汽車公司伙房管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范汽車公司伙房的管理，確保伙房提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的飯菜，滿足公司員工的用餐需求，同時(shí)加強(qiáng)伙房成本控制，提高伙房服務(wù)質(zhì)量和管理水平。2.適用范圍本制度適用于汽車公司全體員工在公司伙房的用餐管理。3.基本原則安全第一原則：確?；锓渴称凡少?gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全，保障員工身體健康。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保持伙房環(huán)境整潔衛(wèi)生。營(yíng)養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化的菜品，滿足員工營(yíng)養(yǎng)需求。服務(wù)至上原則：以員工滿意為目標(biāo)，不斷提高伙房服務(wù)質(zhì)量和水平。伙房人員管理1.人員配置伙房設(shè)廚師長(zhǎng)[X]名，負(fù)責(zé)伙房的整體管理和菜品制作指導(dǎo)。廚師[X]名，負(fù)責(zé)日常菜品的烹飪工作。幫廚[X]名，協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、餐具清洗等工作。采購(gòu)人員[X]名，負(fù)責(zé)伙房食材的采購(gòu)工作。2.崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)制定伙房工作計(jì)劃和食譜，合理安排廚師和幫廚的工作任務(wù)。監(jiān)督檢查食品加工過程，確保食品安全和菜品質(zhì)量。定期對(duì)伙房人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能和服務(wù)水平。負(fù)責(zé)伙房成本控制和物資管理，合理采購(gòu)食材，降低浪費(fèi)。收集員工對(duì)伙房飯菜的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作。廚師按照食譜要求，精心制作各類菜品，保證菜品的色、香、味、形。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食譜，提出改進(jìn)菜品的建議。幫廚協(xié)助廚師做好食材的清洗、切配、裝盤等準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助采購(gòu)人員進(jìn)行食材驗(yàn)收，確保食材質(zhì)量。完成廚師長(zhǎng)交辦的其他臨時(shí)性工作任務(wù)。采購(gòu)人員負(fù)責(zé)伙房食材的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商。確保采購(gòu)的食材新鮮、安全、衛(wèi)生，符合質(zhì)量要求。與供應(yīng)商保持良好溝通，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格變化，合理控制采購(gòu)成本。做好采購(gòu)記錄和票據(jù)管理，定期向廚師長(zhǎng)匯報(bào)采購(gòu)情況。3.人員考核伙房人員的考核由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，每月進(jìn)行一次?？己藘?nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全意識(shí)、成本控制等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不稱職的人員進(jìn)行批評(píng)教育或調(diào)整崗位。食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系等，確保符合要求。與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購(gòu)本地當(dāng)季食材，保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)。嚴(yán)格控制食材的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質(zhì)含量。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定使用。3.采購(gòu)流程每天由廚師根據(jù)用餐人數(shù)和食譜需求，填寫食材采購(gòu)清單。采購(gòu)人員按照采購(gòu)清單進(jìn)行采購(gòu)，確保采購(gòu)的食材數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全。采購(gòu)回來的食材必須經(jīng)過驗(yàn)收人員驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購(gòu)清單一致。驗(yàn)收合格的食材方可入庫(kù)或直接進(jìn)入廚房加工，不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換。采購(gòu)人員做好采購(gòu)記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食材名稱、數(shù)量、價(jià)格等，以備查詢和核算成本。食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味、不符合要求的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備和調(diào)料，確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)充分清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制火候和時(shí)間，保證菜品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)、過期、回收的食品及食品原料進(jìn)行加工。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和方法使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在[X]℃以下。做好食品留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等，以備查驗(yàn)。食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理伙房應(yīng)設(shè)置專門的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、整潔。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，便于通風(fēng)和盤點(diǎn)。建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，防止食材受到污染和損壞。2.庫(kù)存管理嚴(yán)格控制食材庫(kù)存數(shù)量，根據(jù)用餐人數(shù)和采購(gòu)周期合理采購(gòu)，避免積壓和浪費(fèi)。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，并做好記錄。庫(kù)存食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食材新鮮度。餐廳衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生每天對(duì)餐廳進(jìn)行清掃，包括地面、桌面、門窗、墻壁等，保持餐廳環(huán)境整潔干凈。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于[X]次/周，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.餐具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具清洗應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，檢查餐具的消毒效果，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.個(gè)人衛(wèi)生伙房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、戴首飾等?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲工作的人員，不得進(jìn)入伙房工作。成本控制管理1.食材成本控制采購(gòu)人員應(yīng)密切關(guān)注市場(chǎng)價(jià)格變化，通過與供應(yīng)商談判、集中采購(gòu)等方式，降低食材采購(gòu)成本。廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)和食材消耗情況，合理制定食譜，避免食材浪費(fèi)。加強(qiáng)食材庫(kù)存管理，減少庫(kù)存積壓和過期變質(zhì)損失。2.能源成本控制合理使用伙房設(shè)備，根據(jù)用餐人數(shù)和菜品制作需求，調(diào)整設(shè)備運(yùn)行時(shí)間和功率，節(jié)約能源。定期對(duì)伙房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，降低能源消耗。3.其他成本控制嚴(yán)格控制伙房辦公用品、清潔用品等消耗品的使用，避免浪費(fèi)。加強(qiáng)伙房用水管理，采取節(jié)水措施，降低水費(fèi)支出。員工用餐管理1.用餐時(shí)間公司為員工提供早餐、午餐和晚餐，具體用餐時(shí)間如下：早餐：[具體時(shí)間區(qū)間]午餐：[具體時(shí)間區(qū)間]晚餐：[具體時(shí)間區(qū)間]員工應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的用餐時(shí)間就餐，不得提前或推遲。2.用餐秩序員工用餐時(shí)應(yīng)排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠，保持良好的用餐秩序。用餐過程中應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、浪費(fèi)食物。用餐完畢后，應(yīng)將餐具放到指定地點(diǎn)，不得隨意丟棄。3.特殊情況處理因工作原因不能按時(shí)就餐的員工，應(yīng)提前向伙房工作人員說明情況，伙房應(yīng)預(yù)留相應(yīng)的飯菜。對(duì)患有特殊疾病或有特殊飲食需求的員工，伙房應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況提供相應(yīng)的飲食服務(wù)。監(jiān)督檢查與投訴處理1.監(jiān)督檢查公司成立伙房管理監(jiān)督小組，定期對(duì)伙房的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、餐廳衛(wèi)生等情況進(jìn)行檢查。監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，對(duì)伙房進(jìn)行全面、細(xì)致的檢查，并做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求伙房限期整改。2.投訴處理設(shè)立伙房投訴電話和意見箱，接受員工對(duì)伙房飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的投訴和建議。對(duì)員工