學校食堂食品安全管理制度一、總則1.目的為加強學校食堂食品安全管理，預防食品安全事故發(fā)生，保障師生員工的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)及相關(guān)標準，結(jié)合本校實際，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的食品采購、貯存、加工制作、供餐、餐具飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則學校食堂食品安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責任，確保食品安全。二、食品安全管理機構(gòu)及職責1.食品安全管理領(lǐng)導小組成立以學校校長為組長，分管副校長為副組長，后勤管理部門負責人、食堂負責人、食品安全管理員等為成員的食品安全管理領(lǐng)導小組。負責全面領(lǐng)導學校食堂食品安全管理工作，研究解決食品安全管理中的重大問題。2.職責分工校長：是學校食堂食品安全第一責任人，對學校食堂食品安全工作全面負責，組織制定并實施食品安全管理制度，保障食品安全工作經(jīng)費投入，定期研究解決食品安全問題。分管副校長：協(xié)助校長做好學校食堂食品安全管理工作，督促各項食品安全管理制度的落實，協(xié)調(diào)解決食品安全管理中的具體問題。后勤管理部門負責人：負責學校食堂食品安全管理的日常工作，組織制定食品安全管理工作計劃并組織實施，指導食堂做好食品安全管理工作，定期組織食品安全檢查和隱患排查。食堂負責人：是食堂食品安全直接責任人，負責食堂的日常管理和食品安全工作，組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，落實食品安全管理制度，確保食堂食品安全。食品安全管理員：負責食堂食品安全管理的具體工作，對食品采購、貯存、加工制作、供餐、餐具飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，定期向食品安全管理領(lǐng)導小組報告食品安全情況。三、食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1.食品采購要求學校食堂采購食品應當從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購，并索取、留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。采購食品應當查驗食品的感官性狀、標簽標識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應當按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證索票、進貨查驗和臺賬記錄，確保食品來源可追溯。2.索證索票要求索取的許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件應當真實、有效，并與采購的食品相符。索證索票應當建立檔案，檔案保存期限不得少于2年。3.進貨查驗要求食品采購人員應當對采購的食品進行逐批查驗，查驗內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。對無法提供合格證明文件的食品，應當按照食品安全標準進行檢驗，檢驗合格后方可采購。4.臺賬記錄要求學校食堂應當建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品采購臺賬應當及時、準確、完整，保存期限不得少于2年。四、食品貯存制度1.貯存場所要求學校食堂應當設(shè)置專用的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味，無鼠害、蟲害。食品貯存場所應當分類分區(qū)存放食品，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。2.貯存條件要求食品貯存應當根據(jù)食品的種類、特性、保質(zhì)期等要求，分別采取常溫貯存、冷藏貯存、冷凍貯存等方式，確保食品貯存安全。冷藏溫度應當控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應當控制在18℃以下。3.食品添加劑貯存要求學校食堂應當設(shè)置專用的食品添加劑貯存場所，專柜存放食品添加劑，并標明“食品添加劑”字樣。食品添加劑應當專人管理，嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。五、食品加工制作過程衛(wèi)生制度1.加工制作場所要求學校食堂應當設(shè)置專用的食品加工制作場所，保持加工制作場所清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味，無鼠害、蟲害。食品加工制作場所應當按照食品加工制作流程合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具飲具清洗消毒保潔區(qū)等，各區(qū)域之間應當有明顯的區(qū)分標識。2.加工制作設(shè)備設(shè)施要求學校食堂應當配備與食品加工制作相適應的設(shè)備設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。食品加工制作設(shè)備設(shè)施應當符合食品安全標準和衛(wèi)生要求，易于清潔消毒，避免食品交叉污染。3.加工制作人員要求學校食堂加工制作人員應當持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工制作人員不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰，不得穿戴工作衣帽、口罩進入非食品加工制作區(qū)域。4.食品加工制作過程要求食品加工制作應當遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免食品交叉污染。加工制作食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。不得加工制作腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。六、食品留樣制度1.留樣要求學校食堂應當對每餐次加工制作的每種食品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗檢測需要，不少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣容器要求留樣食品應當使用清潔、消毒后的專用密閉容器，在冷藏條件下存放48小時以上。3.留樣記錄要求學校食堂應當建立食品留樣記錄臺賬，如實記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，保存期限不得少于48小時。七、餐具飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒保潔設(shè)施要求學校食堂應當配備與就餐人數(shù)相適應的餐具飲具清洗消毒保潔設(shè)施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)施正常運行。2.清洗消毒要求餐具飲具應當按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進行清洗消毒，確保清洗消毒效果。采用物理消毒的，溫度一般控制在100℃以上，消毒時間不少于10分鐘；采用化學消毒的，應當使用符合國家標準的消毒劑，消毒濃度、時間應當符合要求。3.保潔要求消毒后的餐具飲具應當及時放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應當定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.清洗消毒記錄要求學校食堂應當建立餐具飲具清洗消毒記錄臺賬，如實記錄餐具飲具的清洗消毒時間、消毒方式、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，保存期限不得少于6個月。八、食品安全自查制度1.自查要求學校食堂應當定期進行食品安全自查，每月至少進行1次全面自查，每周至少進行1次專項自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。2.自查內(nèi)容食品安全自查內(nèi)容包括食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄情況，食品貯存情況，食品加工制作過程衛(wèi)生情況，食品留樣情況，餐具飲具清洗消毒保潔情況，食品安全管理制度落實情況等。3.自查記錄要求學校食堂應當建立食品安全自查記錄臺賬，如實記錄自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案學校食堂應當制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故報告、應急處置流程、責任分工等內(nèi)容，并定期組織演練。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，學校食堂應當立即停止供餐，并及時向?qū)W校食品安全管理領(lǐng)導小組報告，同時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門報告。3.應急處置措施立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，防止事故擴大。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員及時進行救治，做好家屬安撫工作。對食品安全事故進行調(diào)查分析，采取有效措施整改，防止類似事故再次發(fā)生。4.責任追究對發(fā)生食品安全事故的單位和個人，依法追究責任。十、食品安全培訓制度1.培訓要求學校食堂應當定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，每年培訓時間不少于40小時，確保從業(yè)人員掌握食品安全法律法規(guī)、食品安全知識和技能。2.培訓內(nèi)容食品安全培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工制作過程衛(wèi)生要求、食品添加劑使用管理、食品安全事故應急處置等。3.培訓記錄要求學校食堂應當建立食品安全培訓記錄臺賬，如實記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息，保存期限不得少于2年。十一、食品安全信息公示制度1.公示內(nèi)容學校食堂應當在就餐場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證、食品安全管理制度、食品安全