單位小食堂管理制度一、總則1.目的為加強單位小食堂管理，提高餐飲服務質(zhì)量，保障員工的用餐需求，營造良好的工作生活環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部小食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工等相關人員。3.基本原則安全衛(wèi)生原則：確保食材安全、烹飪過程衛(wèi)生，保障員工飲食健康。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配菜品，提供多樣化的飲食選擇，滿足員工營養(yǎng)需求。優(yōu)質(zhì)服務原則：熱情、周到地為員工提供餐飲服務，不斷提升服務水平。勤儉節(jié)約原則：倡導節(jié)約糧食，反對浪費，合理控制成本。二、食堂管理職責分工1.行政管理部門負責食堂管理制度的制定、修訂和監(jiān)督執(zhí)行。協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中出現(xiàn)的問題，保障食堂工作的正常開展。對食堂的服務質(zhì)量、食品安全等進行定期檢查和考核。2.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，包括人員安排、食材采購、菜品制作、環(huán)境衛(wèi)生等。制定每周食譜，合理安排菜品搭配，確保營養(yǎng)均衡。監(jiān)督食堂工作人員的工作紀律和操作規(guī)范，定期組織培訓，提高服務水平和業(yè)務能力。負責與供應商溝通協(xié)調(diào)，確保食材的質(zhì)量和供應穩(wěn)定性。及時處理員工對食堂的意見和建議，不斷改進食堂工作。3.食堂工作人員遵守食堂各項管理制度，嚴格執(zhí)行工作流程和操作規(guī)范。負責食材的驗收、儲存、加工和烹飪，確保菜品質(zhì)量和食品安全。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好餐具清洗、消毒和餐桌椅擺放等工作。熱情服務員工，及時響應員工需求，解決用餐過程中出現(xiàn)的問題。三、食材采購與管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應商。對供應商進行實地考察和評估，定期審核供應商的資質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量，確保其符合要求。2.采購流程食堂主管根據(jù)每周食譜和庫存情況，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、價格合理的食材。采購過程中，嚴格執(zhí)行采購審批制度，確保采購行為合規(guī)。食材采購回來后，采購人員與驗收人員共同對食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進行驗收，填寫驗收記錄。3.食材儲存設立專門的食材儲存區(qū)域，分類存放食材，確保儲存環(huán)境通風、干燥、衛(wèi)生。建立食材出入庫管理制度，嚴格登記食材的出入庫時間、數(shù)量、品種等信息。定期對食材進行盤點，確保賬實相符。對易腐壞的食材，要采取適當?shù)谋ｕr措施，確保食材質(zhì)量。四、食堂衛(wèi)生與安全管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂工作人員每天對食堂進行全面清潔，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域。保持餐廳地面、桌面、門窗等干凈整潔，無污漬、無灰塵。定期對食堂進行消毒，餐具、廚具等要嚴格按照消毒規(guī)范進行消毒處理。垃圾桶要及時清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蟲滋生。2.食品安全食堂工作人員要嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食材要洗凈、切配整齊，烹飪要熟透，避免食物中毒。食品添加劑要嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。定期組織食堂工作人員進行食品安全培訓，提高食品安全意識和應急處理能力。3.消防安全食堂要配備必要的消防設施和器材，如滅火器、滅火栓等，并確保其完好有效。食堂工作人員要熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識。加強對食堂用火、用電、用氣的管理，嚴禁私拉亂接電線，嚴禁違規(guī)使用明火。定期組織消防安全檢查，及時消除火災隱患。五、菜品制作與供應管理1.菜品制作食堂工作人員要按照食譜和標準進行菜品制作，確保菜品的色、香、味、形俱佳。嚴格控制菜品的分量，做到分量適中，避免浪費。注重菜品的營養(yǎng)搭配，合理安排葷素比例，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。不斷創(chuàng)新菜品，根據(jù)季節(jié)變化和員工口味需求，適時調(diào)整菜品種類和口味。2.供應時間合理安排食堂的供應時間，確保員工能夠按時就餐。早餐供應時間一般為[具體時間區(qū)間1]，午餐供應時間一般為[具體時間區(qū)間2]，晚餐供應時間一般為[具體時間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整供應時間，要提前通知員工。3.供餐方式根據(jù)單位實際情況，選擇合適的供餐方式，如自助式、套餐式等。采用自助式供餐時，要合理擺放菜品，方便員工取用，同時要引導員工文明就餐，避免浪費。采用套餐式供餐時，要確保套餐的種類豐富、營養(yǎng)均衡，滿足不同員工的口味需求。六、員工就餐管理1.就餐秩序員工要遵守食堂的就餐秩序，排隊打餐，文明就餐，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。愛護食堂設施設備和餐具，不得隨意損壞或帶走。保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，用餐完畢后，將餐具放到指定位置，將餐桌清理干凈。2.意見反饋員工對食堂的菜品、服務等方面有意見或建議時，可以通過意見箱、電子郵件、當面溝通等方式向食堂主管或行政管理部門反饋。食堂主管或行政管理部門要及時受理員工的意見和建議，并進行調(diào)查處理，將處理結果及時反饋給員工。3.特殊情況處理如有員工因特殊原因需要提前或推遲就餐，要提前向食堂主管報備，食堂要盡量提供相應的服務。對于患有特殊疾病或有特殊飲食需求的員工，食堂要根據(jù)實際情況提供個性化的餐飲服務。七、食堂成本控制與核算1.成本控制加強對食材采購成本的控制，通過招標、詢價、集中采購等方式，降低食材采購價格。合理控制食材庫存，避免積壓和浪費，降低庫存成本。優(yōu)化菜品制作流程，提高工作效率，降低人工成本。加強對食堂水電、燃氣等能源消耗的管理，節(jié)約能源，降低能源成本。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對食堂的各項成本進行核算。成本核算內(nèi)容包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊費等。每月編制食堂成本報表，分析成本構成和變化情況，為成本控制提供依據(jù)。八、食堂工作人員管理1.招聘與培訓根據(jù)食堂工作需要，招聘合適的工作人員，要求具備良好的職業(yè)道德、健康的身體狀況和一定的餐飲服務技能。定期組織食堂工作人員參加業(yè)務培訓，包括食品安全知識、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，不斷提高工作人員的業(yè)務水平和服務質(zhì)量。2.考勤與考核建立食堂工作人員考勤制度，嚴格記錄工作人員的出勤情況。定期對食堂工作人員進行考核，考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、服務水平、食品安全等方面。根據(jù)考核結果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進行表彰和獎勵，對表現(xiàn)不佳的工作人員進行批評教育或辭退處理。3.薪酬與福利制定合理