廚房崗位安全管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)廚房崗位的安全管理，確保廚房工作人員的人身安全，防止各類安全事故的發(fā)生，保障公司餐飲業(yè)務(wù)的正常運營，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房崗位的工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。3.基本原則安全第一、預(yù)防為主、綜合治理。堅持以人為本，把保障員工的生命安全和身體健康放在首位，做到安全工作與廚房業(yè)務(wù)工作同計劃、同部署、同檢查、同考核。二、廚房安全責(zé)任體系1.廚房負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的安全管理工作，制定并組織實施廚房安全管理制度和操作規(guī)程。定期組織廚房工作人員進(jìn)行安全培訓(xùn)和教育，提高員工的安全意識和操作技能。每日對廚房進(jìn)行安全檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患，對重大安全隱患要及時上報公司相關(guān)部門。組織制定廚房安全事故應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守廚房安全操作規(guī)程，正確使用各類廚房設(shè)備和工具。負(fù)責(zé)廚房爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備的日常檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并協(xié)助維修。在烹飪過程中，注意防火、防燃?xì)庑孤┑劝踩马?，確保烹飪操作安全。教育和指導(dǎo)幫廚人員正確使用廚房設(shè)備和工具，防止發(fā)生安全事故。3.幫廚人員職責(zé)聽從廚師的安排，協(xié)助廚師做好各項廚房工作。嚴(yán)格按照廚房安全操作規(guī)程使用各類廚房設(shè)備和工具，不得違規(guī)操作。負(fù)責(zé)廚房食材的清洗、切配等工作，注意食材的衛(wèi)生和安全，防止交叉污染。協(xié)助廚師做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔，消除安全隱患。4.洗碗工職責(zé)負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。正確使用洗碗設(shè)備和清潔劑，防止發(fā)生安全事故。定期清理洗碗?yún)^(qū)域的垃圾和雜物，保持洗碗?yún)^(qū)域的整潔。協(xié)助廚房其他人員做好廚房的清潔衛(wèi)生工作。三、廚房設(shè)備安全管理1.設(shè)備采購與驗收廚房設(shè)備的采購應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，選擇質(zhì)量可靠、安全性能良好的產(chǎn)品。設(shè)備到貨后，由廚房負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員進(jìn)行驗收，檢查設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量是否與合同一致，設(shè)備的外觀是否有損壞，隨機(jī)附件、工具、資料是否齊全。對驗收合格的設(shè)備，要及時辦理入庫手續(xù)，并建立設(shè)備臺賬。2.設(shè)備安裝與調(diào)試廚房設(shè)備的安裝應(yīng)由專業(yè)人員按照設(shè)備安裝說明書進(jìn)行操作，確保設(shè)備安裝牢固、水平度符合要求。設(shè)備安裝完畢后，要進(jìn)行調(diào)試，檢查設(shè)備的運行狀況是否正常，各項性能指標(biāo)是否達(dá)到規(guī)定要求。調(diào)試合格的設(shè)備，要由安裝人員填寫設(shè)備安裝調(diào)試記錄，并由廚房負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。3.設(shè)備使用與維護(hù)廚房工作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)后，方可操作各類廚房設(shè)備。操作前，要熟悉設(shè)備的性能、操作規(guī)程和注意事項。嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用設(shè)備，不得擅自更改設(shè)備的運行參數(shù)和操作方法。每日對設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，定期檢查設(shè)備的零部件是否松動、磨損，及時更換損壞的零部件。定期對設(shè)備進(jìn)行全面維護(hù)和檢修，確保設(shè)備的正常運行。維護(hù)和檢修工作應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行，并填寫設(shè)備維護(hù)檢修記錄。4.設(shè)備報廢與更新廚房設(shè)備因使用年限過長、損壞嚴(yán)重或技術(shù)落后等原因，無法繼續(xù)使用的，由廚房負(fù)責(zé)人提出報廢申請，經(jīng)公司相關(guān)部門審批后，進(jìn)行報廢處理。設(shè)備報廢后，要及時清理設(shè)備臺賬，并將報廢設(shè)備妥善處理。根據(jù)廚房業(yè)務(wù)發(fā)展的需要，及時更新廚房設(shè)備，確保廚房設(shè)備的先進(jìn)性和安全性。四、廚房消防安全管理1.消防設(shè)施配備廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。安裝火災(zāi)自動報警系統(tǒng)和自動噴水滅火系統(tǒng)，并確保其正常運行。設(shè)置明顯的消防安全標(biāo)志和疏散指示標(biāo)志，保持疏散通道暢通無阻。2.用火用電安全廚房內(nèi)的爐灶、烤箱、蒸箱等用火設(shè)備應(yīng)專人負(fù)責(zé)，使用前要檢查設(shè)備是否正常，使用過程中要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生火災(zāi)事故。嚴(yán)禁在廚房內(nèi)私拉亂接電線，不得使用大功率電器設(shè)備，如電水壺、電暖器等。下班前，要關(guān)閉所有用火、用電設(shè)備的電源，確保無安全隱患。3.燃?xì)獍踩芾韽N房使用的燃?xì)鈶?yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，燃?xì)夤艿缿?yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止燃?xì)庑孤?。安裝燃?xì)庑孤﹫缶?，并確保其正常運行。使用燃?xì)鈺r，要保持通風(fēng)良好，防止燃?xì)夥e聚發(fā)生爆炸事故。發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤r，要立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和電器設(shè)備，及時報告相關(guān)部門進(jìn)行處理。4.消防安全培訓(xùn)與演練定期組織廚房工作人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高員工的消防安全意識和自防自救能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括消防法律法規(guī)、消防設(shè)施的使用方法、火災(zāi)事故案例分析等。制定廚房消防安全應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練。演練內(nèi)容包括火災(zāi)報警、初期火災(zāi)撲救、人員疏散等，確保在火災(zāi)發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。五、廚房食品衛(wèi)生安全管理1.食品采購與驗收廚房食品的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。采購人員要嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。食品到貨后，由廚房驗收人員進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，索取食品的檢驗檢疫證明等相關(guān)資料。對驗收合格的食品，要及時辦理入庫手續(xù)，并分類存放，防止交叉污染。2.食品儲存與保管廚房應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫內(nèi)通風(fēng)良好、干燥清潔。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)的食品。儲存易腐食品的倉庫應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并確保其正常運行。3.食品加工與制作廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。食品加工制作過程中，要嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。烹飪食品要燒熟煮透，確保食品的中心溫度達(dá)到70℃以上。不得使用變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品進(jìn)行加工制作。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冷藏保存，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。5.食品衛(wèi)生檢查與監(jiān)督廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對廚房食品衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。公司相關(guān)部門應(yīng)定期對廚房食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，對不符合食品安全要求的行為要及時責(zé)令整改，并依法進(jìn)行處理。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物，每日營業(yè)結(jié)束后要進(jìn)行清掃和拖地。廚房墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和清掃。廚房爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)保持清潔，無油污、無食物殘渣，每次使用后要及時清理。廚房餐具、廚具應(yīng)清洗干凈，擺放整齊，定期進(jìn)行消毒。廚房垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得堆積，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.清潔衛(wèi)生制度建立廚房清潔衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確各崗位人員的清潔衛(wèi)生職責(zé)。制定廚房清潔衛(wèi)生操作規(guī)程，規(guī)范清潔衛(wèi)生工作流程。每日營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)結(jié)束后，廚房工作人員要按照清潔衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作。定期對廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、餐具、廚具等，防止細(xì)菌、病毒等滋生和傳播。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期對廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲要及時采取措施進(jìn)行消滅。保持廚房環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。七、廚房人員健康管理1.健康檢查廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的廚房工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.健康狀況監(jiān)測廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)關(guān)注廚房工作人員的健康狀況，發(fā)現(xiàn)員工身體不適或出現(xiàn)疑似患病癥狀時，要及時勸其離崗休息，并督促其到醫(yī)院進(jìn)行檢查治療。對患有有礙食品安全疾病的人員，要及時調(diào)整其工作崗位，不得安排其從事接觸直接入口食品的工作。八、廚房安全事故應(yīng)急預(yù)案1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立廚房安全事故應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組，由廚房負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括廚師、幫廚、洗碗工等。應(yīng)急救援領(lǐng)導(dǎo)小組的職責(zé)是：負(fù)責(zé)制定和修訂廚房安全事故應(yīng)急預(yù)案；組織實施廚房安全事故應(yīng)急救援工作；協(xié)調(diào)解決應(yīng)急救援工作中的重大問題；及時向上級報告事故情況等。2.事故報告與報警程序發(fā)生廚房安全事故后，現(xiàn)場人員應(yīng)立即報告廚房負(fù)責(zé)人，并采取必要的應(yīng)急措施，防止事故擴(kuò)大。廚房負(fù)責(zé)人接到報告后，應(yīng)立即組織人員進(jìn)行救援，并及時報告公司相關(guān)部門。公司相關(guān)部門接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，并向上級主管部門報告事故情況。如發(fā)生火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑染o急情況，現(xiàn)場人員應(yīng)立即撥打“119”、“110”等報警電話。3.應(yīng)急救援措施火災(zāi)事故應(yīng)急救援措施：立即組織人員使用滅火器、滅火毯等滅火器材進(jìn)行滅火；及時疏散廚房內(nèi)的人員，確保人員安全；關(guān)閉燃?xì)忾y門、電源開關(guān)等，防止火勢蔓延；等待消防人員到達(dá)現(xiàn)場后，配合消防人員進(jìn)行滅火救援工作。燃?xì)庑孤┦鹿蕬?yīng)急救援措施：立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，打開門窗通風(fēng)，嚴(yán)禁明火和電器設(shè)備；疏散廚房內(nèi)的人員，確保人員安全；及時報告燃?xì)夤?yīng)部門進(jìn)行處理；在燃?xì)庑孤﹨^(qū)域設(shè)置警示標(biāo)志，防止無關(guān)人員進(jìn)入。食品中毒事故應(yīng)急救援措施：立即停止食用可疑食品，封存剩余食品及原料；及時催吐、洗胃等，對中毒人員進(jìn)行初步救