浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)

《海捕蝦保鮮操作技術(shù)規(guī)程》

編制說明

（征求意見稿）

浙江省海洋水產(chǎn)研究所

二o二一年九月

《海捕蝦保鮮操作技術(shù)規(guī)程》編制說明

項目背景

根據(jù)國家漁業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃綱要、《國家質(zhì)量興農(nóng)戰(zhàn)略規(guī)劃（2018—

2022年）》、農(nóng)業(yè)部“十三五”漁業(yè)科技發(fā)展規(guī)劃和《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于加快推進(jìn)

品牌強(qiáng)農(nóng)的意見》等系列國家政策及文件的指導(dǎo)精神，做大做強(qiáng)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，

打造中國農(nóng)業(yè)品牌，充分發(fā)揮科技創(chuàng)新的支撐和引領(lǐng)作用，推進(jìn)漁業(yè)轉(zhuǎn)方式調(diào)結(jié)

構(gòu)、深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，實現(xiàn)“提質(zhì)增效、減量增收、綠色發(fā)展、富裕漁民”

的總目標(biāo)已成為國家戰(zhàn)略。目前，天然捕撈獲取得到的水產(chǎn)總量已達(dá)頂峰，研發(fā)

海洋漁獲物高值化的保鮮技術(shù)，綠色生態(tài)、前景廣闊，是實現(xiàn)水產(chǎn)品提質(zhì)增效的

重要手段。

浙江是我國的海洋漁業(yè)大省，2019年全省水產(chǎn)品總產(chǎn)量600.4萬噸，其中海

捕蝦產(chǎn)量53.4萬噸，擁有不同規(guī)模拖蝦船約3156艘。海捕蝦成為我國東海海區(qū)

的主要經(jīng)濟(jì)捕撈品種之一，常見的捕撈品種包括管鞭蝦科、對蝦科、長臂蝦科等，

是一種生命周期短、繁殖能力大、生長速度快、補(bǔ)充能力強(qiáng)的洵業(yè)資源?，F(xiàn)階段

我省海捕蝦大部分被加工成凍蝦仁出口，海捕蝦及以其為原料的加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成

為我省水產(chǎn)加工業(yè)的重要組成部分。海捕蝦營養(yǎng)豐富、口感鮮美，受到廣大消費

者的喜愛，但其捕撈后易發(fā)生黑變和腐敗變質(zhì)，感官及品質(zhì)下降，導(dǎo)致后續(xù)市場

出售價格也較低，非常不利于漁業(yè)資源利用和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)因此做好海捕蝦品質(zhì)保鮮

是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。漁民通常采用冰溫添加焦亞疏酸鈉（俗稱“蝦粉”）作為保

鮮（黑變）抑制劑來進(jìn)行短期內(nèi)保鮮（保質(zhì)期通常只有6天左右）。目前我國和

歐盟、日本、美國等國家和地區(qū)也都允許焦亞硫酸鈉用于水產(chǎn)晶保鮮（限量100

ppm）。但漁民大多采用直接撒粉法，這種方法操作方便，但保鮮劑很難撒均勻，

因過量使用導(dǎo)致的海捕蝦二氧化硫超標(biāo)現(xiàn)象時有發(fā)?！闳艉侠聿捎媒莘ㄌ幚砗?/p>

捕蝦，可以有效避免因焦亞硫酸鈉保鮮劑過量使用帶來的二氧化硫殘留超標(biāo)問

題，再結(jié)合后期的冰鮮或微凍保鮮等方式，可以在一定時間內(nèi)有效延緩蝦體黑變

和腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，同時使海捕蝦品質(zhì)最大限度的保存下來，延長海捕蝦保質(zhì)期。

由于焦亞硫酸鈉在海捕蝦的防黑變保鮮上效果較好，且使用成本低，因此采用

焦亞硫酸處理再輔助冰鮮或微凍操作的保鮮方式深受廣大漁民特別是一些小型

捕撈漁船的歡迎，對提高海捕蝦品質(zhì)和提升產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)方面具有較好的實際應(yīng)用

潛力和推廣價值。研究表明人類食用過量的亞硫酸鹽會造成頭痛、惡心、眩暈

和氣喘等過敏反應(yīng)，造成嚴(yán)重腹瀉，長期使用還可引起臟器損傷、致癌性和生

殖發(fā)育毒性，因此在實際捕撈生產(chǎn)中規(guī)范使用保鮮劑并避免二氧化硫殘留超標(biāo)

是海捕蝦采用焦亞硫酸鹽保鮮處理中必須解決的一個重要問題。

目前我國國家標(biāo)掂、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)體系中還沒有關(guān)于海捕蝦保

鮮操作規(guī)程方面的標(biāo)準(zhǔn)，用于指導(dǎo)漁民做好海捕蝦一線生產(chǎn)保鮮。本標(biāo)準(zhǔn)的制定,

將推進(jìn)我省海捕蝦產(chǎn)品加工保鮮前移，大大提高海捕蝦的鮮度和質(zhì)量，解決因過

量使用保鮮劑帶來的二氧化硫殘留超標(biāo)的安全隱患問題，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級，符合提

質(zhì)增收、綠色富漁的長期發(fā)展目標(biāo)。

二、工作簡況

（一）任務(wù)來源

浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下達(dá)2017年第二批省地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂任務(wù)計劃（浙

質(zhì)標(biāo)函［2017J88號），要求各標(biāo)準(zhǔn)起草單位根據(jù)《浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》和

《浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法實施細(xì)則》等規(guī)定，廣泛聽取意見，確保標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量和

水平，按時完成制修訂任務(wù)。《海捕蝦保鮮操作技術(shù)規(guī)程》為第23號標(biāo)準(zhǔn)，屬于

推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

（二）承擔(dān)及協(xié)作單位

（1）承擔(dān)單位

本標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)單位浙江省海洋水產(chǎn)研究所是一個以從事海洋漁業(yè)研究為主的

純公益類省屬科研機(jī)構(gòu)，開展?jié)O業(yè)環(huán)境、水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全、海洋漁業(yè)資源

與生態(tài)、海水增養(yǎng)殖、海水養(yǎng)殖病害防治、海域使用論證等相關(guān)領(lǐng)域的科研與技

術(shù)服務(wù)等社會公益性工作。項目承擔(dān)單位下屬質(zhì)檢中心為農(nóng)業(yè)農(nóng)村部部級水產(chǎn)品

質(zhì)檢中心，是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部授權(quán)、經(jīng)國家計量認(rèn)證，為社會提供公證數(shù)據(jù)的法定專

職產(chǎn)品質(zhì)量檢驗機(jī)構(gòu)。中心成立以來，在低值水產(chǎn)品綜合利用、海洋功能食品及

海洋藥物開發(fā)方面承擔(dān)了多項省部級課題，取得了一批重要的研究成果。中心先

后承擔(dān)了省部級科研項目多項，制定出了國家標(biāo)準(zhǔn)《GB20361-2006水產(chǎn)品中孔

雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定-高效液相色譜熒光檢測法》、國家標(biāo)準(zhǔn)《農(nóng)業(yè)部958

號公告一12—2007水產(chǎn)品中磺胺類殘留量的測定-液相色譜法》、國家標(biāo)準(zhǔn)《衣業(yè)

部1077號公告-5-2008水產(chǎn)品中瞳乙醇代謝物殘留量的測定高效液相色譜法》、

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)?SC/T3026-2006凍蝦仁加工技術(shù)規(guī)范》、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SCT7139-2010

漁船設(shè)施衛(wèi)生基本條件》、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《GB29702-2013水產(chǎn)品中甲氧節(jié)

喔殘留量的測定-高效液相色譜法》、海洋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《HY/T259-2018海洋生物體

中六溟環(huán)十二烷的測定高效液相色譜.串聯(lián)質(zhì)譜法》、?HYrr260-2018海洋沉積

物中六浪環(huán)十二烷的測定高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》和《HY/T261-2018海水

中六溟環(huán)十二烷的測定高效液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法》等9項國家標(biāo)準(zhǔn)及22項省

地方標(biāo)準(zhǔn)。

(2)主要協(xié)作單位：

主要協(xié)作單位之一：浙江海洋大學(xué)，自然資源部與浙江省人民政府共建的以

海洋為特色的教學(xué)研究型大學(xué)。建有國家海洋設(shè)施養(yǎng)殖工程技術(shù)研究中心、每洋

生物種質(zhì)資源發(fā)掘利用國家地方聯(lián)合工程實驗室、臨港石油天然氣儲運技術(shù)國家

地方聯(lián)合工程實驗室、海洋養(yǎng)殖工程技術(shù)國際科技合作基地，以及26個省部級

重點實驗室、工程實驗室、工程技術(shù)研究中心、協(xié)同創(chuàng)新中心和8個中外合作科

研平臺。擁有國家級計量認(rèn)證、海域使用論證、漁業(yè)船舶設(shè)計、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全

檢測］、漁業(yè)污染事故調(diào)查鑒定和浙江省海域評估、浙江省海域基準(zhǔn)價核定等資質(zhì)。

主要協(xié)作單位之二：寧波大學(xué)，國家“雙一流”建設(shè)高校，浙江省、教育

部、寧波市共建高校，國家海洋局與寧波市共建高校，浙江省重點建設(shè)高校。建

有國家重點實驗室培育基地1個，國家地方聯(lián)合工程實驗室1個，國家大學(xué)科技

園(牽頭單位)1個，科技部國際科技合作基地1個，國家級成果推廣機(jī)構(gòu)1個,

教育部重點實驗室2個，教育部國際合作聯(lián)合實驗室1個，教育部工程技術(shù)中心

1個，教育部省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心1個，學(xué)科創(chuàng)新引智基地“111計劃”2個,

浙江海洋高效健康養(yǎng)殖協(xié)同創(chuàng)新公共服務(wù)平臺1個，浙江省重點實驗室8個，浙

江省國際科技合作基地2個。

主要協(xié)作單位之三：浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，公司主要從事海洋食品加工與

銷售、海洋生物制造及技術(shù)開發(fā)等，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)、全國農(nóng)產(chǎn)

品加工業(yè)出口示范企業(yè)、國家高新技術(shù)企業(yè)、國家863海洋領(lǐng)域產(chǎn)業(yè)化基地，是

我國首家承擔(dān)國家863科技項目的水產(chǎn)企業(yè)，擁有博士后科研工作站、省級重點

企業(yè)研究院、省級企業(yè)技術(shù)中心、省級水產(chǎn)品研發(fā)檢驗中心。公司弘揚“接軌國

際、爭創(chuàng)一流”的企業(yè)精神，致力打造國際一流的海洋水產(chǎn)品精深加工基地。

主要協(xié)作單位之四：舟山市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，是舟山市海洋和漁業(yè)局直屬單

位，主要業(yè)務(wù)包括：組織舟山漁業(yè)技術(shù)推廣計劃的制定和實施；指導(dǎo)全市漁技推

廣體系的建設(shè)；組織漁業(yè)新技術(shù)、新品種的引進(jìn)、示范和推廣等。

主要協(xié)作單位之五：溫嶺市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，是溫嶺市港航口岸和漁業(yè)管理

局直屬單位，主要承擔(dān)水產(chǎn)新品種、新技術(shù)和新模式的引進(jìn)、試驗、示范與推廣

應(yīng)用工作；承擔(dān)水產(chǎn)實用技術(shù)指導(dǎo)培訓(xùn)、漁技信息服務(wù)和水產(chǎn)病害防治與測報和

水產(chǎn)苗種產(chǎn)地防疫檢疫等的技術(shù)支撐工作。

主要協(xié)作單位之六：舟山市海王水產(chǎn)食品有限公司，專業(yè)生產(chǎn)和加工海鮮產(chǎn)

品，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐美、東南亞及國內(nèi)市場。公司利用臨近東海漁場的獨特地理優(yōu)勢，

從源頭上保證了水產(chǎn)原料的鮮度。

（三）主要工作過程

承擔(dān)標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)后，起草單位第一時間成立了由多名從事水產(chǎn)學(xué)科研究、

水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、水產(chǎn)檢測工作，并經(jīng)過全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，具有制定、修訂和審

查標(biāo)準(zhǔn)資格的專業(yè)技術(shù)人員組成的標(biāo)準(zhǔn)編制小組。具體工作過程如下：

2017年8月-10月，在廣泛調(diào)研了浙江省舟U、寧波、臺州和溫州地區(qū)的船

載海捕蝦保鮮操作技術(shù)基礎(chǔ)上，結(jié)合國內(nèi)其它省份船載海產(chǎn)品保鮮技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資

料，以延長海捕蝦保鮮周期，消化和吸收科研新技術(shù)，提高自主創(chuàng)新能力，提高

經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，制定技術(shù)方案，形成《海捕蝦保鮮操作技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)草案。

2017年11月-2（）18年4月，通過海捕蝦船載現(xiàn)場試驗和實驗室模擬試驗，

以對海捕蝦的感官品質(zhì)及鮮度指標(biāo)的影響大小，確定海捕蝦冰藏保鮮中的保鮮劑

添加方式、處理濃度和時間等參數(shù)以及冰鮮和微凍儲藏的溫度要求等工藝參數(shù)，

確定兩種保鮮方式的操作規(guī)范內(nèi)容；

2018年5月-6月，在海捕蝦生產(chǎn)、流通企業(yè)（漁船）開展對目前海捕蝦鮮

和微凍保鮮操作規(guī)范的技術(shù)適用性和可操作性存在的問題進(jìn)行調(diào)研和驗證，收集

反饋信息，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)充完善：

2018年7月-8月，根據(jù)前期工作所掌握的試驗數(shù)據(jù)和調(diào)研情況，按照GB"

1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的的要

求，完成標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說明的編寫，形成征求意見稿；

2018年9月-12月，廣泛就起草的標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容（征求意見稿）向分布國內(nèi)

6個地區(qū)的科研單位（6家，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所、山東省海

洋資源與環(huán)境研究院，杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院，浙江省海

洋開發(fā)研究院、寧波市海洋與漁業(yè)研究院）、大專院校（3家，浙江大學(xué)、浙江

工商大學(xué)、浙江科技學(xué)院）、檢驗檢測機(jī)構(gòu)（2家，舟山出入境檢驗檢疫局、浙

江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站）、企業(yè)（2家，浙江新泰水產(chǎn)有限公司、浙江銳德安正

檢測認(rèn)證技術(shù)有限公司）和行業(yè)管理部門（2家，全國水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會、中

國水產(chǎn)學(xué)會）的15名專家進(jìn)行征求意見，共收到各類意見37條，其中提出疑

問3條。編制小組最后建議采納31條，不采納3條，回答疑問3條。根據(jù)征

求意見情況對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及文本進(jìn)行補(bǔ)充和完善。

2019年6月，報請浙江省水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會進(jìn)行會議審定。

2020年10月，根據(jù)委員會各專家提出的第1次審評意見對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改，

并按照GB/T1.1-2020的要求進(jìn)一步完善修改標(biāo)準(zhǔn)格式，完成第1次審查意見修

改送審稿。

2021年7月，根據(jù)委員會各專家提出的第2次審評意見對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改，

并按照GB/T1.1-2020的要求修改標(biāo)準(zhǔn)格式，完成第2次審查意見修改送審稿。

2021年9月9日，順利通過由浙江省市場監(jiān)督管理局、浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳

組織的標(biāo)準(zhǔn)審評會。根據(jù)審評委員會意見，對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步完善后形成了報批稿。

2021年9月，相關(guān)報批材料報送浙江省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳審核和浙江省市場監(jiān)督

管理局批準(zhǔn)。

（四）標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做的工作

主要起草人員：梅光明、方益、張小軍、丁國芳、鄭斌、陳雪昌、金雷、顧

捷、陳瑜、許丹、陳思、楊文鴿。

梅光明，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，食品科學(xué)專業(yè)，碩士，高級工程師，全面

負(fù)責(zé)項目的管理和實施；

方益，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，食品科學(xué)專業(yè)，碩士，工程師，負(fù)責(zé)組織實

施技術(shù)方案、數(shù)據(jù)分析和技術(shù)研究：

張小軍，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，食品科學(xué)專業(yè)，博士，高級工程師，負(fù)責(zé)

組織實施、檢測技術(shù)和文本撰寫；

丁國芳，浙江海洋大學(xué)，醫(yī)學(xué)專業(yè)，碩士，二級教授，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)推廣示范；

鄭斌，浙江海洋大學(xué)，食品科學(xué)專業(yè)，碩士，二級教授，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)推廣應(yīng)用；

鄧尚貴，浙江海洋大學(xué)，食品科學(xué)專業(yè)，博二，二級教授，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)推廣應(yīng)

用;

陳雪昌，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，食品工程專業(yè)，教授級高工，負(fù)責(zé)二氧化

硫的檢測和文本撰寫；

金雷，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，微生物學(xué)，碩士，工程師，負(fù)責(zé)微生物檢測;

顧捷，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，食品加工與安全，碩士，負(fù)責(zé)揮發(fā)性鹽基氮

檢測；

陳瑜，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，食品科學(xué)專業(yè)，本科，工程師，負(fù)責(zé)微生物

檢測；

許丹，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，食品科學(xué)專業(yè)，碩士，助理工程師，負(fù)責(zé)理

化指標(biāo)檢測；

陳思，浙江省海洋水產(chǎn)研究所，食品科學(xué)專業(yè)，博士，工程師，負(fù)責(zé)理化指

標(biāo)檢測；

夏楓峰，舟山市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)，本科，工程師，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)

推廣應(yīng)用；

陳飛，溫嶺市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)，本科，工程師，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)推

廣應(yīng)用；

楊文鴿，寧波大學(xué)，食品科學(xué)專業(yè)，博士，教授，負(fù)責(zé)技術(shù)方案和試驗設(shè)計

相關(guān)內(nèi)容的可行性和科學(xué)性分析；

周小敏，浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，食品科學(xué)專業(yè)，本科，工程師，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)

推廣應(yīng)用。

三、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定地方標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

(一)標(biāo)準(zhǔn)編制原則

1.格式上按照GB/T1.1-202()《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)

構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定進(jìn)行編寫。

2.標(biāo)準(zhǔn)中采用的保鮮方法是在調(diào)研目前我省海捕蝦船載保鮮的實際操作方

法和存在問題的基礎(chǔ)上，從提高海捕蝦產(chǎn)品質(zhì)量出發(fā)，針對漁船條件和漁民實際

情況，制定出簡單易行、可操作性強(qiáng)的保鮮技術(shù)規(guī)程；同時方法應(yīng)該具有實際應(yīng)

用價值，能有效抑制海捕蝦易發(fā)生的黑變腐敗現(xiàn)象，延長海捕蝦船載保鮮周期，

提升海捕蝦產(chǎn)業(yè)。

3.標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于保鮮劑的選擇和使用應(yīng)嚴(yán)格遵循國家法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)

定，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)無沖突或矛盾。

4.標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)設(shè)置上具有說服力，科學(xué)性強(qiáng)。標(biāo)準(zhǔn)中重要參數(shù)指標(biāo)的設(shè)

置在結(jié)合海捕蝦船載現(xiàn)場試驗和實驗室模擬試驗的基礎(chǔ)上，還借鑒或參考了其它

地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的食品法典

委員會（CAC）標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP17-1978《國際推薦蝦操作規(guī)程》、歐共體理事會

指令（92/48/EEC）和（91/493/EEC）的相關(guān)內(nèi)容，

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的確定

1.適用范圍

①根據(jù)采用焦亞硫酸鈉溶液浸漬處理結(jié)合冰鮮或微凍方式的保鮮操作程

序，以時間為序，規(guī)定了本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：包括漁船設(shè)施、器具和加工輔助材料的

要求、保鮮操作程序和注意事項。

②根據(jù)我省拖蝦船的蝦捕撈產(chǎn)量和主要品種，規(guī)定了本標(biāo)準(zhǔn)適用于類管鞭

蝦科、對蝦科、長臂蝦科等海洋捕撈蝦船上保鮮操作。

2.焦亞硫酸鈉溶液浸漬處理主要參數(shù)及實驗條件的確定

2.1處理方式的確定

試驗對象：對蝦科、長臂蝦科、管鞭蝦科這3種蝦科具有相似的營養(yǎng)成分，

根據(jù)歷年捕獲的海捕蝦產(chǎn)量，為使制定的保鮮操作規(guī)范具有典型性和普遍適用

性，故選取海捕蝦中最容易發(fā)生黑變腐敗的管鞭蝦科（以中華管鞭蝦為代表）進(jìn)

行保鮮試驗研究對象。

試驗選取兩種處理方式：采用浸漬和噴灑保鮮劑溶液兩種方式進(jìn)行，測試蝦

體初始溫度均為15℃左右。浸漬方式為：將蝦分別裝筐后，完全浸泡于1.5%和

5%焦亞硫酸鈉溶液中，分別浸泡2min和5min之后，取出瀝干。噴灑方式為:

用清潔海水配制5%和10%的焦亞硫酸鈉溶液，焦亞硫酸鈉溶液使用量與海捕

蝦的質(zhì)量比為1：10,用噴壺將焦亞硫酸鈉溶液均勻地噴灑到箱裝的蝦表而。處

理后的蝦鋪碎冰后放置于室溫（15C左右）儲藏，同時設(shè)置不做任何處理的空白

對照組，每個試驗組設(shè)3個平行組。通過比較感官評定的方式來確定保鮮方式。

感官評定：按照《GB/T37062?2018水產(chǎn)品感官評價指南》、《食品感官分析

與實驗》（張水華等著，2012,化學(xué)工業(yè)出版社）中的評價要求進(jìn)行。在感官評

定時，課題組人員邀請農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)環(huán)境及水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（舟

ill）的部分人員一同參與感官評定。

從表1和圖1中兀以看出，兩種保鮮方式在3d內(nèi)保鮮效果有所區(qū)別，噴灑

法對于魚框底部的蝦難以徹底覆蓋，造成框中不同部位蝦具有不同的保鮮效果；

而此時，對照組對蝦已經(jīng)出現(xiàn)黑斑。到第7天時，除了用濃度較高的焦亞硫酸鹽

處理過的對蝦體色還保持基本正常外，用其余方法處理過的對蝦己出現(xiàn)了不同程

度的黑變，而對照組蝦頭部和尾部變黑，肉質(zhì)彈性差，頸部松弛。通過表1,同

樣可以看出，浸漬時間和保鮮效果沒有很大的關(guān)聯(lián)。因噴灑法會出現(xiàn)噴灑不均勻,

噴灑多的地方海捕蝦二氧化硫殘留會超標(biāo)，噴灑少或沒噴到的地方海捕蝦起不到

保鮮的作用。故選取浸漬法來處理蝦保鮮。

表1焦亞硫酸鈉不同保鮮方式的效果比較

處理保藏時間（d）

濃度（％）時間(min)

方式1357

蝦頭部和尾

2新鮮外觀正常體色基本正常部出現(xiàn)黑

斑。

1.5

蝦頭部和尾

5新鮮外觀正常體色基本正常部出現(xiàn)黑

斑。

浸漬

蝦頭部和尾

2新鮮外觀正常體色基本正常部出現(xiàn)黑

斑。

5.0

蝦頭笥和尾

5新鮮外觀正常體色基本正常部出現(xiàn)黑

斑。

上層蝦頭部

和尾部出現(xiàn)

上層體色正

上層外觀正常，底部蝦開黑斑，底部

5.0/新鮮常，底部蝦頭

始出現(xiàn)黑斑。蝦頭尾變

尾變黑。

黑，肉質(zhì)彈

噴灑性差。

上層體色正

上層體色正常，底部蝦

上層外觀正常，底部蝦開

10.()/新鮮常，底部蝦頭頭尾變黑，

始出現(xiàn)黑斑。

尾變黑。肉質(zhì)彈性

差。

蝦頭部和尾

蝦頭部和尾部

部變黑，肉

對照//新鮮蝦頭部和尾部出現(xiàn)黑斑。變黑，肉質(zhì)彈

質(zhì)彈性差，

性差。

頸部松弛。

圖1不同處理方式卜.的中華管鞭蝦蝦體變化情況

2.2焦亞硫酸鈉濃度和浸漬時間的確定

將蝦分別裝筐后，完全浸泡于1.5%和5%焦亞硫酸鈉溶液中，分別浸泡2min

和5min之后，取出瀝干，鋪碎冰后于4℃保存。測定其二氧化硫殘留量、揮發(fā)

性鹽基氮（TVBN）、菌落總數(shù)、K值、多酚氧化酶（PPO）、粗蛋白質(zhì)。同時設(shè)

置不進(jìn)行保鮮處理的布照組,每個試驗組設(shè)3個平行樣品，各指標(biāo)按平均值計算。

測定方法：GB5009.34-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中二氧化硫的測定；

GB5009.228-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定；GB

4789.2-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定；SC/T

3048-2014魚類鮮度指標(biāo)K值的測定高效液相色譜法；GB5009.5-2016食品安

全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定。

2.2.1浸漬濃度的確定

使用1.（）%、1.5%、3%、5%焦亞硫酸鈉溶液，浸泡2mine測定其7天內(nèi)

揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌總數(shù)、K值、多酚氧化酶、粗蛋白質(zhì)的變化情況，見圖2~

圖6。

從圖2可以看出，對照組TVBN值一直處于上升趨勢，在第三天就達(dá)到了

40mg/lOOg,蝦休也開始變黑；而浸泡組，TVBN前五天變化較為平緩，到第七

天才達(dá)到40mg/100go

從圖3可以看出，對照組和浸泡組的K值都呈上升趨勢，但對照組K值增

加較為明顯，上升較快。新鮮海捕蝦K值為3%左右，貯藏5天后，不同濃度浸

泡液K值到均達(dá)為30%左右，但遠(yuǎn)低于對照組的K值。

多酚氧化酶及多酚類物質(zhì)，其在貯藏過程中酶將酚類物質(zhì)氧化成齷類物質(zhì)，

而醍類物質(zhì)易與蛋白質(zhì)、氨基酸形成褐色物質(zhì)，即海捕蝦黑變現(xiàn)象。從圖4可以

看出，海捕蝦起始PPO活性為4左右。浸泡組PPO的活性值至第二天，其值略

為下降，之后幾天較為平穩(wěn)；但對照組PPO值持續(xù)上升，至第七天，其PPO值

相差達(dá)到15個醐活力以上，主要表現(xiàn)為蝦體已經(jīng)黑化。

從圖5看出，粗蛋白含量隨時間增加有所下降，對照組粗蛋白含量較浸泡組

的下降更快。隨著貯藏天數(shù)的增加，氨類低分子、可溶性物質(zhì)明顯增加，并且冷

藏過程中，由于微生物的增加，至使揮發(fā)性鹽基氮、胺類等物質(zhì)有所增加，導(dǎo)致

粗蛋白含量的降低。

在碎冰條件3細(xì)菌的繁殖速度較慢，浸泡過的蝦微生物繁殖速度小于對照

組。到第7天時，除了對照組的菌落總數(shù)已大于UcFU/g外，其余的都小于IO,

CFU/g,見圖6。

120

100

T

V

B80

N

濃

度60

(

em

0140

02

20

0

-20

天數(shù)

圖2海捕蝦七天內(nèi)TVBN變化趨勢

80

70

60

50

40

30

(

次

)

rR

20

■1o

■2O

天數(shù)

圖3海捕蝦七天內(nèi)K值變化趨勢

25

多

酚20

彼

化

能15

活

力1

(

U0

)

5

O

圖4海捕蝦七天內(nèi)多酚氧化酶活力變化趨勢

20

9-)5

19

I8L5

粗X

蛋181.5%

白

(17T5—5%

gA-f

/

l—對照組

o7

o

g1

)5X3%

—1%

161.6

■線性（對照組）

15

15.

1D3D5D7D

天數(shù)

圖5海捕蝦七天內(nèi)粗蛋白變化趨勢

160000

140000

120000

100000

菌

落―?—1.5%

總80000

-?-5%

數(shù)

O

F60000T-對照組

U

、-M-3%

克40000

)—1%

20000

0

-20000

-40000

圖6海捕蝦七天內(nèi)細(xì)菌總數(shù)變化趨勢

從圖2.圖6可以得到，海捕蝦隨著時間的推移，對照組品質(zhì)較為快速地變差,

浸泡組的海捕蝦品質(zhì)優(yōu)于對照組，其中1%濃度的浸泡組保鮮效果差于其它3組

浸泡組，而1.5%、3%、5%浸泡溶液對海捕蝦俁鮮效果差異不顯著。根據(jù)以上

實驗數(shù)據(jù)，選取1.5%作為浸泡溶液濃度。

2.2.2浸漬時間的確定

從表1中可以看出，浸泡時間的長短對蝦感官品質(zhì)影響不大。以1.5%濃度

來浸泡，浸泡1min、2min、5min和10min,同時測定其揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌

總數(shù)、K值、多酚氧化旃、粗蛋白質(zhì)，結(jié)果見圖7?圖9。從圖中可以看出Imin

浸泡時間的保鮮效果要明顯劣于其它三種處理時間下的保鮮效果，而2min、5

min和10min浸泡時間組對蝦鮮度指標(biāo)影響差異并不顯著，綜合考慮實際操作

效率，選取2min作為浸泡時間。

30000

20000

10000

!=32miii（TVBN）ESSSS5niiii（TVBN）

^S3min（TVBN）EmImin（TVBN）

——2min（菌落總數(shù)）-A-5miii（菌落總數(shù)）

?3min（菌落總數(shù)）.Imin（菌落總數(shù)）

圖7海捕蝦七天內(nèi)TVBN和細(xì)菌總數(shù)變化趨勢

多

X酚

化

酶

活

力

(

U

)

數(shù)

天

匚口2min（K值）CSSSSrriin（KfH）

EZ33min（K值）GLEBlrriin（K值）

2min（多酚氧化蟀）-?-15rriin（多酚氧化醒）

-?-3min（多酚氧化海）->■Irriin（多酚氧,化醇）

圖S海捕蝦七天內(nèi)K值和多酚氧化酶活力變化趨勢

19.5

利

果

門

(

g

/

l

o

o

g

)

天數(shù)

圖9海捕蝦七天內(nèi)粗蛋白變化趨勢

2.2.3二氧化硫殘留

通過使用1.5%和5%濃度的焦亞硫酸鈉溶液來浸泡海捕蝦，分別在第1天、

第3天、第5天和第7天對其進(jìn)行采樣測定二氧化硫殘留（結(jié)果按3次平行樣測

定的平均值計算）。結(jié)果如圖10所示。用1.5%濃度浸泡處理過的海捕蝦，第一

天二氧化硫殘留量為43.8mg/kg,低于GB2760-2014中規(guī)定的100mg/kg限量要

求，隨后由于亞硫酸鹽分解作用殘留量呈下降趨勢。而用5%濃度浸泡處理過的

蝦，第一天二氧化硫殘留量為142mg/kg,至第5天仍高達(dá)104mg/kg,均超過了

標(biāo)準(zhǔn)要求。故選擇L5%焦亞硫酸鈉溶液來浸泡海捕蝦，浸泡時間為2min,是

完全可以保證采用焦亞硫酸鈉保鮮劑處理后的產(chǎn)品中二氧化硫殘留量處在安全

水平。

160

二140

氧

120

化

硫100

殘

80

0%

留01.5

60

(

m

g

/

40

00%

05.

k

g

)

20

0

7D

5D

3D

ID

天數(shù)

情況

變化

留最

硫殘

氧化

蝦二

海捕

后的

漬處理

酸鈉浸

焦亞硫

圖10

復(fù)性

液重

泡溶

2.3浸

室溫

后于

碎冰

、加