食堂燒飯間管理制度總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂燒飯間的管理，規(guī)范食堂烹飪操作流程，確保食品安全、高效運(yùn)作，為員工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂燒飯間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保員工飲食安全。高效服務(wù)原則，以滿足員工用餐需求為目標(biāo)，提高烹飪效率和服務(wù)質(zhì)量。規(guī)范操作原則，明確各崗位操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保烹飪工作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和用餐人數(shù)，合理配備燒飯間工作人員，包括廚師、幫廚等。明確各崗位人員職責(zé)，確保分工明確，協(xié)作順暢。2.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。3.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)意識等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。建立員工考核機(jī)制，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及原材料，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，確保供應(yīng)商的信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件，以及采購發(fā)票等憑證。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類存放食品及原材料，做到隔墻離地、通風(fēng)良好。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過期變質(zhì)。加強(qiáng)食品儲存管理，定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。對易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品儲存溫度符合要求。3.食品加工與烹飪嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不符合要求的原材料不得加工使用。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)妥善保存，再次食用前應(yīng)充分加熱。4.餐具清洗消毒配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，確保餐具清洗消毒工作正常開展。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。5.環(huán)境衛(wèi)生管理保持食堂燒飯間環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、拖地、擦拭設(shè)備等工作，清除垃圾和雜物。定期對食堂燒飯間進(jìn)行全面清潔消毒，包括墻壁、天花板、地面、門窗、設(shè)備設(shè)施等，防止細(xì)菌、病毒滋生。加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持空氣流通，減少異味和油煙污染。妥善處理食堂垃圾，做到日產(chǎn)日清，并按照環(huán)保要求進(jìn)行分類存放和處理。操作流程規(guī)范1.班前準(zhǔn)備工作人員應(yīng)提前到達(dá)工作崗位，更換工作服、工作帽，洗凈雙手。檢查烹飪設(shè)備、工具、餐具等是否完好，如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修或更換。了解當(dāng)天用餐人數(shù)、菜品需求等信息，做好食材準(zhǔn)備工作。2.食材加工根據(jù)菜單要求，對食材進(jìn)行清洗、切配、腌制等加工處理。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食材處理干凈、衛(wèi)生。對加工好的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。3.烹飪操作按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行菜品烹飪，掌握好油溫、火候和時(shí)間，確保菜品色香味俱佳。烹飪過程中應(yīng)注意觀察菜品狀態(tài)，及時(shí)調(diào)整烹飪方法和調(diào)料用量，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。合理安排烹飪順序，提高烹飪效率，確保按時(shí)供應(yīng)飯菜。4.飯菜供應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將飯菜供應(yīng)到餐廳，確保飯菜溫度適宜。服務(wù)人員應(yīng)熱情、周到地為員工提供打飯服務(wù)，注意飯菜分量均勻，避免浪費(fèi)。及時(shí)收集員工對飯菜質(zhì)量和服務(wù)的意見和建議，并反饋給相關(guān)負(fù)責(zé)人。5.班后清理烹飪工作結(jié)束后，關(guān)閉所有烹飪設(shè)備電源，清理爐灶、烤箱、蒸鍋等設(shè)備，保持設(shè)備清潔。清理工作臺上的食材殘?jiān)?、調(diào)料瓶罐等，將剩余食材妥善存放。打掃燒飯間地面、墻壁、門窗等衛(wèi)生，清理垃圾和雜物，確保環(huán)境整潔。設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備采購與安裝根據(jù)食堂實(shí)際需求和發(fā)展規(guī)劃，合理采購烹飪設(shè)備、餐具消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等設(shè)施。選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備產(chǎn)品，并確保設(shè)備的安裝符合相關(guān)規(guī)范要求。2.設(shè)備使用與維護(hù)制定設(shè)備操作規(guī)程，工作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備，不得違規(guī)操作。定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)試等工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。建立設(shè)備維護(hù)檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況、維修記錄等信息，便于跟蹤管理。對設(shè)備出現(xiàn)的故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)盡快進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常使用。3.設(shè)備更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)備的使用年限、性能狀況等因素，及時(shí)對設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，確保食堂烹飪設(shè)備設(shè)施的先進(jìn)性和可靠性。對已損壞且無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，應(yīng)按照公司固定資產(chǎn)管理規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理，并做好相關(guān)記錄。成本控制與節(jié)約管理1.食材成本控制加強(qiáng)食材采購管理，通過招標(biāo)、詢價(jià)、比價(jià)等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購成本。合理制定食材采購計(jì)劃，根據(jù)每天用餐人數(shù)和菜品需求，科學(xué)采購食材，避免食材積壓和浪費(fèi)。加強(qiáng)食材庫存管理，定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，減少庫存損耗。2.能源節(jié)約管理加強(qiáng)對烹飪設(shè)備的節(jié)能管理，合理設(shè)置設(shè)備運(yùn)行參數(shù)，避免設(shè)備空轉(zhuǎn)或長時(shí)間運(yùn)行。推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，減少能源消耗。教育工作人員養(yǎng)成節(jié)約能源的好習(xí)慣，如隨手關(guān)燈、關(guān)水龍頭等。3.其他節(jié)約措施合理使用調(diào)料、食用油等原材料，避免浪費(fèi)。對可回收利用的物品，如紙箱、塑料瓶等，應(yīng)進(jìn)行回收處理，降低運(yùn)營成本。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)成立食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處理工作。明確各成員的職責(zé)分工，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。2.事故報(bào)告與響應(yīng)發(fā)生食品安全事故后，現(xiàn)場工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)的急救措施，如催吐、洗胃等。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向上級主管部門報(bào)告事故情況，并啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員進(jìn)行緊急救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)救治工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及原材料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料，查明事故原因，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。4.后續(xù)整改與總結(jié)食品安全事故處理完畢后，對事故原因進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對應(yīng)急處理工作進(jìn)行總結(jié)評估，完善食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)急處理能力。監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲制度1.監(jiān)督檢查建立食堂燒飯間監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作等情況進(jìn)行檢查。檢查方式包括日常巡查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等，確保食堂管理工作落實(shí)到位。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.獎(jiǎng)勵(lì)制度對在食堂管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)、精神獎(jiǎng)勵(lì)等。獎(jiǎng)勵(lì)情形包括但不限于：嚴(yán)格遵守食品安全制度，全年無食品安全事故發(fā)生；積極創(chuàng)新菜品，受到員工廣泛好評；在成本控制、節(jié)約能源等方面做出顯著成績等。3.懲罰制度對違反食堂管理制度的工作人員，視