附件1:

2023年“中國(guó)銀行杯”棗莊市“魯班傳人”

職業(yè)技能大賽——棗莊市中式烹調(diào)職業(yè)技能競(jìng)

賽

烹飪（中餐）賽項(xiàng)競(jìng)賽技術(shù)文件

一、競(jìng)賽項(xiàng)目

烹飪（中餐）

二、競(jìng)賽目的

為充分發(fā)揮技能大賽引領(lǐng)示范作用，加快推進(jìn)高技能人才

隊(duì)伍建設(shè)，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技術(shù)技能

型人才，營(yíng)造“勞動(dòng)光榮、技能寶貴”的社會(huì)風(fēng)尚，進(jìn)一步激

勵(lì)全市烹飪從業(yè)人員鉆研業(yè)務(wù)、錘煉技能，打造一支技術(shù)力量

強(qiáng)、服務(wù)水平高的烹飪?nèi)瞬抨?duì)伍，推動(dòng)棗莊餐飲業(yè)的發(fā)展。

要求中式烹調(diào)師能夠在現(xiàn)有設(shè)備、原料的基礎(chǔ)上，利用不

同的原料運(yùn)用煎、炒、烹、炸、焰、爆、端、蒸、燒、煮等多

種烹調(diào)技法，根據(jù)比賽要求，對(duì)原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行處理、

加工、制作出不同種類(lèi)的菜品以及展示。

三、競(jìng)賽時(shí)間與地點(diǎn)、日程安排

競(jìng)賽時(shí)間：2023年11月17日

選手早上7:30報(bào)到,8:30正式比賽。

比賽地點(diǎn)：棗莊市勞動(dòng)技工學(xué)校（棗莊市中區(qū)東盛路9

號(hào)）

日程安排:

競(jìng)賽項(xiàng)目類(lèi)型競(jìng)賽時(shí)間賽場(chǎng)安排備注

個(gè)人檢錄時(shí)間

中式烹調(diào)150分鐘烹調(diào)賽場(chǎng)

賽7:30

四、競(jìng)賽內(nèi)容:

（一）比賽場(chǎng)地安排

項(xiàng)目地點(diǎn)

冷拼刀工實(shí)訓(xùn)二室

熱菜實(shí)訓(xùn)三室

熱菜

熱菜實(shí)訓(xùn)三室

（二）比賽采用個(gè)人賽，所有操作需要選手獨(dú)自完成。本

項(xiàng)目比賽總時(shí)間共計(jì)150分鐘。其中冷菜拼擺60分鐘，中式熱

菜指定菜40分鐘，中式熱菜創(chuàng)意菜50分鐘。比賽原料全部由

主辦方提供，不允許參賽選手?jǐn)y帶任何烹飪?cè)牧线M(jìn)場(chǎng)。

（三）比賽任務(wù)及要求

1、在整個(gè)競(jìng)賽過(guò)程中必須保證工位的整潔。

2、正確儲(chǔ)存原材料。

3、廢棄原料不得浪費(fèi)，所有廢突原料需擺放在一個(gè)容器

中。

4、安全操作設(shè)備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。

5、遵守賽場(chǎng)規(guī)定及秩序。

6、合理規(guī)劃制作流程。

（四）冷菜拼擺

1、組合冷拼一款

（1）比賽時(shí)間安排：

此模塊60分鐘內(nèi)完成

（2）比賽任務(wù)及要求：

①使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料在60分鐘內(nèi)完成組合冷拼一款；

②選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的原料：西式方火腿1塊（約

220克）、蒜蓉腸1根，雞蛋干2塊、象牙白蘿卜1段（約500

克）、黃瓜3根（約300克）、生胡蘿卜2根（約300克）、

心里美蘿卜1個(gè)（約500克）、青蘿卜1根（約300克），現(xiàn)場(chǎng)

提供原料均要使用在作品中，現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供調(diào)味品（精鹽、白

醋、色拉油等）。比賽當(dāng)天提供的原料等于或多于清單中原

料，選手靈活選用，

③作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，能體現(xiàn)選手

的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，

具有創(chuàng)新意識(shí)；

④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)思完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁

適當(dāng)，搭配合理，拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點(diǎn)綴

飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)獨(dú)立進(jìn)行；

⑤作品需制作兩份，每份各不相同，整體要突顯出一個(gè)主

題，應(yīng)滿(mǎn)足6人量，每份凈料總重量不得低于90克、不得高

于150克，使用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑28厘米的白色圓盤(pán)盛裝。

⑥每份作品不得低于5種原料，作品制作過(guò)程中可以使用

模具。

（五）中式熱菜

1、指定菜肴一款：五彩魚(yú)絲

賽順序。11月17日8:20在各競(jìng)賽場(chǎng)地抽簽決定選手工位號(hào)和

作品號(hào)。

（二）遵循準(zhǔn)則

1、凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項(xiàng)組織者等均須按

照賽項(xiàng)組委會(huì)要求準(zhǔn)時(shí)到達(dá)賽項(xiàng)舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理相關(guān)手

續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件，熟悉場(chǎng)地，做好賽前準(zhǔn)備工作。

2、比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作

部署，及時(shí)有效地完成相關(guān)任務(wù)。

3、比賽現(xiàn)場(chǎng)須穿著指定服裝（白色紙帽、無(wú)特殊標(biāo)記白色

上衣、黑色褲子、黑色工鞋），無(wú)特定標(biāo)志（服裝、刀具自

備），佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保持賽場(chǎng)良

好秩序。

六、技術(shù)規(guī)范

競(jìng)賽參照第一屆山東省職業(yè)技能大賽烹飪（中餐）項(xiàng)目國(guó)

賽選拔賽規(guī)程為依據(jù)，以國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)技能等

級(jí)中心制定的中式烹調(diào)師高級(jí)（三級(jí)）國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定

標(biāo)準(zhǔn)。大賽本著公平、公正、公開(kāi)的原則，對(duì)參賽選手在烹飪

知識(shí)、技能掌握等方面進(jìn)行全面考核。參賽選手需能夠掌握中

餐烹飪崗位群、必備的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和操作技能，熟練的使用烹飪

相關(guān)設(shè)備和工具，具備良好的溝通與表達(dá)能力、高度的食品安

全意識(shí)、生產(chǎn)安全意識(shí)和良好務(wù)意識(shí)。

七、技術(shù)平臺(tái)

競(jìng)賽設(shè)備規(guī)格參數(shù)、現(xiàn)場(chǎng)提供的原材料品牌清單等由承辦

單位賽前提前3天公布，關(guān)注學(xué)校網(wǎng)站：

或大賽微信群。

八、成績(jī)?cè)u(píng)定

（一）評(píng)分原則

本著“公平、公正、公開(kāi)”的原則制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)參

賽選手整體表現(xiàn)綜合評(píng)定。評(píng)定參照第一屆山東省職業(yè)技能大

賽烹飪（中餐）項(xiàng)目技術(shù)的相關(guān)要求，全面評(píng)價(jià)參賽選手職業(yè)

技能水平。

（二）評(píng)分方法

1.時(shí)間要求：各分項(xiàng)賽需按規(guī)定的時(shí)間，規(guī)定的出菜順序

制作菜品；在每一個(gè)分項(xiàng)賽內(nèi)，每一款作品需按規(guī)定時(shí)間完

成，制作各款作品現(xiàn)場(chǎng)需分別計(jì)時(shí)，超時(shí)5分鐘內(nèi)扣2分，超過(guò)

5分鐘外每分鐘扣1分，超時(shí)20分鐘，取消考試資格。

2、本次比賽作品冷菜拼盤(pán)：采用操作過(guò)程評(píng)判與作品質(zhì)量

評(píng)判相結(jié)合。其中，操作過(guò)程由前場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手現(xiàn)場(chǎng)包

括儀容儀表、操作規(guī)范、合理用料、操作衛(wèi)生等項(xiàng)目和超時(shí)違

規(guī)及違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，填寫(xiě)登記表，由裁判長(zhǎng)核實(shí)準(zhǔn)確后按

照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理；后場(chǎng)裁判員對(duì)每位選

手的三個(gè)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿(mǎn)分分別為100

分。

3、中式烹調(diào)（熱菜）：采用操作過(guò)程評(píng)判與作品質(zhì)量評(píng)判

相結(jié)合。其中，操作過(guò)程由前場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手現(xiàn)場(chǎng)包括儀

容儀表、操作規(guī)范、合理用料、操作衛(wèi)生等項(xiàng)目和超時(shí)違規(guī)及

違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，填寫(xiě)登記表，由裁判長(zhǎng)核實(shí)準(zhǔn)確后按照相

關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績(jī)中作扣分處理；后場(chǎng)裁判員對(duì)每位選手的

三個(gè)作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分，滿(mǎn)分分別為100分。

4、結(jié)算平均分

在結(jié)分時(shí)，根據(jù)每一個(gè)分項(xiàng)賽中不同作品所占權(quán)重比例結(jié)

分，三個(gè)作品除權(quán)后相加，扣除現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)之分，即為該分

項(xiàng)賽的最后得分。結(jié)分時(shí)保留小數(shù)點(diǎn)后兩位（四舍五入）。

5、成績(jī)產(chǎn)生方法

每個(gè)分賽項(xiàng)作品所占權(quán)重如下:

所占

項(xiàng)目評(píng)判內(nèi)容及分值設(shè)置分?jǐn)?shù)合計(jì)總分

權(quán)重

冷拼作品質(zhì)量：100分30%30分

中式菜規(guī)定作品質(zhì)量：100分40%40分100分

品自選作品質(zhì)量：100分30%30分

現(xiàn)場(chǎng)操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)扣分

1、成績(jī)審核方法：各項(xiàng)作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場(chǎng)工

作人員對(duì)裁判員的成績(jī)進(jìn)行核對(duì)無(wú)誤后送至統(tǒng)分室進(jìn)行成績(jī)錄

入。成績(jī)錄入完畢后，工作人員交換崗位進(jìn)行核對(duì)，無(wú)誤后，

按照各項(xiàng)成績(jī)所占比例統(tǒng)計(jì)選手最終成績(jī)并排名，打印完畢交

至裁判長(zhǎng)審核簽字。

2、成績(jī)公布方法：待每場(chǎng)作品評(píng)判完畢，成績(jī)錄入審核無(wú)

誤后，現(xiàn)場(chǎng)公布成績(jī)或通告欄進(jìn)行公布。

（三）評(píng)分細(xì)則

1、冷菜拼盤(pán)：作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（60分鐘）

（1）刀工與刀法（30分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適

度。

（2）色彩與造型（20分）：色彩搭配合理，造型豐富。

（3）構(gòu)思與主題（20分）：拼擺自然，構(gòu)思巧妙，突出主

題。

（4）創(chuàng)意與衛(wèi)生（20分）：注重營(yíng)養(yǎng)，創(chuàng)意突出，適合

推廣，盤(pán)面整潔.

（5）創(chuàng)意與實(shí)用（10分）：注重營(yíng)養(yǎng)，創(chuàng)意突出，適合推

廣。

2、中式烹調(diào)（熱菜）作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（90分鐘）

（1）工藝與火候（30分）；火候適宜，成熟恰當(dāng)，主輔

料搭配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確。

（2）形態(tài)與色澤（20分）：明油亮莢，色澤光亮，茨汁

適量；刀工精細(xì)，粗細(xì)均勻粗細(xì)適度、均勻一致、無(wú)碎粒。

（3）裝盤(pán)與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤(pán)面清潔。

（4）口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味

突出，莢汁緊裹，色香俱佳?？诟絮r嫩，咸鮮爽口。

（四）比賽規(guī)則紀(jì)律

1、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，

講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免發(fā)生各種矛

盾。

2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場(chǎng)，憑本人身份證、參

賽證入場(chǎng)。遲到15分鐘以上者，不得入場(chǎng)。

3.參賽選手應(yīng)衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑

色廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標(biāo)識(shí)）。操作講究衛(wèi)生，工具潔

凈，不亂扔下腳料，不浪費(fèi)原材料。

4.嚴(yán)禁帶入成品菜肴，禁止重做或挪用他人已加工過(guò)的原

料。

5.成品要在時(shí)間規(guī)定范圍內(nèi)完成，不得超時(shí)，每超時(shí)1分

鐘從該項(xiàng)目的總分中扣1分，依次累加。

6.參賽選手必須服從裁判。比賽過(guò)程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問(wèn)

題，應(yīng)由參賽選手在當(dāng)天向大賽組委會(huì)提出陳述。選手不得與

大賽工作人員直接交涉。

7.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔(dān)

全部責(zé)任：未遵守機(jī)械設(shè)備操作規(guī)程、操作不當(dāng)導(dǎo)致安全事故

的，遭受與賽事操作無(wú)關(guān)的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。

8.大賽嚴(yán)禁冒名頂替、弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)選手信息不真

實(shí)，將取消參賽資格。

9.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機(jī)等一切電子設(shè)備，

獨(dú)立操作，未經(jīng)裁判長(zhǎng)同意不得離開(kāi)自己的比賽工位。

10.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時(shí)間均

計(jì)入在比賽時(shí)間內(nèi)。

11.因設(shè)備自身故障導(dǎo)致選手中斷比賽的，經(jīng)過(guò)裁判仲裁委

員會(huì)討論確定視情況增補(bǔ)修訂。

12.比賽結(jié)束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照

自備工具清單帶走自帶的器具。

13.參賽選手必須獨(dú)立完成所有項(xiàng)目。正式比賽期間，外任

何人員不得主動(dòng)接近選手及其工作區(qū)域，不許主動(dòng)與選手接觸

與交流。選手如有問(wèn)題可向裁判或工作人員示意尋求解決途

徑，競(jìng)賽過(guò)程中禁止與其他人員交流（含眼神暗示及肢體語(yǔ)言

示意）。

14.參賽選手不得在作品和器材上作任何標(biāo)記，不得穿著有

標(biāo)記自己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息（包含文字、圖形）的服

飾。

九、賽項(xiàng)安全

（一）賽場(chǎng)組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避

方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。嚴(yán)禁攜帶

易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場(chǎng)地；場(chǎng)地設(shè)備

設(shè)施均可安全使用。

（二）參賽選手在參賽過(guò)程中，必須服從場(chǎng)內(nèi)裁判員及工

作人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及

設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，

立即關(guān)閉燃