食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題庫(kù)（附答案解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.豬宰后色澤淡白、質(zhì)地松軟、有汁液滲出，稱為（）肉A、DFDB、BMNC、PSED、PSS正確答案：C2.1959年，衣業(yè)部等四部委聯(lián)合頒發(fā)了()。A、動(dòng)物防疫法B、食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例C、家畜家禽防疫條例D、肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程正確答案：D答案解析：《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》是1959年由農(nóng)業(yè)部等四部委聯(lián)合頒發(fā)的，主要用于規(guī)范肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作，保障肉品質(zhì)量安全。3.對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制的體系，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正確答案：C答案解析：HACCP是對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制的體系。它通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制措施，以確保食品安全。GAP主要關(guān)注良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；GMP側(cè)重于良好生產(chǎn)規(guī)范；SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，主要針對(duì)衛(wèi)生方面的控制，均不符合對(duì)食品安全有顯著意義的危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制這一描述。4.患有旋毛蟲病的動(dòng)物，整個(gè)胴體在去除皮下脂肪和體腔脂肪后（）處理。A、化制B、銷毀C、無(wú)害化處理D、不受限制出廠正確答案：A5.豬頸部血管切斷法的放血時(shí)間：（）A、約10~15minB、約8~10minC、約5~6minD、約6~10min正確答案：D6.引起痛痛病的是下列哪種物質(zhì)？（）A、汞B、鉛C、鎘D、砷正確答案：C答案解析：痛痛病是由于長(zhǎng)期食用被鎘污染的稻米等食物，鎘在人體內(nèi)蓄積而引起的一種以腎小管損害為主的疾病。汞中毒可引起水俁病等；鉛中毒可導(dǎo)致鉛中毒相關(guān)癥狀；砷中毒也有其特定的臨床表現(xiàn)。所以引起痛痛病的是鎘，答案選C。7.在宰后檢驗(yàn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)屠畜淋巴結(jié)周邊出面，呈現(xiàn)大理石樣外觀，同時(shí)脾臟邊緣有出血性梗死灶，這些是()的典型特征。A、豬丹毒B、豬炭疽C、豬瘟D、豬肺疫正確答案：C答案解析：豬瘟的特征性病變?yōu)榱馨徒Y(jié)周邊出血，呈現(xiàn)大理石樣外觀，脾臟邊緣有出血性梗死灶。豬肺疫主要病變?yōu)槔w維素性肺炎；豬丹毒主要病變?yōu)槠つw紅斑、心內(nèi)膜炎等；豬炭疽主要病變?yōu)槠⑴K腫大、出血性浸潤(rùn)等，均不符合題目描述。8.以下加工分割肉的原料肉的描述正確的是（）。A、經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的生鮮或冷卻肉B、氣味異常的肉品C、色澤、組織狀態(tài)異常的肉品D、具有嚴(yán)重傷殘的肉品正確答案：A答案解析：加工肉的原料肉必須是經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的生鮮或冷卻肉，而具有嚴(yán)重傷殘、色澤組織狀態(tài)異常、氣味異常的肉品都不符合要求，不能作為原料肉。9.在豬肉的化學(xué)組成成分中，最具濃郁味道的成分為()。A、含氮浸出物B、脂肪酸C、無(wú)氮浸出物D、水溶性維生素正確答案：A答案解析：含氮浸出物是使豬肉具有濃郁味道的主要成分，它包括肌苷酸、嘌呤堿、尿素、氨基酸等，這些物質(zhì)能賦予豬肉獨(dú)特的風(fēng)味。無(wú)氮浸出物主要提供能量；脂肪酸與脂肪相關(guān)，不是味道濃郁的主要來(lái)源；水溶性維生素主要起營(yíng)養(yǎng)作用，對(duì)味道影響較小。10.一種重視生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生的管理，是對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品品質(zhì)必須采取的監(jiān)控措施，是指()。A、GAPB、GMPC、HACCPD、SSOP正確答案：B答案解析：GMP是一種重視生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生的管理，是對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證產(chǎn)品品質(zhì)必須采取的監(jiān)控措施。GAP主要針對(duì)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范；HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)；SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。11.屠畜收購(gòu)檢疫的目的意義：（）A、貫徹和落實(shí)預(yù)防為主的防疫方針B、防止病畜禽進(jìn)入流通領(lǐng)域C、防止疫病的傳播，保障公共安全D、降低成本,保障屠宰企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益E、以上都是正確答案：E答案解析：屠畜收購(gòu)檢疫具有多方面重要意義。貫徹和落實(shí)預(yù)防為主的防疫方針，可從源頭把控疫病風(fēng)險(xiǎn)，A正確；防止病畜禽進(jìn)入流通領(lǐng)域，能避免疫病在更廣范圍擴(kuò)散，B正確；防止疫病傳播，保障公共安全，關(guān)乎民眾健康，C正確；通過(guò)嚴(yán)格檢疫可減少因疫病造成的損失，一定程度上保障屠宰企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，D正確。所以以上都是屠畜收購(gòu)檢疫的目的意義，答案選E。屠畜收購(gòu)檢疫是整個(gè)肉類生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)的重要開端，其對(duì)于疫病防控、保障公共衛(wèi)生安全以及維護(hù)相關(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)利益等都有著不可忽視的作用。通過(guò)收購(gòu)檢疫，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)患病屠畜，阻止其進(jìn)入后續(xù)的屠宰和流通環(huán)節(jié)，從而有效切斷疫病傳播途徑，達(dá)到預(yù)防為主的目的，保障整個(gè)行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。12.下列（）病畜應(yīng)銷毀。A、炭疽B、豬肺疫C、羊痘D、中毒性疾病正確答案：A答案解析：炭疽是一種烈性傳染病，對(duì)人畜危害極大，病畜應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，防止疫病傳播擴(kuò)散。豬肺疫、中毒性疾病、羊痘等病畜的處理方式一般不是直接銷毀，而是根據(jù)具體情況采取隔離、治療、無(wú)害化處理等措施。13.豬放血時(shí)間為（）A、超過(guò)2minB、5~6minC、6~10minD、8~10min正確答案：C14.初乳，末乳是（）。A、異常乳B、凍結(jié)乳C、酒精陽(yáng)性乳D、再制乳正確答案：A答案解析：初乳是分娩后7天內(nèi)分泌的乳汁，末乳是奶牛干奶期前兩周所產(chǎn)的乳，它們都屬于異常乳。異常乳是指由于生理、病理或其他因素的影響，而與常乳在成分和性質(zhì)上有所不同的乳。酒精陽(yáng)性乳是指新擠出的牛奶在20℃下與等量的68%酒精混合，產(chǎn)生細(xì)微顆粒或絮狀凝塊的乳。凍結(jié)乳是經(jīng)過(guò)冷凍處理的乳。再制乳是用脫脂乳粉、全脂乳粉、無(wú)水奶油或濃縮乳等為原料，經(jīng)混合、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌等加工工序制成的液態(tài)乳制品。15.下列關(guān)于乳糖說(shuō)法不正確的是：（）A、乳糖是哺乳動(dòng)物乳腺所分泌的特有糖類，是一種單糖B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相當(dāng)于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三種型態(tài)：α型，β型和少量的醛型D、乳糖的型態(tài)不同導(dǎo)致不同型態(tài)具有不同的物理性質(zhì)正確答案：A答案解析：乳糖是哺乳動(dòng)物乳腺所分泌的特有糖類，但它是一種二糖，不是單糖，A選項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤。乳糖在乳中以晶粒形式存在，甜度相當(dāng)于蔗糖的六分之一，B選項(xiàng)正確。乳糖在乳中有α型、β型和少量的醛型三種型態(tài)，C選項(xiàng)正確。乳糖不同型態(tài)具有不同的物理性質(zhì)，D選項(xiàng)正確。16.屠畜收購(gòu)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫管理A、嚴(yán)格檢疫：嚴(yán)格檢疫按照農(nóng)業(yè)部《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》嚴(yán)格開展檢疫工作。B、加強(qiáng)合理飼養(yǎng)管理：動(dòng)物應(yīng)按來(lái)源、批次分圈飼養(yǎng)，對(duì)場(chǎng)地經(jīng)常清掃消毒。C、及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)D、以上都是正確答案：D17.亞硝酸鹽是一種()，在動(dòng)物性制品生產(chǎn)中經(jīng)常使用。A、抗氧化劑B、護(hù)色劑C、防腐劑D、食用色素正確答案：B答案解析：亞硝酸鹽是一種護(hù)色劑，在動(dòng)物性制品生產(chǎn)中經(jīng)常使用。它可以使肉類保持良好的色澤，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。例如在腌制肉類時(shí)添加亞硝酸鹽，能讓肉呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，提升產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，同時(shí)有助于保持肉類的風(fēng)味和口感。抗氧化劑一般有維生素C等；防腐劑常見的有山梨酸鉀等；食用色素是用于給食品調(diào)色的，與亞硝酸鹽的功能不同。18.正常牛乳中體細(xì)胞數(shù)應(yīng)小于（）A、30萬(wàn)個(gè)/mlB、50萬(wàn)個(gè)/mlC、20萬(wàn)個(gè)/mlD、10萬(wàn)個(gè)/ml正確答案：C19.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為（）。A、0.38～0.44B、0.3以下C、0.55~0.78D、0.65~0.9正確答案：A20.應(yīng)禁宰動(dòng)物有（）。A、幼畜B、口蹄疫C、布氏桿菌病D、炭疽病正確答案：D21.確認(rèn)為狂犬病的病畜或整個(gè)胴體及副產(chǎn)品，均（）處理。A、銷毀B、不受限制出廠C、化制D、無(wú)害化處理正確答案：A答案解析：狂犬病是一種人畜共患的嚴(yán)重疾病，病畜的整個(gè)胴體及副產(chǎn)品都存在傳播病毒的風(fēng)險(xiǎn)，必須進(jìn)行銷毀處理，以防止病毒擴(kuò)散，保障公共衛(wèi)生安全。22.乳糖在牛乳中的平均含量為4.7﹪，它是一種（）A、雙糖B、單糖C、低聚糖D、多糖正確答案：A答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過(guò)β-1,4-糖苷鍵連接而成的雙糖。23.（）可以判斷牛乳的新鮮度。A、過(guò)氧化物酶試驗(yàn)B、過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)C、磷酸酶試驗(yàn)D、還原酶試驗(yàn)正確答案：D答案解析：還原酶是微生物代謝產(chǎn)生的一種酶，乳中的還原酶活性與微生物污染程度相關(guān)，通過(guò)還原酶試驗(yàn)可以判斷牛乳的新鮮度。牛乳存放時(shí)間越長(zhǎng)，微生物污染越嚴(yán)重，還原酶活性越高。磷酸酶試驗(yàn)主要用于檢查巴氏殺菌是否徹底；過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)用于檢測(cè)乳中過(guò)氧化氫酶的活性，但不是判斷牛乳新鮮度的常用方法；過(guò)氧化物酶試驗(yàn)也不是判斷牛乳新鮮度的主要指標(biāo)。24.在豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置中，頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)主要檢驗(yàn)()。A、豬囊蟲B、豬蛔蟲C、豬旋毛蟲D、豬弓形蟲正確答案：A答案解析：豬囊蟲主要寄生于豬的肌肉中，尤其是咬肌，所以頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)主要檢驗(yàn)豬囊蟲。豬弓形蟲主要寄生于豬的多種組織器官；豬旋毛蟲主要寄生于豬的膈肌、舌肌、咬肌等；豬蛔蟲主要寄生于豬的小腸內(nèi)。25.WHO暫定成人對(duì)鉛的耐受量為（）體重.周。A、0.5mg/kgB、0.025mg/kgC、0.2mg/kgD、0.05mg/kg正確答案：D26.為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施屬于（）。A、食品安全B、食品保障C、食品防護(hù)D、食品衛(wèi)生正確答案：D27.凍肉冷藏期間采用“堆垛”，垛間及與墻間應(yīng)保持一定距離為（）。A、1~1.2mB、1.2~1.5mC、0.2~0.5mD、0.5~1m正確答案：C28.豬產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中產(chǎn)品理化指標(biāo)要求PH值指標(biāo)為()。A、5.4~5.8B、6.2~6.8C、7.15~7.35D、5.8-6.2正確答案：D29.動(dòng)物性食品在生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)中受到污染后，都會(huì)給人體健康帶來(lái)一定的損害，人食用這種污染肉品所發(fā)生的疾病稱為()。A、食肉傳染B、食肉中毒C、肉源性疾病D、人畜共患傳染病正確答案：C答案解析：肉源性疾病是指人食用被污染的動(dòng)物性食品后所發(fā)生的疾病，涵蓋了在生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)受污染的情況。食肉中毒一般是食用了含有毒素的肉類等引起的中毒反應(yīng)，但表述不如肉源性疾病全面；食肉傳染表述不準(zhǔn)確；人畜共患傳染病只是肉源性疾病中的一部分情況，沒(méi)有肉源性疾病涵蓋范圍廣。30.牛頸部血管切斷法的放血時(shí)間：（）A、約5~6minB、約10~15minC、約8~10minD、約6~10min正確答案：C31.豬只經(jīng)過(guò)放血后進(jìn)行瀝血，瀝血時(shí)間為（）。A、1~2minB、5~8minC、3~5minD、7~10min正確答案：B32.腌臘加工主要是利用食鹽的()，簡(jiǎn)便而有效地處理肉類，加工成各種肉制品的方法。A、防腐作用B、護(hù)色作用C、保藏作用D、調(diào)味作用正確答案：A33.引起鮮雞蛋生物性內(nèi)源性污染的原因之一的是（）。A、雞飼料中添加蘇丹紅B、產(chǎn)蛋雞染疫C、蛋中獸藥殘留D、雞蛋蛋盤不清潔正確答案：B答案解析：生物性內(nèi)源性污染主要是指畜禽在生活過(guò)程中，由本身感染的微生物而造成的污染。產(chǎn)蛋雞染疫會(huì)導(dǎo)致雞蛋被病原體污染，屬于生物性內(nèi)源性污染。選項(xiàng)A雞飼料中添加蘇丹紅屬于化學(xué)性污染；選項(xiàng)C蛋中獸藥殘留屬于化學(xué)性污染；選項(xiàng)D雞蛋蛋盤不清潔屬于生物性外源性污染。34.能引起“鼻鉻病”的重金屬污染物是（）。A、鉻B、鎘C、鉛D、汞正確答案：A答案解析：鼻鉻病是指長(zhǎng)期吸入高濃度鉻酸鹽粉塵所致的以鼻中膈黏膜糜爛、潰瘍、軟骨穿孔甚至鼻中隔缺損為主的疾病，所以能引起“鼻鉻病”的重金屬污染物是鉻。35.屠宰加工廠排出的污水中化學(xué)耗氧量(COD)：最高允許排放濃度（）A、小于80mg/L(鉻)B、小于100mg/L(鉻)C、小于120mg/L(鉻)D、小于150mg/L(鉻)正確答案：B36.屠宰加工廠地下水位不得低于地面（）A、2mB、3mC、1.5mD、4m正確答案：C37.日常生活中，常見的細(xì)菌性食物中毒以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、雙歧桿菌D、肉毒梭菌E、志賀氏菌正確答案：C答案解析：雙歧桿菌是一種對(duì)人體有益的益生菌，一般不會(huì)導(dǎo)致食物中毒。志賀氏菌、沙門氏菌、肉毒梭菌、大腸桿菌在一定條件下都可能引起細(xì)菌性食物中毒。38.居宰加工企業(yè)中衛(wèi)生檢驗(yàn)辦公室屬于（）分區(qū)。A、生產(chǎn)加工區(qū)B、動(dòng)力區(qū)C、行政生活區(qū)D、飼養(yǎng)管理區(qū)正確答案：A39.在腌臘制品的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目中，()是腌臘制品的必檢項(xiàng)目。A、食鹽含量的測(cè)定B、酸價(jià)的測(cè)定C、水分含量的測(cè)定D、亞硝酸鹽含量的測(cè)定正確答案：D答案解析：亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類無(wú)機(jī)化合物，也是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。腌臘制品在腌制過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生或添加亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽含量的測(cè)定是腌臘制品的必檢項(xiàng)目。而食鹽含量、酸價(jià)、水分含量雖也是腌臘制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目，但并非必檢項(xiàng)目。40.在牛羊的屠宰加工工藝流程中，()是目前廣泛采用的比較理想的。A、切頸法B、機(jī)械轉(zhuǎn)盤割頭法C、切斷頸部血管法D、真空刀放血法正確答案：C二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.肉類冷凍加工主要是利用低溫對(duì)()的作用來(lái)達(dá)到保藏肉品的目的。A、微生物B、肌肉組織C、脂肪組織D、酶正確答案：AD答案解析：肉類冷凍加工主要是利用低溫對(duì)微生物和酶的作用來(lái)達(dá)到保藏肉品的目的。低溫可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖速度，降低酶的活性，從而延長(zhǎng)肉品的保質(zhì)期，減少肉品變質(zhì)的可能性。而對(duì)肌肉組織和脂肪組織主要是在冷凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生一些物理變化，如水分凍結(jié)等，但這不是冷凍加工保藏肉品的主要作用原理。2.刮毛時(shí)操作人員分工刮（），均勻用力刮凈殘毛，注意下刀不宜過(guò)重A、豬頭B、前腿C、中段D、背部E、后腿F、槽頭正確答案：BCEF3.食品分析的一般程序?yàn)椋海ǎ〢、樣品的預(yù)處理B、成分分析E數(shù)據(jù)處理C、樣品的制備和保存D、樣品的采集正確答案：ABCD4.腐敗肉具有以下性狀特點(diǎn)：（）A、肌肉松軟，無(wú)彈性，壓跡長(zhǎng)期不能恢復(fù)B、切面發(fā)粘，呈暗紅色、暗綠色或黑色C、呈堿性反應(yīng),氨反應(yīng)陽(yáng)性D、外表極度干燥或發(fā)粘E、腐敗氣味，肉湯渾濁，湯面無(wú)脂，有臭味正確答案：ABCDE答案解析：腐敗肉的外表極度干燥或發(fā)粘；切面發(fā)粘，顏色異常如呈暗紅色、暗綠色或黑色；有腐敗氣味，肉湯渾濁，湯面無(wú)脂且有臭味；肌肉松軟無(wú)彈性，壓跡長(zhǎng)期不能恢復(fù)；呈堿性反應(yīng)，氨反應(yīng)陽(yáng)性。這些都是腐敗肉的性狀特點(diǎn)。5.在畜禽收購(gòu)和運(yùn)輸過(guò)程中，常見的運(yùn)輸性疾病主要有（）A、PSSB、BMNC、PSED、DFD正確答案：ABCD6.屠宰加工企業(yè)污水的主要特點(diǎn)為()。A、氣味不良B、流量大C、含大量病原體D、溶解氧高E、污物多正確答案：ABCE7.鉛在人體中的蓄積多在骨骼中，由于鉛在人體內(nèi)的長(zhǎng)期蓄積從而導(dǎo)致神經(jīng)性和血液性中毒。臨床表現(xiàn)有（）A、貧血B、口腔炎（金屬氣味）C、中毒性腦病D、致癌、致畸和致突變作用正確答案：ABCD答案解析：鉛在人體長(zhǎng)期蓄積可導(dǎo)致神經(jīng)性和血液性中毒，其臨床表現(xiàn)包括口腔炎（有金屬氣味）、貧血、中毒性腦病，此外鉛還具有致癌、致畸和致突變作用。8.屠宰畜禽的宰前管理內(nèi)容主要包括()。A、宰前休息管理B、宰前消毒管理C、宰前淋浴管里D、宰前停食管理正確答案：ACD9.畜禽宰前檢疫主要采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法，其中群體檢查包括（）A、飲食狀態(tài)觀察B、靜態(tài)觀察C、動(dòng)態(tài)觀察D、體溫檢查正確答案：ABC10.急性敗血型鏈球菌病宰后檢疫發(fā)現(xiàn)（）A、全身淋巴結(jié)充血，腫大，出血。B、血凝不良，皮膚有紫斑，粘膜,漿膜，皮下出血。C、肺充血腫脹。D、漿膜腔積液，含有纖維素。E、心包積液，淡黃色，心內(nèi)膜出血斑點(diǎn)。正確答案：ABCDE11.屠宰加工車間的水質(zhì)供應(yīng)的衛(wèi)生要求（）A、感官性狀良好B、水中不含各種病原微生物和寄生蟲卵C、水中有毒物質(zhì)和微量元素不超標(biāo)D、水源以自來(lái)水為最好，其他水須嚴(yán)檢合格方可用正確答案：ABCD答案解析：屠宰加工車間水質(zhì)供應(yīng)衛(wèi)生要求包括感官性狀良好，即水應(yīng)無(wú)色、無(wú)味、無(wú)臭、清澈透明，無(wú)可見雜質(zhì)等；水中不含各種病原微生物和寄生蟲卵，防止動(dòng)物疫病傳播和交叉污染；水中有毒物質(zhì)和微量元素不超標(biāo)，避免對(duì)動(dòng)物和人體健康造成危害；水源以自來(lái)水為最好，若使用其他水須嚴(yán)格檢驗(yàn)合格方可使用，以確保水質(zhì)安全可靠，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障屠宰加工過(guò)程的衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量。12.肉冷卻保藏鮮肉的目的意義：（）A、降低酶活性，降低微生物生長(zhǎng)；B、易形成干膜，阻止微生物的生長(zhǎng)，減少干耗；C、延緩肉理化和生化的變化，阻止肉顏色變化；D、肉成熟和凍結(jié)前的預(yù)處理，延緩肉的僵直正確答案：ABCD答案解析：肉冷卻保藏鮮肉具有多方面目的意義。選項(xiàng)A，降低溫度可降低酶活性，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；選項(xiàng)B，冷卻過(guò)程中肉表面易形成干膜，能在一定程度上阻止微生物生長(zhǎng)且減少干耗；選項(xiàng)C，能延緩肉的理化和生化變化，包括阻止肉顏色變化等；選項(xiàng)D，是肉成熟和凍結(jié)前的預(yù)處理，可延緩肉的僵直過(guò)程。13.動(dòng)物宰前淋浴凈體的目的意義（）A、清潔皮毛，去掉污物，減少肉品污染B、使屠畜趨于安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，保證放血良好C、提高屠宰加工的操作，利于宰后解體，減少污染D、浸濕體表，提高電麻效果正確答案：ABD14.小包裝產(chǎn)品規(guī)格目前一般為()A、1kgB、2kgC、350gD、3kgE、5kg正確答案：ABCDE15.肉新鮮度感官檢查的內(nèi)容包括肉尸表面和切面的()等指標(biāo)。A、氣味B、色澤C、粘度D、煮沸后肉湯的變化E、彈性正確答案：ABCDE答案解析：肉新鮮度感官檢查主要從以下幾方面進(jìn)行：色澤方面，新鮮肉表面有光澤，脂肪潔白；切面色澤均勻。粘度上，新鮮肉表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手。彈性方面，新鮮肉指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。氣味上，具有鮮肉正常的氣味。煮沸后肉湯的變化，新鮮肉的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。所以肉尸表面和切面的色澤、粘度、彈性、氣味、煮沸后肉湯的變化等指標(biāo)都能反映肉的新鮮度。16.屠畜的宰前檢驗(yàn)的個(gè)體檢查在實(shí)踐中主要采用（）A、聽B、看C、檢D、摸正確答案：ABCD答案解析：個(gè)體檢查在實(shí)踐中主要采用看、聽、摸、檢等方法。看，即觀察動(dòng)物的精神狀態(tài)、被毛、可視黏膜、呼吸、姿勢(shì)等；聽，主要聽動(dòng)物的呼吸音等有無(wú)異常；摸，觸摸動(dòng)物的體表、淋巴結(jié)等部位，檢查有無(wú)病變；檢，如檢查體溫等，綜合這些方法來(lái)對(duì)屠畜進(jìn)行全面的宰前個(gè)體檢查。17.在進(jìn)行病死畜禽肉的感官和剖解檢驗(yàn)時(shí)，可以發(fā)現(xiàn)()。A、無(wú)淋巴結(jié)變化B、墜積性淤血C、殺口平整不外翻D、明顯放血不良正確答案：BCD18.抗微生物藥物殘留對(duì)人體健康的影響有()。A、耐藥性出現(xiàn)B、激素作用C、菌群失調(diào)D、過(guò)敏反應(yīng)正確答案：ACD19.牛羊宰前停飼24h管理的意義（）A、有利于放血充分，保證放血良好B、節(jié)約飼料C、提高屠宰加工的操作，利于宰后解體，減少污染D、促進(jìn)肝糖原分解，有利于肉的成熟，提高肉的質(zhì)量正確答案：ABCD20.食物中毒的特點(diǎn)（）A、癥狀的特殊性和不具傳染性B、發(fā)病的集中性C、中毒的局限性D、爆發(fā)的條件性正確答案：ABCD答案解析：食物中毒的特點(diǎn)包括：中毒的局限性，往往局限于食用了某種或某些有毒食物的人群；爆發(fā)的條件性，一般在特定的食物、環(huán)境等條件下容易發(fā)生爆發(fā)；發(fā)病的集中性，通常在短時(shí)間內(nèi)有較多人發(fā)??；癥狀的特殊性和不具傳染性，患者表現(xiàn)出特定的中毒癥狀，且不會(huì)像傳染病那樣在人與人之間傳播。三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.分割肉車間溫度低于15℃，設(shè)備和地面每周用熱堿水消毒兩次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.炭疽、牛瘟、狂犬病、鉤端螺旋體、開放性結(jié)核、乳房放線菌病等患畜乳，一律不準(zhǔn)食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員在實(shí)施宰后檢驗(yàn)時(shí)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員剖檢肌肉時(shí)，只能沿肌纖維方向切開，非必要時(shí)不能橫斷。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.冷藏鮮蛋的冷庫(kù)溫度保持在0℃左右，溫差不得高于上下1℃，相對(duì)濕度80~85%，防