2025年食品乳品科學(xué)與技術(shù)職稱考試試卷及答案一、選擇題（每題2分，共12分）

1.食品乳品科學(xué)與技術(shù)中，下列哪個(gè)不是常見的乳制品類型？

A.鮮奶

B.煉乳

C.酸奶

D.肉制品

答案：D

2.下列哪種微生物在乳品發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用？

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.酸奶桿菌

D.銅綠假單胞菌

答案：C

3.乳品的保質(zhì)期與其pH值的關(guān)系是：

A.pH值越高，保質(zhì)期越長

B.pH值越低，保質(zhì)期越長

C.pH值越高，保質(zhì)期越短

D.pH值越低，保質(zhì)期越短

答案：B

4.下列哪種成分在乳品加工中起到穩(wěn)定劑的作用？

A.淀粉

B.水分

C.脂肪

D.糖

答案：A

5.乳品中的蛋白質(zhì)主要是哪種？

A.硫酸鈣蛋白

B.酪蛋白

C.胱氨酸

D.硫醇

答案：B

6.乳品中的乳糖不耐受是指：

A.乳品中的糖分過多

B.乳品中的脂肪含量過高

C.人體缺乏分解乳糖的酶

D.乳品中的蛋白質(zhì)含量過高

答案：C

二、填空題（每題2分，共12分）

1.乳品的保質(zhì)期與其_______密切相關(guān)。

2.乳品的發(fā)酵過程中，_______起到關(guān)鍵作用。

3.乳品中的蛋白質(zhì)主要是_______。

4.乳品中的乳糖不耐受是由于人體缺乏_______。

5.乳品的穩(wěn)定劑主要有_______。

6.乳品的加工過程中，pH值應(yīng)控制在_______范圍內(nèi)。

答案：

1.pH值

2.酵母菌

3.酪蛋白

4.分解乳糖的酶

5.淀粉

6.4.6-6.0

三、判斷題（每題2分，共12分）

1.乳品中的蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白。（）

2.乳品中的脂肪含量越高，口感越好。（）

3.乳品的發(fā)酵過程中，溫度越低，保質(zhì)期越長。（）

4.乳品中的乳糖不耐受是由于乳糖酶缺乏引起的。（）

5.乳品的加工過程中，pH值應(yīng)控制在6.0-6.5范圍內(nèi)。（）

6.乳品的穩(wěn)定劑主要有明膠、卡拉膠和黃原膠等。（）

答案：

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6.√

四、簡答題（每題4分，共16分）

1.簡述乳品發(fā)酵過程中，微生物的作用。

2.簡述乳品加工過程中，如何控制pH值。

3.簡述乳品中的乳糖不耐受的原因及預(yù)防措施。

4.簡述乳品穩(wěn)定劑的作用及種類。

5.簡述乳品加工過程中的殺菌過程及目的。

答案：

1.乳品發(fā)酵過程中，微生物通過代謝活動(dòng)產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機(jī)酸，降低乳品的pH值，抑制有害菌的生長，同時(shí)產(chǎn)生香味和口感。

2.通過添加酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑等物質(zhì)，使乳品的pH值控制在4.6-6.0范圍內(nèi)。

3.乳糖不耐受是由于人體缺乏乳糖酶，無法將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生氣體和不適。預(yù)防措施包括選擇低乳糖或無乳糖乳品、食用乳品前加熱等。

4.乳品穩(wěn)定劑的作用是防止乳品分離、沉淀和結(jié)塊，保持乳品的質(zhì)地和口感。種類包括明膠、卡拉膠、黃原膠等。

5.殺菌過程是通過加熱或其他物理、化學(xué)方法，殺滅乳品中的有害微生物，保證乳品的安全和衛(wèi)生。

五、論述題（每題6分，共18分）

1.論述乳品加工過程中，如何保證乳品的安全和衛(wèi)生。

2.論述乳品中的乳糖不耐受對(duì)消費(fèi)者的影響及應(yīng)對(duì)策略。

3.論述乳品加工過程中的穩(wěn)定劑對(duì)乳品品質(zhì)的影響。

答案：

1.乳品加工過程中，為保證乳品的安全和衛(wèi)生，需采取以下措施：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、采用適當(dāng)?shù)臍⒕に?、?yán)格控制儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件、加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)等。

2.乳糖不耐受對(duì)消費(fèi)者的影響主要表現(xiàn)為消化不良、腹脹、腹瀉等癥狀。應(yīng)對(duì)策略包括選擇低乳糖或無乳糖乳品、食用乳品前加熱、適當(dāng)增加膳食纖維攝入等。

3.穩(wěn)定劑對(duì)乳品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：改善乳品質(zhì)地、增加乳品口感、提高乳品貨架期等。然而，過量使用或選擇不當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑可能對(duì)乳品品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，如降低乳品口感、引起消費(fèi)者不良反應(yīng)等。

六、案例分析題（每題6分，共18分）

1.某乳品企業(yè)生產(chǎn)的酸奶，在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)大量結(jié)塊現(xiàn)象，請(qǐng)分析可能的原因并提出解決方案。

2.某乳品企業(yè)生產(chǎn)的牛奶，在消費(fèi)者飲用后出現(xiàn)腹瀉等癥狀，請(qǐng)分析可能的原因并提出預(yù)防措施。

3.某乳品企業(yè)計(jì)劃推出一款低乳糖牛奶，請(qǐng)分析其市場(chǎng)需求及競(jìng)爭策略。

答案：

1.可能原因：儲(chǔ)存溫度過高、原料質(zhì)量問題、殺菌不徹底等。解決方案：嚴(yán)格控制儲(chǔ)存溫度、提高原料質(zhì)量、加強(qiáng)殺菌工藝等。

2.可能原因：原料污染、加工過程衛(wèi)生問題、運(yùn)輸儲(chǔ)存條件不適宜等。預(yù)防措施：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、加強(qiáng)運(yùn)輸儲(chǔ)存條件管理等。

3.市場(chǎng)需求：隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注，低乳糖牛奶市場(chǎng)需求逐漸增加。競(jìng)爭策略：加強(qiáng)品牌宣傳、提高產(chǎn)品質(zhì)量、推出差異化產(chǎn)品等。

本次試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析：

1.D。肉制品不屬于乳制品，乳制品主要來源于乳牛、羊等動(dòng)物的乳汁。

2.C。酸奶桿菌在乳品發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用，產(chǎn)生乳酸，使乳品具有獨(dú)特的風(fēng)味。

3.B。乳品的發(fā)酵過程中，微生物代謝產(chǎn)生乳酸，降低pH值，有利于抑制有害菌的生長。

4.A。淀粉在乳品加工中起到穩(wěn)定劑的作用，防止乳品分離和沉淀。

5.B。乳品中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，占乳蛋白總量的80%以上。

6.C。乳糖不耐受是由于人體缺乏分解乳糖的酶，導(dǎo)致乳糖無法被分解吸收。

二、填空題答案及解析：

1.pH值。乳品的保質(zhì)期與其pH值密切相關(guān)，pH值越低，微生物生長越慢，保質(zhì)期越長。

2.酵母菌。酵母菌在乳品發(fā)酵過程中起到關(guān)鍵作用，產(chǎn)生乳酸，使乳品具有獨(dú)特的風(fēng)味。

3.酪蛋白。乳品中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，是乳品中的重要營養(yǎng)成分。

4.分解乳糖的酶。乳糖不耐受是由于人體缺乏分解乳糖的酶，導(dǎo)致乳糖無法被分解吸收。

5.淀粉。乳品的穩(wěn)定劑主要有淀粉，防止乳品分離和沉淀。

6.4.6-6.0。乳品的加工過程中，pH值應(yīng)控制在4.6-6.0范圍內(nèi)，有利于微生物發(fā)酵和品質(zhì)保持。

三、判斷題答案及解析：

1.√。乳品中的蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白，乳清蛋白占乳蛋白總量的20%左右。

2.×。乳品中的脂肪含量越高，口感越好，但過量攝入脂肪可能導(dǎo)致健康問題。

3.×。乳品發(fā)酵過程中，溫度越低，微生物代謝速度減慢，但過高溫度會(huì)殺死微生物，不利于發(fā)酵。

4.√。乳糖不耐受是由于人體缺乏乳糖酶，導(dǎo)致乳糖無法被分解吸收。

5.×。乳品加工過程中，pH值應(yīng)控制在4.6-6.0范圍內(nèi)，有利于微生物發(fā)酵和品質(zhì)保持。

6.√。乳品穩(wěn)定劑主要有明膠、卡拉膠和黃原膠等，用于改善乳品質(zhì)地和口感。

四、簡答題答案及解析：

1.微生物在乳品發(fā)酵過程中通過代謝活動(dòng)產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機(jī)酸，降低乳品的pH值，抑制有害菌的生長，同時(shí)產(chǎn)生香味和口感。

2.通過添加酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑等物質(zhì)，使乳品的pH值控制在4.6-6.0范圍內(nèi)，有利于微生物發(fā)酵和品質(zhì)保持。

3.乳糖不耐受是由于人體缺乏分解乳糖的酶，導(dǎo)致乳糖無法被分解吸收，產(chǎn)生氣體和不適。預(yù)防措施包括選擇低乳糖或無乳糖乳品、食用乳品前加熱等。

4.乳品穩(wěn)定劑的作用是防止乳品分離、沉淀和結(jié)塊，保持乳品的質(zhì)地和口感。種類包括明膠、卡拉膠、黃原膠等。

5.殺菌過程是通過加熱或其他物理、化學(xué)方法，殺滅乳品中的有害微生物，保證乳品的安全和衛(wèi)生。

五、論述題答案及解析：

1.乳品加工過程中，為保證乳品的安全和衛(wèi)生，需采取以下措施：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量、加強(qiáng)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、采用適當(dāng)?shù)臍⒕に?、?yán)格控制儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件、加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)等。

2.乳糖不耐受對(duì)消費(fèi)者的影響主要表現(xiàn)為消化不良、腹脹、腹瀉等癥狀。應(yīng)對(duì)策略包括選擇低乳糖或無乳糖乳品、食用乳品前加熱、適當(dāng)增加膳食纖維攝入等。

3.穩(wěn)定劑對(duì)乳品品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：改善乳品質(zhì)地、增加乳品口感、提高乳品貨架期等。然而，過量使用或選擇不當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑可能對(duì)乳品品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，如降低乳品口感、引起消費(fèi)者不良反應(yīng)等。

六、案例分析題答案及解析：

1.可能原因：儲(chǔ)存溫度過高、原料質(zhì)量問