餐飲部職能職責(zé)第一章

1.負(fù)責(zé)餐廳的整體運(yùn)營(yíng)管理

餐飲部作為酒店的重要組成部分，承擔(dān)著餐廳的整體運(yùn)營(yíng)管理責(zé)任。這包括制定餐廳的經(jīng)營(yíng)策略、管理餐廳的日常運(yùn)作、確保服務(wù)質(zhì)量、控制成本等。餐飲部的目標(biāo)是提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿(mǎn)足客人的需求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

2.負(fù)責(zé)菜單的設(shè)計(jì)與更新

菜單是餐廳的“門(mén)面”，直接關(guān)系到客人的用餐體驗(yàn)。餐飲部需要根據(jù)市場(chǎng)趨勢(shì)、季節(jié)變化、客人的需求等因素，定期設(shè)計(jì)或更新菜單。菜單的設(shè)計(jì)要兼顧美味、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)性，同時(shí)要考慮食材的成本和供應(yīng)情況。此外，餐飲部還要負(fù)責(zé)菜單的推廣，吸引客人嘗試新的菜品。

3.負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)與庫(kù)存管理

食材是餐廳運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)，餐飲部需要負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放。采購(gòu)時(shí)要選擇質(zhì)量好、價(jià)格合理的食材，驗(yàn)收時(shí)要確保食材符合標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存時(shí)要做好保鮮工作，防止食材變質(zhì)。庫(kù)存管理要合理，避免食材積壓或缺貨。

4.負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)質(zhì)量管理

服務(wù)質(zhì)量是餐廳的生命線(xiàn)。餐飲部需要培訓(xùn)員工，提高他們的服務(wù)意識(shí)和技能，確保每位客人都能夠享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。服務(wù)質(zhì)量管理包括前廳服務(wù)、后廚服務(wù)、清潔衛(wèi)生等方面。餐飲部還要定期收集客人的反饋，不斷改進(jìn)服務(wù)。

5.負(fù)責(zé)餐廳的成本控制

成本控制是餐飲部的重要職責(zé)之一。餐飲部需要通過(guò)合理的采購(gòu)、庫(kù)存管理、菜單設(shè)計(jì)等方式，降低食材成本、人工成本、能耗等。成本控制的目標(biāo)是在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，最大限度地降低運(yùn)營(yíng)成本，提高利潤(rùn)。

6.負(fù)責(zé)餐廳的營(yíng)銷(xiāo)推廣

營(yíng)銷(xiāo)推廣是吸引客人的重要手段。餐飲部需要根據(jù)市場(chǎng)情況，制定營(yíng)銷(xiāo)策略，通過(guò)廣告、促銷(xiāo)、活動(dòng)等方式，吸引更多的客人。營(yíng)銷(xiāo)推廣要注重創(chuàng)意和實(shí)效，同時(shí)要考慮成本和收益。

7.負(fù)責(zé)餐廳的安全管理

安全管理是餐飲部不可忽視的職責(zé)。餐飲部需要確保餐廳的食品安全、消防安全、治安安全等。食品安全要嚴(yán)格遵守相關(guān)法規(guī)，確保食材的衛(wèi)生和安全；消防安全要做好檢查和預(yù)防工作，防止火災(zāi)發(fā)生；治安安全要加強(qiáng)巡邏，防止盜竊等事件發(fā)生。

8.負(fù)責(zé)餐廳的團(tuán)隊(duì)建設(shè)

團(tuán)隊(duì)建設(shè)是餐飲部的重要工作之一。餐飲部需要通過(guò)培訓(xùn)、激勵(lì)、溝通等方式，提高團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)和凝聚力。團(tuán)隊(duì)建設(shè)的目標(biāo)是打造一支高效、協(xié)作、積極的團(tuán)隊(duì)，為餐廳的運(yùn)營(yíng)提供有力支持。

9.負(fù)責(zé)餐廳的創(chuàng)新與發(fā)展

創(chuàng)新與發(fā)展是餐飲部的重要任務(wù)。餐飲部需要關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，學(xué)習(xí)新的經(jīng)營(yíng)理念和技術(shù)，不斷改進(jìn)餐廳的經(jīng)營(yíng)模式和服務(wù)方式。創(chuàng)新與發(fā)展要注重實(shí)效，同時(shí)要考慮客人的需求和市場(chǎng)的接受程度。

10.負(fù)責(zé)與其他部門(mén)的協(xié)調(diào)合作

餐飲部需要與其他部門(mén)，如前廳部、客房部、采購(gòu)部等，進(jìn)行協(xié)調(diào)合作，確保酒店的運(yùn)營(yíng)順暢。餐飲部要與其他部門(mén)保持良好的溝通，及時(shí)解決合作中出現(xiàn)的問(wèn)題，共同實(shí)現(xiàn)酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

第二章

1.制定餐廳的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和目標(biāo)

餐飲部要根據(jù)酒店的整體戰(zhàn)略，制定餐廳的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃和目標(biāo)。這些計(jì)劃和目標(biāo)要具體、可衡量、可實(shí)現(xiàn)、相關(guān)性強(qiáng)、有時(shí)間限制。比如，確定餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間、客容量、收入目標(biāo)、成本控制目標(biāo)等。制定計(jì)劃和目標(biāo)后，還要分解到每個(gè)月、每周甚至每天，確保計(jì)劃的執(zhí)行。

2.管理餐廳的日常運(yùn)作

餐廳的日常運(yùn)作包括開(kāi)餐前的準(zhǔn)備、服務(wù)過(guò)程中的管理、閉餐后的清潔等。餐飲部要確保每個(gè)環(huán)節(jié)都順利進(jìn)行，比如提前檢查餐具、布草、食材是否到位，服務(wù)過(guò)程中要及時(shí)響應(yīng)客人的需求，閉餐后要徹底清潔餐廳，做好衛(wèi)生工作。日常運(yùn)作管理要注重細(xì)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.組織和培訓(xùn)餐廳員工

員工是餐廳的核心資源。餐飲部要負(fù)責(zé)餐廳員工的招聘、培訓(xùn)、考核和激勵(lì)。培訓(xùn)時(shí)要注重服務(wù)技能、溝通能力、安全意識(shí)等方面的內(nèi)容?？己藭r(shí)要公平公正，激勵(lì)時(shí)要獎(jiǎng)罰分明。通過(guò)有效的組織和培訓(xùn)，提高員工的整體素質(zhì)，打造一支高效的團(tuán)隊(duì)。

4.監(jiān)督餐廳的服務(wù)質(zhì)量

服務(wù)質(zhì)量是餐廳的靈魂。餐飲部要定期監(jiān)督餐廳的服務(wù)質(zhì)量，可以通過(guò)觀察、檢查、客人反饋等方式進(jìn)行。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要及時(shí)糾正，不斷改進(jìn)服務(wù)。服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督要注重客人的體驗(yàn)，確保每位客人都能享受到滿(mǎn)意的服務(wù)。

5.管理餐廳的設(shè)備設(shè)施

餐廳的設(shè)備設(shè)施包括廚房設(shè)備、前廳設(shè)備、清潔設(shè)備等。餐飲部要負(fù)責(zé)這些設(shè)備設(shè)施的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保它們正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施管理要定期檢查，及時(shí)維修，防止因設(shè)備故障影響餐廳的運(yùn)營(yíng)。

6.負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理

餐廳的衛(wèi)生是食品安全的重要保障。餐飲部要制定衛(wèi)生管理制度，明確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保餐廳的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。衛(wèi)生管理要包括食材的儲(chǔ)存、加工、服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生等，還要定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查，防止衛(wèi)生問(wèn)題發(fā)生。

7.負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)核算

餐飲部要負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)核算，包括收入、成本、利潤(rùn)等的核算。財(cái)務(wù)核算要準(zhǔn)確、及時(shí)，為餐廳的經(jīng)營(yíng)決策提供數(shù)據(jù)支持。餐飲部還要定期進(jìn)行財(cái)務(wù)分析，找出經(jīng)營(yíng)中的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。

8.負(fù)責(zé)餐廳的投訴處理

客人投訴是餐廳運(yùn)營(yíng)中不可避免的問(wèn)題。餐飲部要建立投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理客人的投訴。處理投訴時(shí)要耐心傾聽(tīng)，了解客人的需求，提出合理的解決方案。投訴處理要注重客人的體驗(yàn)，將客人的不滿(mǎn)降到最低。

9.負(fù)責(zé)餐廳的顧客關(guān)系管理

顧客是餐廳的上帝。餐飲部要注重顧客關(guān)系管理，通過(guò)建立顧客檔案、定期回訪(fǎng)、開(kāi)展會(huì)員活動(dòng)等方式，與顧客建立良好的關(guān)系。顧客關(guān)系管理要注重個(gè)性化服務(wù)，提高顧客的滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度。

10.負(fù)責(zé)餐廳的應(yīng)急處理

餐廳運(yùn)營(yíng)中可能會(huì)遇到各種突發(fā)事件，如停電、火災(zāi)、食物中毒等。餐飲部要制定應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地處理。應(yīng)急處理要注重安全，防止事態(tài)擴(kuò)大。

第三章

1.負(fù)責(zé)研究市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和顧客需求

餐飲部得時(shí)刻關(guān)注外面的變化，看看別人家餐廳都在搞些什么新花樣，菜式、服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)方式都在變。同時(shí)，要了解客人都喜歡什么，想吃什么，有什么樣的口味偏好，年輕人和老年人想的不一樣，得分開(kāi)看。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、看數(shù)據(jù)、聽(tīng)客人說(shuō)，收集這些信息，才能知道怎么調(diào)整。

2.負(fù)責(zé)菜單的創(chuàng)新與研發(fā)

根據(jù)前面的市場(chǎng)研究，就得琢磨怎么更新菜單了。不能總是那幾樣菜，得時(shí)不時(shí)推出點(diǎn)新鮮玩意兒，比如根據(jù)季節(jié)推出時(shí)令菜，或者搞點(diǎn)特色菜、網(wǎng)紅菜吸引人。研發(fā)新菜得讓廚師團(tuán)隊(duì)一起動(dòng)腦筋，試菜、改菜，直到客人吃得滿(mǎn)意為止。

3.負(fù)責(zé)制定和調(diào)整價(jià)格策略

菜賣(mài)多少錢(qián)得想清楚。定價(jià)要考慮成本，比如買(mǎi)菜多少錢(qián)、人工費(fèi)多少；也要考慮市場(chǎng)，看看別家多少錢(qián)；還要考慮客人，他們?cè)敢饣ǘ嗌馘X(qián)。價(jià)格不是一成不變的，生意好時(shí)可以適當(dāng)提高，淡季或者搞活動(dòng)時(shí)可以降一點(diǎn)，得靈活調(diào)整。

4.負(fù)責(zé)推廣餐廳的知名度和美譽(yù)度

餐廳得讓人知道才行。通過(guò)各種方式宣傳餐廳，比如在酒店大堂、電梯口放海報(bào)，在報(bào)紙、網(wǎng)站上發(fā)廣告，或者在社交媒體上發(fā)圖片、視頻吸引人?？梢愿阈﹥?yōu)惠活動(dòng)，比如開(kāi)業(yè)打折、生日特價(jià)，或者請(qǐng)名人來(lái)吃飯拍照，讓更多人知道這家餐廳。

5.負(fù)責(zé)組織促銷(xiāo)活動(dòng)和營(yíng)銷(xiāo)推廣

單純宣傳還不夠，得讓客人有動(dòng)力來(lái)吃飯?？梢愿阈┫迺r(shí)優(yōu)惠，比如午市套餐、晚市特價(jià)菜；可以給老顧客發(fā)積分、送優(yōu)惠券；可以在特殊日子搞活動(dòng)，比如情人節(jié)送禮物、母親節(jié)搞主題活動(dòng)。這些活動(dòng)能吸引新客人，也能留住老客人。

6.負(fù)責(zé)管理餐廳的線(xiàn)上形象

現(xiàn)在人都喜歡在網(wǎng)上查信息。得注意餐廳在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站、社交平臺(tái)上的評(píng)價(jià)，好的要感謝，差的要改進(jìn)，或者跟客人解釋清楚?？梢哉?qǐng)客人在網(wǎng)上寫(xiě)好評(píng)，也可以自己發(fā)一些有吸引力的內(nèi)容，比如美食圖片、優(yōu)惠信息，讓網(wǎng)上的人覺(jué)得這家餐廳不錯(cuò)。

7.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商建立和維護(hù)良好關(guān)系

食材得有人供貨啊。要找靠譜的菜販子、肉商、調(diào)料供應(yīng)商，保證食材新鮮、價(jià)格合理。跟供應(yīng)商得搞好關(guān)系，經(jīng)常溝通，有時(shí)候需要他們配合一下，比如緊急送點(diǎn)菜，或者給個(gè)好價(jià)格。建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系很重要。

8.負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收與質(zhì)量控制

采購(gòu)回來(lái)的食材不能隨便用，得檢查?？纯葱迈r不新鮮，有沒(méi)有壞掉，數(shù)量對(duì)不對(duì)，價(jià)格符不符合之前談好的。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要當(dāng)場(chǎng)跟供應(yīng)商說(shuō)，不能用了就用了。保證進(jìn)到廚房的每一份食材都是合格的，這是做食品的底線(xiàn)。

9.負(fù)責(zé)食材的儲(chǔ)存與保鮮管理

食材買(mǎi)回來(lái)不能放壞。得根據(jù)不同的食材特點(diǎn)，比如是蔬菜、肉類(lèi)還是海鮮，放在合適的冰箱或者地方。得注意儲(chǔ)存量，不能太多也不能太少，防止有的放壞了浪費(fèi)，有的不夠用。每天都要檢查一下，該扔的及時(shí)扔，該用的提前準(zhǔn)備。

10.負(fù)責(zé)成本核算與控制

用了多少錢(qián)得清楚。要算算采購(gòu)了多少食材，用了多少，剩了多少，損耗了多少?？刂瞥杀静皇菗搁T(mén)，而是要把錢(qián)花在刀刃上，比如減少浪費(fèi)，優(yōu)化菜單，提高出菜率。把成本控制好，餐廳才能賺錢(qián)。

第四章

1.負(fù)責(zé)廚房的日常運(yùn)作管理

廚房得像個(gè)大工廠(chǎng)一樣，有條不紊地運(yùn)轉(zhuǎn)。從早上開(kāi)火準(zhǔn)備食材，到中午、晚上客人點(diǎn)菜，再到收盤(pán)子、清潔廚房，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能亂。廚房經(jīng)理得盯緊，確保出菜速度快，菜做得對(duì)，廚房里干凈衛(wèi)生，大家各司其職，不出岔子。

2.負(fù)責(zé)制定廚房的工作流程

做菜不能隨心所欲，得有規(guī)矩。比如，洗菜怎么洗，切菜怎么切，炒菜先放什么后放什么，菜做好怎么傳遞給打菜員，盤(pán)子里菜怎么擺，收盤(pán)子怎么收，都要有明確的規(guī)定。流程定好了，大家照著做，效率高，出錯(cuò)少。

3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)

廚房里有很多大設(shè)備，像炒灶、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)什么的，用久了會(huì)出問(wèn)題。得定期檢查這些設(shè)備，該擦的擦，該潤(rùn)滑的潤(rùn)滑，該修的及時(shí)修。不能等壞了才管，那樣會(huì)耽誤做菜，甚至影響菜的質(zhì)量。保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)很重要。

4.負(fù)責(zé)廚房的安全衛(wèi)生管理

廚房是食品加工的地方，衛(wèi)生和安全是頭等大事。得嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)定，比如廚師上班要洗手，食材要生熟分開(kāi)，地面要拖干凈，垃圾要及時(shí)處理。還要注意用火、用電、用氣安全，防止?fàn)C傷、割傷、火災(zāi)等事故發(fā)生。

5.負(fù)責(zé)廚房的清潔與整理

做完菜不是就完事了，廚房得一直保持干凈。每次用完工具要洗，做完一個(gè)區(qū)域要清理一個(gè)區(qū)域，地面、墻面、操作臺(tái)都要干凈。下班前要徹底大掃除，把廚房收拾得井井有條。臟亂差的環(huán)境容易滋生細(xì)菌，影響食品安全。

6.負(fù)責(zé)廚房員工的培訓(xùn)與管理

廚房里有廚師、下手、打荷等各種工種，得讓他們都學(xué)會(huì)自己該做的事情。要培訓(xùn)他們做菜的技術(shù)，比如刀工、火候、調(diào)味；也要培訓(xùn)他們遵守廚房的規(guī)矩，比如衛(wèi)生要求、安全操作。管理上要分工明確，誰(shuí)負(fù)責(zé)什么，誰(shuí)管誰(shuí)。

7.負(fù)責(zé)監(jiān)控廚房的工作效率

廚房不能慢吞吞的，得跟上前廳的節(jié)奏。要看看菜是不是做得夠快，能不能滿(mǎn)足客人的要求。如果發(fā)現(xiàn)效率不高，比如某個(gè)環(huán)節(jié)堵住了，或者人手不夠，要及時(shí)調(diào)整。可以通過(guò)看出菜時(shí)間、客人等待時(shí)間來(lái)評(píng)估效率。

8.負(fù)責(zé)廚房的庫(kù)存與領(lǐng)用管理

廚房用的食材、調(diào)料、輔料得管好。要定好每天、每周的用量，不能一下子買(mǎi)太多或者用完了沒(méi)有。員工領(lǐng)用東西要登記，不能隨便拿。做好庫(kù)存管理，可以減少浪費(fèi)，保證用的時(shí)候有貨。

9.負(fù)責(zé)處理廚房的突發(fā)狀況

廚房里也可能會(huì)出意外，比如突然斷電、失火、某個(gè)關(guān)鍵設(shè)備壞了、或者突然收到大量訂單忙不過(guò)來(lái)。遇到這種情況，得有應(yīng)急預(yù)案，知道該怎么辦，比如怎么安全疏散，怎么簡(jiǎn)單處理小問(wèn)題，怎么向上級(jí)匯報(bào)。

10.負(fù)責(zé)廚房與前廳的協(xié)調(diào)溝通

廚房和前廳得好好配合。前廳點(diǎn)什么菜，廚房得盡快做出來(lái)，并且把菜交代清楚。如果菜單上沒(méi)有的菜，或者客人有特殊要求，前廳和廚房得溝通好怎么處理。雙方信息要對(duì)得上，才能保證客人滿(mǎn)意。

第五章

1.負(fù)責(zé)前廳的服務(wù)流程管理

前廳是客人來(lái)吃飯的第一站，也是最后離開(kāi)的地方，得把每個(gè)環(huán)節(jié)都做好。從客人進(jìn)門(mén)迎賓，帶他們找座位，點(diǎn)菜時(shí)介紹菜品，上菜時(shí)端得穩(wěn)當(dāng)，結(jié)賬時(shí)快速準(zhǔn)確，送客時(shí)說(shuō)聲謝謝。整個(gè)流程要順暢，讓客人覺(jué)得舒服。

2.負(fù)責(zé)前廳員工的服務(wù)培訓(xùn)

前廳的員工直接跟客人打交道，態(tài)度很重要。要培訓(xùn)他們?cè)趺葱Γ趺凑f(shuō)話(huà)，怎么聽(tīng)懂客人的話(huà)，怎么解決客人的問(wèn)題。還要教他們一些基本的禮儀，比如怎么開(kāi)門(mén)，怎么拉椅子，怎么拿托盤(pán)。讓員工都變成懂禮貌、會(huì)服務(wù)的行家。

3.負(fù)責(zé)前廳的服務(wù)質(zhì)量管理

服務(wù)質(zhì)量好不好，客人說(shuō)了算。要經(jīng)常觀察員工的服務(wù)表現(xiàn)，看看他們是不是熱情周到，是不是能記住熟客的喜好。還可以看看客人的評(píng)價(jià)，好的要繼續(xù)保持，不好的要找出原因，讓員工改進(jìn)。目標(biāo)是讓每個(gè)客人都滿(mǎn)意。

4.負(fù)責(zé)前廳的布局與裝飾

餐廳長(zhǎng)什么樣，好不好看，會(huì)影響客人心情。前廳的桌子怎么擺，椅子什么樣，墻上掛什么畫(huà)，燈光亮不亮，音樂(lè)聲音大小，都要考慮好。要設(shè)計(jì)得有風(fēng)格，符合餐廳的主題，讓客人一來(lái)就有好感覺(jué)。

5.負(fù)責(zé)前廳的衛(wèi)生管理

前廳是客人看得見(jiàn)的地方，一定要干凈。桌子要每天擦干凈，地要拖干凈，垃圾要及時(shí)倒掉，員工穿著要整潔。特別是餐具、杯具，一定要洗得亮晶晶的，不能有污漬。衛(wèi)生做好了，客人才放心吃飯。

6.負(fù)責(zé)前廳的設(shè)備設(shè)施維護(hù)

前廳也有不少設(shè)備，比如點(diǎn)餐機(jī)、POS機(jī)、空調(diào)、燈、音響、座椅等。這些設(shè)備壞了會(huì)影響客人吃飯。要定期檢查這些設(shè)備，確保它們能正常工作。發(fā)現(xiàn)小問(wèn)題及時(shí)修，大問(wèn)題馬上報(bào)修，不能讓客人等著。

7.負(fù)責(zé)前廳的客流控制

生意好的時(shí)候，餐廳可能會(huì)坐滿(mǎn)了人，怎么辦？得有個(gè)辦法控制一下。比如，可以告訴等位的客人大概需要等多久，或者引導(dǎo)他們?nèi)タХ葟d喝點(diǎn)東西等。也可以考慮加開(kāi)一個(gè)臨時(shí)餐廳，或者建議客人改天來(lái)，避免客人太著急。

8.負(fù)責(zé)前廳的預(yù)訂與接待管理

有些客人會(huì)提前打電話(huà)或者在網(wǎng)上訂位。要好好管理預(yù)訂系統(tǒng)，不能訂滿(mǎn)了還隨便接客人，也不能訂位了客人沒(méi)來(lái)浪費(fèi)了?？腿藖?lái)了要熱情接待，核對(duì)預(yù)訂信息，盡快安排他們?nèi)胱?/p>

9.負(fù)責(zé)前廳的投訴處理

客人吃飯不滿(mǎn)意，可能會(huì)投訴。遇到投訴要冷靜，先耐心聽(tīng)客人說(shuō)，表示理解。然后想辦法解決問(wèn)題，比如道歉、免單、送菜補(bǔ)償?shù)?。處理投訴要態(tài)度好，讓客人覺(jué)得你確實(shí)想幫他，能接受你的處理。

10.負(fù)責(zé)前廳與廚房的協(xié)調(diào)溝通

前廳點(diǎn)菜了，廚房得知道；廚房做好的菜，前廳得及時(shí)上出去。雙方信息要溝通好，特別是特殊菜、有要求的菜，不能搞錯(cuò)。可以建立固定的溝通方式，比如對(duì)講機(jī)、傳菜單，確保信息傳遞準(zhǔn)確、快速。

第六章

1.負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)預(yù)算編制

想知道餐廳一個(gè)月大概要花多少錢(qián)，賺多少錢(qián)，得提前算好賬。這就是做預(yù)算。要估計(jì)一下食材會(huì)花多少錢(qián)，員工工資要多少，水電費(fèi)、房租多少，還有宣傳推廣的錢(qián)也要算進(jìn)去。預(yù)算做低了可能不夠花，做高了浪費(fèi)，得實(shí)事求是。

2.負(fù)責(zé)餐廳的收入核算與統(tǒng)計(jì)

餐廳收上來(lái)的錢(qián)，怎么算清楚？每天收完錢(qián)，要核對(duì)一下POS機(jī)、現(xiàn)金、刷卡的錢(qián)對(duì)不對(duì)。哪些是餐費(fèi)，哪些是酒水，哪些是服務(wù)費(fèi)，要分清楚。然后每個(gè)月把這些收入加起來(lái)，看看一共賺了多少，這是衡量生意好壞的重要指標(biāo)。

3.負(fù)責(zé)餐廳的成本控制與分析

花錢(qián)要花在刀刃上，不能亂花錢(qián)。要算算做一頓飯到底花了多少成本，包括買(mǎi)菜、做菜的人工、水電等。每個(gè)月要做成本分析，看看哪些地方花錢(qián)多了，哪些地方可以省。通過(guò)分析找出問(wèn)題，想辦法降低成本。

4.負(fù)責(zé)餐廳的利潤(rùn)核算與評(píng)估

賺了多少錢(qián)減去花了多少錢(qián)，就是利潤(rùn)。要每個(gè)月算出餐廳的利潤(rùn)，看看是不是達(dá)到了預(yù)算的目標(biāo)，生意是不是比上個(gè)月好。利潤(rùn)是餐廳能不能賺錢(qián)的關(guān)鍵，如果利潤(rùn)少，就得想辦法開(kāi)源節(jié)流。

5.負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)報(bào)表編制

把每個(gè)月的收入、成本、利潤(rùn)等情況，做成一張張報(bào)表，就是財(cái)務(wù)報(bào)表。報(bào)表要做得清楚明白，讓領(lǐng)導(dǎo)能看懂餐廳的財(cái)務(wù)狀況。報(bào)表是做決策的重要依據(jù)，比如要不要搞活動(dòng)，要不要調(diào)整價(jià)格，都得看報(bào)表。

6.負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)分析與報(bào)告

算出賬目還不行，還得分析這些數(shù)字意味著什么。比如，為什么這個(gè)月的利潤(rùn)比上個(gè)月少？是因?yàn)樯馇宓?，還是成本漲了？要通過(guò)分析找出原因，然后向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并提出建議，比如下個(gè)月可以怎么做。

7.負(fù)責(zé)餐廳的內(nèi)部控制與審計(jì)

錢(qián)不能亂花，得有規(guī)矩。要定一些財(cái)務(wù)制度，比如誰(shuí)管錢(qián)，誰(shuí)審批花錢(qián)，怎么報(bào)銷(xiāo)等。還要定期檢查賬目，看看有沒(méi)有人亂花錢(qián)，或者有沒(méi)有違反規(guī)定。內(nèi)部控制做好了，可以防止損失，保證財(cái)務(wù)安全。

8.負(fù)責(zé)與銀行及稅務(wù)部門(mén)的關(guān)系處理

餐廳的錢(qián)要存銀行，要交稅。要跟銀行保持好關(guān)系，方便用錢(qián)。還要按時(shí)向稅務(wù)部門(mén)交稅，不能偷稅漏稅。跟這些部門(mén)打交道，態(tài)度要好，事情要辦得合規(guī)，避免麻煩。

9.負(fù)責(zé)餐廳的融資與投資管理

如果餐廳需要更多錢(qián)，比如要擴(kuò)大規(guī)模，裝修一下，可能需要向銀行貸款，或者找別人投資。這需要做計(jì)劃，比如準(zhǔn)備什么材料，怎么跟銀行談。投資了錢(qián)，也要管好，讓它能帶來(lái)回報(bào)。

10.負(fù)責(zé)餐廳的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理與應(yīng)對(duì)

做生意總會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)，比如經(jīng)濟(jì)不好，客人越來(lái)越少，錢(qián)收不回來(lái)；或者原材料價(jià)格突然大漲，成本控制不住。要提前想到這些可能發(fā)生的問(wèn)題，做好準(zhǔn)備，比如多存點(diǎn)錢(qián)，或者找?guī)讉€(gè)備選方案，以防萬(wàn)一。

第七章

1.負(fù)責(zé)建立和執(zhí)行餐廳的規(guī)章制度

餐廳不能亂糟糟的，得有規(guī)矩。要定一些大家都要遵守的規(guī)則，比如上班不能遲到早退，服務(wù)客人要怎么怎么做，怎么處理客人的錢(qián)，怎么保管食材等。定了規(guī)矩就要嚴(yán)格執(zhí)行，不能隨意更改，也不能沒(méi)人管。

2.負(fù)責(zé)餐廳員工的績(jī)效考核

員工干得好不好，得有個(gè)衡量標(biāo)準(zhǔn)。要定期考核員工的工作表現(xiàn)，比如服務(wù)態(tài)度怎么樣，銷(xiāo)售額多少，是否遵守規(guī)定等?？己艘剑尨蠹抑琅α藭?huì)有回報(bào)，不努力會(huì)有后果。

3.負(fù)責(zé)餐廳員工的獎(jiǎng)懲管理

員工做得好的要表?yè)P(yáng)，做得不好的要批評(píng)?？梢越o表現(xiàn)好的員工發(fā)獎(jiǎng)金、升職，或者公開(kāi)表?yè)P(yáng)；對(duì)于違反規(guī)定或者工作不認(rèn)真的員工，要按照制度進(jìn)行處理，比如警告、扣錢(qián)，甚至開(kāi)除。獎(jiǎng)懲要分明，讓大家知道什么是對(duì)的，什么是錯(cuò)的。

4.負(fù)責(zé)餐廳員工的培訓(xùn)與發(fā)展

員工的能力需要提升，不能一直停留在一個(gè)水平。要定期給員工培訓(xùn)，教他們新技能，比如做菜技術(shù)、服務(wù)方法、電腦操作等。還要關(guān)心員工的成長(zhǎng)，看看他們想做什么，能做什么，提供機(jī)會(huì)讓他們進(jìn)步。

5.負(fù)責(zé)餐廳員工的溝通與激勵(lì)

管理員工不能光靠發(fā)號(hào)施令，得跟他們好好溝通。要了解他們的想法，聽(tīng)聽(tīng)他們的意見(jiàn)，讓他們有參與感。還要經(jīng)常鼓勵(lì)他們，讓他們覺(jué)得有干勁，愿意為餐廳努力工作?？梢杂瞄_(kāi)會(huì)、談心、發(fā)獎(jiǎng)金等方式激勵(lì)員工。

6.負(fù)責(zé)處理員工之間的矛盾

員工之間偶爾會(huì)發(fā)生點(diǎn)摩擦，比如誰(shuí)跟誰(shuí)鬧別扭，或者工作上意見(jiàn)不合。遇到這種情況要介入調(diào)解，了解清楚情況，公平公正地處理，讓大家把矛盾解開(kāi)，和和氣氣地工作。

7.負(fù)責(zé)餐廳的人力資源規(guī)劃

餐廳需要多少人，什么時(shí)候需要，得提前計(jì)劃好。比如，旺季的時(shí)候客人多，需要招更多服務(wù)員或者廚師；淡季的時(shí)候可以適當(dāng)減少人手。要根據(jù)餐廳的生意情況，合理安排人員，避免人手太多浪費(fèi)，或者人手太少忙不過(guò)來(lái)。

8.負(fù)責(zé)招聘與配置餐廳員工

員工不夠了，得去招新人。要發(fā)布招聘信息，看誰(shuí)適合來(lái)餐廳工作。招進(jìn)來(lái)之后，要根據(jù)他們的能力安排合適的工作崗位，比如讓切菜快的人去做打荷，讓口才好的人去做服務(wù)員。人要放在對(duì)的位置上才能發(fā)揮最大作用。

9.負(fù)責(zé)管理餐廳員工的勞動(dòng)關(guān)系

員工來(lái)餐廳工作，是跟餐廳建立了一種關(guān)系，叫做勞動(dòng)關(guān)系。要按照國(guó)家規(guī)定，跟員工簽訂合同，按時(shí)發(fā)工資，交社會(huì)保險(xiǎn)等。還要處理一些勞動(dòng)爭(zhēng)議，比如員工覺(jué)得不公平，或者想辭職等，都要按規(guī)定辦。

10.負(fù)責(zé)營(yíng)造良好的工作氛圍

餐廳的工作環(huán)境怎么樣，會(huì)影響員工的心情和工作積極性。要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)輕松、愉快、互相幫助的工作氛圍，讓大家感覺(jué)在餐廳工作是一件開(kāi)心的事情。領(lǐng)導(dǎo)要以身作則，關(guān)心員工，多跟大家溝通交流。

第八章

1.負(fù)責(zé)制定餐廳的衛(wèi)生管理制度

食品安全是頭等大事，衛(wèi)生一定要管好。要定個(gè)詳細(xì)的規(guī)矩，比如廚房的地面、墻壁、操作臺(tái)、冰箱都要怎么保持干凈，食材怎么洗，怎么分開(kāi)放，員工怎么洗手，垃圾怎么處理，都要有明確的規(guī)定，讓大家知道怎么做是對(duì)的。

2.負(fù)責(zé)監(jiān)督餐廳的衛(wèi)生執(zhí)行情況

規(guī)矩定好了，關(guān)鍵在于執(zhí)行。要經(jīng)常去檢查，看看廚房是不是真的干凈了，員工是不是真的按規(guī)矩做了。可以自己檢查，也可以請(qǐng)專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生部門(mén)來(lái)檢查。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)指出，讓人家改正，不能睜一只眼閉一只眼。

3.負(fù)責(zé)餐廳的食品安全管理

不僅要干凈，做的菜還要安全，不能讓客人吃壞肚子。要確保食材新鮮，沒(méi)有過(guò)期變質(zhì)的東西；加工過(guò)程要生熟分開(kāi)，防止交叉污染；員工的手要洗干凈，做飯的時(shí)候要戴好帽子、口罩、手套。每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。

4.負(fù)責(zé)處理食品衛(wèi)生安全事故

萬(wàn)一有客人吃壞了東西，或者檢查出衛(wèi)生有問(wèn)題，那就要趕緊處理。首先要保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，看看是哪里出了問(wèn)題；然后要了解情況，是食材問(wèn)題還是操作問(wèn)題；接著要采取措施，比如把問(wèn)題食品下架，通知相關(guān)部門(mén)；最后要跟客人溝通，解決問(wèn)題。

5.負(fù)責(zé)組織衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

員工得知道衛(wèi)生知識(shí)，才能做好衛(wèi)生工作。要定期組織培訓(xùn)，教大家怎么洗手，怎么處理食物，怎么保持環(huán)境清潔，還有食品安全的基本常識(shí)。培訓(xùn)要讓大家聽(tīng)懂，能記住，并且會(huì)做。

6.負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)打交道

餐廳得接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的檢查。要配合他們的工作，讓他們來(lái)檢查衛(wèi)生情況。如果他們提出意見(jiàn)，要虛心接受，認(rèn)真整改。跟這些部門(mén)保持好關(guān)系，可以少一些麻煩。

7.負(fù)責(zé)餐廳的蟲(chóng)害與鼠害防治

廚房里容易滋生蟲(chóng)子、老鼠，這對(duì)衛(wèi)生是很大的威脅。要定期檢查，看看有沒(méi)有蟲(chóng)子、老鼠活動(dòng)的痕跡，比如糞便、咬痕。要采取措施防治，比如放藥（要合規(guī)）、擋鼠板、保持環(huán)境整潔，防止它們進(jìn)來(lái)。

8.負(fù)責(zé)餐廳的清潔用品管理

清潔用的東西，比如消毒水、清潔劑，得管好。要確保這些用品是合格的，使用濃度要合適，不能隨便亂用。還要注意存放安全，不能讓員工或者客人誤食。用完要記錄，防止用完了買(mǎi)不到。

9.負(fù)責(zé)建立衛(wèi)生檢查記錄與檔案

每次檢查衛(wèi)生的情況，要記下來(lái)，比如哪天檢查了，誰(shuí)檢查的，發(fā)現(xiàn)了什么問(wèn)題，怎么整改的，整改結(jié)果怎么樣。這些記錄要保存好，萬(wàn)一出了問(wèn)題，可以查查看，知道之前是怎么做的。

10.負(fù)責(zé)推廣衛(wèi)生意識(shí)與文化建設(shè)

衛(wèi)生不能只靠檢查，大家心里得有數(shù)才行。要通過(guò)各種方式，比如開(kāi)會(huì)、貼通知、發(fā)資料，宣傳衛(wèi)生的重要性，讓大家知道衛(wèi)生是自己的事，也是大家的事。營(yíng)造一個(gè)大家都關(guān)心衛(wèi)生、愿意保持衛(wèi)生的文化氛圍。

第九章

1.負(fù)責(zé)制定餐廳的營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃

想讓更多人知道餐廳，得有個(gè)推廣的計(jì)劃。這個(gè)計(jì)劃要說(shuō)說(shuō)打算怎么做，比如用什么方法宣傳（比如打折、發(fā)傳單、在網(wǎng)上做廣告），打算花多少錢(qián)，什么時(shí)候開(kāi)始做，期望達(dá)到什么樣的效果（比如吸引多少新客人，增加多少收入）。計(jì)劃要具體，能指導(dǎo)行動(dòng)。

2.負(fù)責(zé)執(zhí)行餐廳的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)

計(jì)劃制定好了，就要去實(shí)施。比如，按照計(jì)劃的時(shí)間發(fā)傳單，搞打折促銷(xiāo)，或者在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站發(fā)優(yōu)惠信息。執(zhí)行的時(shí)候要注意細(xì)節(jié)，比如傳單發(fā)到對(duì)的人手里，打折的活動(dòng)解釋清楚規(guī)則，確保活動(dòng)順利進(jìn)行。

3.負(fù)責(zé)管理餐廳的營(yíng)銷(xiāo)預(yù)算

做營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)要花錢(qián)，得有預(yù)算控制。要事先算好大概需要多少錢(qián)，用在什么地方最有效?；顒?dòng)進(jìn)行中要跟蹤花費(fèi)，看看有沒(méi)有超預(yù)算，如果超了要及時(shí)調(diào)整。要把有限的money用在刀刃上，爭(zhēng)取最好的效果。

4.負(fù)責(zé)評(píng)估營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的效果

做完?duì)I銷(xiāo)活動(dòng)，效果怎么樣？要看看是不是吸引了更多客人，客人的消費(fèi)有沒(méi)有增加，餐廳的名氣有沒(méi)有變響?？梢酝ㄟ^(guò)統(tǒng)計(jì)客流量、銷(xiāo)售額、網(wǎng)上評(píng)價(jià)等數(shù)據(jù)來(lái)評(píng)估。評(píng)估的結(jié)果很重要，能幫我們判斷之前的做法行不行得通。

5.負(fù)責(zé)管理餐廳的品牌形象

餐廳的品牌就是大家對(duì)你家的印象，比如是好吃還是便宜，是高檔還是接地氣。要維護(hù)好這個(gè)形象，讓大家都覺(jué)得你家的餐廳是靠譜的，是值得來(lái)的。所有宣傳、服務(wù)、裝修都要符合品牌形象，不能搞混了。

6.負(fù)責(zé)與媒體建立聯(lián)系

如果餐廳有特別厲害的地方，或者搞了什么大活動(dòng)，可以找報(bào)紙、電視臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)媒體來(lái)報(bào)道。要跟他們保持好關(guān)系，提供新聞稿，安排他們來(lái)采訪(fǎng)。好的報(bào)道能大大提升餐廳的知名度。

7.負(fù)責(zé)管理餐廳的線(xiàn)上聲譽(yù)

現(xiàn)在很多人吃飯前都會(huì)在網(wǎng)上搜評(píng)論。要關(guān)注這些網(wǎng)站上的評(píng)價(jià)，好的要感謝，差的要看看是不是真的有問(wèn)題，如果是就趕緊改正?？梢怨膭?lì)滿(mǎn)意的客人寫(xiě)好評(píng)，回應(yīng)不滿(mǎn)意的客人，把負(fù)面評(píng)價(jià)降到最低。

8.負(fù)責(zé)開(kāi)發(fā)新的營(yíng)銷(xiāo)渠道

光靠老方法不行，得想新的招數(shù)。比如，可以試試做直播帶貨，或者在短視頻平臺(tái)上做推廣，跟網(wǎng)紅合作，或者搞會(huì)員積分、儲(chǔ)值優(yōu)惠等。多開(kāi)一些新路子，吸引不同類(lèi)型的客人。

9.負(fù)責(zé)管理餐廳的促銷(xiāo)與優(yōu)惠活動(dòng)

打折、送菜、滿(mǎn)減這些活動(dòng)很吸引人，但也要管好。要設(shè)計(jì)好活動(dòng)的規(guī)則，比如打折什么菜，送什么菜，滿(mǎn)減到多少才開(kāi)始算?；顒?dòng)期間要解釋清楚，服務(wù)要好，不能因?yàn)榛顒?dòng)亂套了，讓客人不愉快。

10.負(fù)責(zé)管理餐廳的客戶(hù)關(guān)系管理

客人是餐廳的寶貝，要維護(hù)好關(guān)系?？梢越▊€(gè)會(huì)員系統(tǒng)，記錄客人的喜好，生日的時(shí)候送個(gè)小禮物。老客戶(hù)來(lái)了要給點(diǎn)優(yōu)惠，讓他們感覺(jué)特