鹵貨店廚房管理制度總則一、目的為規(guī)范鹵貨店廚房的各項(xiàng)工作，確保食品衛(wèi)生安全，提高工作效率，保障顧客的飲食健康，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于鹵貨店廚房內(nèi)的所有工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工等。三、管理原則1.衛(wèi)生第一：始終將食品衛(wèi)生放在首位，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.安全至上：注重廚房的安全管理，防止火災(zāi)、觸電、燙傷等事故的發(fā)生。3.質(zhì)量為本：嚴(yán)格控制鹵貨的制作工藝和質(zhì)量，確保每一份鹵貨都符合公司的標(biāo)準(zhǔn)和顧客的需求。4.效率優(yōu)先：合理安排廚房的工作流程，提高工作效率，避免浪費(fèi)時(shí)間和資源。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.廚房主管負(fù)責(zé)廚房的日常管理工作，制定廚房的工作計(jì)劃和工作標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督廚房工作人員的工作情況，協(xié)調(diào)廚房與其他部門的工作關(guān)系。2.廚師負(fù)責(zé)鹵貨的制作工作，按照公司的配方和工藝要求，制作出符合標(biāo)準(zhǔn)的鹵貨。同時(shí)，要注意食品衛(wèi)生和安全，保持廚房的整潔和衛(wèi)生。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行鹵貨的制作工作，包括原材料的準(zhǔn)備、清洗、切割等工作。同時(shí)，要協(xié)助廚師進(jìn)行廚房的清潔和衛(wèi)生工作。4.洗碗工負(fù)責(zé)廚房餐具和炊具的清洗、消毒工作，保持廚房的整潔和衛(wèi)生。同時(shí)，要協(xié)助廚師進(jìn)行原材料的準(zhǔn)備工作。食品衛(wèi)生管理一、原材料采購1.采購人員應(yīng)選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量和安全。2.采購人員應(yīng)按照公司的要求和標(biāo)準(zhǔn)，采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)、有毒有害的原材料。3.采購人員應(yīng)填寫采購單，注明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并由廚房主管簽字確認(rèn)。4.原材料入庫前，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，如有問題應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理。二、原材料儲存1.原材料應(yīng)分類存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，保持適宜的溫度和濕度。2.原材料應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和使用。3.原材料的儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免受到污染和蟲害的侵襲。4.原材料的儲存期限應(yīng)按照公司的規(guī)定執(zhí)行，過期的原材料應(yīng)及時(shí)清理出庫。三、食品加工1.食品加工前，應(yīng)將原材料清洗干凈，去除雜質(zhì)和污垢。2.食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照公司的配方和工藝要求進(jìn)行操作，確保食品的質(zhì)量和安全。3.食品加工過程中，應(yīng)注意食品的衛(wèi)生和安全，避免食品受到污染和交叉感染。4.食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)將食品放入冷藏或冷凍設(shè)備中，保持適宜的溫度和濕度。四、食品銷售1.食品銷售前，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，如有問題應(yīng)及時(shí)處理。2.食品銷售過程中，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和工具，避免食品受到污染。3.食品銷售后，應(yīng)及時(shí)清理銷售區(qū)域，保持銷售環(huán)境的整潔和衛(wèi)生。五、食品留樣1.食品留樣應(yīng)按照公司的規(guī)定進(jìn)行，每餐每品種的食品應(yīng)留樣不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，保持適宜的溫度和濕度。3.食品留樣應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、留樣時(shí)間等信息，便于管理和追溯。六、衛(wèi)生清潔1.廚房工作人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、餐具等的清潔和消毒。2.廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和使用壽命。3.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服、勤理發(fā)、勤剪指甲，避免將個(gè)人衛(wèi)生問題帶入廚房。4.廚房工作人員應(yīng)遵守公司的衛(wèi)生制度和規(guī)定，不得在廚房內(nèi)吸煙、飲酒、吃零食等。安全管理一、消防安全1.廚房內(nèi)應(yīng)配備齊全的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消防栓、疏散通道等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。2.廚房工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施和器材的使用方法，掌握火災(zāi)應(yīng)急處理的基本知識和技能。3.廚房內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆物品，如汽油、酒精等。如有需要，應(yīng)存放在專門的倉庫內(nèi)，并嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定。4.廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行消防安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患。如發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，應(yīng)立即報(bào)告廚房主管，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。二、用電安全1.廚房內(nèi)應(yīng)配備齊全的用電設(shè)備和設(shè)施，如冰箱、烤箱、電磁爐等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。2.廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守用電安全規(guī)定，不得私拉亂接電線，不得使用超負(fù)荷的電器設(shè)備。3.廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行用電安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除用電隱患。如發(fā)現(xiàn)用電隱患，應(yīng)立即報(bào)告廚房主管，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。4.廚房內(nèi)嚴(yán)禁使用明火，如蠟燭、打火機(jī)等。如有需要，應(yīng)使用防爆電器設(shè)備。三、食品安全1.廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)和公司的食品安全制度，確保食品的質(zhì)量和安全。2.廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行食品安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。如發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，應(yīng)立即報(bào)告廚房主管，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。3.廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時(shí)間，確保食品熟透，避免食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。4.廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格控制食品的儲存溫度和時(shí)間，避免食品變質(zhì)和污染。四、設(shè)備安全1.廚房內(nèi)應(yīng)配備齊全的設(shè)備和設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。2.廚房工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備操作規(guī)程，不得違規(guī)操作設(shè)備，避免設(shè)備損壞和事故的發(fā)生。3.廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備安全檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除設(shè)備安全隱患。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備安全隱患，應(yīng)立即報(bào)告廚房主管，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。4.廚房內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行保養(yǎng)和維修，延長設(shè)備的使用壽命。人員管理一、招聘與培訓(xùn)1.廚房工作人員的招聘應(yīng)按照公司的規(guī)定和程序進(jìn)行，確保招聘到符合要求的工作人員。2.廚房工作人員應(yīng)接受公司的入職培訓(xùn)，包括公司文化、規(guī)章制度、食品安全知識、衛(wèi)生知識等方面的培訓(xùn)，確保其熟悉公司的各項(xiàng)工作要求和操作規(guī)程。3.廚房工作人員應(yīng)定期接受公司的崗位培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和工作能力。二、績效考核1.廚房工作人員的績效考核應(yīng)按照公司的規(guī)定和程序進(jìn)行，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績等方面。2.廚房工作人員的績效考核結(jié)果應(yīng)與薪酬掛鉤，激勵(lì)其積極工作，提高工作效率和質(zhì)量。3.廚房工作人員的績效考核結(jié)果應(yīng)作為其晉升、調(diào)崗、辭退等的重要依據(jù)。三、勞動紀(jì)律1.廚房工作人員應(yīng)遵守公司的勞動紀(jì)律，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.廚房工作人員應(yīng)遵守公司的考勤制度，請假應(yīng)按照公司的規(guī)定和程序進(jìn)行，不得擅自離崗。3.廚房工作人員應(yīng)遵守公司的保密制度，不得泄露公司的商業(yè)秘密和技術(shù)秘密。4.廚房工作人員應(yīng)遵守公