太康縣校園食堂管理制度總則1.目的為加強太康縣校園食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范食堂運營行為，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于太康縣轄區(qū)內(nèi)所有公辦、民辦中小學及幼兒園的食堂管理。3.基本原則食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。服務(wù)師生原則：以師生需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，加強食堂內(nèi)部管理，提高管理水平。勤儉節(jié)約原則：倡導節(jié)約糧食，反對浪費，合理利用資源。食堂管理職責1.教育部門職責負責制定校園食堂管理的政策、法規(guī)和標準，指導學校做好食堂管理工作。對學校食堂管理工作進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。協(xié)調(diào)相關(guān)部門，共同做好校園食堂管理工作。2.學校職責成立以校長為組長的食堂管理工作領(lǐng)導小組，明確各部門職責，加強對食堂管理工作的領(lǐng)導。制定本校食堂管理制度和應急預案，確保食堂管理工作有章可循。負責食堂的日常管理工作，包括食品采購、加工、儲存、銷售、人員管理等。定期對食堂從業(yè)人員進行培訓，提高其業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。加強對食堂的財務(wù)監(jiān)管，確保經(jīng)費使用合理、透明。接受教育部門及其他相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，及時整改存在的問題。3.食堂從業(yè)人員職責嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和學校食堂管理制度，確保食品安全。認真履行崗位職責，做好食品采購、加工、儲存、銷售等工作，保證食品質(zhì)量。保持個人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰。積極參加食品安全培訓，不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。配合學校及相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，及時整改存在的問題。食品采購管理1.供應商選擇學校應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對供應商進行定期評估，建立供應商檔案，記錄其經(jīng)營狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等情況。優(yōu)先選擇信譽良好、質(zhì)量可靠、價格合理的供應商，確保食品采購渠道正規(guī)。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。采購食品時，應索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證件，并留存復印件備查。建立食品采購臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購食品應實行定點采購，盡量減少中間環(huán)節(jié)，降低采購成本。3.食品驗收食堂應設(shè)立食品驗收崗位，配備專人負責食品驗收工作。食品到貨后，驗收人員應按照采購合同和食品安全標準進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食品，應在采購臺賬上簽字確認，并及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。食品加工管理1.加工場所要求食堂應設(shè)置獨立的食品加工操作間，配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等。加工操作間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應平整、光滑，無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。加工操作間應劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.食品加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品時，應將食品洗凈、切配后再進行烹飪，確保食品熟透。烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應及時放入專用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜，防止食品受到污染。嚴禁在加工操作間內(nèi)加工或存放非食品物品。3.食品添加劑使用食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家食品安全標準規(guī)定的品種、范圍和劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用的品種、數(shù)量、時間、用途等信息。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)加工食品。食品儲存管理1.儲存場所要求食堂應設(shè)置食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、糧油等食品，并設(shè)置明顯的標識牌。倉庫應配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品分類存放，整齊有序。2.食品儲存要求食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。倉庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害。食品銷售管理1.銷售場所要求食堂應設(shè)置食品銷售窗口，銷售窗口應保持清潔衛(wèi)生，通風良好。銷售窗口應配備必要的銷售設(shè)備和設(shè)施，如保溫柜、消毒柜、餐具等。銷售窗口應設(shè)置明顯的標識牌，標明食品的品種、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。2.食品銷售過程要求食品銷售應使用專用的餐具，餐具應經(jīng)過清洗消毒后方可使用。銷售食品時，應佩戴口罩、手套，防止食品受到污染。嚴禁向師生銷售腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。應根據(jù)師生的需求，合理安排食品的供應種類和數(shù)量，確保食品供應充足。3.食品留樣管理食堂應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。食品留樣應做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物、無積水。食堂周邊應設(shè)置垃圾桶，定期清理垃圾，保持環(huán)境清潔。食堂內(nèi)部應定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應保持清潔衛(wèi)生。食堂應加強通風換氣，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。2.餐具清洗消毒管理食堂應配備專用的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。應定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量。3.食品加工設(shè)備設(shè)施清潔維護食堂應定期對食品加工設(shè)備設(shè)施進行清潔維護，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。設(shè)備設(shè)施使用后應及時清洗，清除油污、殘渣等污垢，防止滋生細菌。定期對設(shè)備設(shè)施進行檢查、維修，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，確保設(shè)備設(shè)施安全可靠。食堂人員健康管理1.健康檢查食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.培訓教育學校應定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作技能等。培訓應做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓地點、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息。通過培訓，提高食堂從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平，確保食品安全。食堂財務(wù)管理1.經(jīng)費管理學校食堂經(jīng)費應實行獨立核算，專款專用，不得挪作他用。食堂經(jīng)費應納入學校財務(wù)部門統(tǒng)一管理，建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范經(jīng)費收支行為。食堂經(jīng)費的收支應嚴格按照國家有關(guān)財務(wù)制度和學校規(guī)定執(zhí)行，做到賬目清晰、手續(xù)完備、公開透明。2.成本核算學校應加強食堂成本核算，定期對食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的成本進行核算，分析成本構(gòu)成，降低成本支出。食堂應制定合理的飯菜價格，在保證食品質(zhì)量的前提下，兼顧師生的承受能力，不得隨意提高飯菜價格。應定期向師生公布食堂經(jīng)費收支情況和飯菜價格，接受師生監(jiān)督。3.票據(jù)管理食堂應嚴格按照國家有關(guān)票據(jù)管理規(guī)定，使用合法有效的票據(jù)。采購食品時，應索取正規(guī)發(fā)票，并妥善保管，作為財務(wù)報銷的憑證。食堂內(nèi)部的各項收支應開具相應的票據(jù)，做到票據(jù)齊全、規(guī)范。食品安全事故應急管理1.應急預案制定學校應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂負責人應立即停止供應可疑食品，并及時向?qū)W校領(lǐng)導報告。學校應在第一時間向當?shù)亟逃块T和食品藥品監(jiān)管部門報告，并積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。3.事故處置學校應配合相關(guān)部門對食品安全事故進行調(diào)查，查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。對中毒師生應及時進行救治，并做好家屬的安撫工作。對事故責任單位和責任人，應依法依規(guī)進行處理。監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查教育部門應定期對學校食堂管理工作進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康、財務(wù)管理等方面。學校應加強對食堂的日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。食堂應接受師生和家長的監(jiān)督，對師生和