自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁岳陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品發(fā)酵工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.亞硝酸鹽D.對(duì)羥基苯甲酸酯類2、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛3、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對(duì)于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對(duì)食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略4、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素5、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是6、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量7、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶8、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無影響9、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對(duì)于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對(duì)健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加10、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀11、在食品加工中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯(cuò)誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對(duì)人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨(dú)特，受到很多人的喜愛12、食品營養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值13、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶14、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺15、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營養(yǎng)成分的破壞16、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響17、對(duì)于食品中的重金屬污染，以下哪種重金屬對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的危害較大：（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷18、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E19、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法20、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品冷凍保藏的原理，分析在冷凍過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決措施。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的儀器分析方法及特點(diǎn)。食品質(zhì)量檢測(cè)的儀器分析方法準(zhǔn)確高效，具有不同特點(diǎn)。3、（本題5分）食品中的多環(huán)芳烴污染對(duì)食品安全構(gòu)成威脅，請(qǐng)論述多環(huán)芳烴的來源、檢測(cè)方法以及控制策略？4、（本題5分）闡述食品中智能包裝的概念和分類，舉例說明其在食品保鮮和質(zhì)量監(jiān)測(cè)中的應(yīng)用。5、（本題5分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，以及對(duì)食品品質(zhì)的改善作用。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某品牌的速凍水餃在消費(fèi)者煮食時(shí)出現(xiàn)了破皮、餡料不熟的問題，導(dǎo)致消費(fèi)者投訴增多。通過對(duì)生產(chǎn)流程的審查，推測(cè)是餃子皮的配方和制作工藝有缺陷、速凍溫度和時(shí)間不合理，或者是餡料的調(diào)制和包裹方式不正確。請(qǐng)分析問題產(chǎn)生的原因，并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和包裝說明的建議。2、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品被消費(fèi)者投訴口感不佳，有異味。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)可能是由于原材料質(zhì)量、生產(chǎn)工藝或者儲(chǔ)存條件等方面存在問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決方案。3、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴上菜順序錯(cuò)誤的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)上菜順序的措施，以提升顧客滿意度。4、（本題5分）某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在銷售過程中口感不佳，有冰渣。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工藝、儲(chǔ)存條件等方面。5、（本題5分）一家休閑食品企業(yè)新推出的辣味薯片在部分地區(qū)銷售遇冷，消費(fèi)者反映辣味過重且不均勻，影響口感。經(jīng)研究，推測(cè)是辣椒粉的品質(zhì)和用量不一致、調(diào)味工藝存在缺陷，或者是沒有充分考慮地區(qū)口味差異。請(qǐng)分析這些因素，并提出產(chǎn)品改進(jìn)和市場(chǎng)細(xì)分的策略。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的納米技術(shù)應(yīng)用（如納米