食品安全題庫(附答案)單選題1.以下哪種食品中亞硝酸鹽含量較高？A.新鮮蔬菜B.腌制不久的蔬菜C.新鮮水果D.牛奶答案：B。腌制不久的蔬菜在特定條件下，細菌會將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，含量較高。新鮮蔬菜、水果和牛奶一般亞硝酸鹽含量低。2.食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全？A.鮮豆?jié){壓榨后即可食用B.鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過濾后即可食用C.加入一定量的開水后便可食用D.必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5-10分鐘后再食用答案：D。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，徹底煮沸并持續(xù)5-10分鐘才能破壞這些物質(zhì)，保證安全。3.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素的污染？A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D。黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等糧油及其制品。4.下列哪種疾病與食品安全問題無關？A.高血壓B.食物中毒C.腸道寄生蟲病D.食源性疾病答案：A。高血壓主要與生活方式、遺傳等因素有關，食物中毒、腸道寄生蟲病、食源性疾病都和食品安全相關。5.購買食品時，應查看食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這種做法是為了確保食品的？A.新鮮度B.營養(yǎng)性C.安全性D.色、香、味答案：C。查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期能避免食用過期食品，保障食品安全。6.以下哪種添加劑是常用的防腐劑？A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.谷氨酸鈉答案：A。苯甲酸鈉是常見的防腐劑；碳酸氫鈉是膨松劑；檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑；谷氨酸鈉是增味劑。7.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是？A.龍葵素B.秋水仙堿C.皂素D.氰苷答案：A。發(fā)芽馬鈴薯中龍葵素含量大幅增加，食用會引起中毒。8.以下哪種肉類食品食用前必須充分加熱？A.罐頭裝午餐肉B.火腿腸C.生鮮豬肉D.熏制臘肉答案：C。生鮮豬肉可能攜帶細菌、寄生蟲等，必須充分加熱以保證安全。罐頭裝午餐肉、火腿腸、熏制臘肉在加工過程中經(jīng)過一定處理，一般可直接食用。9.以下哪種食品儲存方式是錯誤的？A.新鮮蔬菜存放在冰箱冷藏室B.食用油存放在陰涼干燥處C.大米存放在潮濕的環(huán)境中D.餅干存放在密封容器中答案：C。大米存放在潮濕環(huán)境易發(fā)霉變質(zhì)，應存放在干燥通風處。10.食品加工過程中，為了使食品色澤更誘人，常使用的添加劑是？A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑答案：C。著色劑用于改善食品色澤；防腐劑防腐；甜味劑增加甜味；增稠劑增加黏稠度。多選題1.以下屬于食品污染的有？A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。生物性污染如細菌、真菌等污染；化學性污染如農(nóng)藥殘留、重金屬污染；物理性污染如雜質(zhì)混入；放射性污染如放射性物質(zhì)污染。2.食品安全標準包括以下哪些內(nèi)容？A.食品添加劑的品種、使用范圍、用量B.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求C.與食品安全有關的質(zhì)量要求D.食品檢驗方法與規(guī)程答案：ABCD。這些都是食品安全標準涵蓋的內(nèi)容。3.以下哪些措施有助于保障家庭食品安全？A.保持廚房清潔衛(wèi)生B.生熟食品分開存放C.購買正規(guī)渠道的食品D.定期清理冰箱答案：ABCD。保持廚房清潔、生熟分開、正規(guī)渠道購買、定期清理冰箱都能保障家庭食品安全。4.以下哪些食物可能會引起過敏反應？A.牛奶B.花生C.海鮮D.雞蛋答案：ABCD。牛奶、花生、海鮮、雞蛋都是常見的易引起過敏的食物。5.食品添加劑的使用原則包括？A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量C.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用應遵循的原則。判斷題1.有蟲眼的蔬菜說明沒有使用農(nóng)藥，一定是安全的。（×）答案分析：有蟲眼不代表沒使用農(nóng)藥，可能是用藥時間和方法等因素導致仍有蟲害，且有蟲眼的蔬菜可能因受蟲害抵抗力下降，農(nóng)藥殘留風險更高。2.食品標簽上的保質(zhì)期是指食品可以食用的最后日期。（×）答案分析：保質(zhì)期是指在規(guī)定條件下，食品保持品質(zhì)的期限，在保質(zhì)期內(nèi)食品質(zhì)量有保證，但不是最后食用日期。3.只要食品的外觀和氣味正常，就可以放心食用。（×）答案分析：有些有害物質(zhì)或微生物污染可能肉眼看不到、聞不出，外觀和氣味正常不代表食品安全。4.保健食品可以替代藥品治療疾病。（×）答案分析：保健食品不能替代藥品，它主要起保健作用，不能用于治療疾病。5.用塑料容器長時間存放食用油是安全的。（×）答案分析：塑料容器中的某些物質(zhì)可能會溶出到油中，長時間存放不安全，一般用玻璃或金屬容器儲存食用油。簡答題1.簡述食物中毒的特點。答案：（1）潛伏期短，發(fā)病突然。（2）有共同的食物史，病人在近期內(nèi)都食用過同樣的食物。（3）癥狀相似，多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。（4）人與人之間無直接傳染性。2.如何鑒別變質(zhì)的肉類？答案：（1）看外觀：新鮮肉有光澤，變質(zhì)肉色澤暗淡、發(fā)綠、有黏液等。（2）聞氣味：新鮮肉有正常肉香，變質(zhì)肉有酸臭味、腐臭味。（3）觸摸：新鮮肉有彈性，指壓后凹陷能迅速恢復，變質(zhì)肉彈性差，指壓后凹陷不易恢復。3.簡述購買食品時應注意的事項。答案：（1）查看食品標簽，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等。（2）選擇正規(guī)渠道購買。（3）觀察食品外觀、色澤、有無異味等。（4）注意食品包裝是否完整、有無破損等。4.簡述家庭廚房刀具和案板的正確使用和保養(yǎng)方法。答案：使用：生熟刀具和案板分開使用，避免交叉污染。保養(yǎng)：使用后及時清洗，用清水沖洗干凈后用干凈布擦干；定期消毒，可采用煮沸、紫外線照射等方法；放在干燥通風處，避免刀具生銹、案板發(fā)霉。5.簡述食品添加劑的作用。答案：（1）改善食品品質(zhì)和色、香、味，如使食品色澤更誘人、口感更好。（2）防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期。（3）便于食品加工和儲存，如使食品成型、保持穩(wěn)定性等。案例分析題1.某餐廳近期多名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)是由于食用了該餐廳的涼拌黃瓜。請分析可能的原因及預防措施。答案：可能原因：（1）黃瓜清洗不徹底，表面殘留農(nóng)藥、細菌等。（2）加工過程中，生熟案板、刀具混用，造成交叉污染。（3）操作人員手部衛(wèi)生不達標，污染黃瓜。（4）涼拌黃瓜未及時冷藏，細菌大量繁殖。預防措施：（1）嚴格清洗蔬菜，可用鹽水或?qū)Ｓ孟礈靹┣逑?。?）生熟分開，使用不同的案板和刀具。（3）操作人員嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，勤洗手、戴口罩。（4）涼拌菜及時冷藏，控制溫度和時間。2.小張購買了一包過期的餅干，食用后出現(xiàn)身體不適。請分析商家應承擔的責任及小張的維權途徑。答案：商家責任：商家銷售過期食品違反了食品安全相