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面糊類(lèi)蛋糕的攪拌山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院
張冬梅面糊類(lèi)蛋糕的攪拌
海綿蛋糕和天使蛋糕屬于乳沫類(lèi)蛋糕。乳沫類(lèi)蛋糕組織疏松多孔,柔軟而富有彈性,是由蛋液攪打所產(chǎn)生的發(fā)泡作用形成的。油脂蛋糕面糊的攪拌方法
油脂蛋糕面糊攪拌方法常用的有:糖油拌和法、粉油拌和法、糖水?dāng)嚢璺?、兩步攪拌法、直接攪拌法。糖油拌和?/p>
將細(xì)砂糖、油脂、鹽倒入攪拌缸用中速攪拌8~10min,使糖油充分乳化,充入較多空氣,直至呈蓬松的絨毛狀。中途應(yīng)停機(jī)數(shù)次將缸底未拌勻的糖油刮起,繼續(xù)攪拌均勻。(1)
蛋液分多次加入已打發(fā)的糖油中,每次加蛋時(shí)應(yīng)停機(jī)把缸底未拌勻的原料刮起,加蛋后應(yīng)充分?jǐn)嚢瑁沟芭c糖油乳化均勻細(xì)膩,糖要充分溶化,不可有顆粒存在。(2)
面粉與泡打粉先拌勻,然后過(guò)篩,與牛奶或水交替加入上述混合物中,牛奶或水每次應(yīng)呈線(xiàn)狀慢慢加入混合物中,用低速攪拌均勻即可,不可攪拌過(guò)久,以免起筋。(3)粉油拌和法
面粉過(guò)篩,與油脂一起放入攪拌缸中,先用低速攪打1min,使面粉表面全部被油脂黏附后再改用中速將粉油拌合均勻,并攪拌至蓬松,約需10min。攪打過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常停機(jī),將缸底未攪拌到的原料刮起。(1)(2)
將細(xì)砂糖、鹽、泡打粉加入已打發(fā)的粉油混合物中繼續(xù)用中速攪拌均勻,約需3min。粉油拌和法粉油拌和法
改用低速將牛奶或水緩緩加入,混合均勻。(3)(4)
改用中速將蛋分次加入,繼續(xù)攪拌至糖全部溶化為止。分蛋攪拌法糖水?dāng)嚢璺?/p>
將配方中所有的糖和60%的水放入攪拌缸內(nèi),用球形攪拌槳攪拌至糖全部溶化。(1)乳化攪拌法
將所有干性原料與油加入已調(diào)好的糖水中,用中速攪拌至均勻光滑。(2)乳化攪拌法
加入剩余水與蛋,繼續(xù)用中速攪拌均勻。(3)兩步攪拌法
將全部水和配方內(nèi)所有干性原料如面粉、細(xì)砂糖、鹽、泡打粉、奶粉及油脂一起放入攪拌缸內(nèi),先低速攪拌使干性原料濕潤(rùn),改用中速攪打3~4min,停機(jī)刮缸,繼續(xù)攪打均勻。(1)兩步攪拌法
將全部蛋液慢慢加入第一步的混合物中,用低速攪打,加完蛋后停機(jī)刮缸,再用中速繼續(xù)攪打3~4min。(2)直接攪拌法所有原料放入攪拌缸,低速攪打1min,使原料吸水。(1)高速攪打2min,使原材料快速混合均勻。(2)中速攪打2min,使空氣在面糊內(nèi)逐漸增加并均勻分布。(3)低速攪打1min
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