餐飲企業(yè)食品安全管理手冊及檢查標準前言食品安全是餐飲企業(yè)生存與發(fā)展的基石，直接關系到消費者的身體健康和生命安全，也深刻影響著企業(yè)的品牌聲譽與市場競爭力。本手冊旨在為餐飲企業(yè)提供一套系統(tǒng)、全面且具有可操作性的食品安全管理指導方案，通過規(guī)范內(nèi)部管理流程、明確各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制要點、建立科學的檢查標準，確保從食材采購到餐食上桌的每一個環(huán)節(jié)都符合食品安全要求。本手冊適用于各類餐飲服務單位，包括但不限于餐館、酒店餐廳、快餐店、食堂等。全體從業(yè)人員必須嚴格遵守本手冊規(guī)定，將食品安全意識內(nèi)化于心、外化于行，共同構(gòu)筑一道堅實的食品安全防線。一、人員管理1.1健康管理餐飲服務從業(yè)人員（包括新入職員工及臨時幫工）必須持有效健康證明方能上崗，并每年進行一次健康檢查?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一旦發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、手部創(chuàng)傷或感染等可能影響食品安全的情況，應立即將其調(diào)離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。建立員工健康檔案，詳細記錄員工健康狀況及健康證明信息。1.2個人衛(wèi)生從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣。上崗前應穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不佩戴外露飾物。操作前、處理食品原料后、便后、接觸可能污染食品的物品后，必須嚴格按照“七步洗手法”進行洗手消毒。在崗期間不得有從事與食品加工無關的行為，如吸煙、飲食、掏耳朵、挖鼻孔等。接觸直接入口食品的操作人員，必須佩戴清潔的口罩和一次性手套，并做到適時更換。1.3培訓與考核企業(yè)應建立常態(tài)化的食品安全培訓制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范、操作技能及應急處置等方面的培訓。培訓內(nèi)容應結(jié)合企業(yè)實際情況和崗位特點，確保員工理解并掌握相關知識與技能。新員工上崗前必須接受食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。定期對員工的食品安全知識掌握情況和操作規(guī)范執(zhí)行情況進行考核評估，考核結(jié)果應與員工績效掛鉤。二、場所環(huán)境與設施設備管理2.1場所衛(wèi)生餐飲服務場所應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板應平整、無破損、無污垢、無霉斑，門窗應嚴密、清潔。廚房區(qū)域應設置合理的功能分區(qū)，如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應有明顯標識，防止交叉污染。加工經(jīng)營場所應定期進行徹底清潔和消毒，每日營業(yè)結(jié)束后應對操作臺、地面、墻壁、工具容器等進行清潔，每周進行一次大掃除。保持良好通風，及時排除廚房內(nèi)的油煙、蒸汽和異味。2.2設施設備要求食品處理區(qū)應根據(jù)加工工藝需要，配備足夠數(shù)量、符合衛(wèi)生要求的設施設備。包括但不限于：工作臺、貨架、冷藏冷凍設備（應有溫度顯示裝置）、烹飪設備、加熱保溫設備、清洗消毒設備（如洗碗機、消毒柜）、保潔設施等。所有設施設備應布局合理，便于操作、清潔和維護。用于食品加工、貯存的設備和工具，應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生的材料制作。設備設施應定期進行維護保養(yǎng)和檢修，確保其正常運行和使用功能，并有相應的記錄。三、原輔料采購、驗收與貯存管理3.1采購管理建立合格供方名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供貨商。采購時應索取并留存供貨商的資質(zhì)證明文件（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營許可證等）。對采購的每批次食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，均應索取并留存購貨憑證（發(fā)票、收據(jù)等）和產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）。進口食品原料應索取并留存海關出具的入境貨物檢驗檢疫證明。3.2驗收管理設立專門的驗收人員和驗收區(qū)域。原輔料到貨后，應嚴格按照驗收標準進行查驗。查驗內(nèi)容包括：感官性狀（如顏色、氣味、狀態(tài)等）是否正常，是否在保質(zhì)期內(nèi)，包裝是否完好無損，標簽標識是否符合規(guī)定（品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等）。對需冷藏冷凍的食品，應查驗其運輸過程中的溫度控制情況及到貨時的溫度是否符合要求。驗收不合格的原輔料，應拒絕接收，并做好記錄。3.3貯存管理食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品應按照其性質(zhì)分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標識，注明品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、供貨商等信息。遵循“先進先出”的原則，及時清理變質(zhì)、過期的食品。冷藏、冷凍庫（柜）應定期清理、除霜、消毒，保持庫內(nèi)整潔，溫度符合要求（冷藏0℃-8℃，冷凍-18℃以下），并對溫度進行每日監(jiān)控和記錄。易腐食品應及時冷藏或冷凍貯存。食品添加劑應專人專柜（或?qū)^(qū)）存放，有明顯標識，并嚴格按照使用范圍和用量使用。四、加工制作過程管理4.1粗加工與切配蔬菜、水果等食用前應浸泡、清洗干凈。動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，使用不同的工具和容器，并有明顯標識。肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料在冷凍狀態(tài)下應進行解凍，解凍可采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍等安全方式，避免在室溫下長時間解凍。切配好的半成品應在規(guī)定時間內(nèi)使用，或及時冷藏保存。加工后的成品應與原料、半成品分開存放，防止交叉污染。4.2烹飪加工嚴格控制烹飪時間和溫度，確保食物燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋、貝類等易引起食源性疾病的食品。加工后的成品中心溫度應達到安全要求。烹飪后的成品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，不得供應隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定處理）。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃（具體溫度按相關標準執(zhí)行）。烹飪過程中不得添加非食用物質(zhì)，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。4.3備餐管理備餐間應保持清潔，具有空氣消毒、溫度控制（如需）等設施。備餐操作人員進入備餐間前應進行二次更衣、洗手消毒。用于備餐的工具、容器應經(jīng)過清洗消毒并保持清潔。供應前應對成品進行感官檢查，確認無異常后方可供應。外賣食品的包裝應符合食品安全要求，防止運輸過程中受到污染。五、餐用具清洗消毒保潔管理5.1清洗消毒餐用具使用后應立即進行清洗消毒。清洗消毒應按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。采用物理消毒（如熱力消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑）方法。使用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑使用說明書配制消毒液，確保消毒濃度和消毒時間符合要求。消毒后的餐用具應進行充分沖洗，去除殘留的消毒劑。5.2保潔與存放消毒后的餐用具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，防止再次受到污染。保潔設施應定期清潔消毒。已消毒和未消毒的餐用具應嚴格分開存放，并有明顯標識。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。六、食品留樣管理6.1留樣要求對每日供應的每批次、每品種的主要食品（特別是高風險食品，如冷葷涼菜、燒鹵熟肉、盒飯、集體用餐配送食品等）應進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。6.2留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員、審核人員等信息。七、廢棄物處理管理7.1分類收集食品加工經(jīng)營過程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂等應進行分類收集，并有明顯標識。7.2存放與清運廢棄物應存放在專用的、加蓋的容器內(nèi)，容器應定期清潔消毒。委托有資質(zhì)的單位進行廢棄物清運，并簽訂清運合同，索取并留存清運單位的資質(zhì)證明和清運記錄。嚴禁將廢棄油脂等非法用于食品生產(chǎn)經(jīng)營。八、應急預案與處置8.1應急預案制定食品安全事故應急預案，明確應急組織機構(gòu)、人員職責、應急響應程序、處置措施等。8.2應急處置一旦發(fā)生疑似食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取封存可疑食品及原料、保護現(xiàn)場、救治患者等措施，并立即向當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報告，配合調(diào)查處理。九、檢查標準9.1日常檢查每日由食品安全管理員或指定人員對各崗位、各環(huán)節(jié)的食品安全狀況進行巡查，重點檢查員工健康狀況、個人衛(wèi)生、加工制作過程、餐用具消毒、原輔料新鮮度等。檢查結(jié)果應記錄在《每日食品安全檢查表》中，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。9.2定期檢查每周組織一次全面的食品安全檢查，覆蓋本手冊所有管理要求。檢查組成員可包括企業(yè)負責人、食品安全管理員、各部門負責人等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應下發(fā)整改通知書，明確整改內(nèi)容、整改期限和責任人，并跟蹤整改落實情況。9.3專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、節(jié)假日、重大活動等特殊時期的食品安全風險，或針對特定環(huán)節(jié)（如涼菜制作、生食海產(chǎn)品加工等）組織專項檢查。9.4檢查內(nèi)容與評判標準（示例）檢查項目檢查內(nèi)容與要求檢查方法評判標準(符合/基本符合/不符合)發(fā)現(xiàn)問題及整改建議備注--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------**人員管理**健康證明從業(yè)人員持有效健康證明上崗，無禁忌病癥人員從事接觸直接入口食品工作。查看健康證明、詢問個人衛(wèi)生穿戴整潔工作衣帽，頭發(fā)不外露，操作前洗手消毒，不佩戴外露飾物?，F(xiàn)場觀察**場所環(huán)境**地面墻面地面平整、清潔、無積水、無油污；墻面、天花板無破損、無霉斑、無脫落?，F(xiàn)場查看防蠅防鼠防蟲配備必要的防蠅燈、粘蠅板、鼠夾等設施，且能正常使用，環(huán)境中無明顯蠅蟲鼠跡。現(xiàn)場查看**加工制作**生熟分開生熟食品的加工工具、容器、砧板有明顯區(qū)分標識并分開使用，加工區(qū)域相對獨立?，F(xiàn)場查看、詢問燒熟煮透烹飪食品中心溫度達到要求，感官正常。查看記錄、感官檢查**餐用具消毒**消毒流程嚴格執(zhí)行清洗、消毒、保潔程序，消毒方式正確，消毒時間/濃度符合要求?，F(xiàn)場