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文檔簡介
技校軍訓(xùn)食堂管理制度總則一、目的為了規(guī)范技校軍訓(xùn)期間食堂的管理,保障師生的飲食安全和營養(yǎng)需求,提高食堂的服務(wù)質(zhì)量,特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于技校軍訓(xùn)期間食堂的所有工作人員和就餐師生。三、管理原則1.安全第一原則:確保食堂的飲食安全,防止食物中毒等事故的發(fā)生。2.服務(wù)至上原則:以師生為中心,提供優(yōu)質(zhì)、高效的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則:建立健全食堂管理制度,規(guī)范食堂的運(yùn)營管理。4.節(jié)約環(huán)保原則:倡導(dǎo)節(jié)約糧食、節(jié)約用水、減少浪費(fèi),保護(hù)環(huán)境。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組成立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門負(fù)責(zé)人、食堂工作人員代表等組成的食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)食堂的全面管理和監(jiān)督工作。2.食堂主管負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作,包括人員管理、物資采購、食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面的工作。3.食堂工作人員負(fù)責(zé)食堂的烹飪、服務(wù)、衛(wèi)生等工作,嚴(yán)格遵守食堂管理制度,確保食堂的正常運(yùn)營。食堂工作人員管理一、招聘與培訓(xùn)1.食堂工作人員的招聘應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校的相關(guān)規(guī)定,具備相應(yīng)的從業(yè)資格和技能。2.新入職的食堂工作人員應(yīng)接受崗前培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容,培訓(xùn)合格后方可上崗。3.定期對食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn),不斷提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。二、崗位職責(zé)1.廚師(1)負(fù)責(zé)食堂的烹飪工作,嚴(yán)格按照食譜和烹飪規(guī)范進(jìn)行操作,確保食品的質(zhì)量和安全。(2)合理搭配食品,保證食品的營養(yǎng)均衡。(3)定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng),確保設(shè)備的正常運(yùn)行。2.服務(wù)員(1)負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)工作,熱情接待就餐師生,提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。(2)保持食堂的整潔衛(wèi)生,及時(shí)清理餐桌和餐具。(3)協(xié)助廚師進(jìn)行食品的分發(fā)和擺放。3.采購員(1)負(fù)責(zé)食堂的物資采購工作,嚴(yán)格按照采購計(jì)劃和采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購,確保采購的物資質(zhì)量和價(jià)格合理。(2)建立健全物資采購臺賬,做好物資的出入庫登記和管理工作。(3)定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核,確保供應(yīng)商的信譽(yù)和供貨質(zhì)量。三、工作紀(jì)律1.食堂工作人員應(yīng)遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)上下班,不得遲到、早退或曠工。2.工作時(shí)間內(nèi)應(yīng)穿著統(tǒng)一的工作服,保持儀表整潔,不得穿拖鞋、背心等不符合工作要求的服裝。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、飲酒或從事與工作無關(guān)的活動(dòng)。4.嚴(yán)格遵守食品安全衛(wèi)生制度,不得將個(gè)人物品帶入食品加工區(qū),不得在食品加工區(qū)內(nèi)存放私人物品。食品采購管理一、采購計(jì)劃1.食堂主管應(yīng)根據(jù)食堂的就餐人數(shù)和食譜需求,制定合理的采購計(jì)劃,確保食品的供應(yīng)充足。2.采購計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、規(guī)格、品牌等方面的內(nèi)容,并經(jīng)食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組審核批準(zhǔn)后實(shí)施。二、供應(yīng)商管理1.食堂應(yīng)建立健全供應(yīng)商管理制度,選擇信譽(yù)良好、供貨質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商進(jìn)行合作。2.對供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查,要求供應(yīng)商具備相應(yīng)的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和考核,根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面的表現(xiàn),對供應(yīng)商進(jìn)行評級和調(diào)整。三、采購流程1.采購員應(yīng)根據(jù)采購計(jì)劃,按照規(guī)定的采購流程進(jìn)行采購。2.采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)法律法規(guī)和學(xué)校的相關(guān)規(guī)定,不得接受供應(yīng)商的賄賂或回扣。3.采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),具備相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫合格證明。4.采購的物資應(yīng)及時(shí)入庫,并做好物資的驗(yàn)收和登記工作。食品加工管理一、加工場所1.食堂的食品加工場所應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求,具備良好的通風(fēng)、采光、排水等條件。2.食品加工場所應(yīng)劃分明確的功能區(qū)域,包括原料存放區(qū)、加工操作區(qū)、成品存放區(qū)等,各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離,避免交叉污染。3.食品加工場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒,保持場所的整潔衛(wèi)生。二、加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行,確保食品的加工質(zhì)量和安全。2.原料的采購、驗(yàn)收、儲存、加工等環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān),防止原料受到污染或變質(zhì)。3.食品加工過程中應(yīng)注意食品的加熱、煮熟、冷卻等環(huán)節(jié),確保食品的中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝和儲存,防止食品受到污染或變質(zhì)。三、食品添加劑管理1.食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)食品添加劑的使用規(guī)定,不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。2.使用食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的品種、范圍、劑量等進(jìn)行使用,并做好使用記錄。3.定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查和評估,確保食品添加劑的使用安全。食品儲存管理一、儲存場所1.食堂的食品儲存場所應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求,具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲等條件。2.食品儲存場所應(yīng)劃分明確的儲存區(qū)域,包括原料儲存區(qū)、半成品儲存區(qū)、成品儲存區(qū)等,各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離,避免交叉污染。3.食品儲存場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒,保持場所的整潔衛(wèi)生。二、儲存要求1.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期,及時(shí)清理變質(zhì)或過期的食品。2.易腐食品應(yīng)冷藏儲存,冷藏溫度應(yīng)符合規(guī)定的要求;冷凍食品應(yīng)冷凍儲存,冷凍溫度應(yīng)低于18℃。3.食品儲存場所應(yīng)配備必要的防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施,防止食品受到污染。食品銷售管理一、銷售場所1.食堂的食品銷售場所應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求,具備良好的通風(fēng)、采光、排水等條件。2.食品銷售場所應(yīng)劃分明確的銷售區(qū)域,包括窗口銷售區(qū)、自助銷售區(qū)等,各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離,避免交叉污染。3.食品銷售場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒,保持場所的整潔衛(wèi)生。二、銷售流程1.食品銷售應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格進(jìn)行銷售,不得擅自提高或降低食品價(jià)格。2.銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),具備相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫合格證明。3.銷售過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生和安全,不得將變質(zhì)或過期的食品銷售給師生。4.師生購買食品時(shí)應(yīng)使用專用的餐具或食品袋,不得將食品直接放在手上或其他不潔物品上。食品安全衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生制度1.食堂應(yīng)建立健全食品安全衛(wèi)生制度,明確各崗位的衛(wèi)生職責(zé)和要求。2.食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服,不得留長指甲、涂指甲油等。3.食堂的食品加工場所、儲存場所、銷售場所等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒,保持場所的整潔衛(wèi)生。4.食堂應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施,如洗手池、消毒池、垃圾桶等,確保衛(wèi)生設(shè)施的正常使用。二、食品檢驗(yàn)1.食堂應(yīng)定期對食品進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)內(nèi)容包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等方面的內(nèi)容。2.檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)記錄,并留存?zhèn)洳椤?.發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或安全隱患時(shí),應(yīng)立即停止使用,并采取相應(yīng)的處理措施。三、疾病防控1.食堂工作人員如患有傳染病或其他有礙食品安全的疾病,應(yīng)立即停止工作,并及時(shí)就醫(yī)治療。2.食堂應(yīng)加強(qiáng)對食品加工場所、儲存場所、銷售場所等的消毒和通風(fēng),防止疾病的傳播。3.師生如出現(xiàn)食物中毒等癥狀,應(yīng)立即報(bào)告學(xué)校相關(guān)部門,并采取相應(yīng)的救治措施。服務(wù)質(zhì)量管理一、服務(wù)規(guī)范1.食堂工作人員應(yīng)熱情接待就餐師生,使用文明用語,不得與師生發(fā)生爭吵或沖突。2.食堂應(yīng)提供多樣化的食品選擇,滿足師生的不同口味需求。3.食堂應(yīng)按時(shí)開餐,不得提前或延遲開餐,確保師生的就餐時(shí)間。4.食堂應(yīng)及時(shí)清理餐桌和餐具,保持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生。二、意見反饋1.食堂
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