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文檔簡(jiǎn)介
中國(guó)工地食堂管理制度總則1.目的為加強(qiáng)工地食堂管理,保障施工人員的飲食安全與健康,提高食堂服務(wù)質(zhì)量,特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司所屬各工地食堂。3.基本原則食品安全第一原則,嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié),確保無(wú)食品安全事故發(fā)生。服務(wù)至上原則,以施工人員需求為導(dǎo)向,提供優(yōu)質(zhì)、便捷、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則,建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度,實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明,無(wú)傳染性疾病,持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時(shí)應(yīng)考察其工作經(jīng)驗(yàn)、烹飪技能、衛(wèi)生意識(shí)等方面,優(yōu)先錄用有相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)且責(zé)任心強(qiáng)的人員。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn),包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等內(nèi)容,培訓(xùn)后進(jìn)行考核,確保工作人員掌握相關(guān)知識(shí)和技能。開(kāi)展烹飪技能培訓(xùn),提高工作人員的烹飪水平,豐富菜品種類(lèi),滿(mǎn)足施工人員多樣化的飲食需求。進(jìn)行服務(wù)意識(shí)培訓(xùn),增強(qiáng)工作人員的服務(wù)意識(shí)和責(zé)任心,做到熱情、周到、文明服務(wù)。3.人員考核建立食堂工作人員考核制度,從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核??己私Y(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤,對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)不符合要求的人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商,對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核,并留存復(fù)印件備案。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,了解其生產(chǎn)加工能力、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量控制等情況,選擇信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購(gòu)流程食堂根據(jù)每日用餐人數(shù)和菜品需求,制定采購(gòu)計(jì)劃,明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購(gòu)人員按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu),優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品原料,嚴(yán)禁采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等有效憑證,并做好采購(gòu)記錄,包括采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息。3.驗(yàn)收管理食品采購(gòu)回來(lái)后,必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收程序。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一檢查。檢查食品的包裝是否完好,有無(wú)破損、變質(zhì)等情況;檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)是否清晰;檢查食品的質(zhì)量是否符合要求,如蔬菜是否新鮮、肉類(lèi)是否有異味等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品,驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨單上簽字確認(rèn),并及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存;對(duì)驗(yàn)收不合格的食品,應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨,并做好記錄。食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前,應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生,確保操作臺(tái)面、地面、墻壁等清潔衛(wèi)生,無(wú)污垢、無(wú)雜物。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備,如刀具、案板、爐灶、蒸箱、烤箱等,并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行,做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用,并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品時(shí)應(yīng)煮熟煮透,確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上,防止食物中毒。嚴(yán)禁加工變質(zhì)、過(guò)期、有異味的食品。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用,如需使用,應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量進(jìn)行使用,并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理,保持加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣,留樣量不少于125g,留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi),溫度保持在0℃8℃,并做好留樣記錄,包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù),倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔,無(wú)異味,溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域,分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷凍食品等,并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等設(shè)施,確保食品分類(lèi)存放,擺放整齊。2.儲(chǔ)存方法食品應(yīng)分類(lèi)存放,隔墻離地10厘米以上。主食應(yīng)存放在專(zhuān)用的米面?zhèn)}庫(kù)內(nèi),副食應(yīng)存放在常溫倉(cāng)庫(kù)或冷藏倉(cāng)庫(kù)內(nèi),調(diào)料、干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi),冷凍食品應(yīng)存放在冷凍庫(kù)內(nèi)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查食品的質(zhì)量狀況,及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)做好防潮、防蟲(chóng)、防鼠等工作,防止食品受到污染。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔,包括操作臺(tái)面、地面、墻壁、門(mén)窗、桌椅等,保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂的餐具、廚具進(jìn)行清洗消毒,消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。保持食堂的垃圾桶清潔,垃圾應(yīng)及時(shí)清理,做到日產(chǎn)日清。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行消毒,每周至少進(jìn)行一次全面消毒,消毒方法可采用物理消毒(如紫外線(xiàn)消毒、高溫消毒等)或化學(xué)消毒(如含氯消毒劑消毒等)。對(duì)食堂的空氣、地面、墻壁、桌椅等進(jìn)行消毒時(shí),應(yīng)按照消毒產(chǎn)品的使用說(shuō)明進(jìn)行操作,確保消毒效果。3.衛(wèi)生檢查建立食堂衛(wèi)生檢查制度,由食堂管理人員定期對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查,檢查內(nèi)容包括食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū),要求相關(guān)責(zé)任人限期整改,并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查,確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長(zhǎng),成員包括食堂管理人員、安全管理人員、醫(yī)務(wù)人員等。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)是負(fù)責(zé)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,組織實(shí)施應(yīng)急救援工作,協(xié)調(diào)解決應(yīng)急救援中的重大問(wèn)題。2.報(bào)告與處置程序發(fā)生食品安全事故后,現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人,食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告公司食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組,并撥打當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)的投訴舉報(bào)電話(huà)。應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后,應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治,封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等,配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告食品安全事故的發(fā)生情況、處理進(jìn)展及結(jié)果等信息。3.后期處置食品安全事故處理結(jié)束后,應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn),采取有效措施進(jìn)行整改,防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人,給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)因工作不力、失職瀆職導(dǎo)致事故擴(kuò)大或造成嚴(yán)重后果的單位和個(gè)人,依法依規(guī)追究責(zé)任。食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度用餐人數(shù)、菜品價(jià)格、食材成本等因素,編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算,報(bào)公司審批后執(zhí)行。預(yù)算應(yīng)包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等內(nèi)容,確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本控制加強(qiáng)食堂成本管理,嚴(yán)格控制食品采購(gòu)成本、加工成本、人工成本等各項(xiàng)費(fèi)用支出。定期對(duì)食堂成本進(jìn)行核算分析,找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn),采取有效措施降低成本,提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益。3.財(cái)務(wù)核算與監(jiān)督食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)核算制度,按照國(guó)家有關(guān)財(cái)務(wù)法規(guī)和會(huì)計(jì)制度進(jìn)行會(huì)計(jì)核算,做到賬目清晰、核算準(zhǔn)確。公司財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)食堂財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)監(jiān)督,確保食堂財(cái)務(wù)管理規(guī)范、透明。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)質(zhì)量要求食堂工作人員應(yīng)熱情、周到、文明服務(wù),主動(dòng)詢(xún)問(wèn)施工人員的飲食需求,及時(shí)提供幫助。保證飯菜質(zhì)量,做到菜品豐富、口味多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡,滿(mǎn)足不同施工人員的口味需求。合理安排用餐時(shí)間,確保施工人員能夠按時(shí)就餐,避免出現(xiàn)長(zhǎng)
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