建筑項(xiàng)目食堂管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)建筑項(xiàng)目食堂管理，保障員工飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本建筑項(xiàng)目?jī)?nèi)所有食堂工作人員及就餐員工。（三）基本原則1.食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保員工飲食安全。2.服務(wù)至上原則，以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)。3.勤儉節(jié)約原則，合理利用食材，杜絕浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員、保潔員等崗位人員。2.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，持有健康證。（二）崗位職責(zé)1.廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證菜品的質(zhì)量和口味。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，確保食品安全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作。2.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工、配菜、打飯等工作。保持廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。3.采購(gòu)員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購(gòu)工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全。做好采購(gòu)記錄，及時(shí)與倉(cāng)庫(kù)管理員交接采購(gòu)物品。4.倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)食品及原材料的入庫(kù)、儲(chǔ)存和發(fā)放管理。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。做好倉(cāng)庫(kù)的防潮、防蟲、防火等工作。5.保潔員負(fù)責(zé)食堂餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。定期對(duì)食堂進(jìn)行消毒，保持環(huán)境整潔。（三）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)。2.鼓勵(lì)員工參加相關(guān)職業(yè)技能鑒定，取得相應(yīng)證書。（四）考核與獎(jiǎng)懲1.建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核。2.對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況、供應(yīng)價(jià)格等因素。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。（二）采購(gòu)流程1.采購(gòu)員根據(jù)食堂需求制定采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核后實(shí)施。2.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。3.嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保食材新鮮、數(shù)量準(zhǔn)確。4.采購(gòu)回來(lái)的食品及原材料應(yīng)及時(shí)交倉(cāng)庫(kù)管理員驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。（三）采購(gòu)驗(yàn)收1.倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否符合要求。2.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品及原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.做好采購(gòu)驗(yàn)收記錄，包括采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、整潔。2.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架、貨柜，食品應(yīng)擺放整齊，便于通風(fēng)和查看。（二）庫(kù)存管理1.建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬物相符。2.食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過(guò)期。3.對(duì)易腐食品應(yīng)采取冷藏、冷凍等保鮮措施。（三）庫(kù)存盤點(diǎn)1.每月末對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，盤點(diǎn)結(jié)果報(bào)食堂負(fù)責(zé)人審核。2.對(duì)盤盈、盤虧的食品應(yīng)查明原因，及時(shí)調(diào)整庫(kù)存賬目。五、食品加工管理（一）加工流程1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、煮熟煮透。2.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛的部分。3.加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免交叉污染。（二）加工設(shè)備管理1.定期對(duì)廚房加工設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更換。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，餐具擺放有序。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃和消毒。2.廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，做到無(wú)油污、無(wú)雜物。3.廚房的下水道應(yīng)保持暢通，定期進(jìn)行疏通。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)每日進(jìn)行清掃和消毒，保持清潔無(wú)異味。2.衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等用品。七、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸?.采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。（二）保潔管理1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。2.定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清理和消毒，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急處置原則1.以人為本，快速反應(yīng)，最大限度地減少食品安全事故對(duì)員工健康的危害。2.及時(shí)報(bào)告，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。2.食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，并及時(shí)撥打食品安全事故應(yīng)急電話。（三）應(yīng)急處置措施1.立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原材料。2.協(xié)助相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。3.對(duì)中毒員工進(jìn)行救治，做好安撫工作。（四）事后整改1.食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。2.對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究。九、就餐管理（一）就餐時(shí)間根據(jù)項(xiàng)目施工進(jìn)度和員工需求，合理安排就餐時(shí)間。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)排隊(duì)就餐，不得插隊(duì)、擁擠。2.就餐時(shí)應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩。3.愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施和餐具，不得隨意損壞。（三）剩菜剩飯?zhí)幚?.倡導(dǎo)員工文明