白酒品評理論知識培訓(xùn)考試題庫及答案

單選題

1.最適宜的品酒溫度

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

D、30-35℃

答案：B

2.成品高溫曲的主要微生物是（）。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

3.苦味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

4.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

A、食用級

B、工業(yè)級

C、醫(yī)用級

答案：A

5.企業(yè)新職工上崗前必須進(jìn)行三級安全教育，三級安全教育時間不得

少于（）學(xué)時。

A、8

B、20

C、24

D、40

答案：D

6.發(fā)酵正常的黃水中，一般是（）酸最高。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：D

7.合理的乙醛、（）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種

香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這

就是槍蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

8.糧食粉碎車間、灌裝車間、酒庫等爆炸危險場所嚴(yán)禁煙火，所用電

氣設(shè)備必須采用（）形式。

A、防火

B、防爆

C、節(jié)能

D、環(huán)保

答案：B

9.在含量相同的條件下，決定香味強度的是（）

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

10.對某試樣進(jìn)行平行三次測定，得CaO平均含量為30.6%,而真實

含量為30.3%,則30.6%?30.3%=0?3%為（）。

A、相對誤差

B、絕對誤差

C、相對偏差

D、絕對偏差

答案：B

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

答案：A

15.甲醇的前體物質(zhì)為（）：它是半乳糖醛酸的縮合物。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

16.在白酒中，酯類化合物多以（）形式存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、、乙酯

D、己酯

答案：C

17.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是（）大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A

18.甲烷菌和已酸菌以：（）

A、新窖為多

B、老窖為多

答案：B

19.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，

俗稱“生衣”。此斑點主要為（），有利于保持曲坯的水分。

A、黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)施霉

D、根霉

答案：C

20.CH3cHOHCOQH是（）的分子式，CH3coOC2H5是（E）的分子

式

A、丁酸

B、乳酸

C、丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：B

21.清香型白酒工藝的特點是（）o

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

C＞清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

22.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餡過程中會生成（）。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

23.甜的典型物質(zhì)是（）。

A^白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

24.以下不是多糧濃香型白酒釀造原料的（）

A、高粱

B、小麥

C、大麥

D、玉米

答案：C

25.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是（）

AN硅藻土

B、粉末活性炭

C、顆粒活性炭

D、聚硅酸絮凝劑

答案：D

26.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）

A、高分子濾片過濾機

B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過濾機

C、硅藻土過濾機

D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機

答案：D

27.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向所在地

縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

A、2小時

B、6小時

C、12小時

D、24小時

答案：A

28.固態(tài)法白酒是采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即（）

A、固態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵

B、固態(tài)配料，液態(tài)發(fā)酵

C、液態(tài)配料，固態(tài)發(fā)酵

D、液態(tài)配料，液態(tài)發(fā)酵

答案：A

29.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？()

A、西鳳酒

B、茅臺

C、瀘州老窖

D、汾酒

答案：A

30.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

31.白酒的辛辣氣味的來源是

A、雜醇油

B、丙烯醛

C、乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

32.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。

A>三花

B、玉冰燒

C、四特

D、白云邊

答案：A

33.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案：A

34.大曲為自然發(fā)酵，含有形成白酒香味成分的多酶系統(tǒng)和前驅(qū)物質(zhì),

屬“（）”糖化發(fā)酵。

A、單菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

答案：C

35.在水樣硬度分析滴定時，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點越敏銳,

所以一定要加pH=（）的緩沖溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

答案：A

36.縮醛是由（）和醛縮合而成的。

A^酸

B、醛

C、醇

D、酯

答案：C

37.瀘州老窖主要以（）為主要釀造原料

A、大米

B、玉米

C、大麥

D、高粱

答案：D

38.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參

加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

答案：B

39.米香型白酒以桂林三花酒為例，發(fā)酵周期較短，一般為（）

A、5?8天

B、7?10天

C、9?12天

D、11?14天

答案：B

40.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長

答案：A

41.通過對磁山文化的考古發(fā)現(xiàn)還發(fā)現(xiàn)了（）□

A^酒杯

B、酒器

C、酒具

D^酒壺

答案：B

42.以下酒中屬于米香型白酒的是（）

A、桂林三花酒

B、洋河

C、五糧液

D、汾酒

答案：A

43.醬香型白酒的生產(chǎn)周期是（）

A、三個月

B、五個月

C、十個月

D、十二個月

答案：D

44.（）是中國古代瓷酒器發(fā)展的鼎盛時期。

A、漢朝

B、明清時期

C、唐朝

D、宋朝

答案：B

45.質(zhì)量管理體系評價的活動方式有（）o

A、管理評審

B、內(nèi)部審核

C、自我評價

D、以上全部

答案：D

46.恒重系指樣品經(jīng)干燥，前后兩次稱量值之差在（）以下。

A^2mg

0.2mg

C>Img

D>0.1mg

答案：B

47.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是（）臭造成的。

A、甲酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：D

48.原料的入庫水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦

味及其他邪雜味。

A、14%

B、15%

C、16%

答案：A

49.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為（）

AN5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、7.0-9.0

答案：A

50.以下哪種香型的白酒入口有香氣往上竄的感覺，口感較烈、有挺拔

感，清雅感。（）

A、米香型

B、清香型

C、鳳香型

D、特香型

答案：C

51.企業(yè)應(yīng)（）對本單位安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的實施情況進(jìn)行評定，驗證各

項安全生產(chǎn)制度措施的適宜性、充分性和有效性，檢查安全生產(chǎn)工作

目標(biāo)、指標(biāo)的完成情況。

A、每月至少一次

B、每年至少一次

C、每季度至少一次

D、每半年至少一次

答案：B

52.乙醛主要是由酒精發(fā)醉的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫痰而生成；另外乙醇被

氧化時也可產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案：A

53.安全規(guī)章制度的管理流程一般包括（）等環(huán)節(jié)。

A、編制、發(fā)布

B、編制、發(fā)布、使用

C、編制、發(fā)布、使用、修訂

D、編制、發(fā)布、使用、評審、修訂

答案：D

54.中國的白酒起源于哪個朝代？（）

A、唐

B、宋

C、元

D、明

答案：A

55.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的B個發(fā)展到第五屆全國評酒

會的（）個

A、8

B、4

C、13、

D、17

答案：D

56.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時，基礎(chǔ)酒中的（）會與鋁發(fā)生反應(yīng)生成

白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。

A、高級醇

B、酯類

C^有機酸

D、醛類

答案：C

57.某一呈香物質(zhì)其含量為1470mg/l,香味強度為82.2,請問該物質(zhì)的

閾值是（）。

A^15.9mg/l

B、16.9mg/l

C、17.9mg/l

D、18.9mg/l

答案：C

58.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到（）后才確立為小曲清香型。

A、1979年

B、1984年

C、1992年

答案：C

59平一苯乙醇在哪種香型白酒中最高（）o

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

60.（）指具有某種獨特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。

主要是組合體系中較好的酒和貯存時間長的老酒。

A、大宗酒

B、帶酒

C、搭酒

D、基酒

答案：B

61.以下哪個白酒用曲量最大（）

A、洋河

B、茅臺

C、五糧液

D、汾酒

答案：B

62.下列不屬于白酒風(fēng)味輪的是（）

A、香氣

B、口味

C、色澤

D、口感

答案：C

63.存放過程中，醛類的變化大約（）年內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減

少。

A、5

B、3

C、10

D、15

答案：c

64.食品標(biāo)簽上的“QS”的意思是（）。

A、有機食品

B、無公害食品

C、綠色食品

D、企業(yè)食品生產(chǎn)許可

答案：D

65.以下不屬于對評酒者的要求的是（）

A、身體健康

B、嗅覺、味覺、視覺較靈敏

C、有盡量低的嗅覺閾值

D、有盡量高的味覺閾值

答案：D

66.國際學(xué)術(shù)界公認(rèn)（）是世界上第一個發(fā)明蒸儲技術(shù)和蒸幽酒的國

家。

A、日本

B、中國

C、俄國

D、美國

答案：B

67.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合

理比例所造成的。

A＞甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

68.清宮設(shè)有（），專為皇室制造各類物品，其下所設(shè)金銀作和玉作便

是承做金銀器和玉器、珠寶的重要作坊。

A、繡坊

B、造辦處

C、織造局

D、御膳房

答案：B

69.下列說法正確的是（）。

A^安全色中的對比色為黑白兩種。

B、安全色中的對比色為黑、白、紅三種。

答案：A

70.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

71.國家建立（），對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險

分析和評估。

A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

答案：A

72.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后，用空氣攪拌機進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，并?/p>

斷變換出氣口的位置，盡量使酒均勻，攪拌時間一般為（）小時。

A^0.5-1

B、1-1.5

C、1-2

D、1.5-2

答案：C

73.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

74.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂

A^生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

75.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對比作用

答案：C

76.（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一

種生物催化劑。

A、淀粉

B、纖維素

C、酶

答案：C

77.在對白酒進(jìn)行品評嘗味時，每次入口量要保持一致，以（）為宜。

A、0.2-2.0ml

B、0.3-2.0ml

C、0.4-2.0ml

D、0.5-2.0ml

答案：D

78.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是（）。

A、回味悠長

B、空杯留香持久

C、醇厚凈爽

答案：B

79.以曲心溫度在（）中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大

曲。

A、40℃?50℃

B、50℃-60℃

C、20℃?40℃

D、60℃以上

答案：B

80.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會呈咸味，但若超過1.0g/L,

而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。

A^0.4g/L

B、O.5g/L

C、0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

81.下列關(guān)于芝麻香型白酒的描述不正確的是（）

A、聞香以清香加醬香為主，有明顯的焦香味

B、口味醇厚豐滿，焦香突出，新品帶類似焙炒的芝麻香味

C、口感中略帶清香型白酒的清雅感

D、芝麻香型白酒聞香以芝麻香的復(fù)合香氣為主，入口后焦糊香味突

出

答案：C

82.選取發(fā)酵期較長的酒酷蒸出的酒頭，每甑糧糟或丟糟可摘取酒頭0.

5-1kg,收集后分類入庫貯存（）.即可為酒頭調(diào)味酒。

A、三個月

B、半年

C、1年

D、2年

答案：C

83.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。

A、1個月

B、3個月

C、半年

D、1年

答案：D

84.白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的，下列評定步驟錯誤的是（）

A、在嗅聞時按1、2、3、4、5順序進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做

好記錄

B、按順序嗅聞結(jié)束后，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次

嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位

C、再次嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排

列在后

D、當(dāng)不同香型混在一起品評時，先對不同香型進(jìn)行嗅聞，然后分出

各編號屬于何種香型

答案：D

85.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除。

A、校正儀器

B、對照試驗

C、空白試驗

D、回收率試驗

答案：A

86.影響大曲中微生物的種類和數(shù)量的最主要因素是:（）

A、曲塊形狀

B、制曲原料

C、培養(yǎng)溫度

答案：C

87.分析工作中實際能夠測量到的數(shù)字稱為（）。

A、精密數(shù)字

B、準(zhǔn)確數(shù)字

C、可靠數(shù)字

D、有效數(shù)字

答案：D

88.目前,（）用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

89.秋曲白酒是以（）為載體培養(yǎng)的純種曲霉菌，加純種酵母生產(chǎn)的白

酒。

A、大曲

B、小曲

C、鼓曲

D、塊皮

答案：D

90.當(dāng)白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此

溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

91.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（C）

A、疏松劑

B、被膜劑

C、填充劑

D、包埋劑

答案：A

92.實施《中華人民共和國安全生產(chǎn)法》是為了加強安全生產(chǎn)監(jiān)督管理，

以（）生產(chǎn)安全事故的發(fā)生，保障人民群眾生命財產(chǎn)安全，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)

展。

A、防止和減少

B、控制

C、預(yù)防

D、降低

答案：A

93.從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時，有權(quán)（）。

A、停止作業(yè)

B、停止作業(yè)或者在采取可能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場所

C、撤離作業(yè)場所

答案：B

94.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：（）。

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

答案：D

95.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

答案：B

96.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。

A、面糟

B、中層酒酷

C、底層酒酷

D、中、底層酒酷

答案：A

98.在對白酒進(jìn)行品評時用到了我們的諸多器官，以下器官中用不到的

是（）

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、觸覺

答案：D

99.在蒸餡過程中己酸乙酯和乙酸乙酯偏出量與酒精濃度成（）。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

100.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒

A、9種

B、18種

C、27種

答案：B

101.白酒作為一種高濃度的酒精飲料，酒度一般為（）。

A、30-45%vol

B、30-55%vol

C、30-65%vol

D、30-75%vol

答案：C

102.白酒與國際上其他蒸儲酒最大的不同是采?。ǎ┑姆椒?。

A、蒸煮原料

B、自然發(fā)酵

C、固態(tài)蒸餡

D、勾兌調(diào)味

答案：B

103.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》使用，其代號為（）o

A、GB10781.1

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

104.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的（）洗一次，

然后使用。

A、蒸餡水

B、鹽水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

105.民間所飲用的酒類品種在幾十年中發(fā)生了較大的變化，在十多年

前，酒度高的（）無論在農(nóng)村還是城市，一直都是消耗量最大的。

A^黃酒

B、白酒

C、葡萄酒

D、米酒

答案：B

106.大樣調(diào)味結(jié)束后，酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用，

可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放（）左右，然

后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個月

C、半年

D、一年

答案：A

107.鉛是一種毒性很強的金屬，含量（）g即能引起急性中毒，20g可以

致死

A、0.04

B、0.4

C、4

D、10

答案：A

108.呈味物質(zhì)只有在后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、揮發(fā)

答案：A

109.“保護(hù)人員安全優(yōu)先”是應(yīng)急預(yù)案六要素中（）要素的內(nèi)容。

A、應(yīng)急響應(yīng)

B、目的與意義

C、應(yīng)急策劃

D、方針與原則

答案：D

110.品評時，酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

111.酯的分子通式可寫為（）。

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR，

D、R-CO-R'

答案：C

112.國家建立（）對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險

分析和評。

A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

答案：A

113.以下哪種香型的白酒帶有馥郁的高溫曲香味，醬香、焦香、果香

（酯香）、糊香配合協(xié)調(diào)，以醬香為主，焦香、糊香為輔，且不顯露，

相互烘托。（）

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、董香型

答案：C

114.（）是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g

/lOOmlo

A、乳酸乙酯

B、有機酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

115.以下不屬于豉香型白酒品評時特點的是（）

A、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道。

B、醇滑柔和，味特別長

C、飲后余甘，清爽怡人

D、入口綿甜，味凈爽

答案：D

116.評酒主要依據(jù)是（）。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成份含量

答案：A

117.（）,出現(xiàn)了一種新工藝，即景泰年間創(chuàng)世的“景泰藍(lán)”。景泰藍(lán)

制品，多為帝王將相、達(dá)官貴人用做餐具和酒器，成為中國古代酒器

發(fā)展史上的奇葩。

A^明初

B、清初

C、明代中葉

D、永樂年間

答案：C

118.氣相色譜儀常用于檢測白酒中的（）的成分。

A、氨基酸組分

B、無機金屬離子

C、不揮發(fā)組分

D、揮發(fā)性成分

答案：D

119.市售濃硫酸的濃度在96%左右，該硫酸的濃度為（）

A、質(zhì)量濃度

B、體積分?jǐn)?shù)

C、質(zhì)量分?jǐn)?shù)

D、物質(zhì)的量濃度

答案：C

120.農(nóng)香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）o

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案：A

121.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關(guān)系是（）

A、閾值越低，香氣活力值越小

B、閾值越大，香氣活力值越大

C、閾值越低，香氣活力值越大

答案：C

122.曲藥儲存期最佳時間為：（）

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

答案：A

123.上個世紀(jì)末和本世紀(jì)以來，白酒和我國其他酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，

迄今已成長為超過萬億的產(chǎn)業(yè)，其經(jīng)濟(jì)增長和體量都位居食品行業(yè)

（）。

A、第一位

B、第二位

C、第三位

D、第四位

答案：A

124.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化?/p>

而生成（），又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

125.對甜味敏感的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

126.當(dāng)酒精著火時，不能用于滅火的是（）。

A、泡沫滅火器

B、干粉滅火器

C、濕布

答案：A

127.常用的品酒方法是（）0

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

128.以下不屬于按香型對白酒進(jìn)行分類的類別是0

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、糊香型

答案：D

129.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi)，

酸含量高的酒質(zhì)（），反之，酒質(zhì)（）。

A、、好差

B、差好

答案：A

130.以下哪種酒是世界上工藝最復(fù)雜、發(fā)酵周期最長、生產(chǎn)成本最高

的蒸餡酒。（）

白酒

威士忌

C、金酒

D、朗姆酒

答案：A

131.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例

所造成的。

A、甜味

B、咸味

c＞辣味

答案：A

132.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-

淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、、果糖

B、、糊精

C、、糖

D、葡萄糖

答案：B

133.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫裝后生成（），故釀酒原料要求

蛋白質(zhì)含量低

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

134.（）的風(fēng)格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

135.安全閥的檢測周期為（）年，壓力表的檢測周期限為半年。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

答案：B

136.當(dāng)白酒溫度低于（）時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此

溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

137.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，

并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

答案：C

138.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時（）代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線菌

答案：A

139.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（io

A、增強

B、減弱

答案：B

140.小曲微生物種類不及大曲多，屬于“（）”糖化發(fā)酵的曲種。

A^單菌

B、多菌

C、多微

D、混菌

答案：C

141.藥香型白酒的香氣中帶類似霉味及藥香和糟香，有一種類似（）的

香味。

A、蘋果

B、西瓜

C、香蕉

D、菠蘿

答案：D

142.由于生活水平的提高，（）啤酒越來越普及，這也是典型的包裝容

器和飲用器相結(jié)合的例子。

A、瓶裝

B、聽裝

C、罐裝

D、桶裝

答案：C

143.白酒中含有的酸、酯、醇、醛等微量有機化合物占總量的（）

A、1%?2%

B、2%?3%

C、3%?4%

D、4%?5%

答案：A

144.以下不屬于按酒精含量對白酒進(jìn)行分類的類別是（）

A、超高度酒

B、高度酒

C、中度酒

D、低度酒

答案：A

145.醬香型白酒以哪個地區(qū)為多（）

A、四川省

山西省

C、貴州省

D、陜西省

答案：C

146.危險化學(xué)品的生產(chǎn)、儲存、使用單位，應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)、儲存和使用

場所設(shè)置通訊、報警裝置，并保證在（）下處于正常適用狀態(tài)。

A、生產(chǎn)情況

B、任何情況

C、使用情況

答案：B

147.第一屆全國評酒會評出國家名酒

A、8種

B、4種

C、6種

答案：B

148.嘗酒時，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消

失時，又嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺

變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。

A、順序效應(yīng)

B、順效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：B

149.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是

A、茅臺

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

150.儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝（）。

A、溫度計

B、酒精計

C、易燃易爆氣體監(jiān)測裝置

D、液位顯示裝置

答案：D

151.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在（）進(jìn)行的。

A、泥池老窖

B、磚窖

C、砂石窖

D、地缸

答案：D

152.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、

戊、己酸等，其分子含量越大口味（），分子量（），刺激性（）。

A、越軟、越大、越強

B、越強、越大、越軟

C、越軟、越小越強

答案：C

153.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）

A、低溫冷凍

B、蒸儲

C、常溫目測

D、抽濾

答案：A

154.“酒池肉林”這句成語出自哪位帝王（）。

A、劉邦

B、曹丕

C、秦王

D、商紂王

答案：D

155.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）

A、窖泥

B、原料關(guān)系

C、發(fā)酵溫度

答案：A

156.小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例，發(fā)酵周期短，一般為（）天。

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：B

157.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)

生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

158.國際公認(rèn)的世界蒸幽酒的鼻祖是（）

A^白酒

B、威士忌

C、白蘭地

D、金酒

答案：A

159.（）則在初餡酒及后餡酒部分低，中鏘酒部分高。

A、乙醛

B、縮醛

C、脂肪酸

D、甲醇

答案：D

160.大曲白酒是以（）為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。

A、大曲

B、小曲

C、鼓曲

D、麥曲

答案：A

161.標(biāo)定溶液時，需兩人標(biāo)定，每人需做（）次平行測定。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

162.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆A名發(fā)展到第五屆的（）名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：B

163.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？（）

A、西鳳酒

B、茅臺

C、瀘州老窖

D、汾酒

答案：A

164.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)的要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

答案：A

165.使用鋁管輸送白酒基礎(chǔ)酒時，基礎(chǔ)酒中的（）會與鋁發(fā)生反應(yīng)生成

白色沉淀，嚴(yán)重影響成品質(zhì)量。

A、高級醇

B、酯類

C、有機酸

D、醛類

答案：C

166.我國《膳食指南》提出一個成年男性，在一天之內(nèi)喝（）的白酒，

或700毫升3.5度的啤酒，或200毫升12度的葡萄酒。

A、1兩（50ml）50度

B、1兩50ml）40度

C、半斤（250ml）50度

D、半斤（250ml）40度

答案：A

167.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲二（）左

右。

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:1

答案：D

168.罐區(qū)內(nèi)需動用明火維修的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)移出區(qū)外進(jìn)行。必須在區(qū)

內(nèi)維修時，應(yīng)辦理（）采取完善的防范措施，按規(guī)定進(jìn)行易燃易爆氣體

檢測，經(jīng)確認(rèn)無誤后方可實施作業(yè)。

A、維修申請

B、消防設(shè)施申請

C、動工申請

D、動火審批手續(xù)

答案：D

169.鳳型酒的主要香氣成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

170.谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸（）以上。

A^5min

lOmin

C、20min

D、30min

答案：D

171.白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的，下列評定步驟正確的

是()

A、先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視，觀察酒樣有無色澤

和色澤深淺，同時做好記錄

B、先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有

無色澤和色澤深淺，同時做好記錄

C、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新

倒入新酒杯，然后用力搖動，使酒液游動后進(jìn)行觀察

D、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新

倒入新酒杯，然后輕輕搖動，使酒液游動后進(jìn)行觀察

答案：B

172.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()

A＞以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中溫曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

173.(),人們飲酒一般是席地而坐，酒樽入在席地中間，里面放著挹

酒的勺，飲酒器具也置于地上，故形體較矮胖。

A、唐朝

B、漢代

C、明清

D、宋朝

答案：B

174.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時，生成甘油（）o

A^越少

B、不變

C、不確定

D、越多

答案：D

175.采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；

對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

（）。

A、退貨

檢驗

C、讓步接收

D、查看

答案：B

176.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾，其主要作用是（）。

A^增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

答案：B

177.在（），尤以龍山文化時期為代表，酒器的類型增加，用途明確與

后世的酒器有較大的相似性。

A、商周時期

B、新石器時期晚期

C、漢朝

D、唐朝

答案：B

178.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（）,酒精含量10%左右。

A、1.0

B、2.0

C、3.0

D、4.0

答案：D

179平-苯乙醇有發(fā)悶的（）香氣。

AN水果

B、爆米花

C、菠蘿

D、玫瑰

答案：D

180.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒

體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈

味作用也是相當(dāng)重要的。

A、酯類香氣

B、醇類香氣

C、醛類香氣

D、酸類香氣

答案：A

181.豉香型白酒會放入（）大缸內(nèi)浸泡

A、中藥

B、扶皮

C、肥豬肉

D、羊肉

答案：C

182.以下發(fā)酵周期最短的是（）

A、濃香型

B、醬香型

C、醬香型

D、小曲清香

答案：D

183.在蒸餡過程中己酸乙酯和乙酸乙酯鏘出量與酒精濃度成（）□

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

184.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質(zhì)閾

值為()。

A^15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：C

185.濃香型白酒以哪個地區(qū)為多(()

A、四川省

B、山西省

C、貴州省

D、陜西省

答案：A

186.()是藥香型白酒的代表。

A、勁酒

B、習(xí)酒

C、玉泉酒

D、董酒

答案：D

187.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這

稱之為香味的（）現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

188.白酒中酯類化合物主要是（）產(chǎn)物。

A、生化

B、物理

C、原料轉(zhuǎn)化

答案：A

189.以下哪種香型的白酒聞香有蜜雅的氣味，香有點悶。（）

A、醬香型

B、米香型

C、特香型

D、清香型

答案：B

190.企業(yè)申請評審前一年內(nèi)未發(fā)生重傷及以上的生產(chǎn)安全事故，評審

評分》90的可以評定為（）□

A、特級

B、一級

C、二級

D、三級

答案：B

191.藥香型白酒進(jìn)行品評聞香時香氣中帶類似（）及藥香和糟香，有一

種類似菠蘿的香味。

A、濃香

B、醬香

C、霉味

D、清香

答案：C

192.品質(zhì)好的米香型白酒帶類似極淡的（）味道，后味怡暢

AN威士忌

B、白蘭地

C、啤酒

D、龍舌蘭

答案：B

193.因事故導(dǎo)致嚴(yán)重的外部出血時，應(yīng)（）。

A、清洗傷口后加以包裹

B、用布料直接包裹，制正出血

C、用藥棉將流出的血液吸去

答案：B

194.北京紅星屬于（）白酒。

A、濃香型

B、清香型

C、小曲清香型

D、兼香型

答案：B

195.（）以至解放后，錫制溫酒器廣為使用，主要為溫酒器。

A、明清時期

B、近代

C、元朝

D、宋朝

答案：A

196.下列（）是采用單一的糧食原材料釀造而成的濃香型白酒。

A、五糧液

B、汾酒

C、劍南春

D、瀘州老窖

答案：D

197.甜的典型物質(zhì)是（）o

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

198.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠

環(huán)度及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：A

199.用滅火器進(jìn)行滅火的最佳位置是（）0

A、風(fēng)下位置

B、上方或側(cè)方位

C、離火點10米以上的位置

D、離起火電10米以下的位置

答案：B

200.白酒的品評步驟是（）①鼻聞香②口嘗味③定風(fēng)格、看酒體、找

個性④眼觀色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

答案：B

201.學(xué)會健康飲酒，我們不應(yīng)該做的是（）

A、不要空腹飲酒

B、飲酒同時多吃綠色蔬菜

C、酒后甜點加水果

D、白酒啤酒混著喝，以降低白酒度數(shù)

答案：D

202.下列白酒中不屬于濃香型的是（）

A^洋河大曲

B、西鳳酒

C、劍南春

D、五糧液

答案：B

203.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（）類,

呈焦苦味。

A^口比嗪

B、酯

C、酮

D^有機酸

答案：A

204.（）在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,所以在

酒體中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類

B、燕基類化合物

C、酯類化合物

D、芳香族化合物

答案：D

205.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是（）。

A、雙縮麻法

B、凱氏定氮法

C、染料結(jié)合法

D、近紅外光譜法

答案：B

206.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒適

答案：C

207.原子吸收法測量的是（）。

A、蒸汽中原子的吸收

B、蒸汽中分子的吸收

C、溶液中原子的吸收

D、溶液中分子的吸收

答案：A

208.以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是（）

A、洋河

B、茅臺

C、汾酒

D、石灣

答案：D

209.白酒庫不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：（）

A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0、2米。

B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏。

C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。

D、以上說法都正確。

答案：D

210.勾兌是為了組合出合格的（），再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

211.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

212.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的是（）。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

答案：A

213.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定化學(xué)試劑的密度是指在（）時單位體積物質(zhì)的質(zhì)量。

A、28℃

B、25℃

C、20℃

D、23℃

答案：C

214.清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個不是（）

A、潤料堆積

B、低溫發(fā)酵

C、高度摘酒

D、長期貯存

答案：D

215.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評語（）。

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D^幽雅細(xì)膩

答案：B

216.（）出現(xiàn)了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。

A、唐宋時期

B、西漢前后

C、東漢前后

D、明清時期

答案：C

217.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸儲過程中會生成（）。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

218.茅臺酒現(xiàn)代工藝總結(jié)為“四高兩長”，以下不屬于四高的是（）

A、高溫制曲

B、高溫堆積

C、高溫入窖

D、高溫發(fā)酵

答案：C

219.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（），并

使酒變色（鐵銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

220.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)燃的羥基衍生物。

A、羥基

B、猴基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

221.下列（）生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生產(chǎn)若干排。

A、挑窖

B、插窖

C、圓窖

D、頂窖

答案：C

222.“沸點量水”工藝使用的量水溫度為（）

A、75℃

B、85℃

C、90℃

D、95℃以上

答案：D

223.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

224.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾

個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。

A、最高

B、最低

C、最高、最低

D、中間

答案：C

225.鳳香型白酒以哪個地區(qū)為多（）

A、四川省

B、山西省

C、貴州省

D、陜西省

答案：D

226.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：（）

A、、窖池

B、、缸

答案：B

227.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的

主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

228.GB2757-2012蒸幽酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒

甲醇&()g/L。

A、0.5

B、0.8

C、0.7

D、0.6

答案：D

229.以下不屬于特香型白酒生產(chǎn)工藝的特點的是()

A、整粒大米為原料

B、整粒高粱為原料

C、大曲面秋加酒糟

D、紅褚條石壘酒窖

答案：B

230.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲。

A、高溫

B、低溫

C、中溫

答案：B

231.下列過濾機類型不能用于白酒過濾的是（）

A、高分子濾片過濾機

B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)海芯（濾片）過濾機

C、硅藻土過濾機

D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機

答案：D

232.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到（），還不能達(dá)到要求時，應(yīng)另找調(diào)味酒重

做試驗。

A^十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

233.降度酒的酒精含量為（）。

A、＜56%

B、42%-51%

C、41%-50%

D、＜40%

答案：C

234.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因為

白酒中（）含量不同。

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、雜醇油

答案：D

235.在遠(yuǎn)古時期，人類使用的酒杯種類繁多，以下不是人類在該時期

所使用酒杯的是（）

AN平底杯

B、圈足杯

C、圈首杯

D、高圈足杯

答案：C

236.乳酸的呈味情況是（）0

A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味中帶有澀、苦味

C、酸味低，有鮮味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

237.醋酉翁又稱為（）o

A、2,3-丁二醇

B、2,3-丁二酮

C、3-羥基丁酮

D、3-甲基丁醇

答案：C

238.安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)是（）o

A、以隱患排查治理為基礎(chǔ)

B、安全資金投入

C、安全教育

D、安全生產(chǎn)責(zé)任制

答案：A

239.以下不屬于中國古代常用制作酒具材料的是（）

A^金

B、石

C、玉

D、鐵

答案：D

240.成品高溫曲的主要微生物是（）o

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

241.氣相色譜作為分析方法的最大特點是（）

A、進(jìn)行定性分析

進(jìn)行定量分析

C、分離混合物

D、分離混合物并同時進(jìn)行分析

答案：D

242.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

答案：C

243.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）o

A、1/2-2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4重復(fù)

答案：A

244.小曲清香型白酒以重慶江津白酒為例，用曲量少，為原料的（）

A、2%o

B、3%0

c、4%o

D、5%0

答案：A

245.了解蒸儲酒首先要從蒸儲技術(shù)的起源說起，2016年江西?；韬钅?/p>

考古發(fā)現(xiàn)中國的蒸偷技術(shù)至少在（）時期已經(jīng)出現(xiàn)。

A^夏商

B、周

C、西漢

D、三國

答案：C

246.通過現(xiàn)代分析檢測技術(shù)，在中國白酒中已檢的微量成分達(dá)（），包

含醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。

A、幾十或者幾百

B、幾百或者上千種

C、幾千種

D、幾千或者上萬種

答案：B

247.清蒸清燒工藝是指（）。

A、清蒸糧、清蒸酒

B、混蒸糧混蒸酒

C、糧酒一起蒸

D、蒸兩次

答案：A

248.醋酸菌將（）氧化為乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

C、乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

249.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上

霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為（），有利于保持曲坯的水分。

A^黃曲霉

B、毛霉

C、擬內(nèi)抱霉

D、根霉

答案：C

250.以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是（）

A、醬濃協(xié)調(diào)

B、口味細(xì)膩悠長

C、口味突出

D、類香味復(fù)合統(tǒng)一

答案：C

251.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

252.白酒中的辣味可能主要來自（）。

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案：C

253.藥香的董酒總酸含量較高，尤其（）較為突出。

A、乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、己酸

答案：C

254.白酒中的辣味可能主要來自（）。

A、醇類

B、醛類

C、酸類

D、酯類

答案：B

255.中國人大約在（）時期就發(fā)明了人工制“曲，

A、商周

B、春秋戰(zhàn)國

C、唐朝

D、兩漢

答案：A

256.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑任镔|(zhì)。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、3-羥基丁酮

答案：B

257.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳

生成（），又被迅速還原成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

258.唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認(rèn)為唐代出現(xiàn)了（）。

A、白酒

B、黃酒

C、葡萄酒

D、蒸鏘酒

答案：D

259.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫叛而生成；另外乙醇被

氧化時也可產(chǎn)生乙醛。

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案：A

260.以下屬于濃香型白酒的特點的是（）

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲，重陽下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

答案：B

261.質(zhì)量管理體系評價的活動方式有（）。

A、管理評審

B、內(nèi)部審核

C、自我評價

D、以上全部

答案：D

262.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。標(biāo)定氫氧化鈉

標(biāo)準(zhǔn)溶液的常用基準(zhǔn)物質(zhì)是（）

A、無水碳酸鈉

B、硼砂

C、草酸

D、鄰苯二甲酸氫鉀

答案：D

263.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是（）

A、72項

B、20項

C、24項

D、76項

答案：B

264.使用手持電動工具時，下列注意事項哪個正確?（）

A、使用萬能插座

B、使用漏電保護(hù)器

C、身體或衣服潮濕

答案：B

265.根據(jù)《安全生產(chǎn)法》的規(guī)定，單位和個人在生產(chǎn)安全事故調(diào)查處

理中的義務(wù)是不得（）對事故的依法調(diào)查處理。

A、阻撓和干涉

B、干擾和阻止

C、阻撓和抵制

D、抵制和阻止

答案：A

266.白酒中的辣味可能主要來自（）o

A、醇類

B、酸類

C、醛類

D、酯類

答案：C

267.以下酒中屬于藥香型白酒的是（）

A、茅臺酒

B、董酒

C、汾酒

D、景芝酒

答案：B

268.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成（）或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

269.醬香型白酒一年有（）個大的生產(chǎn)周期。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

270.以下屬于清香型白酒的特點的是（）

A、清蒸清茬

B、泥窖固態(tài)發(fā)酵

C、端午踩曲，重陽下沙

D、土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

答案：A

271.小曲是以（）為原料制成。

A、小麥

B、大麥

C、稻米

D、豌豆

答案：C

272.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的

液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。

A、鐳分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸鏘

答案：B

273.以下不是茅臺酒傳統(tǒng)工藝的是（）

A、發(fā)酵溫度高

B、貯酒時間短

C、物多品味細(xì)

D、空杯隔夜香

答案：B

274.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。

A、甲醇

B、氯化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

275.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫殿后生成（），故釀酒原料要求

蛋白質(zhì)含量

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

276.評酒時最好的方法是（）

A、頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，讓酒中香氣自下而

上進(jìn)入鼻孔

B、頭部略微下低，酒杯放在鼻下3?4公分距離，讓酒中香氣自下而

上進(jìn)入鼻孔

C、頭部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距離，用手扇動酒中香氣

自下而上進(jìn)入鼻孔

D、頭部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距離，用手扇動酒中香氣

自下而上進(jìn)入鼻孔

答案：A

277.在滴定分析中一般利用指示劑顏色的突變來判斷化學(xué)計量點的到

達(dá)，在指示劑顏色突變時停止滴定，這一點稱為（）

A、化學(xué)計量點

B、理論變色點

C、滴定終點

D、以上說法都可以

答案：C

278.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指（）含量。

A、＜0.1%

B、＞0.1%

C、＜1%

D、＞1%

答案：D

279.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

280.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》使用，其代號為（）o

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

281.以下是醬大于濃的兼香型白酒的是。（）

A、玉泉酒

B、白云邊

C、董酒

D、郎酒

答案：B

282.酒體內(nèi)的極性分子在殛磁場作用下，極性鍵能（io

A、增強

B、減弱

答案：B

283.現(xiàn)代釀酒工廠，白酒和黃酒的包裝方式主要是：瓶裝和（）。

A、桶裝

B、壇裝

C、聽裝

D、罐裝

答案：B

284.清香型白酒的釀造原料是（）

A、大米

B、玉米

C、大麥

D、高粱

答案：D

285.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：C

286.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這

稱之為香味的（）現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

287.“詩酒趁年華”出自哪位詩人之手（）。

A、李白

B、李清照

C、蘇軾

D、杜甫

答案：C

288.以下不屬于米香型白酒生產(chǎn)工藝的特點的是（）

A、固態(tài)培菌糖化

B、固態(tài)發(fā)酵

C、液態(tài)發(fā)酵

D、液態(tài)蒸餡

答案：B

289.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

290.在相同的pH下，有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下,

酸味誰最強（）

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

答案：A

291.安全宣傳教育的最終目的是（）

A、提高職工的安全生產(chǎn)意識

B、樹立全局觀

C、提高科技水平

D、其他

答案：A

292.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異可能主要是因為

白酒中（）含量不同。

A、乳酸乙酯

B、甲醛乙酯

C、冰乙酸

D、雜醇油

答案：D

293.因氣候關(guān)系，小曲適宜于我國（）地帶生產(chǎn)。

A、西部

B、東部

C、北方

D、南方

答案：D

294.污染物限量應(yīng)符合（）。

A、GB2757

B、GB2761

C、GB2762

D、GB2763

答案：C

295.白酒庫與明火或散發(fā)火花地點之間的防火間距不應(yīng)小于（）o

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

答案：C

296.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味

成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒中已檢

出（）余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

297.在對白酒進(jìn)行品評打分時，二級酒的分?jǐn)?shù)范圍是（）

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—93

答案：A

298.《中華人民共和國大氣污染防治法》規(guī)定，凡是向已有地方排放

標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域排放大氣污染物的，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行什么標(biāo)準(zhǔn)？（）

A、國家

B、地方

C、國家或地方

答案：B

299.白酒風(fēng)味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是（）

A、陳釀香

B、發(fā)酵香

C、原料香

D、曲香

答案：B

300.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的

一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

301.以下酒中不屬于兼香型白酒的是（）

A、湖北白云邊酒

B、安徽口子窖酒

C、西鳳酒

D、黑龍江玉泉酒

答案：C

302.玉米的胚芽中含有大量的（）o

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A

303.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃

D、49-52℃

答案：C

304.勾兌好的酒要求放置（）個月，再進(jìn)入過濾機過濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

305.現(xiàn)代中國白酒產(chǎn)業(yè)開端于（）

A、大躍進(jìn)時期

B、第一個五年計劃時期

C、土地改革時期

D、新中國建國時期

答案：D

306.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香、醇厚度和（）

A^曲香

B、陳香

C、糟香

D、糧香

答案：D

307.生產(chǎn)經(jīng)營單位新上崗的從業(yè)人員，崗前培訓(xùn)時間不得少于（）學(xué)

時。

A、12學(xué)時

B、24學(xué)時

C、36學(xué)時

D、48學(xué)時

答案：B

308.酚類是（）跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)煌的羥基衍生物。

A、羥基

B、叛基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

309.食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗

記錄、食品出廠檢驗記錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)

完整。保存期限不得少于（）年

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

310.（）過多是飲酒"上頭"的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁

的現(xiàn)象。

A、高級醛

B、高級酸

C、高級酮

D、高級醇

答案：D

311.呈香、呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

312.甲醇的前驅(qū)物質(zhì)是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

答案：B

313.淀粉吸附法生產(chǎn)低度白酒，玉米淀粉較優(yōu)，（）淀粉最好；糊化熟

淀粉優(yōu)于生淀粉。

A＞豌豆

B、小麥

C、馬鈴薯

D、糯米

答案：D

314.鳳香型白酒（）年為一個生產(chǎn)周期

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

315.日本三大酒神廟之一的山松尾神社，是（）由一個姓秦的中國酒師

建造的。

A、公元690年

B、公元700年

C、公元701年

D、公元710年

答案：C

316.小曲白酒是以（）為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。

A、大曲

B、小曲

C、款曲

D、麥曲

答案：B

317.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使

香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

318.以下不屬于白酒品評范疇的是（）

A、色澤

B、透明度

C、香氣

D、口味

答案：B

319根霉蒜曲的制作工藝：（）

A、斜面種一三角瓶一曲盤一通風(fēng)制曲一干燥

B、斜面種一曲盤—三角瓶一通風(fēng)制曲一干燥

答案：A

320.LCX品酒法中酒的編號是（）

A、8位數(shù)

B、9位數(shù)

C、10位數(shù)

D、11位數(shù)

答案：D

321.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法

A、自然

B、選擇

C、培養(yǎng)

D、控制

答案：A

322.己酸乙酯的味閾值是（）mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

323.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主

要特點，各以（）的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

324.一般來說，增力口（）％的用糠量（按投糧比例）可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

325.以下不屬于五糧液工藝的是（）

A、地缸固態(tài)發(fā)酵

B、分層起糟

C、續(xù)糟發(fā)酵

D、量質(zhì)摘酒

答案：A

326.董酒的大曲加入（）味中藥

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

327.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢

驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內(nèi)不得從事

食品檢驗工作。

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

答案：D

328.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能

評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純

水降度到（）%vol后鑒評。

A、50—60

B、30—40

C>40—45

D、45—55

答案：A

329.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是（）。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氨酸

D^重金屬

答案：B

330.在氣相色譜分析中，一般以分離度（）作為相鄰兩峰已完全分開的

標(biāo)志。

A、1

B、0

C、1.2

D、1.5

答案：D

331.雜醇油是指含（）個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

332.以下哪個省份以生產(chǎn)特香型白酒為主（）

A、云南

B、山西

C、江西

D、陜西

答案：C

333.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓(xùn)練，我們稱為

（）

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

答案：A

334.鳳香型白酒采用中高溫制曲，頂點溫度為（）

A、52-54℃

B、54-56℃

C、56-58℃

D、58-60℃

答案：D

335.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，

使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

336.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化?/p>

而生成（），又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

337.四川的“包包曲”屬于（）

A、低溫曲

B、中溫曲

C、中溫偏高溫曲

D、高溫曲

答案：C

338.白酒的香味閾值與香氣活力值（OAV）的關(guān)系是（）。

A、閾值越低，香氣活力值越小

B、閾值越大，香氣活力值越大

C、閾值越低，香氣活力值越大

答案：c

339.固態(tài)法白酒是采用我國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，即（）配料、發(fā)

酵、蒸糧蒸餡的白酒。

AN固態(tài)

B、半固態(tài)

C、液態(tài)

D、固液態(tài)

答案：A

340.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是

A、總酸

B、高級醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

341.在氣相色譜分析中，試樣的出峰順序由（）決定。

A、記錄儀

B、檢測系統(tǒng)

C、進(jìn)樣系統(tǒng)

D、分離系統(tǒng)

答案：D

342.品酒時再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個輪次的酒杯中，密

碼編號，進(jìn)行品評。要求準(zhǔn)確打分，寫出評語和香型。在同一酒樣中，

其香型、評語和分?jǐn)?shù)應(yīng)

A