烹飪掌控火候的方法主講XXX20XX年X月X日（下載后可復(fù)制、修改文字哦?。┩ㄟ^(guò)控制傳熱介質(zhì)的溫度可以很好地掌控火候，例如在制作油炸食物時(shí)，一般用中火，大火炸制的食材容易外焦里不透。再比如在熗鍋時(shí)，鍋中油溫太高易導(dǎo)致蔥姜等迅速變黑，影響菜肴色澤的美觀。因此掌控火候可以通過(guò)控制傳熱介質(zhì)的溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)。（1）通過(guò)控制傳熱介質(zhì)的溫度來(lái)掌控火候火候必然通過(guò)炒勺中食材的變化反映出來(lái)，如動(dòng)物性食材是根據(jù)其血紅素的變化來(lái)確定火候的。油溫在60℃以下時(shí)，肉色幾乎無(wú)變化；在油溫65～75℃時(shí)，肉呈現(xiàn)粉紅色；在油溫75℃以上時(shí)，肉色完全變成灰白色，如豬肉絲入鍋后變成灰白色，則可判定其基本斷生。（2）通過(guò)觀察食材成熟度

來(lái)掌控火候熟練地運(yùn)用翻勺技巧對(duì)于掌控火候也是重要的，根據(jù)菜肴在炒勺中的變化情況來(lái)判斷，到了翻勺的時(shí)機(jī)就需及時(shí)翻勺。這樣才能使食材受熱均勻，使調(diào)料均勻入味，使芡汁在菜肴中均勻分布，若出勺不及時(shí)則會(huì)造成菜肴過(guò)火或失飪。（3）運(yùn)用翻勺技巧掌控火候質(zhì)地較老、形體較大的烹飪食材需用小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。質(zhì)地軟嫩、形體較小的烹飪食材需用旺火、短時(shí)間加熱。成菜質(zhì)感要求脆嫩的需用旺火、短時(shí)間加熱。成菜質(zhì)感要求軟爛的需用小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。烹調(diào)實(shí)踐總結(jié)01以水為傳熱介質(zhì)，成菜要求軟嫩、脆嫩的需用旺火、短時(shí)間加熱。以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需用大火、短時(shí)間加熱，而成菜質(zhì)感要求軟爛的，則需用中火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。采用炒、爆烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火、短時(shí)間加熱。采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火、短時(shí)間加熱。烹調(diào)實(shí)踐總結(jié)02采用燉、燜、煨烹調(diào)方法制作的菜肴，需用小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱。采用煎、貼烹調(diào)方法制作的菜肴，需用中、小火，加熱時(shí)間略長(zhǎng)。火候的掌控應(yīng)以菜肴成菜的質(zhì)量要求為準(zhǔn)，以食材