

相信通過眾多非物質文化遺產保護的智者、勇者的努力，其所承載的文化精神也將生生不息,

它會成為我國璀璨日勺藝術瑰寶而萬古長青。

第二單元蔬果變身

第一課蔬菜水果的儲備

一、紅薯、土豆的儲備

室內鮮存法紅薯很怕冷，當溫度過低時，就也許受凍，形成硬心，蒸不熟、煮不爛，如溫

度長期高于攝氏十八度以上，又會生芽。因此，最佳把室溫掌握在攝氏十五度左右。同步，也

要注意防止溫度忽高忽低。紅薯受了潮濕，很輕易引起病菌侵害，導致腐爛。因此，最佳放在

透氣的木板箱內保留。假如沒有木箱，在堆放紅薯日勺地方和靠墻處，應墊上木板，著堆上再蓋

些東西，以防受潮經濕。

在溫暖的白天里，要合適打開窗口換換氣，以保持室內空氣新鮮，但要防止冷風吹入。此

外，市上發(fā)售的紅薯，由于通過裝運，有的會被擠破、碰傷，病菌輕易侵入，導致腐爛。因此，

買回的紅薯最佳放在太陽下曬幾小時（不要放在外面過夜），以減少傷口水分，促使愈合，并且

在取動時，要輕拿輕放，防止碰傷。

土豆芽中具有毒的生物堿，人食用后會導致腹痛、頭暈等中毒癥狀。假如你在儲存的土豆

中間放幾種蘋果的話，就可以大大延長土豆發(fā)芽的時間。由于蘋果會產生一種叫做乙烯H勺氣體,

具有制止土豆發(fā)芽日勺功能。

二、冰箱儲備蔬菜、水果

【蔬菜冰箱儲備訣竅】

?綠葉菜很輕易打篇，要讓它保持新鮮，放冰箱確實是一種措施，不過冰箱溫度最佳控制在0—4攝氏度之

間，外面再套個保鮮袋，或者放進保鮮盒儲備，才能到達保鮮效果。記得儲備前最佳不要清洗，放置.時間

不走宜太長，否則菜很輕易捂爛。

?像土豆、黃瓜、胡蘿卜等塊莖類蔬菜沒有那么嬌氣，室溫下保留就可以了，不需要放冰箱。

?需要注意的是，西紅柿不適合放入冰箱貯藏。由于西紅柿經低溫冷凍后，肉質就會呈水泡狀，鮮味會消

失，不輕易煮熟，嚴重的還會酸敗腐爛。

?不適合放入冰箱儲備的水果。尚有不少水果也不適合放冰箱儲備，尤其是芒果、柿子、香蕉等醬果類的

水果。所謂醬果類水果就是那些可以剝皮、果肉呈醬狀"勺水果，漿果類水果在低溫條件下，香味會減退，

表皮也會變質。例如說，我們都懂得香蕉放在12℃如下輕易發(fā)黑腐爛，尚有鮮荔枝在0"C的環(huán)境中放置一

天，果皮會變黑、果肉會變味。

?像橙子、檸檬、桔子等柑橘類的水果，在低溫狀況卜，表皮口勺油脂很輕易滲進果肉，果肉就輕易發(fā)苦，

因此也不合適放冰箱，柑橘類水果最佳放置在15度左右的室溫下儲備。

?像草莓、楊梅、桑根等即食類水果，最佳即買即食，放入冰箱不僅會影響口味，也輕易霉變。

?蘋果、西瓜則可以短期暫住冰箱，延長保質期。

?白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的合適寄存溫度為（）℃左右。

?黃瓜、茄子、西紅柿等H勺合適寄存溫度為7.2C至10C之間。

?南瓜合適在10℃以上寄存。

第二課家庭制作豆?jié){和豆腐

豆?jié){的制作措施/環(huán)節(jié)

1、按照膳食指南的規(guī)定，每人每天應當攝入30—50克豆類，除去每日吃的豆腐量，打豆

漿的豆子用10—20克即可，假如用20克豆子一般要用400毫升水，自己現(xiàn)磨的豆?jié){最佳喝!

2、將黃豆發(fā)泡大?。ㄟx黃豆時要選均勻大個日勺！要飽滿的！黑色或癟日勺都不好！最佳是

前一天晚上就用熱或溫水泡到）

3、磨豆?。ㄔ剿樵胶?目前磨豆子有好多措施不過最佳的還是手動搗碎不過麻煩.還可以到

咖啡機里或其他的某些磨機生.有種十多塊錢日勺塑料手動旋轉磨杯也不錯）

4、煮渣（將磨碎后H勺黃豆加一定日勺水加熱，加水量跟煮粥差不多盡量弄濃點,沸騰5到

10分鐘很好這樣煮出來就成豆?jié){了?。?/p>

5、去渣（用密漏斗或直接用個潔凈沙布袋或一塊大點的布.，把煮好的豆?jié){跟渣一起倒

進漏斗或布袋把水分擠壓（小心燙手）出來用容器接到就好!這樣出來的豆?jié){就又純但味道有

又濃）

6、加糖再加熱?。ㄔ偌訜釟⒕居捎跀D壓的時候乜許會接觸到手或其他東西，再加熱也

可以把豆?jié){再次加濃）

家庭制作豆腐教程

在學習制作豆腐前，我們先看一下豆腐日勺種類。一般有豆腐腦，南豆腐，北豆腐，百葉,

千張等。制作豆腐的凝固劑一般有鹵水，石膏，內酯等。在國內生產日勺豆腐一般是鹽鹵豆腐,

石膏豆腐和內酯豆腐。鹽鹵豆腐的風味最佳，不過保水性差，凝固操作難度大。因此一般用鹵

水和石膏共同操作制作豆腐。來冒充鹽鹵豆腐，不過有諸多不法商販會用工業(yè)鹵水。而石膏豆

腐是如今制作最多口勺一種豆腐。操作簡樸，并且保水性好，但石膏味較大，豆香味局限性，因

此不太受人們的歡迎。內酯豆腐保水性好，質地細膩，但強度又不夠，因此常被稱為南豆腐。

最常用的內酯來制作豆腐

原料：豆子500克、水2500克、內脂6克、鹽5克、油10克。

做法：1、豆子先洗凈，清除雜質，然后用雙倍日勺水來泡豆子一晚上。泡好日勺豆子一般會

吸取自身一倍H勺水。泡好后，一定要充足揉洗潔凈，將豆子表面一層黃曲霉菌清洗掉。（（可以

在浸泡時在里面加1克堿面，這樣可以提高蛋白質溶解度，不加也行。）

2、然后再加入四倍口勺水，分次用攪拌機攪拌成豆?jié){。

3、用毛巾將豆?jié){倒入容將中，上面有諸多浮沫。使勁擠出豆?jié){，豆渣不用。

4、用篩子過濾一下豆?jié){，將浮沫去凈。

5、這是多出來的豆渣，可用它加入適量日勺水來做豆?jié){喝。也可以做豆渣土司，豆渣饅頭。

6、內脂取6克（內酯不能過多，多會輕易酸）。

7、用少許的I冷水調開。

8、將剛剛的豆?jié){加入5克鹽和10克油不停地攪拌直到煮開后，稍涼一會，大概是85度

的時候，將內脂倒入攪拌幾下，蓋蓋。15分鐘后打開蓋子。豆?jié){就已經凝固了。

9、取一種有限日勺容器，我用的是電飯鍋上的I蒸籠。（有關容器日勺選擇，最佳選擇直徑比較

小H勺這樣做出來的豆腐比很好看，比較高）。

10、上面蓋一塊新日勺毛巾或者是沙布（這樣壓出來日勺水會通過沙布流出來）。

11、將凝固的豆?jié){倒入攪拌幾下（攪拌幾下做出來口勺豆腐會更細膩）。

12、將毛巾蓋好，用裝滿水的電飯鍋壓上，30分鐘后即可。

注意：1、內脂不要放多，多了會酸。

2、不要用開水調內脂。

3、水日勺比例要恰當，否則做不成豆腐。

第三課豆瓣醬、泡菜的制作

豆瓣醬的制作

原料：壇子（和泡菜壇同樣）、干蠶豆、白酒、食鹽、五香粉（或十三香）、新鮮小尖椒、八角三奈等

香料（跟鹵菜用的同樣）、植物油（最住是四川菜籽油）。份量按自己的口味來，多少都可以的。

第一步，蠶豆除雜質后，放在清水中浸泡，漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，并呈將發(fā)芽狀態(tài)為

度。浸泡完畢后以人工一顆顆去掉皮殼，提成兩瓣。

第二步，將處理完的蠶豆放在可底面比較寬口勺東西上寄存，寄存地點要陰涼的地方。把蠶豆盡量攤開，

上面蓋上報紙之類的擋住灰塵就可以了。這樣放置一周左右，看到蠶豆上長出長長口勺霉菌就可以進行下一

步了。

第三步，將發(fā)好霉菌的蠶豆用白酒和鹽拌好，裝在盡量可密封的容器里腌制兩天。

第四步，新鮮小尖椒制泥：將小尖椒日勺柄所有用剪刀一種個剪掉洗凈，然后用料理機打成泥備用

第五步，在腌好的原料里加入五香粉（或十三香）、新鮮小尖椒泥、八角三奈等香料、植物油，充足混

合后直接裝入壇內

第六步，裝入后三五天就可以開始食用了。當然是越放得久越香哦。長時間沒有用的時候，表面也許

會變色結塊，把表層時裝出來扔掉，下面H勺還可以吃的，不是變質了哦

泡菜的制作：泡菜壇子一種（上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水口勺，且平常水不能缺，才能起到密

封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

詳細制作措施如下：

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

（1）首先在冷水里放入某些花椒，適最H勺鹽，然后把水燒開。水量在壇子容最時10%-20%左右，不要

太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蟾?0到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡

出很香的菜。

（2）待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒（大壇子可以合適多加）。

其他酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是常常要添加的。

（3）放青椒（是那種長的很結實的］深綠色辣椒，很辣，調味用口勺）、生姜可多放些，增長菜的味道。并

且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。2—3天后可注意仔細觀測，看青椒周圍與否有氣泡

形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀測幾乎看不見。假如有氣泡，哪怕是一種氣泡，

就闡明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了！

（4）泡菜H勺原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口日勺密封十分重要。

泡菜伴隨發(fā)醉，產生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產生乳酸菌，且在伴隨發(fā)酵口勺成熟產生酸味，不僅使泡菜更

具美味，還能克制壇內日勺其他菌，防止不正常的發(fā)酵。

注意事項：

壇子內壁必須洗潔凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水。青椒洗過后，

也要晾干，絕對不能帶生水。為何不能有生水呢？道理很簡樸，自來水（生水）具有雜菌，并且里面的氯

氣會殺死泡菜菌。

二、泡制：先加入大料、冰糖適量。

（1）常用泡菜原料：蘿卜，缸豆，蓋菜，子姜（紫紅的J時嫩姜）、辣椒等。注意:胡蘿卜和黃瓜最佳

即泡即吃，過一晚上就拿出來，否則會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）C

（2）蔬菜洗潔凈后，切成大塊或條（不要太?。栏伤?。

（3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全沉沒在水里，然后密封壇口。

（4）每加入一次新的菜要加入對應H勺鹽，要適量，做幾次后會把握好的。假如鹽多了，會咸，少了，

菜酸，泡菜湯輕易變質。每次加入新菜后，根據不一樣H勺菜，泡制時間不一樣樣，最長時間一周。

三、食用

（1）泡菜洗一卜可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上兒碗粥。

（2）也可切成小塊然后煽炒一下，泡菜特有U勺風味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕约旱牧?/p>

常用干辣椒炮鍋，放鹽和糖。

（3）可以拌著吃。由于泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味

精、香菜等，也是一份很不錯時涼拌菜。

四、原汁的維護

每泡制3到4次后最佳補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反更使用，越老越好，不放

菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿叫水小要干了，放在涼爽的地萬，只要保管叫好，泡菜原汁用5

年沒問題。用過六個月后來日勺原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

尤其提醒：

一、壇子一定要密封，最佳選用土燒制附帶沿U的那種。壇子的上沿口是裝水的，且平營水不能缺，

才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到壇子里。

二、壇子里不要沾油，沾了油會生花，嚴重的整個壇子里口勺菜會腐爛。

最終祝大家身體健康，用含乳酸菌日勺中式泡菜調理胃腸道。

第四課淀粉、粉條的制作

淀粉的制作

原料洗滌：

(1)將鮮紅紅薯放在盛有清水的木桶、水泥池或缸內，用人工清洗。洗好后，在噴水籠頭

下沖洗，再瀝去余水。

(2)破碎：將洗凈的鮮薯用人工或破碎機破碎成約2厘米見方的碎塊。

(3)磨碎：將鮮紅薯碎塊送入石磨或金鋼砂磨加水磨成薯糊(鮮薯的重量和加水量之比為1：

3)為了使淀粉輕易沉淀，可在磨碎時加入少許石灰水(100毫升水中加灰0.35公斤)。

(4)過濾：將薯漿倒入用細砂布做的吊包內(80目以上)向缸內過濾，邊過濾邊加清水，直

到乃淀粉濾凈(濾下時是清水;為止。然后，除上吊包內的善渣，再加入新歐I薯漿繼續(xù)過濾，待

濾下的薯漿占缸容積的80%時，再向其他缸里過濾。

(5)兌漿：將過濾得到日勺淀粉乳倒入沉淀缸中，隨即按比例加入大漿和水調整淀粉乳的酸

度和濃度，用木棒充足攪拌后，使其靜置沉淀。加入大漿的量為淀粉乳量的1/50,此時淀粉

乳日勺PH值在5以以上。若氣溫高，發(fā)酵快，大漿用量可?酌量減少。

(6)撇缸：兌漿靜置沉淀完畢后，即可進行撇缸，將上層汁液用瓢取出或由缸的開口處放

出，留在缸底層的為淀粉。

(7)坐缸：在撇缸拍，底層的淀粉中仍具有一定量的雜質，因此須進一步通過水洗的措施

將雜質排去。注入清水時，不停地攪拌使再成淀粉乳，然后靜置沉淀。在沉淀的過程中，起酸

漿發(fā)酵作用，故稱坐缸。坐缸溫度為20℃左右，在冬季必須保溫或加熱水混合。坐缸發(fā)酵必

須發(fā)透。在發(fā)酵過程中應合適地攪拌，促使發(fā)酵完畢。一般坐缸時間為24小時左右，夏季時

對應縮短時間。發(fā)酵完畢淀粉沉淀。

(8)撇漿：坐缸所發(fā)生的酸漿稱為大漿。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿用。

(9)過篩：撇漿后的粗淀粉含雜質較多，必須過一次篩，將粗淀粉置于120目細篩.加水

1：：稀釋進行過篩。篩下物為淀粉，轉入小缸。

(10)小缸：過篩后的淀粉，仍具有少許雜質，注入清水洗滌，然后靜置沉淀，約需24小

時，此時應防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。

(11)起粉：沉淀完畢后，二層液體稱為小漿，取出后可與大漿配合使用，或作為磨碎用水。

撇出小漿后，用鐵鏟將缸內淀粉取出。

(12)吊包：鏟出的J淀粉，一般含水量為50—60機干燥前先置于潔凈日勺白布中，懸掛起來

脫水(約需6小時)，待淀粉干固，即可進行干燥處理。

(13)干燥：脫水后的淀粉，從布包中取山，切成小片或小塊放在盤中，置于日光下晾曬,

并隨時翻動，不停棄碎粉塊，曬干斤在槽內碾碎，過篩后即可包裝。濕淀粉也可置于烘房烘干

到含水量1蜴如下，然后粉碎、過篩、包裝。

粉條的制作

L原料選擇。選用馬鈴薯或甘薯淀粉。

2.制粉矣。用淀粉量50相勺熱水將淀粉調成稀糊狀，然后再用沸水向調好日勺淀粉稀糊中猛

沖，迅速攪拌，約10分鐘后，粉糊即呈透明狀，成為粉英。在粉熒內加入0.5%日勺明磯，用適

量濕淀粉和粉熒混和，攪揉成沒有顆粒、不沾手而乂能拉絲的軟粉團。粉團要柔軟，以用指

甲在上面劃印時，裂縫兩邊合不攏為宜，此時即可用以漏粉。

3.漏粉。粉條的制作與粉絲不一樣之處，僅在于漏勺篩眼粗細不一樣，漏粉絲時粉團要稍

稀。

將面團放在帶篩眼的漏勺上，放在開水鍋上，用手在團上輕輕加壓。若下條過快，易出

現(xiàn)斷條，闡明粉團過稀。若下條太慢或粗細不均，闡明粉團過干，均可通過加粉或加水調整。

粉條入沸水后應常常搖動，以免粘鍋底。水溫最佳保持在97?98℃。漏勺距水面口勺距離可根

據所需粉要細度而定。一般約55?65厘米，高則條細，低則條粗，粉條落到鍋中待要浮起時，

用竿挑起放入冷水缸中冷卻，冷后繞成捆再入酸漿中浸泡3?4分鐘，撈起用清水漂洗。酸漿

浸泡可增長粉條的光滑度。粉條若色澤較差，可用二氧化硫熏蒸漂白（也可在制得濕淀粉后先

熏，使其漂白）。

清洗后的粉條須在曬場掛繩晾曬，曬時要隨曬隨抖升，力爭干燥均勻。冬季曬粉條時，可

用自然低溫凍干。

鮮薯制粉條措施

若用鮮薯制作時，可先將鮮薯洗凈，上磨磨碎，倒入清水中，反復用手工或機械攪搓，使

淀粉沉淀，并過濾除去粗渣（須反復過濾3?4次才可），再將沉淀的淀粉在缸內靜置1?2小時，

撇去上層清水，在淀粉表面鋪一層白布，在白布上倒上草木灰，吸水1小時左右，將白布連同

草木灰提出后，再將淀粉取出，提成若干塊放在布包中吊濾，直到無水滴出，即制得濕淀粉。

再用濕淀粉制粉條。

第三單元肉蛋加工

第一課臘肉和香腸的制作

做臘肉和臘腸的注意事項：

1、一般選擇在每年冬至（12月22日）前后10天,尤其是選擇持續(xù)晴朗日勺7T0天左

右，開始做臘肉（用肥瘦相間5-7層的五花肉，大概14元一斤）和臘腸（用把瘦相間的

豬前腿肉或后腿肉，大概12元一斤）。

2、準備工作：

①先準備好2-4跟結實的長一點的木棍，重要是為了搭放臘肉和臘腸。

②尚有一小扎結實的潔凈口勺繩線，為了扎臘肉和臘腸。

③一副潔凈的手套、護袖和圍裙，為了防油。

?2-3個潔凈H勺盆裝臘肉和臘腸。

⑤買1-2元錢的白糖，2-3塊姜（姜切絲），一瓶曲油（生抽最佳），半斤白灑.

（一）做臘肉的詳細過程:

①選肉：早起一會，大概在8:00左右到菜市場買肉。選擇肥瘦相間，大概有5-7層

口勺五花肉。叫賣肉的人每一條肉都切成0.8—1斤一條，輕易曬干。每條肉上要畫一種可以

穿線的口子。尚有豬毛讓他刮潔凈。

②清洗：回家之后，把五花肉稍微洗一下。

③抹調料?：把洗潔凈的肉放在盆中，開始雙面抹鹽（鹽適量），抹完鹽之后，雙面抹

白糖（適量），雙面抹白酒（適量），白酒也可以不抹。然后雙面抹褥油。最終把姜絲灑在

五花肉上。把剩余的醬油汁可以澆在肉上面。都做完后，一條一條的）放在潔凈的盆中，不

用蓋蓋子，放置20—36小時。（時間一定要足夠，不能少于20小時）在放置口勺過程中，可

以每隔3-4小時上下左右翻動一下，使五花肉均勻地被浸透。

④穿線：用潔凈的繩線穿臘肉，穿完一條，就把肉拴在木棍上，地下鋪好報紙，防

止弄臟地面。

⑤晾曬：把帶有臘肉的木棍放在一種通風可以曬得著太陽的地方晾曬。白天最佳持

續(xù)曬6T0個太陽，晚上放在通風的地方，不要讓肉被雨淋到，曬到肉冒油，往下滴油。

⑥收藏：等曬到肉上的油往下滴日勺時候，可以取一條先吃一頓，嘗嘗肉味?？梢缘?/p>

話，再把臘肉收起來，放在冷凍室里。想吃可以隨時取，一般臘肉可以保留1年左右。天

冷的時候吃，味道更好。

（二）做臘腸時詳細過程:

1、選擇有肥有瘦的前腿肉或后腿肉，喜歡吃瘦一點的，可以選擇瘦弱、肉多一點日勺；

想吃肥一點的，就選肥肉多一點的。一般肥瘦比例是3；7?

2、選擇豬大腸，大腸比小腸粗，短某些，大腸潔凈某些，小腸一般是用來做香腸的

外衣，一般18元一斤，豬大腸買多少，可以征詢賣肉的人。把大腸洗潔凈，多洗幾次，

放點白酒或者黃酒腌制一下去異味。

3、把買來H勺前腿肉去皮，切成薄薄的1cm的小方塊，不能把肉切碎。豬肉5斤（肥瘦

比例為3:7）,腸衣半斤（處理好口勺豬小腸），用鹽40g、花椒粉10g、糖40g、胡椒粉10g、姜

粉10g、高度白酒50g、紅酒50克、醬油30g、腌12小時。不喜歡吃胡椒、姜、花椒和醬

油的可以不加。

3、灌制臘腸：把飲料瓶日勺前半部分替代，將腸衣剪出1米左右一段，一頭打一種結，

另一頭套在漏頭上，由于瓶口有螺紋因此用繩系一下，就可以輕松灌制了。把掩制好的肉

灌入腸衣，要裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。假如過松會留有空氣輕易腐

敗，假如過于飽滿則腸衣輕易破裂。每隔20cm左右用白色細線扎一節(jié)，要邊灌肉邊扎緊，

發(fā)現(xiàn)灌的太松日勺，就在中間再扎一下。

4、所有扎好后的濕腸，用細針刺一下，排出腸內的空氣，使水分輕易蒸發(fā)，然后掛

起來風干3天。

5、假如著急吃的話，就試下這個迅速熏腸的好措施吧：把節(jié)日吃橘子剝下并風干的

橘子皮放入盒中，半蓋著蓋子,入微波爐中大火加熱1分鐘。

6、然后取出，埋入風干1天的臘腸，并用橘子皮把臘腸覆蓋起來，不要有裸露n勺部

分。

7、選擇微波爐250W功率那一檔，這次打開盒蓋加熱10分種，讓橘子皮充足吸取臘腸

的水分。

8、10分鐘后取出，奐一種方向，繼續(xù)選擇微波爐250W功率這一檔加熱1。分種。當

然假如沒有干橘子皮，用吃過日勺花生殼、瓜子殼應當也是沒問題的。假如微波爐沒功率顯

示，就選擇比較小H勺那一檔。

溫馨提醒：假如嫌自己制作麻煩，可以請賣肉的制作，談好價格，連豬大腸、前腿肉、酒、

鹽、手工費等所有包括在一起，大概17元一斤。一般1天可以做好，你就可以自己去攤位取

貨，也可以叫賣肉口勺送貨上門。

小貼士：這個措施，重要就是運用干橘子皮包裹住臘腸，小火慢慢加熱，一邊吸取臘腸自

身H勺水分，一邊又把橘子皮特有的香味滲透進臘腸的原理，熏制出的臘腸味道尤其獨特，肥肉

通透明亮、瘦肉醵香彈牙有回味。

尤其推薦給：既想動手DIY享有制作過程日勺樂趣，又想速戰(zhàn)速決體驗勞動成果日勺朋友們,

呵呵。

第二課咸蛋、皮蛋的制作

咸蛋的四種簡樸制作措施

1、鴨蛋最佳雞蛋也是可以口勺，小巧輕盈的較易入味自然更好吃咯！洗完記得弄干表面口勺

水分再浸入鹽水。

2、速成咸蛋；浸鹽水前要把蛋殼輕輕磕裂一點，讓蛋殼上留下一道小裂縫，這是速成日勺

關鍵所在。

3、飽和鹽水法：讓水中陶鹽最大程度口勺溶解（直至鹽顆粒無法溶解為止）。一般鹽的用量

是清水的20%左右。白酒是讓咸鴨蛋黃出油的關鍵，濃度越高越好。

4、注意浸泡的容器不可以使用金屬材質；出來的J蛋也許會帶有某些異味。最佳是使用瓦

質H勺容器最佳。

簡樸的鹽水浸泡法：

制作用材：鹽+水+雞蛋+白酒+容器罐；

用量:鹽是水的20%的用量;（例如:腌制5顆雞蛋、水水500ml、鹽100g、高度白酒30mL）

詳細的環(huán)節(jié)：

1、先要加熱水靠近沸騰；再加入適量口勺粗鹽（鹽是水的20%用量），使混合口勺鹽水溶液得到充足H勺溶

解中和在一起。（加熱是為了最大程度溶解食鹽于水中）

2、待鹽水溶液冷卻后來；再將溶解H勺混合液體倒入盛滿雞蚩的容器中；隨即，加入適量的白酒（濃度

越高越好）。

3、完畢上面的I操作后來；密封好容器；并保證水面所有蓋過雞蛋殼。等待15天到20天內即可蒸煮食

用。味道獨特，有不一樣樣的香濃口感。

加工咸蛋的原料重要為鴨蛋，有口勺地方也用雞蛋或鵝蛋來加工。但以鴨蛋為最佳，因鴨蛋

黃中的脂肪含量較多，產品質量風味最佳。

如下幾種制作工藝稍復雜了一點；有愛好可以借鑒實際操作一下咯：

【不易保留】

（一）黃泥咸蛋加工：

1.配方：鴨蛋：配方枚食鹽：7.5kg

黃泥：6kg清水:4kg

2.加工措施將黃泥搗碎，與食鹽、清水放在木桶或瓷缸里，用木棒攪拌混勻，使之成為

稀薄糊狀。它的濃度，以一種鴨蛋放進去后二分之一浮在泥漿上面，二分之一浸在泥漿內為適

合。所有的鴨蛋，通過洗滌與檢查無次劣蛋和損殼蛋者，將蛋逐一放入泥漿里，使鴨蛋的四面

均被泥漿包圍著。鴨蛋放完后，使泥漿將鴨蛋所有浸沒。蓋上蓋子，30?40天，便可以腌成。

不過氣溫的高下與腌制時間有很大日勺關系，氣溫高，則腌制時間可以縮短，反之就需要時間較

長。

（二）包泥咸蛋加工：

1.配方鴨蛋：100枚粘性黃土：5kg

食鹽：1kg清水：1.0kg

2.加工措施將黃土搗碎與食鹽混在一起，然后加水混和，使成為不稀不濃H勺糊狀，便可

以包蛋。每kg黃土，可包20枚鴨蛋。每蛋平均含食鹽10go此法制成足味鹽蛋約需30?40

天。加工時，將料泥包在蛋殼外面，包好后逐一放入缸中，最終加蓋成熟。

（三）滾灰咸蛋加工:

1.配方鴨蛋：1000枚草灰：100斤

精鹽：7~8斤水：適量

2.加工措施將稻草灰與精鹽混和在存器內，再加入適應H勺水，充足攪拌混勻，使成團塊，

便是包料。揀選日勺好蛋并洗凈晾干后，將包料包于蛋外，厚薄須均勻，包好后，逐一放入缸中，

夏季約15天可成足味的咸蛋，春秋季約一種月，冬季約須30?40天變成足味咸蛋。

（四）浸泡咸蛋加工：

浸泡法加工咸蛋，又稱為鹽水咸蛋，其長處是簡便。用過的第一次鹽水，可留作第二次甚

至于多次使用（但要追加食鹽）。其制法即用配好的鹽水盛于罐中，將預先揀選而洗凈的鴨蛋放

入，加蓋，通過30?40天便成；鹽水的濃度與腌蛋頗有關系，如用10%的鹽水，所用的蛋平

均重量為81.7g,腌制后，每蛋含鹽量為1.245g,全蛋含鹽量為1.5%,除殼后含鹽量為1.7%。

用20%日勺鹽水腌蛋，所用的蛋平均重為80.7g,每蛋含鹽量為4.075g,全蛋含鹽量5.0%。除

殼后含鹽量為5.6%。用30%日勺鹽水腌蛋，所用的蛋平均重為81.2g,每蛋含鹽量為5.136g,

全蛋含鹽量為6.3%,除殼后含鹽量為7.8%。以上鴨蛋腌期為40天。試驗成果，用20%的

鹽水來腌蛋最合適，10%鹽水腌H勺蛋味較談。鹽水胞蛋，一種月后來，蛋殼上常生黑斑，其他

措施制成的鹽蛋，則無此缺陷。腌蛋時間，超過二個月，蛋黃油質尤其明顯。若時間延長，超

過三個月后來，油質反見減少或不見。但淡綠殼色的鴨蛋，蛋黃顏色較紅，油也較多。

皮蛋制作生產措施

制作皮蛋日勺重要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、

清水等。

制作的一般操作過程是這樣的:

1、先將一種大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然后在石灰上面鋪一層清潔的麥

稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿后，用竹整蓋好，并用木棍壓?。ㄒ?/p>

防止加料液時鴨蛋浮出料液面上）。

2、蛋下缸后，將預先放在鍋中加熱煮沸的I純堿、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水日勺

混合料液加以攪動，使其濃度均勻后緩緩地由缸的邊緣灌入缸內，直至鮮鴨蛋所有被料液沉沒

為止。

3、這一切完畢后，還要進行技術管理。重要日勺技術管理工作是勤觀測，多檢查，尤其是

在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，假如

料液正常則可出缸。出缸后，一般用通過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調

制成有一定粘稠度日勺料泥，將蛋逐一用料泥包裹。

4、為了防止包泥后口勺蛋互相粘連，包泥后應將蛋立即放在谷殼上來回滾動，谷殼便均勻

地粘在包泥上。這樣，一種個味道鮮美可口的皮蛋便制成了。

5、在制作中，尚有些操作值得注意。如生石灰和純堿的用量要靈活掌握，鴨蛋質量好時

少用，鴨蛋質量差時則多用某些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，防止將

鮮蛋弄破和揮霍料液；料液溫度應隨季節(jié)不一樣而異，15℃左右，夏季20C?30C之間，冬

季以高于26c為好；鮮蛋下缸后，氣溫在25c?30℃時，通過5?6天要檢查一次，氣溫在

15c?25℃時，通過7?10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以制杰出鮮味美的皮蛋來。

用這種措施制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見里面的蛋黃。味道鮮美，食用后回味極佳。也許

正由于如此，它才是我國的特產食品之一。

倡導綠色食品，我來簡介幾種無鉛的加工措施：

1、無鉛皮蛋制作

材料：鴨蛋40枚，生石灰360kg,純堿140g,食鹽160g,紅茶末20g,氯化亞鐵10g。

用0.5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾，把濾液放在容器中；將生石灰、純堿、食鹽、氯

化亞鐵及1.9kg水加入濾液中，合適攪拌，待完全作用后，進行過濾，取其濾液備用；把挑

選合格H勺新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬，蛋面上加蓋或用重物壓住，以免蛋露出液面，腌漬兩

周左右便取出，風干后置于室溫中貯臧兩周，便可成熟為風味良好日勺皮蛋。

2、雞蛋皮蛋制作

材料：雞蛋5kg,食用堿150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒鹽300g,黃土500g,紅

茶葉150g,水1200g。

將茶葉煮成茶葉水，乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中，等溫度降到30℃如下，加入黃

土攪勻，最終放入草木灰調成稠度合適的